肉鸡屠宰加工良好操作规范(GMP).doc

12肉鸡屠宰加工良好操作规范 页码：目 录一、 导则 1二、 组织机构图 2三、 车间及设备设施. 3四、 企业设计和环境卫生 4五、 屠宰加工的卫生控制. 6 六、 包装、储存、运输卫生 8七、 人员卫生 9八、 员工培训 . 10九、 加工及品质管理 11一、导则1依据本规范依据出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范，参照国际食品法典委员会和有关进口国肉类卫生法规、标准制定。2 适用范围21本规范适用于*公司冷藏厂肉鸡屠宰、分割、加工、速冻、包装、储存全过程，作为实施良好生产的指导性文件。22本规范中的肉类是指适合人类食用的禽类肉及可食用的副产品。3定义 良好操作规范：是指食品加工厂在加工生产食品时，从原料选用，加工制造、包装储运过程中，采取的一系列措施，使均符合良好生产条件的一种质量保证体系，防范使用不符合安全卫生要求的原材料，在不卫生条件下和可能引起品质劣化的条件下加工制造并防止或减少加工制造过程中的差错，使产品确保安全和品质合格，称谓GMP（GoodManufacturing Practice）。4术语4.1原料毛鸡：系指来自农牧部门认可的非疫区、无病、肥度良好的活鸡。4.2病鸡：指非健康的患病鸡。4.3异常鸡：指畸形、外伤、脊瘦、污染等鸡只。4.4废弃：指鸡肉被判定为非人类食用。4.5无害化处理：将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。4.6清洗：指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其它可能污染食品的不良物质的加工工序。4.7消毒：指用符合食品卫生要求的化学或物理方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。4.8宰前检验：为判定动物是否健康和适合人类食用，在动物宰前进行的检验。4.9宰后检验：在动物屠宰后，为判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。二、组织机构图1实施GMP的组织结构图： 总经理 HACCP小组 质检科 生 产 部 车间质检 宰前、宰后兽医 一车间 二车间 三车间 设备科 2质检科：受总经理直接领导，是一个独立的部门，负责对产品的品质进行监督控制，对质量有否决权，对生产前及生产过程中不合格产品有停产权，不合格产品不得出厂。职责具体如下： 2 1宰前兽医：审查三证是否齐全合格，对于证件齐全、经验证合格的鸡群方可上链宰杀， 在线对宰前毛鸡逐只实施宰前检验，对死、伤鸡只实施抽样剖检，出现异常或可疑鸡只立即上报官方驻厂兽医处理；22宰后兽医：按照CIQ规定对鸡胴体逐只进行体表、内脏、腹腔检验，剔除缺陷鸡只和可疑病变鸡只，出现异常或可疑鸡只立即上报官方驻厂兽医处理；23化验室：负责加工过程细菌总数、金葡菌及成品的检验。24：车间质检负责生产前及生产过程中品质、规格卫生的监督检查和管理；3. 生产部：负责按照HACCP计划、GMP、SSOP规定进行生产加工，确保食品安全卫生。4HACCP小组：负责HACCP计划制定、修改、日常检查及定期对HACCP体系运行进行验证、确认，确保体系运行有效。 三、企业设计和环境卫生1. 1*公司冷藏厂始建于2000年，占地面积30000平方米， 位于*市*路，距*100公里，交通便利，通讯发达。1.2 厂区内垃圾、废料定点集中堆放，每天集中彻底清理，并定期喷洒药物，防止成为啮齿动物、昆虫和其它害虫繁衍、栖息场所。1.3 工厂邻近及厂区的主要道路用水泥铺设，路面平滑，每天有专人清扫，厂区内空地全部草坪绿化。1.4 厂区厕所为水冲式，且有足够数量、并备有洗手、防蝇防鼠防虫设施，每天有专人洗刷、除臭。墙壁、地面易清洗消毒，。