华农(食品)学士学位毕业论文.doc

本科学士学位毕业论文题 目浅析食品营养与饮食养生姓 名陈小峰学 号201101171107专 业食品科学与工程指导教师周桃英职 称教授中国武汉 2012年 10 月目录前言3摘要4关键字：4Abstract4Keywords51、我国儿童饮食现状51.1对我国儿童饮食调查51.2、对我国儿童饮食现状的综合陈述62、我国儿童饮食现状分析621为什么会出现饮食喂养不足的原因72.1.1对吃早餐情况的分析72.1.2对吃零食情况的分析72.1.3对喝饮料情况的分析72.1.4对吃快餐情况的分析821.5对食物的喜好进行分析82.2饮食不足的地方给儿童健康带来的影响83、我国儿童饮食现状改进的措施93.1影响儿童少年饮食行为的因素93.2分析得出结论93.3儿童饮食现状改进的措施103.4制定保健和发展计划的营养监测103.4.1 目的103.4.2 决策的内容10总结11参 考 文 献12致 谢13前言儿童少时期是体格和智力发育的重要时期,也是行为和生活方式发展和形成的重要阶段。个体的饮食行为也是在这个时期发展和形成的。儿童少年时期形成的饮食行为不仅延续到成年, 并且持续一生。饮食行为不仅可以影响儿童青少年目前的健康，且还会影响到他们到成年时甚至一生的健康。所以，作为二十一世纪孩子的父母应该去学习，去探索一些好的科学饮食食谱，让孩子吃的健康，给孩子的将来做好基石。然而，在饮食行为发展和形成的过程中，受到家长、同学或朋友、电视、广告、文化等多种因素的影响。开展这方面的调查，可以了解儿童少年饮食行为的现状，找出其中存在的问题,为制订有效的干预策略提供依据。 合理解决儿童阶段的营养是一个值得重视的问题，儿童阶段有相对独立的活动，其营养需要又比成人相对的高，例如一个成年妇女为轻体力活动时，每日蛋白质的供给约为6570g，而57岁的儿童也需要5060g。按照一般的概念，孩子仍然很小，按比例其需要似乎不那么多，可是在生理上，这个年龄的需求是相对的高的，并已接近一个成年妇女的水平。 而有些父母按照过去的印象，特别是孩子在3岁以前身高体重增长快的概念来比7岁前后的孩子，总是认为孩子吃少了，于是进食量有时是强迫的，被动的，有时又是连哄带迫的。有时父母不顾食物的营养价值如何，只要孩子肯吃，特别是零食，一律尽量满足。这就可能造成两种后果，一是孩子挑食和胃肠道消化能力紊乱，主要食物反而减少，发育反而不佳。另一种情况则是摄入过多的营养素，甚至有发生儿童肥胖症的危险性。坏的饮食习惯一旦形成，需要耐心地加以纠正。国内文献及资料报告：我国儿童营养素摄入不足的情况依然相当严重，其主要原因部分是由于食物数量缺乏，部分则归于营养知识缺乏、喂养不当等原因引起的膳食结构不合理。尤其农村比较常见，3岁以下的儿童中尤其严重。国内文献及资料报告如下：热量蛋白质营养不良发生率达21。维生素D缺乏性佝偻病全国发病率约为20.0。北方地区高于50.0。维生素A缺乏症的发病率为o.31.5或更高，血清维生素A处于临界低水平的儿童在4050。维生素B，缺乏为0.4，维生素B2缺乏为5.8，维生素C缺乏为1.0。我国儿童营养状态从总体上看还仍处于发展中国家的水平。只是我国儿童营养缺乏症的性质结构已有了很多变化，比如亚临床状态的维生素A缺乏与儿童中呼吸道和消化道感染性疾病之间的密切联系，说明一些营养素的不足，可导致机体的严重损伤。这种亚临床缺乏状态出现，对儿童有实际影响。儿童对食物的喜好、选择和消费的行为受同伴的影响很大，儿童的年龄越小，其饮食行为受同伴的影响越大。儿童饮食现状中儿童饮食行为，与家长在食物的准备、选择方面起主导作用，中学生在食物的选择和准备上具有更大的独立性。而然，在居多变化中，对于不好的一面我们该怎么去做，才能防治与减少呢？该怎么对这类问题找出解决的办法呢？这是值得我们进行讨论的问题。摘要毛主席曾说过：“青少年是早晨八九点钟的太阳，青少年是祖国的未来，是祖国的希望，是祖国的新生力量；祖国的未来兴旺与否交给新一代的青少年！”但古语有言:民以食为天，而健康则是身体的最大本钱。这些无疑都牵动着我们的神经。随着生活水平提高，我们早已摆脱了东亚病夫的称号。但肥胖等系列的现代病也开始缠绕国人，开始缠绕桌少年儿童！作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。