品读永州之南有新田 醋水豆腐.doc

品读永州南有新田之醋水豆腐导视：【记者 匡一冰：品永州 观天下 我们品读永州摄制组 在（南国）武当山的拍摄过程中一直有人跟我们提到当地的特产醋水豆腐 这个名字引起了我们摄制组的好奇 醋水豆腐它是酸的吗 它跟普通豆腐有什么不一样呢 于是我们找到了当地最会做醋水豆腐的老宋师傅 一探究竟】与新中国同龄的宋芳太，是新田县石羊镇最会做醋水豆腐的老人了，从四十年前接过父亲的衣钵，开豆腐作坊，宋芳太最熟悉的食物，就是豆腐。几年前的一场大病让他有些气力不济，但每天做一锅醋水豆腐，不仅仅是帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活的一种手段，更是成为老人放不下的一个习惯。传统制作豆腐，常用石膏、卤水作凝固剂，醋水豆腐，顾名思义，是以酸醋为凝固剂，这也让我们对于醋水豆腐的秘密醋水，倍感兴趣。【记者 匡一冰：这个醋水能不能给我们看一下 看一看 噢 这个就是醋水 白醋还是陈醋 就是（上一锅）豆腐里留下来的 用酒吗 首先是用酸酒 开始第一锅豆腐制作时没有醋水 就用酸酒 用酸酒】制作醋水豆腐，需要经过选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、凝固、油炸的工艺流程。在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。宋师傅形象的把点脑即加醋水的过程称之为“杀豆腐”，似乎隐喻着在醋水的神奇作用下，豆浆涅槃重生转换形态的意境。【记者 匡一冰：它要变成什么样子才能加醋水 就这个样子 有泡沫了 它要有泡沫了还有一点裂缝 开裂 冒泡然后才可以加（醋水） 你看好 现在这个是醋水吗这个是冷浆 这就是开始时开水打出来的豆浆 留了一点点 你看 这样倒下去 又搅拌】相比于技巧，眼光和经验更存乎于手艺人的心底。在这锅醋水豆腐的方寸之间，宋师傅身心沉入其中，这位作坊师傅的眼里，每一次醋水与豆腐的融合，都是经验、技艺与智慧的淬炼，弥足珍贵。【记者 匡一冰：两勺是吧 然后再倒进去 倒这么多就可以了 我来试一下 把这个倒进去吧 倒进去 要慢慢的倒吗 倒一下然后再慢慢的搅拌一下 全部都倒下去 这锅子还挺深的啊 这锅有那么大 好的 可以了 可以了是吗 嗯 现在已经加了两次水了 一共要加几次 一共要加 有时候是10次 有时候是11次】中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛醋水对豆腐的塑造，两者间有一种不可言喻的共通。所以，四十多年的积累，宋芳太制作醋水豆腐，眼光老辣，直达本质。【记者 匡一冰：您看您做了这么多年的醋水豆腐 有什么经验没有 在于比例要搭配好 醋水配不好豆腐不好吃 醋水和水的比例要配得好 对】火苗窜动，水蕴其中，在水与火这对死敌的作用下，酸醋让豆浆中的蛋白质慢慢凝固，醋水豆腐的雏形渐渐生成，只待力量的积蓄，一举完成质的突破。也是在蜕变的过程中，一道醋水豆腐花，已经可以食用。【记者 匡一冰：现在已经做到豆腐花这个步骤了 它现在已经可以吃了 我刚刚尝了一下 虽然放了很多醋水但并不酸 而且现在还没有放糖 还是可以尝出有点甜甜的味道】醋水点成的豆腐，在各种转换之间，却已经彻底分离出酸的味觉。而这种神奇的发酵物，还将留存下来，继续明天下一次的转换。