1.5 厂区具有良好的排水系统，下水道为封闭式，有自然斜度，无废弃物堵塞，无淤泥及死水 ，工厂每周进行下水道的排查，确保畅通，无异臭，防止虫鼠的进入。1.6 厂区内建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料的专用库1.7工厂采用天人公司设备及生物法对废水进行处理，并持有当地环保局发放的排放许 可证。1.8 厂区禁止饲养与屠宰加工无关的动物。除本厂屠宰的动物外其它动物禁止入内。1.9 工厂的屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程设置合理，符合卫生要求。1.10 焚烧炉、锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施与屠宰、分割车间和储存库相隔一定距离，且位于主风向的下风处，锅炉房设有消烟除尘设施。1.11工厂分别设有活鸡进厂、成品出厂的专用通道。1.12 厂区设有运输动物车辆和工具的清洗消毒区域，并配有高压水枪。1.13 工厂的生产区与生活区严格分开。 四、车间及设备设施 1车间的一般要求1. 1车间地面为环氧树脂地面，天花板用不锈钢板制成，整体坚固耐用，不易腐蚀，易清洗消毒；车间地面排水坡度为1，屠宰车间为2以上。1.2加工车间入口处设有靴鞋消毒池。1.3车间与外界相连的出口、通风处安装防鼠、蝇、虫等设施。1.4车间排水沟采用明沟的沟底呈弧形，平滑，便于清洗消毒，排水沟口设有拦污网板防止害虫、固体废弃物进入。1.5墙壁用彩钢复合板、瓷砖和不锈钢板制成，平滑无裂缝,易清洗消毒,墙角、地角、顶角具有适当的弧度。1.6 车间门窗用铝合金、工程塑料、玻璃制成，密封性好，易于清洗。1. 7车间按加工工艺需要和清洁度不同，分为清洁区、非清洁区、库区。非清洁区为宰杀、浸烫、打毛、掏脏及内脏处理工序之用。清洁区为清洁度要求较高的分割、去骨、加工、真空包装工序之用。库区为速冻、冷藏等工序之用。1.8分割链条采用工程塑料及不锈钢材料制成，分割传送带采用聚甲醛制成，无毒无害，便于清洗。1.9宰杀间、浸烫脱毛间、小毛间、预冷间、分割间设置风机、排气扇等通风换气设施，防止天花板上产生冷凝水。1.10车间在食品加工线上方安装防爆日光灯，速冻库采用防爆白炽灯。1.11车间光亮度符合食品加工要求，生产车间灯光的照明度大于220LUX，宰前检验区域灯光照明度及检验场所的灯光照明度大于540LUX,预冷间、通道等其他场所灯光照明度大于110LUX。1.12车间安装有中央空调系统，保证加工车间温度符合工艺要求。预冷池第一预冷池温度控制在010，第二预冷池温度控制在04，第三预冷池温度控制在02，分割车间温度不超过12，速冻库温度28以下，冷藏库温度18以下，保鲜库在-22,客户有特殊要求按照客户要求执行。1.13车间速冻库、冷藏库、预冷池均安装温度显示装置，速冻库、冷藏库配备自动温度记录装置。1.14温度计、电子称每半年由技术监督部门定期检查、校正，并具有鉴定合格证。1.15车间入口处及各关键工序、区域设有明显的标识牌。2 更衣室、洗手消毒和卫生间设施2.1 车间入口处设有靴鞋消毒池，以保证进车间前的靴鞋消毒，浓度为200PPM次氯酸钠。2.2 车间入口两侧有不锈钢洗手消毒设施，有热水管道供应热水，采用脚踏式开关。洗手设施的排水直接接入下水道。2.3车间设有挂宰平台、非清洁区、清洁区、库区四套更衣室，更衣室内设有更衣间和淋浴间，个人衣服与工作服完全分开存放，不会对产品造成潜在的污染。室内照明通风设施良好。更衣室有足够大的空间以便工作人员更衣。2.4车间卫生间门能够自动关闭，且门窗不直接开向车间。卫生间安装有排气扇，出气口安装有纱网，防止蝇、虫进入。3.车间内的加工设备和设施3.1 车间所用的器具，设备用不锈钢材料和无毒塑料制作而成。 其结构设计合理，易于清洗。食品接触面光滑，便于清洗。