各类食谱的编制级1.ppt

公共营养师培训课程 各类食谱的设计 食谱 是反映膳食的配制及烹调方法的一种简明的文字形式 其内容包括食物的种类 数量以及所预制成的菜肴名称和烹调方法 其编制目的是为了保证人体对能量和各种营养素的需要并有计划地调配膳食 也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段 营养食谱的定义 营养食谱的编制方法 一 计算法 二 食物的代换法 交换份法 三 计算机自动编排法 一 利用计算法编排食谱步骤 1 确定个体每日热量需要量 方法 1 直接查表法使用中国居民膳食营养素参考摄入量表 2 简单计算 计算标准体重标准体重 身高 105 标准体重 身高 100 0 9 根据成人的体质指数 BM1 判断其体重正常或是胖 瘦体质指数 BMI 实际体重 Kg 身高 m2 中国人的体质指数在18 5 23 9之间为正常 24超重 25 30属肥胖 30属极度肥胖 了解用餐对象体力活动及胖瘦情况 根据成人日能量供给量表确定热量的供给全日能量的需要 kcal 标准体重 kg 单位标准体重能量需要量 kcal kg 2 确定个体每日三大产热营养素的摄入量 根据热量营养素之间的热比关系 热量营养素之间的热比关系 碳水化合物55 65 蛋白质10 15 脂肪20 30 例 某男轻体力劳动身高176CM 体重70KG 每日所需热量为2400千卡则每日所需三大产热营养素的热卡数为 碳水化合物 2400 60 1440Kcal蛋白质 2400 15 360Kcal脂肪 2400 25 600Kcal 个体每日三大产热营养素的克数例 碳水化合物 1440 4 360克蛋白质 360 4 90克脂肪 600 9 67克3 根据个体每日蛋白质的摄入量推算出几大类主要食物的需要量按照90克每日所需蛋白质去推几大类食物量 1 植物性食物占每日蛋白质来源的60 90 60 54克植物性食物又分为 粮谷类占60 54 60 32 4克 8 100 32 4 X 每100克主食所含蛋白质约为8克 推食物量为405克 约为400克左右蔬菜类占10 54 10 5 4克 1 100 5 4 X 每100克蔬菜所含蛋白质约为1克 推食物量为540克 约为500克左右水果类每日约为200克薯类占3 5 54 5 2 7克 1 9 100 2 7 X 每100克薯类所含蛋白质约为1 9克 推食物量为140克 约为100克左右豆类占25 54 25 13 5克 12 2 100 13 5 X 每100克北豆腐所含蛋白质约为12 2克 推食物量为110克 约为100克左右 2 动物性食物占每日蛋白质来源的40 90 40 36克动物性食物又包括 蛋50克1个奶250克 300克肉 禽50克 75克水产50克 100克 归纳以上内容为 粮谷类400克蔬菜类500克水果200克薯类100 150克豆类豆腐100 150克或豆腐干100克蛋50克1个奶250克 300克肉 禽50克 75克水产50克 100克以上每日所需食物按照占总食物量 早餐30 午餐40 晚餐30 的比例将食物分配到一日三餐中 4 编制营养食谱将计算结果结合实际选择原料的情况编制带量食谱 每日食谱举例 人群 成年男性轻体力脑力劳动者每日需要热量2400千卡 营养素含量 营养食谱的评价1 食谱中每日能量需求与消耗的平衡 2 热比关系合理 1 三大产热营养素所占热量的比例蛋白质 脂肪 碳水化物分别为15 25 60 2 三大产热营养素之间的比例蛋白质 脂肪 碳水化物 1 0 7 4 5 6 7 3 蛋白质 脂肪的分配比例合理动物蛋白 植物蛋白 1 2植物脂肪 动物脂肪 2 1脂肪酸的配比为单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 1 1 14 食谱中每天的食物配比合理食物种类及格 15种 日合理 20种以上 日宴席中要求达到50种以上5 食物搭配合理 轻体力劳动女性1800千卡 日 1 每日热量需要1800千卡 食谱中热量总和为1800千卡 2 每日蛋白质总量为85克 占每日总热能的18 8 3 每日脂肪总量为57克 占每日总热能的28 4 每日碳水化物总量为251克 占每日总热能的55 7 5 每日食物总量为1710克 6 每日食物种类28种 食谱分析 参考模式 建议每人每日平均摄入食物种类和数量 食物的代换法设计食谱在营养配餐过程中 食物的交换份法是将已计算好的 所含营养素类似的 一般是同类的 常用食物进行互换 灵活地组织营养平衡的配餐方法 其特点简单易于操作 为用餐者提供了选择食物的巨大空间 按食物的交换份法来确定营养素的分配在应用食物交换份法来确定营养素的摄入量时 为方便营养素和热量的计算 把各种各样的食物进行分类 如将常用食物归为四类 含碳水化合物较丰富的谷薯类食物 含维生素 无机盐及食物纤维丰富的蔬果类 含优质蛋白质丰富的肉 蛋 乳 蛋及豆类 油脂 硬果等纯热量食品类 食物交换份 把能提供90千卡热量的食物重量称为1个食物交换份 四大类 谷薯组 菜果组 肉蛋组 油脂组 八小类 谷薯类 蔬菜类 水果类 豆类 奶类 肉蛋类 硬果类 油脂类 一个食物交换份 90大卡 10g油脂 15g硬果类 25g谷薯 25g大豆 50g肉蛋 100g豆制品 160ml牛奶 200g水果 500g蔬菜 互换原则 最好是在同组食物中互换 做到饮食多样化 三大营养素选择 蛋白质 以优质蛋白 动物蛋白 为主 建议每日摄入2两鱼虾 1两瘦肉 一个鸡蛋 一袋奶 250ml 适量豆制品 用于补充优质蛋白质 脂肪 烹调油量限制20 25g 日提倡多吃氽 煮 拌 蒸 卤菜尽量不吃油炸食物 少吃坚果如瓜子 花生 核桃等 碳水化合物 主食每日不能少于3两 适当比例的粗粮 燕麦 荞麦 玉米面 莜面等 蔬菜水果主要提供维生素 纤维素 无机盐及微量元素 每日应吃一斤蔬菜 血糖控制好可以少吃一些水果 少食用胆固醇含量高的食物 300mg 日蛋黄 鱼子 动物内脏等增加膳食纤维素的摄入 20 30g 日高钙 高钾 低盐饮食 盐 6g 日甜味剂 尽量少吃酒精饮料 7千卡 ml 白酒为空热量水果 限量 限时 限品种 例 某成人每日能量确定1600kcal 利用交换份法给其配餐 1600kcal 90kcal 18份共需18个食物能量等值交换份 1 谷薯类10个交换份 18 60 10份谷薯类250克 每份25g 10份25 10 2 蔬果2个交换份 蔬菜1份500克水果1份200克3 肉蛋类3个交换份 其中鸡蛋一个约50克 60克 瘦肉50克 豆腐100克奶类1个交换份 牛奶160g或酸奶130克4 油脂类2个交换份 烹调用油20克 将各类食物的交换份数换算成食物的克数安排到一日三餐中去 即完成了配餐 一日食谱热量1600kcal早餐 牛奶250克麻酱花卷 麻酱少许面粉25克 茶鸡蛋50克拌青菜心50克午餐 两米饭8