食盐在烹饪中的科学应用.doc

食盐在烹饪中的科学应用第21卷第1期2007年3月武汉商业服务学院JOURNALOFWUHANCOMMERCIALSERVICECOU正GEV0L2lNo.1March2O07食盐在烹饪中的科学应用韩志清(武汉商业服务学院,湖北武汉430056)摘要:食盐在烹饪中应用广泛,一方面食盐能够增强蛋白质的水化作用;食盐能够使蛋白质变性;食盐的渗透作用可以制作保藏产品,另一方面,食盐与其它调味品的相互作用又影响着菜肴的15/味.关键词:食盐;蛋白质;渗透;相互作用中图分类号:TS972.112文献标识码:B文章编号:10092277(2007)01007903食盐在烹饪凋昧中起着极为重要的作用,它能增强菜肴的风味并调和滋味,这种作用是其它任何调味品所不能替代的.中国自古以来就有”五味之中,唯此不可缺”.这不仅是指食盐在人体生理上的作用,而且也指出了食盐在烹饪中的重要作用.一,食盐在烹饪中的作用(一)食盐增强蛋白质的水化作用存烹饪中,我们有很多菜品使用肉,鱼,蛋,奶,这时候就经常涉及到蛋白质的水化作用.在蛋白质溶液中,由于蛋白质分子表面的极性基团对水分子有一定的吸附力,有的甚至与水以氢键相结合,使水分子包裹在蛋白质的外面,此现象叫做蛋白质的水化作川.蛋白质分子外层的极性基团越多,它的水化作用越强,水化层越厚,体积也就越大,溶液粘度也随之增大.以畜肉为例,肉的化学成分除水外,还含有18%的蛋白质,其中的肌球蛋白,肌动蛋白不溶于水,但是溶于食盐溶液.当蛋白质分子受到机械损伤后,其物理性质发生变化,蛋白质分子结构由高分收稿日期:20061215作者简介:韩志清0964一),武汉市人,武汉商业服务学院教务处工作.子变为低分子,从长键结构变为短键结构.由于键的变短,蛋白质的对外界的离子吸引力增强,此时蛋白质的螺旋结构使其与外界的接触面积增大.当在蛋白质中加入盐溶液时,由于氯化钠完全电离,大量钠离子和氯离子会分散吸附在蛋白质组织中.与此同时肌球蛋白,肌动蛋白就会从受伤的细胞中游离出来,在遇到盐溶液情况下,二者相互作用生成肌动球蛋白,肌动球蛋白在盐溶液中的溶解度增大,原料表面蛋白质的静电荷增加,水化作用增大,引起分子体积增大,从而增加蛋白质的吸水能力.也就是说食盐的加入增加了蛋白质的持水性.在这一过程中,食盐用量的多少,会直接影响到蛋白质吸水量的多少,用量过少,原料表面的肌球蛋白分子相互凝聚,形成杆状体,此时蛋白质的水化能力降低,原料的嫩化程度降低,原料表面吸附的水分就会减少,不利于吸水.用量过多,不但菜肴口味变成,而且,由于原料中的蛋白质内部渗透压比外部低许多,从而使原料内部水分及其它小分子化合物从武汉商业服务学院2007年第1期原料内部反渗出来,造成原料大量脱水,蛋白质变性,水化能力降低,使得原料表面已经水化了的蛋白质发生沉淀作用,变得结实,造成”丧水”现象.这一性质在烹饪中得到了广泛的应用.我们常常在制作富含蛋白质的动物原料时,现将其剁细,制成肉糜后,利用食盐的这一特性,使原料能够吸附大量的水分,做成蓉胶菜肴,使菜品口感更加鲜嫩.在增加食盐的情况下,一般鱼类吸水率为l0()%一150%,畜类的吸水率为6O%一8O%,禽肉的吸水率为8O9分一1o0%,虾肉的吸水率为10%.湖北的鱼糕,鱼丸,江苏的狮子头都是利用这一原理,从而使原料的水化作用增强,达到菜肴成熟后细嫩爽口而富有弹性的程度.(二)食盐与蛋白质变性蛋白质受热或经过其它处理时,它的物理和化学性质会发生变化,这个过程称为蛋白质的变性.