炒出滑嫩不老的牛肉.doc

此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除牛肉-肉中骄子 平时我用牛腱部位的肉卤制，牛里脊肉爆炒，牛腿肉包饺子，牛排烤制，牛骨炖汤。对于炒制的肉而且选里脊肉了。牛里脊是指牛脊椎骨内侧的条状嫩肉。我们去超市购买时，它是直接切小段装好的。可是如果我们去菜场的话，就可以看到整条的里脊肉了。整条的肉肉，要多少米？ 商家可是很细心的在去裹在肉上的牛筋哦。现在市场价，里脊肉的价格为35元（当然不同地区可能价格微有不同）里脊肉它还分为大小二种，大里脊肉用来炒制是极好的，小里脊肉用来煮汤是很嫩口的。 这一款就是小里脊肉的一部分，我早上去买的时候，这块肉已让人切去很多了。在这里也要说明一下，想要吃新鲜的嫩牛肉，那一定要赶早去菜买才行哦。如果有时间你可以做个比较，你把超市柜台里的牛肉跟早上你去菜场所买到的牛肉做好比较的话，那味道口感会大不相同哦。对于牛肉它的价格微高，那选用新鲜的牛肉是必段的。如何选用呢？我小记以下几点供你们参考哦。一、看：肉色为艳红色或棕红色，表面微有光泽。无血水渍。二、摸：肉质有弹性并微有坚实感，手摸后，手上不会有粘湿感。三、闻：无杂味就可以。当然还有一个问题牛肉的存在，其实只要做好前面的看摸这二个功课，那我想我们就不会买到问题牛肉。在这里举一个大家都知道的问题牛肉。注水型！注水牛肉会有以下几个要点，我们在购买的时候注意看，就可以避免中招了。一、卖家会拿一块布在案板边，边卖边擦案板。因为注水的牛肉会有微少量的水渗出（这个很直观，一眼可以看出）二、牛肉的色泽会偏向红里透着白的感觉，看过去有一点过于水嫩嫩的感觉。三、用手去摸牛肉，注了水的牛肉没有弹性，肉质感觉很松，而且给我们的手感是湿而无油润感。四、如果真得买到了注水在牛肉，在煮制的时候就会发现，牛肉一下锅，水份就出来巨多，而且肉收紧很快而且肉的大小缩小很多。那真碰买到这样子的牛肉，我们隔天可以拿到商家让他自己看，我们要保护自己的消费权益。五、如果是在超市里买食材的人，那可以一眼可以看出来，切好放在塑料盒里的牛肉渗水量及色泽如何。感觉不入眼的食材，宁不吃也不可以买回来。 这块是前腿肉，用来炒制也是极不错的，比里脊肉的价格便宜五元左右哦。选法跟上面的一样不要看这块肉吓人，切成薄片来刷锅可是极好的。肥牛就是这块肉哦。- 牛肉是一种高能量、高蛋白质、低脂肪、味道鲜美的肉类，含有丰富的微量元素。此外，牛肉有补中益气、强健筋骨的功效，是老少皆宜的肉类。牛肉虽好吃，不少朋友却常常会抱怨炒牛肉时很难掌握火候，特别是新入厨的小厨娘，总会被牛肉打击信心。明明是按部就班、一丝不苟地做菜，可是最后炒出的牛肉，不是没熟透，就是又老又硬，嚼不动，很是沮丧。你会有这样的困扰吗？其实，要想炒出滑滑嫩嫩的牛肉并不难，只需掌握下面几个要点就可以啦。（注：图片皆源于网络）1.选择部位很重要牛肉要炒得嫩，一定要选择正确的部位，用不合适的部位炒着吃肯定会老。一般来说，炒着吃的牛肉，最好选里脊，这是全身活动最少的部位，所以肉质最嫩。稍差一些，可以选择前腿或后腿部分。而牛排、瓦沟等部位是不适合炒着吃的。2、科学保鲜很重要牛肉买回来之后，如果当时不用，最好放在能够密封的保鲜袋或保鲜盒中保存。保鲜袋要最好选用食品级安全无毒的PE材质制成的，可以直接接触食品，保持肉的新鲜。3、切肉刀法很重要茄肉不能一概而论，不同的肉有不同的切法，牛肉要逆丝切，即与肉的纹理呈90度角来切，而且尽量要切得薄一些。切牛肉，如果纹理方向不对，或者切得太厚，都容易炒出又老又硬的牛肉。4、腌制手法很重要牛肉在炒之前，最好先用一点小苏打腌制牛肉20-30分钟，可以使牛肉更嫩滑。需要注意的是：小苏打的分量不宜过多，大概200g牛肉放1g小苏打的比例，这样牛肉的纤维疏松，炒出来又嫩又香。此外，腌制的时候可以适当摔打牛肉，这样能让牛肉充分吸收料汁，更加嫩滑多汁。还有，腌制的时候加入一勺蚝油，也能使炒出的牛肉嫩滑多汁。也可以在肉中滴入几滴柠檬汁，使肉软化。5、炒制火候很重要炒牛肉时要温油下锅，而且油量要多一些，下锅后迅速炒开。只要炒到牛肉刚刚变色发白就可以出锅了，不要炒太久，因为还要再炒一次。6、混炒时间很重要到了最后一步，需要将上一