第二十餐饮服务程序.ppt

酒水服务技能 黄酒的服务程序与标准 准备工作 1 客人订黄酒后 服务员去酒吧取酒2 从管事部取冰桶及黄酒壶 冰桶内装1 3开水 3 将冰桶放在冰桶架上 并在冰桶上橫放一条叠好的餐巾 黄酒的展示与加热 1 用一块干净的餐巾垫着黄酒向客人展示 商标面对客人 然后告诉客人需等候的加热时间 2 将黄酒打开 倒人黄酒壶内 再将黄酒壶放大盛有开水的冰桶内加热2 3分钟即可 3 将黄酒杯放在客人筷子的右上方 服务 冰桶架放在主人座位的右侧 黄酒加热35度时斟酒 左手拿餐巾 右手拿酒 擦干 按女士优先 先宾后主斟4 5杯 白酒的服务标准 准备工作1 客人订完白酒后 服务员立即去酒吧取酒2 准备一块叠成12cm见方的干净餐巾3 准备和客人人数相符合的白酒杯酒的展示 左手掌心放12cm的餐巾 将白酒放在餐巾上 右手扶住上端 并呈45度倾斜 商标向上展示 酒的服务 1 征得客人同意后 在客人面前打开白酒2 服务时 左手持方型餐巾 右手持白酒瓶 按照先宾后主 女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒3 白酒倒人酒杯4 5即可4 倒完一杯后轻轻转动瓶口 避免酒滴在台布上 再用左手中的餐巾擦拭瓶口酒的添加 1 随时为客人加酒2 当整瓶酒将要斟完时 询问主人是否再加一瓶 如同意则服务程序同上3 如不再加酒 及时将空杯撤掉 啤酒的服务程序与标准 1 熟练掌握各种啤酒知识 在客人订饮品时 介绍本餐厅提供的各国啤酒及特点 酒的度数 2 为客人写订单并到酒吧去取酒 不得超过5分钟 服务 1 用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯 依据先宾后主 先女后男的原则为客人服务啤酒2 提供啤酒服务时 服务员站在客人右侧 左手托托盘 右手将冰冻啤酒杯放在客人餐盘的右上方 拿起客人所订啤酒在客人右侧侧立 将啤酒轻轻倒人酒中 倒啤酒时使啤酒沿杯壁慢慢滑人杯中 以减少泡沫3 倒酒时 酒瓶商标应面向客人4 啤酒应斟10分满但不得溢出杯外5 如瓶中啤酒末倒完 应把酒瓶商标面对客人 摆放在酒杯右侧 间距2cm 酒的添加 1 随时为客人添加啤酒2 当杯中酒仅剩1 3时 主动询问是否添加3 如不需则及时将空杯撤下 饮料的服务程序与标准 准备 1 为客人写订单并到酒吧去取饮料 不得超过s分钟2 将饮料和杯具放于托盘上3 注意饮料一定要当客人面开启服务 l 将饮料杯放在客人右手侧2 从客人右侧按顺时针方问服务 女士优先 先宾后主3 使用右手为客人斟倒饮料 速度不宜过快4 未倒空的饮料渐放在杯子的右前侧 商标朝向客人5 如客人使用吸管 需将吸管放在杯中 混合饮料的服务1 将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧2 在配酒杯中斟酒 并根据酒店要求配加饮料3 使用搅棒为客人调匀4 将搅棒和配酒杯带回服务桌 中国茶的服务程序与标堆 准备l 使用中式茶壶 茶杯和茶盘 要求干净整洁 无茶垢 无破损2 备好各种茶叶沏茶 l 确保茶叶质量2 将适量的茶叶倒入茶壶中3 先倒人l 3的热水 将茶叶浸泡两三分钟 再用沸水将茶壶沏满 倒茶 1 使用托盘 在客人右侧服务2 茶应倒至茶杯4 5位置3 当茶壶中剩1 3茶水时 再为客人添加开水注意事项 1 为客人斟茶时 不得将茶杯从桌面拿起2 不得用手触摸杯口3 服务同一桌的客人使用的茶杯 必须大小一致 配套使用4 及时为客人添加茶水 西餐酒水服务 白葡萄酒的服务程序与标准值得注意的是白葡萄酒是在冰镇的情况下饮用的 理想饮用温度为4 12度 如果客人有特殊要求 可视情况尽量予以满足 干白的最佳饮用温度为9度 甜白的最佳饮用温度为4 5度 准备工作 l 客人订完酒后 立即去酒吧取酒 不得超过5分钟2 检查葡萄酒标识及年份3 将冰桶中放大1 3冰块 再放大l 2冰桶的水后 放在冰桶架上 并配一条叠成8cm宽的条状餐巾4 白葡萄酒取回后 放人冰桶中 商标向上5 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒怀 间距lcm 酒的展示1 将准备好的冰桶架 冰桶 餐巾条 一个小酱油碟一次拿到主人座位的右侧 将小酱油碟放在主人餐具的右侧2 