重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册.doc

编号：（201 ） 号重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册活动名称： 活动时间：201 年 月 日至201 年 月 日主办单位： 交办单位： 餐饮服务提供者： 承担监管任务部门： 市场监督管理局印制填 写 说 明1. 重大活动餐饮服务食品安全监督管理按照预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。本手册系本单位行使餐饮服务食品安全监管职能的重要资料，也是行政管理相对人加强自身餐饮服务食品安全管理的重要参考资料，应根据实际情况，如实填写。2.有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方，应及时向相关监督员咨询，获得明确指导意见后方可填写。3.表中需签字之处应由指定人员本人签字，不得由他人代签。4.请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。5.各县（市、区）局承担本级政府确定的重大活动餐饮服务食品安全监督管理的，本手册一式2份，本单位和餐饮服务提供者各1份存档备查；承担上级政府确定、市食药监管局交办、涉及本行政区域内餐饮服务提供者的重大活动餐饮服务食品安全监督管理的，本手册一式3份，需在活动结束的10个工作日内上报1份市食药监管局食品餐饮监管处。手 册 目 录1. 重大活动餐饮服务食品安全事故信息通报制度2. 重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务通报记录3. 重大活动餐饮服务食品安全监督管理基本情况登记表4. 重大活动餐饮服务提供者食品安全责任承诺书5. 重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表（按检查次数填写）6. 事前评估现场检查笔录、监督意见书（粘贴页）7. 被监督单位整改情况复查表8. 事前评估信息通报记录9. 重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督检查表（按检查次数填写）10.重大活动餐饮服务食品安全监督管理菜单审查记录表11.菜单页（按餐次备齐）12.重大活动餐饮服务食品安全监督管理留样记录核查表（按餐次填写）13.其他（检测报告、现场照片等）14.重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施方案15.餐饮服务提供者食品安全管理实施方案（粘贴页）16.重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案17.餐饮服务提供者食品安全事故应急处置方案18.餐饮服务提供者食品安全事故信息通报记录19.餐饮服务提供者其他信息通报记录20.重大活动餐饮服务食品安全监督管理总结（粘贴页）21.重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单22.江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）23.重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动餐饮服务食品安全信息通报制度第一条 为及时准确收集、反馈重大活动餐饮服务食品安全信息，保证食品安全信息的时间性、真实性，根据突发公共卫生事件应急条例、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等规定制定本制度。第二条 重大活动主办单位、餐饮服务提供者、餐饮服务食品安全监管部门在各自的职责范围内负责食品安全信息的报告和通报。第三条 主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况及餐饮服务食品安全监管部门提出的其它需要提供的信息。第四条 餐饮服务提供者应当及时向餐饮服务食品安全监管部门和主办单位报送重大活动餐饮服务食品安全管理实施方案和食品安全事故应急处置方案；及时向餐饮服务食品安全监管部门报告食品安全事故信息；及时向餐饮服务食品安全监管部门报告其它需要提供的信息。第五条 餐饮服务食品安全监管部门应当将现场检查及监督意见及时向餐饮服务提供者通报；及时将发现的隐患向主办单位及餐饮服务提供者通报；及时将食品安全事故向上级主管部门报告并向主办单位通报。第六条 餐饮服务食品安全监管部门负责重大活动食品安全信息资料的收集、汇总和管理工作。第七条 对违反以上规定的单位和个人将依据中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生事件应急条例予以追究。