服务员服务技能之斟酒.ppt

六大服务技能 斟酒 斟酒知识 第一 示酒 如果客人点的是整瓶酒 在开启之前应该给客人看一下 一方面可以让客人确认准确无误 证明商品的真实可靠 另一方面也是对客人的尊重 示酒时 应站于副主人的右后侧 左手托瓶底 右手扶瓶颈 酒标面向客人 让其辨认 等客人认可后 才可进行下一步的工作 如果没有得到客人的认同 则要立即更换 直到客人满意为止 第二 开瓶 在斟酒前 先将瓶盖活塞打开 就是所谓的开瓶或开塞 开瓶时 一般应遵循下面的程序 1 开瓶前 首先检查酒水质量 如发现瓶子破裂或酒中有悬浮物 混浊沉淀物等变质先现象 应及时调换 2 将酒水擦拭干净 特别是塞子销和瓶口部位 3 同时 应避免瓶体晃动 否则汽酒会造成冲冒现象 陈酒会造成沉淀物窜腾现象 第三 酒水处理 酒水处理方式冰镇溜杯温烫 酒水处理 冰镇 具体来讲 又分加冰块 加碎冰和冷冻等方法 冰镇时 先准备好冰块桶 往桶中放入中型冰块或冰水共溶物 然后把酒瓶斜插入冰桶中 大约10多分钟后即可 之后 用盘子托住桶底 连桶送至客人餐桌上 酒水处理 溜杯 溜杯也是一种给酒水降温的方法 而且它还融表演性与技巧性于一身 有一定的观赏效果 具体操作程序是 服务员往杯中放入一块冰 手持杯脚 然后转动杯子 使冰块在杯内壁上溜滑 即可降低酒杯的温度 酒水处理 温烫 具体来讲 又分水烫 火烤 燃烧 水烫 就是把酒倒入烫酒器 然后一块放入热水中升温火烤 就是把酒装入耐热酒器 然后一块放在火上烧烤升温燃烧 就是把酒盛入杯盏内 然后点燃酒液以升温 斟酒方式 桌斟捧斟托盘斟 斟酒动作 斟酒时 应站在客人的右后侧 面向客人 不要贴靠客人 要掌握好距离 以方便斟到为宜 身体稍微前倾 右脚深入两椅之间 将右臂深出进行斟到 不得左右开弓 弓身对面 手臂横越客人的视线 斟酒动作 斟倒时酒标冲向客人 在距离酒杯杯口1公分处进行斟倒 斟倒适量后 右手轻微提高瓶口 向身体内侧旋转45 让留在瓶口的酒液不至于滴在桌面上 斟倒顺序 红酒 白酒 啤酒 饮料斟酒时 服务员需先从主宾位开始 顺时针进行 如果台面上有酒酌斟倒白酒 倒入酒酌前需要先将小酒杯内倒入白酒 酒水斟倒量 红酒 红酒杯的1 3白酒 八分满啤酒 七分酒液 三分泡沫饮料 开餐斟倒八分满 热菜上齐后斟倒七分满 上主食后斟倒需要征求客人意见 酒水知识 酒是一种用粮食 水果等含淀粉或糖份的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料 也可以说含有酒精 可以饮用的饮品就叫做酒 酒的主要成份 酒精 化学名称为乙醇 酒的定义 酒是世界四大饮料之一 酒之所以为古今中外人民普遍喜爱 是与酒的许多功用是分不开的 1 由于酒中含有各种醇类物质 对人体的精神有刺激作用 所以适量饮用可以兴奋神经 舒筋活络 祛寒发热 消除疲劳的作用 2 酒中含有人体所须的糖份 蛋白质 盐类和丰富的维生素等物质 3 酒的发热量也很高 对身体有很好的滋补作用 是一种营养价值很高的饮料 酒的功用 4 酒是中药的重要辅助原料 中药常用酒 特别是黄酒作 药引 经过浸泡 炒煮 蒸炙的各种药材能增加其疗效 外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效 5 酒席及宴会上的必备饮料 俗话说 无酒不成席 这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位 6 白酒 特别是黄酒 还是烹调中的上好作料 它不仅可以僻腥去腻 而且还可以增加菜肴的风味 7 酒在人际交往中也起着重要的角色 按酒精的含量可分为 高度酒 10 的酒精含量 中度酒 酒精度在40 以下 20 以上 低度酒 酒精度在20 以下 按生产方法分为 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 酒的分类 酒水的种类 就目前而言 在国内所见最多的酒水主要有白酒 啤酒 葡萄酒 香槟酒 白兰地酒 威士忌酒 以及鸡尾酒 黄酒等等 它们既是各种酒类之中的佼佼者 同时也有一定的代表性 为了便于掌握这些主要酒水的主要特性 以便对其正确地 有益无害地加以饮用 下面对它们先各作一些介绍 1 白酒 白酒 以谷物及其他含丰富淀粉的农副产品酿制而成 白酒无色透明 质地纯净 白酒按香型可分为 酱香型 以茅台 郎酒为代表浓香型 以泸州老窑特曲和五粮液为代表清香型 以山西汾酒为代表米香型 以桂林三花酒为代表其他香型 以湖南酒鬼酒为代表 凤香型 董香型 豉香型 芝麻香型 特香型 兼香型 老白干香型 馥郁香型 白酒的质量鉴别质量不高的白酒 通常有下列情况出现 a 失光 白酒酒液失去应有的晶莹透亮感 