脱水蔬菜作业指导书1.doc

脱水蔬菜作业指导书1 脱 水 蔬 菜 作 业 指 导 书第一版编制：审核： 批准： 实施日期：2010年7月8日 发布日期：2010年7月28日 目 录进货验证规程 YH-ZY-01-01半成品检验规程 YH-ZY-01-02成品检验规程 YH-ZY-01-03烘干工序操作规程 YH-ZY-01-04漂烫操作规程 YH-ZY-01-05电动甩干机操作规程 YH-ZY-01-06切菜机切丁机操作规程 YH-ZY-01-07脱皮机操作规程 YH-ZY-01-08物料搅拌机操作规程 YH-ZY-01-09风选震动筛操作规程 YH-ZY-01-10采购物资分类名细表 YH-ZY-01-11进货验证规程YH-ZY-01-01一、重要物资1、原料收购：根据生产需求和生产能力适时安排。2、收购标准：收购原料时，对不同品种制定不同标准。1胡萝卜：全红、无绿顶、无黄心、无腐烂、无虫蛀、无分叉、无杂质，单果重100克以上，即可收购。2香菜：香菜的自然绿色，无烂叶、干叶、黄叶、无杂质，高度15cm以上即可收购。3青葱：葱的自然绿色，葱白短、葱叶长、无腐烂、无干叶黄叶、无白斑、无杂质，即可收购。4高丽菜：自然绿色，无腐烂、无黄叶、无老叶、无杂质、无虫蛀，单重500克以上即可收购。5红椒：全红色、无腐烂、无老变、无虫蛀，单果重100克以上，即可收购。3、储存管理：1收购的原料应放在干燥、通风、清凉的地方，不能露天存放和阳光暴晒，以防原料变色、腐烂。2管理人员要勤检查收购的原料。出库的时候，要先收购的先出，后收购的后出，以防止腐烂亏损斤两。收购发放：1按照生产要求，保质保量收购原材料，要有高度的责任心，不能损公肥私，不能先亲后友，要一视同仁，把好质量关。2按照领取人员的领料单，认真填写发放表，并将收、发的数量当日准确地报生产技术部。生产技术部准确安排生产情况时，做到心中有数。二、一般物资要求每批物资随附产品质量证明书或出厂合格证。检查外观质量。质检员在入库单上签字确认，即为完成进货验证。 半成品检验规程 YH-ZY-01-021、半成品检验包括：感官、加工尺寸和水份、灰分指标。2、半成品检验样品的抽取方法为：每班每批产品入半成品库前,随机抽取10袋，每袋取样数量不小于50克。3、检测结果，如感官指标不合格，则判该批产品不合格；加工尺寸和水份指标不合格，应加倍抽样复验，复验结果合格，则判该批产品合格，否则，判该产品不合格。相关指标检测依据Q/YHS 01-2004 中相同的规定成品检验规程YH-ZY-01-031、成品检验项目包括：感官要求、水份含量、微生物指标（指菌落总数和大肠菌群测定）和净含量。2、感官、水份、微生物指标应在包装前检测。3、包装后每批产品随机抽取10袋，首先进行净含量检测，然后取其中3袋用于感官、水份和微生物指标的检测，取样数量不少于100克。4、检测结果如微生物指标不合格，则判断该批产品为不合格；如其它项目不合格，应加倍抽样复验，复验结果合格，则判断该批产品合格，否则判该批产品不合格。5、相关指标检测依据Q/YHS 01-2004 中相同的规定。干工序操作规程 YH-ZY-01-04先将待烘干的、切割后的原料均匀地置于烘箱内,厚度不超过10cm,每10分钟将物料彻底翻搅一次.物料烘干30-35分钟后出烘箱,温度为90-95.再将物料均匀铺在烘干盘上，厚度不超过2cm，并将铺料盘一层层放置于烘车上。将烘车迅速地推进烘干道中，并关紧烘干道门。