这些前提是我们要正确的理解与合理分析儿童的饮食状况与健康什么是营养，而什么状态是属于健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。，作为二十一世纪孩子的父母应该去学习，去探索一些好的科学饮食食谱，同时也要让孩子从小受到科学饮食方面的教育，让孩子吃的健康，给孩子的将来做好基石,给孩子一个健康的身体与一个美好的未来！关键字：学习、教育、科学饮食、营养 、健康、均衡AbstractChairman Mao once said: young people are the sun at eight or nine in the morning, teenagers are the future of our motherland, is the hope of the motherland, the motherland is the new force; the future of the motherland prosperous or not to pay for a new generation of teenagers! But the old saying says: hunger breeds discontentment, and health is the body the biggest capital. These are undoubtedly affects our nerves. With the improvement of living standard, we have got rid of the sick man of East Asia . But obesity and other series of modern disease also start winding country people, start winding table for children! As a contemporary college students, learning and promote healthy way of eating it. The premise is that we should correct understanding and reasonable analysis of childrens diet and health what is nutrition, and what state it is to belong to healthy. In our diet already in the process to achieve a balanced nutrition, and usually also pay attention to develop good eating habits. As of twenty-first Century, the parents of the children should go to school to learn, to explore some good science diet recipes, but also to let the children have received scientific diet education, to let children eat healthy, give their kids do foundation, to give them a healthy body and a bright future!Keywords: learning, education, science, nutrition, healthy, balanced diet1、我国儿童饮食现状1.1对我国儿童饮食调查（对9 976 个孩子家长调查，经过数据清理，挑选出9 464 个孩子家长，对早餐、零食、饮料、快餐等进行调查。）9 464名孩子中，学龄前儿童2 344名，占24.8，小学生4 554名，占48.1，中学生2 566名, 占27.1。男生4 626名，占48.9，女生4 838名，占51.1。来自市区的儿童少年5 294名，占55.9，近郊区的儿童少年4 170名，占44.1。9 464 名家长中，母亲为5 815 名，占 61.4，父亲为3 649 名，占38.6。