蛋白质变性是由于它的三四级结构有规则的排列发生了变化,使一些次级键暴露到分子表面,促使蛋白质分子内部相互结合形成不可逆的凝胶而变性.食盐是一种强电解质,而且具有很强的渗透作用,当它被加入到蛋白质液体中时,在强渗透作用下,蛋白质分子内部水分外流,造成原料大量脱水,使得原料表面已经水化的蛋白质发生沉淀,提前凝固,当蛋白质在随后加热时,一方面蛋白质水分不足会导致口感很老,另一方面,由于蛋白质的提前凝固,会使原料加热时间延长.因此,食盐具有加快蛋白质凝固的作用.在烹饪操作中,我们应该尽量减少食盐这种加快蛋白质凝固的特性.1,煲汤时食盐就不能一次加足,而要分两次.因为:食盐遇水后,由于汤汁的溶解和稀释,其中吸附在原料蛋白质上的离子是微量的,少量的离子会增加蛋白质分子的水化能力,避免了蛋白质分子之间的相互凝聚,有助于蛋白质的分解.如果一次加足,附着在原料表面的离子会大大增加,反渗作用会使蛋白质内部水分大量流失,使原料质地柴老艮硬,煨时难于酥烂.同时,强电解质的存在,会加速蛋白质的过早凝固,使得原料不能充分吸收水分和调味料.所以煲汤时食盐的加入,以分两次加入较好,切勿过早的加入较多的食盐.2,豆类菜肴烹制时,也应后放盐.豆类蛋白质含.8O.量较高,营养价值较高,而且价格低廉,深得大众的喜爱.在烹制豌豆米,蚕豆米时,许多人都有一个体会:先加盐之后,豆米难以煮烂,不易入味.应为先放盐,会使豆米表面蛋白质提前凝固,妨碍水分和调味品的进入,也就很难煮烂入味.正确的方法:豆米煸炒去腥后加少量水煮,煮至豆米较软时,再下盐,稍煮勾芡起锅.(三)食盐的渗透作用可食用的动植物原料都含有大量的微生物,这些微生物的生长时间一长,原料就会腐烂变质.微生物只有在水溶液存在的液态或固态介质中才能生长.食品所含的水分为游离水和结合水,但只有游离水才能被微生物所触及,此即为有效水,可用水分活度(Aw=P/P.,P为食品中水的饱和蒸汽压,P.为纯水的饱和蒸汽压)进行估量,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力.一般情况下,细菌的AW值大于0.9,霉菌的AW值大于O.8O,酵母菌的AW值大于O.88时,繁殖最快,而动植物原料通常本身所含水分和AW值就能满足微生物的生长和繁殖需要,因此,原料放置时间一长就会因微生物大量生长而导致腐败变质.控制腐败最好的办法就是控制水分活度(Aw).即降低水分活度(Aw)值.食盐的渗透作用刚好可以达到这种效果.食盐的渗透作用很强,在加到原料原料中时,原料蛋白质表面渗透压高于蛋白质内部渗透压,细胞中的水分就会反渗出来,减少细胞内部的水分.与此同时,细胞内水分的减少和食盐的浸入,使细胞内的浓度增加,导致食品中水的饱和蒸汽压(P)降低,而由于纯水的饱和蒸汽压(P.)不变,从而使水分活度(Aw)降低,达到破坏微生物生长条件的目的.利用食盐溶液的高渗透压来抑制微生物的生长,防止原料腐败变质的特性,我们制作了泡菜,咸菜,腊鱼,香肠等.二,食盐与其它昧的相互关系食盐在烹饪中常常是与其它调味料共同使用的,菜肴中添加了食盐以后,其它味别的调味品必定将与它发生相互作用,产生复合味.了解食盐与其它味的相互关系,有助于烹调出最佳的美味.(一)食盐与食糖的相互作用烹饪中常用的食糖以蔗糖为主.食盐的咸味与食糖的甜味之间之间有一种对比作用.在一定的浓赶l鬻i.韩志清:食盐在烹饪中的科学应用度的食盐溶液中添加较多的食糖,溶液咸味就会降低;在一定浓度的食糖溶液中添加少量食盐可使甜味明显增强.