附件：信息通报记录信 息 通 报 记 录通报（报告）时间：201 年 月 日 时 分通报（报告）发出单位： 通报（报告）接受单位： 通报（报告）内容： 记录人： 记录时间：201 年 月 日（注：江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）附件之一）重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务通报记录任务来源:（来电/来文/来函/来文可附后） 记录人（签名）： 201 年 月 日重大活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式、是否有赞助食品领导审批意见领导（签字）： 201 年 月 日承担监督管理任务部门负责人签字部门负责人（签字） 201 年 月 日重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务来源 （粘贴页）重大活动餐饮服务食品安全监督管理基本情况登记表活动名称接待人数监督管理内容全程监督/重点监督监督管理时间201 年 月 日201 年 月 日宴会安排接待单位地址接待单位联系人联系电话餐饮部门相关人员基本情况采购人员联系电话验收人员联系电话冷餐间负责人联系电话留样负责人联系电话餐具消毒负责人联系电话餐饮部负责人联系电话专职食品安全管理员联系电话承担监督管理任务部门、人员及设备情况承担监督管理任务部门承担监督管理任务人员监督管理拟用的仪器设备重大活动餐饮服务提供者食品安全责任承诺书为确保重大活动餐饮服务食品安全，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮业服务食品安全监督管理办法、食品安全法实施条例、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的要求，特作出如下承诺：一、积极配合监督人员的监督检查，对检查中发现的问题及时整改到位。二、拟在重大活动期间供应的食品均提供食谱，提前报送监督人员审查，审查合格后方可制作加工并供应。三、采购食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品等应严格执行采购索证索票和进货查验等制度，确保所购食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。四、不使用下列食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品：（一）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；（二）检验检测不合格的生活饮用水和食品；（三）超过保质期的食品、食品添加剂；（四）外购的散装直接入口熟食制品；（五）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品五、调味品即用即开，每餐次剩下的调味品要及时加盖保存。六、制作加工凉菜在凉菜间内进行，并做到专人、专间、专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。七、所有食品均烧熟煮透后方供应，自助餐有足够的复热保温设施，保证食品的温度达60以上，食品上架时间不超过2小时。不供应隔餐、隔夜的剩余食品。八、餐（用）具消毒有专人负责，严格消毒程序，有足够的保洁柜存放备用餐具，餐饮具摆台控制在餐前30分钟以内。九、餐饮服务从业人员均持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明。十、食品留样按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱专用，专人负责，上锁保管。十一、使用二次供水单位须定期清洗二次供水设施，蓄水池（箱）必须加盖加锁。提供的桶装直饮水应符合国家有关卫生标准，更换时间不得超过7天。十二、一旦发现疑似食品安全事故者或者可疑传染病病人，立即报告监督人员并且协助做好病人的隔离、治疗和消毒处理工作。违反上述规定，造成食品安全事故及其他食源性疾患发生的，本单位和负责人愿意配合监管部门的调查处理，承担相应的法律责任。餐饮服务提供者（盖章） ： 负责人（签字）： 201 年 月 日重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表 单位名称： 地址： 负 责 人： 电话： 一、接待单位食品安全组织落实： 好 一般 差二、菜单审查是否合格： 是 否三、设施及运转：1.防尘防鼠防虫害防有毒有害物设施齐全并运转正常：是 否2.冷藏冷冻设施：（1）温度达标：是、否；（2）食品生熟、荤蔬分开：是、否；（3）卫生状况达标：是、否3.餐饮具消毒：（1）方法：物理、化学；（2）热力消毒温度 、化学消毒浓度 ；（3）感官清洁：是、否；（4）储存密闭：是、否4.