早 餐 学龄前儿童、小学生和中学生中每天吃早餐的比例分别为84.5%、83.4% 和81.1%，经常吃早餐的比例分别为8.1%、11.1% 和12.0%，偶尔/不吃早餐的比例分别为7.4%、5.5% 和6.9%。零 食 我国城市儿童少年普遍吃零食，学龄前儿童、小学生和中学生中吃零食的比例分别为97.2%、97.3%和98.4%。城市儿童少年中周末吃零食的吃零食的比例明显比周日高，它们之间有明显的差别。在周日，中学生中吃零食的比例依次高于小学生和学龄前儿童，它们之间的差异较大。饮料 学龄前儿童在家常饮用的饮料依次为白开水、牛奶、碳酸饮料、酸奶和果汁，小学生依次为碳酸饮料、牛奶、白开水、果汁和酸奶，中学生依次为碳酸饮料、牛奶、果汁、酸奶和白开水。他们在学校中消费的饮料种类与家中有所不同，学龄前儿童依次为白开水、豆奶和牛奶，小学生依次为白开水、牛奶、碳酸饮料和豆奶，中学生依次为白开水、碳酸饮料和牛奶。快餐 中、小学生和学龄前儿童中知道快餐店的比例分别为96.0%、90.8%和83.7%，他们中吃过快餐的比例分别为91.1%、92.2%和95.4%。对食物的喜好 学龄前儿童中92.6的有特别的食物喜好, 食物的口味、气味和营养是影响他们食物喜好的主要因素；87.1的小学生、69.1的中学生有特别的食物喜好,食物的口味、营养和气味是主要的影响因素。 学龄前儿童、小学生和中学生中分别有64.5、68.5和67.7的不喜欢吃某种食物, 食物的口味和气味是主要的影响因素。 在遇到不喜欢吃的食物时，学龄前儿童对待的主要方式：不吃62.6、少吃点24.1、尽量吃些12.0、吐掉1.3；小学生对待的主要方式依次有：31.8不吃、25.6只吃一点、24.8吃一些、17.2尽量多吃些；中学生中：只吃一点的占46.6、一点都不吃的占33.6、吃一些的占13.5、5.1尽量吃一些。1.2、对我国儿童饮食现状的综合陈述近年来，我国经济发展迅速，人们的生活水平得到很大的改善，人们不再为温饱而愁。儿童的饮食与健康也得到了很大的提升。据卫生部统计，从1975年开始，每10年组织对我国9个城市及其郊区儿童生长发育状况进行抽样调查。包括北京、哈尔滨、西安、上海、南京、武汉、福州、广州、昆明9个市的城区及郊区县，共调查了7岁以下健康儿童138775人，其中城区69760人，郊区69015人，男女各半。调查数据显示，我国主要城市儿童生长发育平均水平已达到了世界卫生组织提出的儿童生长发育的标准。其中，9个市的儿童身高和体重30年间有明显的增长。以6岁组为例，男童平均身高从1975年的112.3厘米增长至2005年的118.7厘米，平均体重从18.7公斤增长至21.7公斤。女童平均身高从1975年的111.5厘米增长至2005年的117.7厘米，平均体重从18.1公斤增长至20.8公斤。城市和郊区儿童身高的差距在缩小，以6岁组男童身高为例，由1975年城市与郊区相差4.9厘米缩小到2005年的2.6厘米。但，调查数据中也反映出在我国儿童发育发面存在一些问题：一是城乡差异仍然存在，农村儿童的生长发育水平仍然低于城市儿童；二是中西部地区部分农村，营养不良仍然是影响儿童生长发育和健康的主要原因；三是城市中儿童超重和肥胖呈快速上升的趋势，城市居民中不良的生活方式和行为对儿童的生长发育和健康造成一定的影响。因此，降低儿童营养不良，预防儿童期肥胖，促进儿童体格发育，增强儿童体质健康，是一项长期的任务。2、我国儿童饮食现状分析近年来，虽然人们的物质生活水平有了显著地提高，衣食无忧。吃出健康已成为了人们的共同追求。我的儿童的身高与体重也有明显的增长。但，与此同时，也有许多的儿童营养素摄于不足的情况严重。其主要原，部分是由于食物数量缺乏、部分则归于营养知识缺乏、部分则是喂养不当等原因引起膳食结构不合理；且农村较严重。那么，为什么会存在那些饮食喂养不足的现状？我们将对它进行分析。21为什么会出现饮食喂养不足的原因2.1.1对吃早餐情况的分析学龄前儿童中有56.5的在家中、41.0%的在幼儿园，1.4的在饭馆或小摊上、0.7的在路上吃早餐。小学生中85.8的在家中、7.0%的在学校，3.7的在路上、3.2的饭馆或小摊上吃早餐。中学生中82.6的在家中、8.4%的在学校，5.5的在路上、2.7的饭馆或小摊上吃早餐。 学龄前儿童的早餐主要由母亲和祖父母准备，小学生的早餐主要由母亲和父亲准备，中学生的早餐主要由母亲、孩子自己和父亲准备。