【记者 匡一冰：这个是留着明天（下次）再用的 嗯 舀一勺留着明天再用 一勺可能不够 一勺少了留两勺】接下来，醋水豆腐的成形，还要经过另外一番锤炼。点制好的豆腐花，被宋师傅小心翼翼的倒进成型模，放入凝固槽进行脱水，这一过程，宋师傅称为“压豆腐”。【记者 匡一冰：宋师傅 这个要压多久 没有水就可以了 哇 这个石头有多重啊50多斤 50多斤啊 每天都是这样的锻炼啊 等下没有水流下来 就翻转过来倒进油锅去炸】“压豆腐” 要等至豆腐花彻底脱水才算完成，这一过程大约需要半个小时的时间。在这段时间空隙里，我们打算跟随宋师傅，去看一件特别有意义的物件。【记者 匡一冰：现在我们来到的是三楼 宋师傅刚刚告诉我 这里有一个他的传家宝 宋师傅他年轻时用过的石磨 宋师傅 这个石磨有多少年了 这个是祖宗传下来的 祖祖辈辈传下来的 嗯 大概有多少年了 百多年了 100多年了 那您爷爷辈就在用这口磨了 那这口磨你有用过吗 用过 用过呀 我用过10多年 你用了10多年】新的电动磨浆机取代了石磨，在减轻劳动者工作强度的同时，也大大提高了效率。【记者 匡一冰：这样子磨啊 我来试一下 来 宋师傅你放手 我来试一下 好沉啊 看样子也是个体力活 我都磨不动 太瘦了 不要走 要站着不动磨是吧 那这样的话力气还要大一些 要一个手放豆子 一边磨 一个手推 一个手还要拿豆子 这是很需要力气的】从少年时就陪伴着一起劳作的石磨，瞬间勾起了花甲老人对青春时光的回忆，宋师傅把手掌向石磨，有汗水的味道，有重逢的味道，还有时间的味道，各种味道交织起来，彷佛就已经有了人生的味道。【记者 匡一冰：宋师傅 这个磨有多久没用了啊 有10多年 那已经有这么多年没用了 为什么还放在这里 又占地方 留作纪念 留给以后看一看 当时是很辛苦 然后现在忆苦思甜 但是我觉得宋师傅更多的是 对传统手艺劳动工具的割舍不下 对传统手艺的喜爱感情割舍不下】这是石磨的故事，也是一代甚或是好几代豆腐作坊人的故事。从故事里走出来，宋师傅要完成醋水豆腐的最后一个步骤：炸豆腐。【记者 匡一冰：宋师傅 一般要炸多久 炸得水不响的时候就可以 炸到水不响为止 那到时候会炸开吗 不会 那要炸到一个什么样的程度呢 不响的时候 宋师傅我看您额头上开始冒汗了 天气炎热的时候会不会觉得很辛苦 苦就苦啊 习惯了】汗水流下去，总会有收获。一片片满带金黄、香气弥漫的醋水豆腐，就在宋师傅专注而又辛劳的掌控间，大功告成。宋师傅每天只做一锅醋水豆腐，卖完就回家，很多城里人专门开车来买他的豆腐，而顾客一句夸奖“今天的豆腐泡po（鼓）的蛮好”就是老宋最高兴的了。【记者 匡一冰：这个豆腐看起来金黄金黄 很诱人 吃起来时外脆内嫩 非常香 也很脆。以醋水为凝固剂做出来的醋水豆腐，虽然与普通豆腐在制作工艺上基本相似，但口感方面却会有些不同。没有石膏豆腐的硬、老，它质地细嫩，软硬适宜，有弹性，无杂质。在石羊，醋水豆腐是招待远方来客的一道压箱美味，也是自家餐桌上解馋的另一道风景。宋师傅很自豪的告诉我们，外面也有做醋水豆腐的，但只有石羊的水做出来的口味最地道。勤劳智慧的新田人把醋水豆腐开发出了各种各样的做法吃法，当我们享受美食的时候，最应该感谢的，是这些通过劳动和创意成就餐桌美味的普通人。所有这些充满想象力的劳动，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止，