凉菜间设施：（1）紫外线消毒灯：有、无；（2）空调：有、无；（3）二次更衣室：有、无；（4）以上设施全部运转正常：是、否四、食品加工场所环境卫生：好、中、差五、从业人员情况：1.健康证明持证情况：从业人员数 ，持证人数 2.个人卫生状况：（1）是否穿戴工作衣帽：是否（2）操作过程个人卫生符合要求：是否六、存在问题： 七、处理措施： 八、整改结果是否合格：是、否接待单位负责人（签字）： 监督员： 、 检查时间：201 年 月 日 注：1.检查项目中为“是”或“有”的打“”，“否”或“无”的打“”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“”，填空项直接填充具体内容。2.根据江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）第十条第（三）项和重大活动餐饮服务食品安全信息通报制度第五条规定，监管部门在开展事前评估后的2个工作日内，将本评估表复印送交主办单位签收（上级交办的报市局食品安全监管科）。重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估现场检查笔录、监督意见书 （粘贴页） 注：根据江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）第十条第（三）项的规定，对餐饮服务提供者进行审查应填写的现场检查笔录和监督意见书。 重大活动餐饮服务食品安全监督管理被监督单位整改情况复查表 被监督单位名称： 初次检查时间：201 年 月 日监督员： 、 初次检查存在问题： 监督意见书编号： 复查情况： 处理意见： 复查监督员： 、 ，复查日期：201 年 月 日重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估信息通报记录 通报（报告）时间：201 年 月 日 时 分通报（报告）发出单位：市场监管局（ 分局）通报（报告）接受单位： 通报（报告）内容：1、 送达重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表2、 经对 餐饮服务提供者开展事前评估，存在不能及时排除的食品安全风险隐患（详见评估表），根据江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）第十一条的规定，提请主办单位 予以更换餐饮服务提供者。3、 经对 餐饮服务提供者开展事前评估，存在有关食品安全风险隐患（详见评估表），已责令该单位于201 年 月 日前整改，整改复查情况将及时通报主办单位 。4、 经对 餐饮服务提供者开展事前评估，存在有关食品安全风险隐患（详见评估表），该单位于201 年 月 日前整改未到位（详见整改情况复查表），提请主办单位 予以更换餐饮服务提供者。 接收（电）人： 记录人： 记录时间：201 年 月 日 注：1. 在相应的通报（报告）内容前的打“”，填空项直接填充具体内容。2.根据江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）第十条第（三）项、第十一条和重大活动餐饮服务食品安全信息通报制度第五条规定，承担监管任务部门在规定的时间内，及时向主办单位通报（上级交办的上报市局食品安全监管科）。 重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督表（1） 日期：201 年 月 日餐次： 一、食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品索证索票：1.食品感观性状合格：是、否；2.查验记录齐全：是、否；3.索证索票齐全：是、否；4.食品添加剂“五专”管理：是、否；二、食品制作加工过程及存储：1.粗加工：a、动物性、植物性、水产品加工区域及清洗池分开：是、否；b、切配的刀具、砧板按动、植、水产品三类配备并分开使用：是、否；2.烹调食品做到烧熟煮透：是、否；3.食品存储：a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分开：是、否；b、加工好的成品与食用前间隔时间不超过2小时：是、否。三、凉菜间：1.厨师个人卫生：a、洗手、更衣、戴口罩上岗：是、否；b、操作行为规范，不留长指甲、戴金戒指等：是、否；2.制作凉菜执行“五专”工作制度：是、否；3.温度控制在25C以下：是、否；4.空气、操作台面定期清洗消毒：是、否。四、餐饮具清洗消毒、保洁：1.消毒方法：物理、化学；2.热力消毒温度达标：是、否；化学消毒浓度达标：是、否；3.消毒有专人负责：是、否；消毒程序规范：是、否；4.感官清洁：是、否；消毒后有保洁设施：是、否。五、食品48小时留样情况：1.有专人负责：是、否；2.有专柜存放：是、否；3.容器密闭、消毒、专用：是、否；4.留样品种齐全：是、否；5.是否加锁：是、否；6.留样记录：有、无。