不吃早餐的现象在我国儿童少年中占有一定的比例，即使在吃早餐的人群中，早餐的营养也较差。从这次调查中得知，早餐主要是家长负责准备，并且家长的早餐行为和孩子的早餐行为密切相关。因此，家长不仅要为孩子准备营养均衡的早餐，而且也应该每天吃早餐，为培养孩子良好的健康行为作典范。 2.1.2对吃零食情况的分析学龄前儿童和中小学生常用来作零食的食物主要有水果、面包或饼干、糖果、甜点、膨化食品等。学龄前儿童的零食经常由母亲、父亲和祖或外父母准备，小学生的零食主要由母亲、父亲和孩子自己准备，中学生的零食经常由母亲、孩子自己和父亲准备。 学龄前儿童主要是在家和幼儿园中吃零食，中、小学生食用零食的地点主要是在家和学校。学龄前儿童选择零食时考虑的主要因素依次有食物的口味、营养、颜色、外包装和家中食用频率，中、小学生考虑的主要因素依次为食物的口味、营养、家中食用频率。研究发现：口味、卫生和营养是儿童少年选择零食时所考虑的主要因素，在选择零食时备选零食种类的多少比对零食的喜好更重要，当提供多种食物时，儿童少年倾向于选择营养丰富的食物作零食。由于儿童少年大部分时间是在家和学校吃零食,获得零食的主要途径是从家中现有的食物中选取和在学校购买，因此家长应该在家中为孩子准备好营养相对均衡的食物，以供孩子们选择，并给予指导。在进行指导和教育时应该采取正面教育、正面强调的方式。2.1.3对喝饮料情况的分析小学生在家饮用的饮料主要由母亲、父亲和自己准备，中学生自己、母亲和父亲准备。小学生在学校饮用的饮料主要由母亲和自己准备，中学生主要是自己和母亲准备。有资料表明：随着软饮料消费量的上升，儿童青少年牛奶消费量下降。1992年全国营养调查结果显示：我国儿童少年钙的摄入量还不到推荐量的一半，这与他们奶类的消费少有关，这是否与各种饮料的消费增加有关值得进一步研究。2.1.4对吃快餐情况的分析学龄前儿童喜欢去快餐店的主要原因依次有快餐好吃、有玩具和送小礼物，小学生喜欢去的主要原因有快餐好吃、卫生和环境好，中学生的主要理由为快餐好吃、方便、环境好和卫生。在对快餐的认识上，学生中认为快餐营养搭配合理、营养价值高的比例高于家长。快餐的制作以油、炸为主，因此快餐食物含的能量多，一份西式快餐中所含的能量差不多相当于一个成年人一天所需要的能量。虽然快餐食品含有丰富的优质蛋白质，但其中所含的营养素如维生素、矿物质、膳食纤维等相对却很低，并且含有较高的盐分。 经常吃快餐，能量的摄入会超过身体的需要，多余的能量会转化为脂肪在人体贮存起来，从而引起肥胖。经常吃快餐会对健康带来不好的影响，但不是不让人们吃快餐，而是要掌握一定的度，同时在吃快餐时也要注意食物的合理搭配、营养的均衡。21.5对食物的喜好进行分析儿童对食物的喜好、选择和消费的行为受同伴的影响很大，儿童的年龄越小，其饮食行为受同伴的影响越大。大众传播媒介，特别是电视对儿童青少年的饮食行为有着重要的影响，电视节目对儿童食物喜好方面的影响比来自家庭的影响还要大，电视广告对儿童青少年饮食行为的影响更大。但是，在儿童青少年看电视的时间段内作广告的食品大多数的营养价值都很低,并且其内容很少有关于合理饮食行为的，电视广告对儿童青少年的饮食行为没有起着正确的引导作用，有的还在鼓励不健康的饮食行为，有的简直在起误导作用。 因此，如何控制传播媒介中食品广告的质量、数量和频度，家长如何指导孩子看电视广告以及选择食物，是一个值得注意的重要问题。2.2饮食不足的地方给儿童健康带来的影响以上的饮食现状中，经常性饮食会给儿童造成：营养不良、致龋营养素不如正餐均衡、全面和肥胖的等系列的疾病。也可引起婴儿慢性非特异性腹泻，甚至导致婴儿生长发育障碍。如：不吃早餐，或吃的早餐的营养也较差，会给孩子造成营养不良。当不吃早餐时，饿了就会吃较多的零食，且通常选择吃面包或饼干、糖果、甜点、膨化食品等较多，而水果类相对较少。而当早餐的营养也较差则直接造成营养不良。而且，当不吃早餐或早餐质量不好不仅影响儿童少年的营养素摄入，还会影响他们的认知能力和学习成绩，甚至影响他们的营养状况乃至健康。吃早餐儿童的短期记忆能力、数学测试成绩好于没有吃早餐的小学生；早餐能量摄入充足小学生的身体耐力、创造力、加法运算和数字核对的逻辑判断能力的表现均优于能量摄入不足的小学生,早餐吃得好的学生明显比不吃早餐和早餐质量不好的学生精力充沛、思考问题积极。适量饮用饮料对健康没有什么危害，但过量饮用，则可能会引起一些健康问题。