右手持餐巾 左手持葡萄酒瓶 将酒瓶底部放在条状餐巾的中间部位 再将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位 并便商标全部露出3 右手持用餐巾包好的酒 用左手四个指尖轻托住酒瓶底部 送至主人面前 请主人看清酒的商标 并询问主人是否可以服务 酒的开启 1 得到客人允许后 将酒放回冰桶中 左手扶住酒瓶 右手用开酒刀割开铅封 并用一块干净的餐巾将瓶口擦干2 将酒钻垂直铺人木塞 注意不要旋转酒瓶 待酒钻完全钻入木塞后 轻轻拔出木塞 木塞出瓶时不应有声音3 将木塞放入小酱油碟中 放在主人白葡萄酒杯的右侧间距1 2cm 酒的服务1 服务员右手持用条状餐巾包好的酒 商标朝向客人 从主人右侧为主人倒1 5杯的白葡萄酒 请主人确认 品评酒质2 主人认可后 按先宾后主 女士优先的原则依次为客人倒酒 倒酒时站在客人的右侧 倒人杯中2 3即可3 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶 以免酒滴出4 斟完洒后 将白葡萄酒放回冰桶 商标向上 酒的添加l 随时为客人添加白葡萄酒 2 当整瓶酒将要倒完时 要询问主人是否再加一瓶 如主人不再加酒即观察客人 待其喝完酒后 立即将空杯撒掉3 如主人同意再加一瓶 则程序同上 红葡萄酒的服务程序与标准 室温下饮用 一般为15 24度 最佳饮用温度为20度准备工作1 客人订完酒后 立即去酒吧取酒 不得超过5分钟2 检查葡萄酒标识及年份3 准备好红酒篮 将一块干净的餐巾铺在红酒篮中4 将取回的红葡萄酒放在酒篮中 商标向上5 在客人的水杯右侧摆放红酒杯 如客人订白葡萄酒 酒杯摆放按水杯 红酒杯 白酒杯的顺序摆放 间距均为lcm 红葡萄酒的服务程序与标准 酒的展示1 将小酱油碟放在主人餐具的右侧2 服务员右于拿起装有红酒的酒篮 走到主人座位的右侧3 服务员右手拿酒篮上端 左手轻托住酒篮的底部 呈45度倾斜 商标向上 请主人认清商标 并询问客人是否可以服务 红葡萄酒的服务程序与标准 酒的开启l 将红酒立于酒篮中 左手扶住酒瓶 右手用开酒刀割开铅封 并用一块干净的餐巾擦拭瓶口2 将酒钻垂直钻入木塞 注意不要旋转酒瓶 待酒钻完全钻人木塞后 轻轻拔出木塞 注意不要发出声音3 将木塞放入小酱油碟中 放在红葡萄酒杯的右侧 间距1 2cm 红葡萄酒的服务程序与标准 酒的服务1 服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮 商标向上 同时用右手拿起洒篮 从主人右侧倒人主人杯中1 5红葡萄酒 请主人品评酒质 主人认可后 开始按先宾后主 女十优先的原则 依次为客人倒酒 倒酒时站在客人的右侧 倒入杯中2 3即可2 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮 避免酒滴在桌布上3 倒完酒后 把酒篮放在主人餐具的右侧 商标朝上 注意不要将瓶口朝向客人4 服务过程中动作要轻缓 避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量 红葡萄酒的服务程序与标准 酒的添加 1 随时为客人舔加红葡萄酒2 当整瓶酒将要倒完时 询问主人是否再加一瓶 如不再加酒 即观察客人 待其喝完酒后 立即撒掉空杯3 如主人同意再加一瓶 服务程序同上 葡萄汽酒的服务程序与标准 准备工作1 准备好冰桶2 将酒从酒吧取出 擦拭干净 放在冰桶内冰填3 将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁 以不影响正常服务为宜 葡萄汽酒的服务程序与标准 开启 1 将葡萄汽酒从冰桶内取出向主人展示 待主人确认后放回冰桶内2 用酒刀将瓶口处的锡纸割开除去 将酒瓶倾斜45度 左手握住瓶颈 同时用拇指正住瓶塞 右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开 取下用干净餐巾包住瓶塞顶部 左手依旧握住瓶颈 右手握住瓶塞 双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞 直至瓶内气体将瓶塞完全顶出3 开瓶时动作不宜过猛 不要将瓶口朝向客人 葡萄汽酒的服务程序与标准 