车间不使用竹木工器具。3.2 车间盛放副食品及产品的容器严格区分，废弃物桶均为密闭的不锈钢桶，上面标明“废弃物”。3.3 车间设备器具（链条、传送带、浸烫槽、打毛机、空调、螺旋预冷机、真空封口机、金属探测器）排列有序，符合工艺要求，避免造成交叉污染。3.4 车间所用工器具统一在清洗消毒间进行清洗消毒，清洗消毒间备有冷、热水及清洗消毒设施和排气扇。3.5 车间对所用的设备设施定期进行维护保养，防止金属零件脱落造成金属异物。4. 水的供应详见加工用水和冰的安全5. 屠宰厂的特殊条件5.1屠宰间面积充足，能使操作符合要求，且仅屠宰家禽。5.2 浸烫、脱毛等工序与宰杀区明显分开区域进行，且有围墙分开，设有电击晕设施。5.3 工厂设有内脏处理间，专门处理内脏（心、肝、胃等）及各食用副产品。 五、屠宰加工的卫生控制1. 宰前检验1.1工厂宰杀毛鸡均来自*集团经CIQ备案的自属现代化养殖场，公司实行“五统一”（统一供雏、统一供料、统一用药疫苗、统一监管、统一宰杀）管理体系，有效提高毛鸡质量。1.2工厂严格按照肉品卫生检验试行规程肉类屠宰加工企业卫生注册规范进行宰前检验。1.2.1 毛鸡证件检验：由验证员对出栏禽群的商品鸡饲养生产记录、动物产地检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明进行查阅审定。审查用药是符合规定，是否宰前14天停止用药，疫苗的接种日期是否在宰前30天进行。对不符合用药管理规定及证件不全的的禽群拒收。1.2.2鸡群的外观检查1.2.2.1观察禽群中有无精神萎靡，羽毛松乱，动作迟缓外貌异常的禽只。1.2.2.2对可疑病鸡进行个别检查，观察头（冠、鬓、耳垂色泽）有无肿胀，口腔、鼻腔、眼有无分泌物、粘液粘附或流出，嗉囊大小硬度和有无气体，及肛部有无粪便粘污，粪便的色泽、形状，翅、腿、爪部，各关节有无肿胀、异常情况。必要时需进行剖检，作进一步检查确认，并由兽医作好记录。1.2.2. 3经兽医确诊为健康鸡后，开具准宰证，方可宰杀。1.2.2.4宰前兽医对上链宰杀的鸡只逐只检验，对不符合要求的逐只剔除。1.2.2.3处理：对可疑禽群的处理标准，按国家颁布的家畜、家禽防疫条例和肉品卫生检验试行规程执行。并对其可能污染的车辆，隔离消毒。2. 宰后检验2.1工厂严格按照肉品卫生检验试行规程肉类屠宰加工企业卫生注册规范进行宰后检验，对于屠宰后的鸡需逐只检验，以确保不合格鸡不进入下一道工序。2.1.1内脏检验： 取出内脏（与胴体相连）逐只对照检验，观察心、肝、脾、腺胃、肌胃等是否有肿胀、肿瘤、坏死、出血点及其他病理变化，发现病变、破胆、断肠、粪污等应剔出降级处理。2.1.2腹腔检验：逐只检查腹腔有无残留内脏（肺、肾除外）、肿瘤及病变。2.1.3体表检验：检查体表色泽是否正常，肌肉有无弹性，有无放血不良、淤血、出血点、寄生虫、溃疡、毛囊炎、创伤、肿瘤等情况。2.2处理： 对于破胆、断肠、粪污等鸡只，作降级处理；对于局部病变鸡只，作高温无害化处理；对于可疑传染病禽按家畜、家禽防疫条例和肉品卫生检验试行规程执行。2.3设有胴体冲洗装置，有足够的水压和水量冲洗胴体表面和内腔可见污染物。掏脏后冲洗用水量1.5升/只，预冷换水量2.5升/只。3. 分割、去骨、包装时，禽肉中心温度应保持4以下。4. 加工过程中产生的不合格品，放在明显区别于正品的专门容器收集盛装，并在检验人员监 督下按照不合格品控制程序及时处理；加工过程中产生的废弃物，有专门废弃物桶盛放，并在检验人员监督下及时处理，处理后的容器和运输工具分别及时清洗消毒。5. 班前班后按照车间卫生消毒程序对设备进行清洗消毒，生产过程中每小时对工器具、 操作台进行一次清洗消毒，每班上午和下午分别对产品的输送带进行一次清洗消毒，防止对产品造成污染。6. 生产过程中若需对肉类原料解冻必须使用流动水。7. 生产过程无害化处理时必须在兽医监督下，在焚烧炉进行焚烧，以防止交叉污染和对环境的污染。