大部分饮料呈酸性，并且含有糖类，从而增加了致龋的危险性，研究表明软饮料的饮用量与龋失补牙数有关。过量饮用饮料，可引起婴儿慢性非特异性腹泻，甚至导致婴儿生长发育障碍。每天饮用过量果汁可引起儿童身高、体重过低。因为儿童青少年经常饮用饮料，牛奶消费量下降，钙的摄入量就会远远不足。虽然快餐食品含有丰富的优质蛋白质，但其中所含的营养素如维生素、矿物质、膳食纤维等相对却很低，并且含有较高的盐分。同样会造成营养的不均衡，从而影响儿童的健康。除以上的情况外，有些父母按照过去的印象，特别是孩子在3岁以前身高体重增长快的概念来喂养7岁前后的孩子，总是认为孩子吃少了，于是进食量有时是强迫的，被动的，有时又是连哄带迫的。有时父母不顾食物的营养价值如何，只要孩子肯吃，特别是零食，一律尽量满足。这就可能造成两种后果，一是孩子挑食和胃肠道消化能力紊乱，主要食物反而减少，发育反而不佳。另一种情况则是摄入过多的营养素，甚至有发生儿童肥胖症的危险性。坏的饮食习惯一旦形成，需要耐心地加以纠正。最方便的方法是定期测量孩子的身高与体重，对照同一年龄的正常身高与体重的标准，看孩子是否在正常的范围之内。系统地这样连续观察更能反映问题，因为可以动态了解孩子的生长过程，并且避免了主观性。3、我国儿童饮食现状改进的措施3.1影响儿童少年饮食行为的因素影响少年儿童饮食行为的因素主要是父母，父母亲承担着满足少年儿童营养需要的主要责任，在少年儿童饮食行为的发展和形成过程中起着极其重要的作用。父母亲对少年儿童饮食行为的影响常表现 在：(1) 就餐时的提醒或教育；研究发现：父母的提醒或教育可以影响儿童的饮食行为，但是过分注意儿童少年的饮食行为，会降低他们对某些食物的喜好和饮食质量 。(2)父母亲或照看人购买和分配食物的行为会影响儿童的饮食行为以及营养摄入。(3)父母亲的饮食行为会直接影响青少年儿童的饮食行为，儿童对食物的接受往往模仿父母和家中的其他成年人。(4)父母亲或照看人经常使用食物当作奖励、惩罚或安慰，这种非营养目的食物的使用，可以影响儿童青少年对食物的喜恶。 儿童对食物的喜好、选择和消费的行为受同伴的影响很大，儿童的年龄越小，其饮食行为受同伴的影响越大。3.2分析得出结论 70的少年儿童有特别的食物喜好，65的少年儿童有不喜欢吃的食物。 90的少年儿童经常吃早餐，但5256的早餐营养质量较差。 吃零食在少年儿童中很普遍，水果、饼干、糖果、甜点和膨化食品是他们经常吃的零食。 大多数的少年儿童吃过快餐，他们对快餐营养的认识不够全面。 白开水、碳酸饮料、果汁、牛奶和酸奶是城市儿童少年消费的主要饮料。 食物的口味、气味、营养是影响城市儿童少年食物和饮料选择的主要因素。结论表明：儿童饮食现状中儿童饮食行为，与家长在食物的准备、选择方面起主导作用，中学生在食物的选择和准备上具有更大的独立性。3.3儿童饮食现状改进的措施首先，作为父母应该去了解与认识孩子饮食状况的孩子健康的影响，并去学习饮食方面知识（通过上网查询、问人饮食方面的知识，或购买中国居民膳食指南等书籍）。根据孩子的生长状况，对其饮食进行合理的搭配与选择。也可根据孩子的身体状况，设置饮食（膳食）计划。特别注意的是：（1）平均需要量；（2）推荐摄入量；（3）适宜摄入量；（4）可耐受最高摄入量。主要是要注意主副食搭配，要注意酸碱平衡。主要做到杂粮与精粮的平衡；干、稀的平衡；副食要做到生、熟搭配平衡；荤素搭配平衡。由于烹调原料的品种和食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，只有通过科学搭配，才能使每一种菜所含的营养素更为全面、合理。荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼类；素菜上要照顾到根、茎、叶、花和果类蔬菜都要有，还要配有豆类、菌类和藻类。总之，食物不要单一，一天内或一星期内达到平衡即可。 在膳食酸碱平衡方面，主食和副食平衡十分重要。纵观我国中医文献，自古以来评论人体健康状态时，常用精、气、神三个字来描述身体健康。精字的一半是米、另一半是青-绿色的食物蔬菜；繁体的气字里有米；神字的右边是在田地里种庄稼。汉字是智慧的符号，所以精、气、神三个字告诉我们不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中华民族的祖先素有世间万物米为珍之语，可见我们的先人从生活实践中已深刻认识到五谷杂粮是须臾不可离的主食。而