六、整体环境卫生：好、中、差七、现场快速检测情况：检测项目检测样品检测结果操作人整改措施整改结果八、存在问题： 九、处理措施： 十、整改结果是否合格：是、否接待单位负责人（签字）： 监督员： 、 检查时间：201 年 月 日 注：1.检查项目中为“是”或“有”的打“”，“否”或“无”的打“”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“”，填空项直接填充具体内容。 重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督表（2） 日期：201 年 月 日餐次： 一、食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品索证索票：1.食品感观性状合格：是、否；2.查验记录齐全：是、否；3.索证索票齐全：是、否；4.食品添加剂“五专”管理：是、否；二、食品制作加工过程及存储：1.粗加工：a、动物性、植物性、水产品加工区域及清洗池分开：是、否；b、切配的刀具、砧板按动、植、水产品三类配备并分开使用：是、否；2.烹调食品做到烧熟煮透：是、否；3.食品存储：a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分开：是、否；b、加工好的成品与食用前间隔时间不超过2小时：是、否。三、凉菜间：1.厨师个人卫生：a、洗手、更衣、戴口罩上岗：是、否；b、操作行为规范，不留长指甲、戴金戒指等：是、否；2.制作凉菜执行“五专”工作制度：是、否；3.温度控制在25C以下：是、否；4.空气、操作台面定期清洗消毒：是、否。四、餐饮具清洗消毒、保洁：1.消毒方法：物理、化学；2.热力消毒温度达标：是、否；化学消毒浓度达标：是、否；3.消毒有专人负责：是、否；消毒程序规范：是、否；4.感官清洁：是、否；消毒后有保洁设施：是、否。五、食品48小时留样情况：1.有专人负责：是、否；2.有专柜存放：是、否；3.容器密闭、消毒、专用：是、否；4.留样品种齐全：是、否；5.是否加锁：是、否；6.留样记录：有、无。六、整体环境卫生：好、中、差七、现场快速检测情况：检测项目检测样品检测结果操作人整改措施整改结果八、存在问题： 九、处理措施： 十、整改结果是否合格：是、否接待单位负责人（签字）： 监督员： 、 检查时间：201 年 月 日 注：1.检查项目中为“是”或“有”的打“”，“否”或“无”的打“”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“”，填空项直接填充具体内容。 重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督表（3） 日期：201 年 月 日餐次： 一、食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品索证索票：1.食品感观性状合格：是、否；2.查验记录齐全：是、否；3.索证索票齐全：是、否；4.食品添加剂“五专”管理：是、否；二、食品制作加工过程及存储：1.粗加工：a、动物性、植物性、水产品加工区域及清洗池分开：是、否；b、切配的刀具、砧板按动、植、水产品三类配备并分开使用：是、否；2.烹调食品做到烧熟煮透：是、否；3.食品存储：a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分开：是、否；b、加工好的成品与食用前间隔时间不超过2小时：是、否。三、凉菜间：1.厨师个人卫生：a、洗手、更衣、戴口罩上岗：是、否；b、操作行为规范，不留长指甲、戴金戒指等：是、否；2.制作凉菜执行“五专”工作制度：是、否；3.温度控制在25C以下：是、否；4.空气、操作台面定期清洗消毒：是、否。四、餐饮具清洗消毒、保洁：1.消毒方法：物理、化学；2.热力消毒温度达标：是、否；化学消毒浓度达标：是、否；3.消毒有专人负责：是、否；消毒程序规范：是、否；4.感官清洁：是、否；消毒后有保洁设施：是、否。五、食品48小时留样情况：1.有专人负责：是、否；2.有专柜存放：是、否；3.容器密闭、消毒、专用：是、否；4.留样品种齐全：是、否；5.是否加锁：是、否；6.留样记录：有、无。六、整体环境卫生：好、中、差七、现场快速检测情况：检测项目检测样品检测结果操作人整改措施整改结果八、存在问题： 九、处理措施： 十、整改结果是否合格：是、否接待单位负责人（签字）： 监督员： 、 检查时间：201 年 月 日 注：1.检查项目中为“是”或“有”的打“”，“否”或“无”的打“”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“”，填空项直接填充具体内容。 重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督表（4） 日期：201 年 月 日餐次： 一、食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品索证索票：1.食品感观性状合格：是、否；2.