仓库管理制度.doc

仓库管理制度根据餐饮业务实际储备量和需求来确定仓库面积，一般把维持两个星期营业的原材料储备作为前提。（一）仓库的温度、湿度要求1. 干货仓库：不需供热和制冷设备，最佳湿度为15至20，选择比较清爽凉快的地点。2. 肉类冷冻库：冻藏的温度应在-18，而且要稳定，冻藏原材料的保存也不是无限期的，它们一般不超过三个月。货仓的最佳湿度为15至20左右。湿度也会影响食品原材料储存时间的长短和质量的高低，湿度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原材料对湿度的要求也不一样。（二）仓库的照明要求强烈的光照对原材料的保存不利，仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯，亮度每平方米2-3瓦为宜。（三）仓库的通风要求仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原材料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。（四）对设备、器材的要求1. 货架：货架应有一定的高度以提高单位面积使用效率。干货仓库 宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不同原材料的存放需要。冻藏库的货架以不锈钢为好。2. 容器：对散装的原材料，必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，而且容器上最好能标明原材料信息。3. 搬运工具：仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配备坚固的手扶梯，以存取较高位置的货物。4. 称量工具：仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅称、台秤、电子称等，以便正确掌握物料的重量。5. 其他设备：如监控设备、防盗报警装置等。二、仓库主管、仓库员职责（一） 仓管主管职责 1、负责仓库部的全面工作。 2、了解和掌握酒店所需各种物资的名称、型号、规格、单价、用途、产地、供应商。 3、了解和掌握市场行情，按酒店对物料的质量、规格的要求实行验收制度。 4、检查物资领发是否帐卡相符、帐帐相符、帐实相符。 5、熟悉和掌握饭店各类仓库的物资库存情况，存放位置和存放方法，做到勤督导、勤巡查，保证物资库存安全，对防火、防盗、防虫蛀、鼠咬、防霉烂变质负有检查、督导的重要责任。 6、加强对本部员工进行培训，对部属的素质、业务能力，负有提高的责任。 7、向相关领导和总经理汇报工作。（二） 仓管员职责 1、根据餐饮行业对物资质量、规格的要求对物资进行严格的验收。 2、对所负责的仓库物资的收发、保管等工作负有重要的责任。 3、熟悉所管物品的名称、商标、规格、品种、单价、用途和存放位置。 4、对物资的收、发、保管要做到手续完备，帐目清楚。 5、若常用物品、用料、低值易耗品仓库不多，要及时提醒采购人员按计划采购保证供应。对积压的物品要及时报告有关领导进行处理。三、仓库管理制度（一）物料的分类： 本公司物料可分为：a.原料干货类；b.原料湿货类；c.酒水、香烟类；d.燃料类；e.物料用品类；五个大类若干小类。（二）物料的验收 a. 仓管员对采购员购回或供应商送货的物料，无论大小、多少等都要进行验收。并做到： 发票或送货单与实物的名称、型号、规格、数量等不相符时不验收。 对购进的食品原材料、油味料，不鲜不收，味道不正不收。 发票或送货单与实物量不相符，但名称、型号、规格相符可按实际验收。 b. 验收后，要根据发票、送货单上列明的物品名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收单（入库单），有关人员包括客户、验收人、制单人、司磅人、主管人、批准人在相关的验收单上签字，并加盖仓库章。 c. 入库单一式三联，其中一份留仓库记帐，一份交材料会计，一份交采购员或供应商。（三） 入库存放 1、凡经验收后的物资，除直拨外，一律要进仓保管。 2、凡进仓的物料一律按物料的名称、型号、品种、规格等集中按固定的位置堆放。堆入的方法有条理，注意整齐美观放好，不能挤压的物品要用托盘平放。 3、 凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物料进仓时在卡片上按数加。发出时按数减，结出余数。卡片固定在物品正前方的中间显眼处。（四） 保管与抽查 1、 对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉料变质，将物资的损耗降到最低限度。 2、抽查： 仓管员本身要经常对自己所管各类物资进行抽查，检查实物与卡片或记帐是否相符，若不符者要及时查对。 材料会计或有关人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否账实相符，帐帐相符。（五） 物资的领发 1、发货与领货 各部门各单位的领货人员一般要求专人负责，便于沟通。 填写出库单，包括日期、名称、型号、规格、数量、单价、金额、用途、领用人、制单人、部门主管人签名，仓管员凭单发货。 出库单一式三份，领用单位自留一份给部门负责人凭单验收，仓管员一份凭单入帐，材料会计一份凭单记明细帐。 