葡萄酒汽的确认1 用餐帽将瓶口和瓶身上的水迹拭掉 将酒瓶用餐巾包住2 用右手拇指抠住瓶底 其余四指分开 托住瓶身3 向主人杯中斟人1 5杯的酒 交由主人品尝4 主人品完认可后 服务员需征求意见 是否可以立即斟酒 葡萄汽酒的服务程序与标准 服务 1 斟酒时服务员右手持瓶 从客人右侧 顺时针按女士优先 先宾后主原则进行2 斟酒量为2 3杯3 每斟一杯酒最好分两次完成 以免杯中泛起泡沫溢出 斟完后需轻转一下防止瓶口的酒滴出4 酒的商标始终朝向客人5 为所有的客人斟完酒后 将酒瓶放回冰桶内冰冻6 酒瓶中只剩下一杯的酒量时 需及时征求主人意见 是否准备另外开瓶 开胃酒服务标准 1 根据客人的订单准备好吸管 搅棒 杯垫及所需辅料2 将盛放酒的酒杯放于托盘左侧 盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右侧3 给客人倒完配酒后 需用搅棒把开胃酒调均匀 然后把配酒放于一旁 示意客人开胃酒已调好4 再次为客人服务开胃酒时 需准备新的酒杯和配酒 餐后酒的服务程序和标准 准备1 检查酒车上酒和酒杯是否齐备2 将酒和酒杯从车上取下 清洁车辆 在车的各层铺垫上干净的餐巾3 清洁酒杯和酒瓶的表面 瓶口和瓶盖 确保无尘迹 无指印4 将酒瓶分类整齐摆放在酒车的第一层上 酒标朝向一致5 将酒杯放在酒车第二层上6 将加热酒用的酒精炉放在酒车的第三层上7 将酒车推至餐厅明显的位置 餐后酒的服务标准 服务l 酒水员必须熟悉酒车上各种酒的名称 产地广酿造和饮用方法2 等服务员为客人服务完咖啡和茶后 酒水员将酒车推到客人酒前 酒标面向客人 建议客人品尝甜酒3 积极向客人推销 对于不了解甜酒的客人向他们讲解有关知识 推销名牌酒 根据客人的国籍 给予相应的建议 尽最推销价格高的名酒 然后是普通的酒类 向男士推销时 选择较烈的酒类 向女士建议饮用柔和的酒4 斟酒时用右手在客人的右侧服务5 不同的酒使用不同的酒杯 英国茶的服务程序与标准 用具准备l 准备茶壶 茶壶应干净 无茶锈 无破损2 准备茶杯和茶碟 茶杯和茶碟应干净 无破损3 准备茶勺 茶勺应干净 无水迹4 准备奶罐和糖盅 奶罐和糖盅应干净 无破损5 奶罐内倒人2 3的新鲜牛奶6 糖盅内放袋装糖 糖袋无破漏 无污迹 无水迹 茶水准备l 用沸水沏茶2 每壶茶应放入一袋无破漏 干净的英国茶3 沏茶时 将沸水倒人壶中至4 5的位置斟茶服务1 使用托盘 在客人右侧为客人服务2 先将一套茶杯 茶碟 茶勺放在桌上 茶勺与茶杯把成45度 茶杯把与客人平行3 用茶壶将茶水倒人杯中 茶水应倒满茶杯的4 5 然后将一装奶罐和糖盅的甜食放在餐桌上 由客人自己添加糖和牛奶4 当茶壶内茶水1 3时 上前为客人添加茶水冰茶的服务程序与标准 冰茶的服务程序与标准 服务程序1 使用长饮杯 长饮杯应干净 无破损2 将适量的茶包放入水瓶中用沸水沏茶3 将沏好的茶水放入冰箱内冷藏 温度为2 6度4 准备一个半圆片的柠檬片5 在奶罐中倒入2 3的糖水6 准备一支吸管和一支搅棒 冰茶的服务程序与标准 制作1 在长饮杯中放人适量的冰块2 将凉茶倒入长饮杯至4 5处3 将柠檬片放人杯中4 将吸管插入杯中服务l 使用托盘 在客人右侧服务2 先在客人面前放一块杯垫 再放上冰茶 在其右侧放一装有糖水的奶罐3 将搅棒放在冰茶与奶罐之间 咖啡的服务程序与标准 准备1 准备咖啡壶 咖啡壶立干净 无茶锈 无破损2 准备咖啡杯和咖啡碟 咖啡杯和咖啡碟应干净 无破损3 准备咖啡勺 咖啡勺立干净 无水迹4 准备奶罐和糖盅 奶罐和糖盅应干净 无破损 5 奶罐内倒入2 3的新鲜牛奶6 糖盅内放袋装糖 糖袋无破漏 无污迹 无水迹 咖啡的服务程序与标准 制作1 取用冲调一壶咖啡所用的咖啡粉 或现磨咖啡豆 2 先将咖啡粉容器取下 在容器里垫一张咖啡过滤纸 然后将咖啡粉倒入容器中 并放回到咖啡机上3 从咖啡机上部的注水口注入一大壶冷水4 把空的咖啡壶放置到咖啡机的出水口处5 4分钟后 咖啡将自动煮好 流入到咖啡壶中6 如用自动咖啡机 一般每杯咖啡的制作时间需用20秒钟 咖啡的服务程序与标准 器具摆放1 使用托盘 在客人右侧服务2 将干净的咖啡碟和咖啡杯摆放在客人餐台上3 如客人只喝咖啡 则摆放在客人的正前方4 如客人同时食用甜食 则摆放在客人右手侧服务服务咖啡时 按顺时针方向进行 女