3、 烘道烘干时间、温度因品种不同而略有差异： a、高丽菜： 干燥温度为55-65，完成干燥需8小时。 b、胡萝卜粒：干燥温度为65-75，完成干燥需7小时。 c、红椒片： 干燥温度为55-65，完成干燥需8小时。d、香菜： 干燥温度为55-65，完成干燥需6小时。 e、香葱： 干燥温度为55-65，完成干燥需5小时。4、 半成品出车后，手感应略软，置于25的室温中，放置约20分钟，待热气彻底散去后,则半成品手感干硬。即可装袋。5、 半成品检测合格后,则可入库。 漂烫操作规程 YH-ZY-01-051、交接班时，应检查漂烫池水是否清澈，否则及时换水。2、漂烫池水温度应始终不得低于90摄氏度。3、烫煮物料前，应使物料大小分开烫，每次烫煮时间胡萝卜不得少于5分钟，高丽菜不少于1分钟，以煮透为宜。4、烫煮后的物料，必须立即投入清洗池降温，每次时间不得少于2分钟，以凉透为合格。5、两池换水时间最长不得超过3小时。6、工人操作必须轻拿轻放，不得恶意磕碰池体。7、工人不按规定着装，严禁上岗，以防事故。电动甩干机操作规程 YH-ZY-01-06一、使用前先检查机器外表及滚筒是否整洁干净。二、用手转动滚筒，检查机器各部件是否正常，电器装置是否符合规定。如一切正常，先通电空转三分钟。三、放置脱水物料必须均匀，避免机身因受力不均而产生不必要的震动。四、每次负载量不得超过公斤，严禁超重运转。五、机器运转时，严禁用手接触滚筒，以免发生危险。六、脱水完毕，先关闭电源，直倒滚筒停止转动，方可取物料。杜绝紧急刹车，以免机器受损。切菜机切丁机操作规程 YH-ZY-01-07一、使用前，先检查机器外表，内腔是否清洁干净，各部件链接是否正常，电器开关是否正常。二、待切物料如体积过大，应使之体积变小，以防进料口堵塞。三、填料速度应保持机器能正常运转，避免过快过慢。四、随时观察物料切削后形状，如粒型大小不一，必须立即停机并送修。五、如机器内物料过多，使刀具不能正常运转，必须切断电源并送修。严禁带电抢修。脱皮机操作规程YH-ZY-01-081、脱皮机仅适用于根茎类原料的脱皮加工使用。2、每次交班前，必须使机器内腔洁净、无杂质及腐烂物料。3、先通电空转2分钟，观察转轴是否工作正常。4、需提前将重量差别大的原料分别脱皮加工，以保证加工效果。5、以原料外皮基本脱净为达到要求，一般一次脱皮时间为5-10分钟，中间严禁再放入需脱皮原料。6、脱皮机正在工作时，严禁手及其它物体探入内腔，以防事故。7、脱皮机内的原料，一次放入量必须在内腔的3/4处，不得过多过少。物料搅拌机操作规程YH-ZY-01-091、每次交接班，必须使机器内腔洁净，无杂质及腐烂物料。2、交接班时，应通电空转2分钟，观察转轴及转换开关是否工作正常。3、切割后的物料放置于搅拌机内时须轻拿轻放，不得摔碰。4、严格按客户订单确定糖类的添加比例。5、搅拌机工作时，严禁用手及其它物体接触物料，以防事故。6、搅拌机内的物料，一次应保证放入在内腔的1/2至2/3处，不得过多或过少。每次正反转动总时间各控制在3分钟。风选振动筛操作规程 YH-ZY-01-101、交班前，先检查输送带、筛网及异物集存袋是否已清扫干净，有无异物。2、开动机器空转3分钟后，看各部分工作是否正常，机器是否牢固接地。3、根据不同物料的比重，确定合适的风选机风量，既使物料损耗量最小，又使其中杂质被风选出来。 4、输送带上物料必须均匀放置，厚度在3cm左右，不得过多过少。5、过大、过碎的筛下物必须与筛后半成品分别