发货时仓管员要注意先进的物料先发，后进的后发。 3、货物计价 发出的货物按进价发出，若同一种型号、规格的商品有不同的进货价，一般按平均价发出。 有的物资需调出给本公司以外的其他单位，一般按平均价加手续费和管理费调出。（六） 盘点 1、仓库物资要求每月盘点，年终彻底盘点。 2、盘点期间除急用物资外，停止发货。 3、将盘点结果列明细表报财务部审核。第三部分 采购管理制度一、采购部经理，采购员职责（一）采购部经理职责：1、 对董事会负责，主持采购部全面管理工作，确保各项采购任务的完成。按计划完成餐饮部门各类物资的采购任务，并在预算内尽量做到节省开支。2、 熟悉和掌握酒家所需用各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地，检查购进物资是否符合质量要求，对餐饮物资采购的要求和质量负有重要的责任。3、 熟悉和掌握业务情况，对所管业务项目情况了如指掌，做到心中有数，指导下属开展业务工作，不断提高业务技能，确保物资供应正常。4、 参与大宗商品订货的业务洽谈，检查合同的执行和落实情况。5、 做好市场调查，发掘新货源，协助公司定价小组真实地审定各种物资的价格。6、 食品的采购，还应按总厨的意见保证质量和数量，贵价和新货品的采购，经总厨认可品质才可采购，不得超计划进货或购进伪劣货物。7、 教育采购人员在从事采购业务活动中，要遵纪守法、讲信用、不索贿、不受贿，与供货单位保持良好的关系，在平等互利原则下开展业务活动。8、 抓好部属人员的思想教育、业务培训工作，开展经常性的文明礼貌教育和法制教育工作。（二）采购员的职责1、 各部门急用物资优先安排，与供货单位进行电话联系，或到市场办理业务。2、 到供货单位或市场了解和落实物资的规格、型号、数量、单价，避免错购。3、 认真核实各部门的购货计划，根据仓库的存货情况，定出实际购货计划，对定型、常用物资按库存规定及时办理，应防止物资积压，做好物资使用周期性计划。4、 严格遵守财务制度，购进一切货物应办理进仓手续，手续办妥后，立即到财务报帐，不得拖帐、挂帐。5、 与仓库联系，落实当天物资的实际到货品种、规格、数量，把好质量关，然后通知申购部门，催促领出。6、 外出联系业务，要详细写明去向。7、 到使用部门了解使用情况，征询各部门意见。8、 尽量做到单据（或发票）随货同行，交仓管员验收。二、采购管理制度（一）采购计划的编制和审批1、 由各部门根据本部门各类物资使用的情况，编制出物资年度使用量、月度使用量计划，一式两份交仓管部根据各类库存情况，制定出实际采购量的年度计划和月度计划，下一年度计划于每年12月上旬报送财务部，次月计划于上月23日前报送财务部进行审核。2、 采购计划一般由总厨和总经理审批，贵价品须经董事会审批。3、 采购计划一式三份，一份自留备查、两份交财务部。（二）申购单提出程序和审批1、 申购单的提出程序申购单的提出，一般在采购计划的指导下，也包括一些零星食品、用品的采购。程序是：由各部门根据本部门各类物资使用情况，填写申购单(有合同协议，需附相关业务的合同、协议复印件)，经所属使用部门主管同意。2、 申购单的审批 属餐饮业务经常性支出，经财务部门审核，总经理批准可购买；特殊采购及贵价货品采购须经董事会审批。（三）物资采购1、 采购员根据核准的申购单，按照物品的名称、规格、型号、单位、数量适时进行采购，保证供应。2、 大宗用品或长期需用的物资，根据核准的计划，可向有关业务单位签订长期的供货协议，以保证物品的质量、数量、品种、规格和供货要求。3、 计划外和临时少量急需品也须经总经理批准后方可采购，保证需用。4、 厨房、酒吧用的食品、餐料、油味料、烟酒、饮品等，由厨房总厨、酒吧、香烟档负责人或营业部下单给采购部，采购部要按计划或申购单进行采购，保证供应。（四）物资验收入库1、 采购员采购的物资，无论是直拨还是入库的都必须经仓管员验收。2、 仓管员验收是根据订货样板、按质、按量、对发票验收。验收完后要在发票上签名或发给验收单。然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。（五）报销及付款程序 1、付款（1） 采购员采购物资付款，带齐发票、入库单、申购单，按公司资金审批程序，经确认批准后付款。（2） 供货单位货主收取货款，应按合同规定的时间、金额，按公司的审批程序办理结算付款。 2、报销（1） 采购业务发生五天内，采购员必须凭库房保管验收签字的发票连同入库单、申购单，到财务部办理报销手续。月底前一天，应把所有报销单据交财务报帐。（2） 采购员在农贸市场购买物品，无发票或收据，须有证明人的证明，及验收员的验收证明，经批准后方可报销。（六）定价程序1、 属于仓管部正常库存的货物采购，采购员须将三家以上报价，报公司定价小组审定，定价小组由总经理、财务负责人、总厨、采购经理组成。审定后，方可按定价采购。2、 鲜活类货物实行15天一期定价，贵价货品实行15天一期定价，燃料、物料用品、粮油米面及干制品、干货实行30天一期定价。定价表一式若干份，交由有关部门和人员作收货单价、报销单据、计算成本和核算价格之用。（七）退、换货程序1、 仓库保管人员根据仓管部验收程序严格验收进仓物料，如发现规格、质量、数量等问题，应拒绝收货。2、 如需退换货的，由仓管人员填写商品到货验收报告，由该部主管签名同意后交采购部办理退货手续，鲜活类货物如发现问题，应尽量在当天内，提出办理退换手续，逾期由仓