有资料表明,12%浓度的食盐水溶液中添加710倍食盐重量的食糖后,其咸味几乎全部消失.而在25%的食糖水溶液中添加0.15%的食盐,可以明显增加甜味.当我们制作甜汤时,如果仅靠食糖来增加甜味,一方面食糖的用量很大,另一方面单纯的食糖调出来的高浓度甜味会使人发腻.有经验的厨师就会在制作甜汤时,少量添加食盐,不仅减少食糖的用量,而且甜度不减口感不腻.更为常见的是,如当我们不慎将菜肴的味调咸了,我们就会有意识的添加适量的食糖,其用意就是降低咸味.(二)味精与食盐的相互关系现在几乎每个厨师都知道味精的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显出鲜美的滋味.如果在没有食盐的菜肴中加入纯味精,不但毫无鲜味,反而会使人感到一种令人不快的腥味.味精之所以要在有食盐的情况下才能显现出鲜味,这是因为味精和食盐在水中分别解离为谷氨酸离子,氯离子,钠离子,而谷氨酸离子鲜味只有在周围有大量钠离子存在的情况下才会显现鲜味,而钠离子的数量在很大程度上是由食盐解离后提供的.味精几乎在所有场合都是同食盐并用,这二种物质呈味强度的平衡在烹调中将会产生相当大的影响,因此二者不同的添加量之间是存在一个最佳比例的关系.如在0.8%的食盐溶液中,添加0.38%的味精;在1%的食盐溶液中,添加0.31%的味精;在1.2%的食盐溶液中,添加0.30%的味精,就能达到咸味与鲜味之间最佳统一.正确的方法是应该根据原料的多少,食盐的用量和其它调味品的用量,再来确定味精的量.(三)食盐与食醋的相互作用食盐的咸味与食醋的酸味之间的关系比较复杂,既有对比,也有增强.在食盐溶液中添加微量醋时,可以使咸味增强,如在10_20%的食盐溶液中加入0.1%的食酷,咸味即增强;在食盐溶液中添加大量醋时,可以使咸味减弱,如在12%的食盐溶液中加入0.05%以上(eia3.4以下)的食醋,咸味即减弱;食醋中加入少量食盐则酸味增强,加入大量食盐酸味减弱.因此,我们在烹制酸味或者酸辣味的菜肴时,酸味小则显得咸味突出,而一旦多加点食醋提高了菜肴的酸味后,咸味就显得减弱而柔和了.三,食盐在烹饪中的科学添加食盐是烹制菜肴时的基本调味料,添加食盐时一定要讲究科学和口味.据测定,人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是o.10.15%,而感觉到食盐咸味浓度为o.81.2%.由于我们进餐时,汤往往是在后面上,口味以清淡为主,浓度以o.8%左右为宜.煮,炖食物的食盐浓度一般在1.5%左右,这是因为品尝菜肴时往往与主食(如米饭,面食等)共进,菜肴的咸味很容易被米饭和面食在咀嚼时稀释.因此,烹制菜肴时,如果咸味过淡,则会使人觉得菜肴寡而无味,影响食用者的食欲;如果咸味过重,又会影响到菜肴应有的鲜味,还会影响到人体的健康.在实际烹调菜肴时,食盐的用量除了根据不同的菜肴类型,原料的多少,进餐者的口味爱好等综合考虑外,还必须要考虑食盐对于人体健康的影响,食盐摄入过多是引发高血压的主要原因.一个健康的成年人每天大约摄入610克食盐为宜,而目前我国人均摄入量大约为15克,大大的超过了标准.因此,菜肴的咸味我们予以控制,尽量不要超过2.5%.常见品种食盐用量可见下表:菜肴品种食盐用量(%)菜肴品种食盐用量(%)清汤O.5.什锦饭O.8浓汤O.8西餐炖菜1炖煮肉类151.8汉堡1红烧鱼类1.62.O西班牙米饭0.8一般蔬菜O.81-2蛋O.61-4烹调制作时除了注意以上因素外,还应注意食盐的投放时间,如制汤