酒中有杂质 b 浑浊 酒液由于温度和工艺上的原因 出现絮状物 产生浑浊 c 色泽 正常白酒应是质地纯将 无色透明 如因酿造原因或储存时间过长 酒液出现发黄或其它颜色 这样的酒绝对不能饮用 d 变味 酒液由于受到水质或油脂混入 或贮存不当 出现杂味 这样的酒也不能饮用 2 啤酒 它是以大麦为原料加入酒花 小麦等辅料酿制而成的发泡酒 啤酒营养丰富 有 液体面包 之称 其酒精含量很低 所以很受人们喜爱 啤酒分类按灭菌处理程度分为 熟啤 生啤 熟啤也叫瓶装或罐装啤酒 其特点为保存期久 一般一年左右 生啤也叫扎啤 其特点为新鲜 基本保持原有风味 但保存期短 按颜色可分为 淡色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒 啤酒的最佳饮用温度为6 10度左右 饮用前需冰镇或放置冰箱中冷却 开瓶前要注意 一是要冰镇 二是不能剧烈震摇 比较有名的啤酒品牌 虎牌 新加坡 嘉士伯 丹麦 喜力 荷兰 百威 美国 生力 香港 科罗娜 墨西哥 青岛 山东 燕京 北京 3 葡萄酒 它是以葡萄为原料 经榨汁发醇酿制而成的原汁酒 酒精含量大多在9 5 13 之间 红葡萄酒它是以红皮或紫皮葡萄连籽带皮一块发酵并压榨成汁 使果皮中的色素杂入酒液中后 再去皮渣酿造而成的葡萄酒 酒色呈现紫红色 鲜红呈现宝石红以所得名红葡萄酒 其最佳饮用温度为15 18度 酒度在10 12度左右 世界上最名贵的葡萄酒主要产在法国的波尔多和布根 白葡萄酒它是以白皮或青皮葡萄 也有的用紫皮白肉葡萄压榨成汁 先滤去皮和籽 再用葡萄汁发酵制而成白葡萄酒 酒液呈现金黄色 淡黄色或近于无色 最佳饮用温度为8 10度 饮用前需先冰镇 4 香槟酒 它是一种以特种工艺制成的 富含二氧化碳的 起泡沫的白葡萄酒 因其以法国香槟地区所产最为有名 故有是称 香槟酒以在摄氏8度左右饮用为佳 故在饮用之前须将其暂时冷藏于冰桶之内 开瓶时 可稍事摇晃 然后再起去瓶塞 届时 它就会连泡带酒一同奔涌而出 为人平添欢快的气氛 饮用香槟 须用郁金香形的高脚玻璃杯 并应以手捏住杯脚 香槟酒可用来佐餐 祝酒 也可以单独饮用 或者是在庆典 仪式上为人助兴 5 白兰地酒 白兰地是英文Brandy的译音 它是以水果为原料 经发酵 蒸馏制成的酒 通常所称的白兰地专指以葡萄为原料 通过发酵再蒸馏制成的酒 它的酒精含量约为40度 与白酒有所不同 以白兰地为代表的洋酒大都是以盎司计量的 故此它不讲究 酒满敬人 饮白兰地酒的最佳温度为摄氏18度 故应将其盛在专用的大肚 收口 矮脚杯内 先以右手托住杯身观其色彩 并以手掌为其加温 随后 待其香味洋溢时 闻过之后 再慢慢小口品味 若将其一饮而尽 只会被视为没有品位的 草莽英雄 7 鸡尾酒 准确地讲 鸡尾酒并非某一种类的酒 而是一种混合型的酒 它是用各种不同的酒 以及果汁 汽水 蛋清 糖浆等其他饮料 按照一定的比例 采用专门的技法调配而成的 饮用鸡尾酒 可以去酒吧 也可以是在聚餐之时 为了便于观赏其独具特色的丰富色泽 最好用高脚广口的玻璃杯去盛鸡尾酒 讲究的人 往往不会把数种不同的鸡尾酒混杂在一起喝 8 黄酒 黄酒以大米 黍米为原料 一般酒精含量为14 20 属于低度酿造酒 黄酒含有丰富的营养 含有21种氨基酸 其中包括有数种未知氨基酸 而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备 故被誉为 液体蛋糕 黄酒是中国的民族特产 也称为米酒 属于酿造酒 在世界三大酿造酒 黄酒 葡萄酒和啤酒 中占有重要的一席 酿酒技术独树一帜 成为东方酿造界的典型代表和楷模 其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久 最有代表性的产品 它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒 不同于白酒 黄酒没有经过蒸馏 酒精含量低于20 不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色 黄褐色或红棕色 黄酒的饮用1 温饮黄酒黄酒最传统的饮法 当然是温饮 温饮的显著特点是酒香浓郁 酒味柔和 温酒的方法一般有两种 一种是将盛酒器放入热水中烫热 另一种是隔火加温 但黄酒加热时间不宜过久 否则酒精都挥发掉了 反而淡而无味 一般 冬天盛行温饮 黄酒的最佳品评温度是在38 左右 2 冰镇黄酒目前 在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法 尤其在我国香港及日本 流行黄酒加冰后饮用 自制冰镇黄酒 可以从超市买来黄酒后 放入冰箱冷藏室 如是温