查验记录齐全：是、否；3.索证索票齐全：是、否；4.食品添加剂“五专”管理：是、否；二、食品制作加工过程及存储：1.粗加工：a、动物性、植物性、水产品加工区域及清洗池分开：是、否；b、切配的刀具、砧板按动、植、水产品三类配备并分开使用：是、否；2.烹调食品做到烧熟煮透：是、否；3.食品存储：a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分开：是、否；b、加工好的成品与食用前间隔时间不超过2小时：是、否。三、凉菜间：1.厨师个人卫生：a、洗手、更衣、戴口罩上岗：是、否；b、操作行为规范，不留长指甲、戴金戒指等：是、否；2.制作凉菜执行“五专”工作制度：是、否；3.温度控制在25C以下：是、否；4.空气、操作台面定期清洗消毒：是、否。四、餐饮具清洗消毒、保洁：1.消毒方法：物理、化学；2.热力消毒温度达标：是、否；化学消毒浓度达标：是、否；3.消毒有专人负责：是、否；消毒程序规范：是、否；4.感官清洁：是、否；消毒后有保洁设施：是、否。五、食品48小时留样情况：1.有专人负责：是、否；2.有专柜存放：是、否；3.容器密闭、消毒、专用：是、否；4.留样品种齐全：是、否；5.是否加锁：是、否；6.留样记录：有、无。六、整体环境卫生：好、中、差七、现场快速检测情况：检测项目检测样品检测结果操作人整改措施整改结果八、存在问题： 九、处理措施： 十、整改结果是否合格：是、否接待单位负责人（签字）： 监督员： 、 检查时间：201 年 月 日 注：1.检查项目中为“是”或“有”的打“”，“否”或“无”的打“”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“”，填空项直接填充具体内容。 重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督表（5） 日期：201 年 月 日餐次： 一、食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品索证索票：1.食品感观性状合格：是、否；2.查验记录齐全：是、否；3.索证索票齐全：是、否；4.食品添加剂“五专”管理：是、否；二、食品制作加工过程及存储：1.粗加工：a、动物性、植物性、水产品加工区域及清洗池分开：是、否；b、切配的刀具、砧板按动、植、水产品三类配备并分开使用：是、否；2.烹调食品做到烧熟煮透：是、否；3.食品存储：a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分开：是、否；b、加工好的成品与食用前间隔时间不超过2小时：是、否。三、凉菜间：1.厨师个人卫生：a、洗手、更衣、戴口罩上岗：是、否；b、操作行为规范，不留长指甲、戴金戒指等：是、否；2.制作凉菜执行“五专”工作制度：是、否；3.温度控制在25C以下：是、否；4.空气、操作台面定期清洗消毒：是、否。四、餐饮具清洗消毒、保洁：1.消毒方法：物理、化学；2.热力消毒温度达标：是、否；化学消毒浓度达标：是、否；3.消毒有专人负责：是、否；消毒程序规范：是、否；4.感官清洁：是、否；消毒后有保洁设施：是、否。五、食品48小时留样情况：1.有专人负责：是、否；2.有专柜存放：是、否；3.容器密闭、消毒、专用：是、否；4.留样品种齐全：是、否；5.是否加锁：是、否；6.留样记录：有、无。六、整体环境卫生：好、中、差七、现场快速检测情况：检测项目检测样品检测结果操作人整改措施整改结果八、存在问题： 九、处理措施： 十、整改结果是否合格：是、否接待单位负责人（签字）： 监督员： 、 检查时间：201 年 月 日 注：1.检查项目中为“是”或“有”的打“”，“否”或“无”的打“”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“”，填空项直接填充具体内容。 重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督表（6） 日期：201 年 月 日餐次： 一、食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品索证索票：1.食品感观性状合格：是、否；2.查验记录齐全：是、否；3.索证索票齐全：是、否；4.食品添加剂“五专”管理：是、否；二、食品制作加工过程及存储：1.粗加工：a、动物性、植物性、水产品加工区域及清洗池分开：是、否；b、切配的刀具、砧板按动、植、水产品三类配备并分开使用：是、否；2.烹调食品做到烧熟煮透：是、否；3.食品存储：a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分开：是、否；b、加工好的成品与食用前间隔时间不超过2小时：是、否。三、凉菜间：1.厨师个人卫生：a、洗手、更衣、戴口罩上岗：是、否；b、操作行为规范，不留长指甲、戴金戒指等：是、否；2.制作凉菜执行“五专”工作制度：是、否；3.温度控制在25C以下：是、否