家庭自制葡萄酒的方法总结.doc

家庭自制葡萄酒的方法总结钱江潮家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来口感也好！本人先是收集网上的各种葡萄酒的制作方法，然后在家里经过几次试验，下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项总结一下，明年可再继续试验。一、酿酒所需的工具：1、主发酵器。建议采用玻璃瓶、或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、长柄勺子或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、不锈钢网丝漏瓢和细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。二、材料： 主料是成熟、颜色深的葡萄（最好是新鲜白霜完好），如巨峰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。如果想到酒的颜色为深红的葡萄酒，最好买红得发黑的葡萄；如果要酿白葡萄酒，则最好选用白葡萄、绿的奶油葡萄了。红提不适合做葡萄酒，因为它水份少，出酒也少，红提价格又高很不合算，但品味很特别。好喝！三、制作方法与操作要点：1、一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。2、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。3、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，不能把表皮的“白霜”洗没有了，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵。4、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，注意，当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装得过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。（为防止杂菌污染 ，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎）5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生,还会有轻微的“沙沙声”。在发酵启动后，每天两次用干净的勺子或筷子将葡萄皮压入酒液中（瓶底），然后盖上盖子。6、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。（我没有加糖，因为不想提高酒精度。）7、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，但夏天高温时只需要5天，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。注意：如果过度加糖，发酵迅速、激烈，有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点，但葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。因此7天后应把皮、籽过滤取出。8、当酒精发酵完成后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，滤渣的工具我买的不锈钢网丝漏瓢，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用细纱布过滤，挤压出的酒液也混入二次发酵器中。加入1/201/10的冰糖。（葡萄皮、籽、糟扔掉。）注意：1）滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了；2）二次发酵器留有1/10以上空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处进行二次发酵。8、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），过21天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于25度）可以多酿几天，到30天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。9、采用虹吸法将酒液倒入其他容器（我就用干净的矿泉水瓶），再次酌量加糖。倒一点到酒杯里品尝一下，如果不够甜味，再加一些冰糖或白砂糖，这要根据自己的口味了。盖子拧死，在酒瓶外面贴上标签，写上生产日期，这样可以按先后的时间来喝。放入冰箱存放起来。最好是用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。大多数人习惯饮用甜葡萄酒 。甜葡萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高、口 味颇佳的含酒精饮料，但葡萄所含的糖都在发酵过程中变成了酒，多采用在发酵完成后，大约1个月后加糖的方法来补充。一般加糖量为1012，溶解白砂糖（或冰糖 、蜂蜜）同样用原酒搅拌溶解。 如果取消了此次的加糖，这时的葡萄酒基本就是干红葡萄酒，只涩不甜，糖尿病患者可直接饮用 。10、装瓶后的酒久不饮用会有微量的沉淀或挂壁现象，这是因为酒内还含有少数未完全沉淀的果肉微粒引起的，不影响口感。如想长期保存或转送他人，可另备个新瓶用开水高温消毒后换瓶贮藏。据说：加白酒能起到提高葡萄