8. 有毒有害物质的控制详见SSOP有毒有害物品标记、储存和使用。 六、包装、储存、运输的卫生1. 包装1.1外包装材料采用注册的合格厂家，符合卫生标准，内包装材料不得含有对人体有害的任何物质，不与肉品发生化学作用，不改变肉的感官特性。具备各种图案、标志清晰、不脱落。1.2内包装运输过程中装在干净的袋内或纸箱内，以免在运输过程中污染，每进一批质检科按照包装物料验收标准对其进行检查，合格收货，否则退货。1.3外包装纸箱应符合客户要求标准，纸箱外的品名、重量、标记等应按客户要求印刷。1.4 内外包装有专库存放，并且内外包装分开放置。1.5肉品标签上标示项目及内容符合GB7718食品标签通用标准、进出口食品标签管理办法和进口国要求，至少包括以下内容： 品名： 出口国： 加工厂代号： 保存方式： 生产日期： 保质期： 净重：1.6 产品包装间的温度必须符合工艺要求。2. 储存2.1成品库经常清理，保持整洁，产品保持离地10CM以上、离墙30CM以上，与天花板保持一定距离。2.2包装物料室应保持干燥、清洁。包装物料应分类贮存、摆放整齐，室内有防虫、鼠、蝇等装置。 2.3产品按品种、规格、批次分别码放整齐，标识清晰。 2.4所存产品定期检查,如有异常，如包装破坏或经长时间储存超过有效期应及时处理。 2.5冷库内不可存放其它串味或裸装产品。有防鼠、防虫设施，定期除霜、消毒。 2.6生产冷冻产品时，在12小时内，使肉的中心温度达到-18以下，转入冷藏库。出库时按照装运计划调拨,执行先进先出的原则, 产品中心温度须达到-18以下。3.运输 3.1 毛鸡运输按照动物福利要求执行。 3.2产品运输采用符合卫生条件的集装箱车或保温车运输，运输过程中保持适宜温度。3.3 工厂禁止包装肉与裸装肉同车运输，避免交叉污染。 3.4 运输工具及时清洗消毒，保持清洁卫生。七、人员卫生1.加工、检验、管理人员经体检合格后方可上岗，每年进行一次健康检查，必要时作临时健康检查。凡患有下列疾病之一者应调离工作：痢疾、伤寒、割伤、擦伤、烫伤、疮和皮肤感染。2. 加工人员要勤理发、洗澡、剪指甲、保持个人卫生,不得将于生产无关的物品带入车间；所有人员(加工人员、客户、维修人员等)进入车间都应穿工作服、靴子，并戴好工作帽、口罩，头发、胡须不得外露，且穿戴规范、洁净。离开车间时必须换下工作服、帽、鞋；加工人员进入车间不应带手表和饰物（耳环、项链、戒指等），也不应涂抹任何化妆品，如口红、指甲油、香水、纹眉等，以免污染禽肉或混入禽肉。3. 清洁区与非清洁区、不同岗位的人员穿戴不同颜色的工作服、帽，不同加工区域的工作人员禁止串岗。4. 定期对工作人员进行卫生教育，使其养成清洁卫生的习惯和具有防止产品污染的处理 能力。5. 工厂配备相应数量的兽医。从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。 八、员工培训1、 培训 1.1工厂根据各部门培训要求，制定年度培训计划。 1.2工厂每月对员工按照培训计划进行食品安全卫生知识培训。 2、 资格2.1新进厂的人员须经过岗前培训考核合格后方可上岗。2.2质检员都经过HACCP培训，经考核合格后上岗。 2.3生产加工管理人员应具有适当的加工技术、经验和品质管理、卫生意识。2.4化验员聘用中专以上院校食品专业或微生物专业毕业的人员担任，或本公司送外培训的取得化验资格的人员担任。 九、加工及品质管理1.加工管理1.1 屠宰加工厂按照肉鸡屠宰加工工序，制定作业指导书，规范每一工序的操作方法，以指导生产加工。1.2 工厂在加工新产品前，加工工艺由质检科参照客户要求以及加工经验拟定，经厂长批准生效。2.质量要求2.1出口产品的规格质量按客户要求制定。2.2出口产品的兽医卫生要求： 检疫、检验要求：按照进出口国政府对畜禽疾病及异常的检疫，检验要求按我国畜禽疾病防疫条例、肉品卫生检验试行规程进行检验及处理。2.3