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几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量 1. 引言 随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强 ,消费者对蔬菜的品质越来越关注。蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品 ,它可提供丰富的维生素、 矿物质、 碳水化合物、 蛋白质、 脂肪、 纤维素和糖酸等物质 ,但蔬菜又是一种容易富集硝酸盐的作物。 研究表明 ,人体摄入的硝酸盐 81. 2 % 来自蔬菜。虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低 ,但现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐 ,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降 ,从而导致高铁血红蛋白血症 ,婴幼儿尤为如此;另一方面 ,亚硝酸盐可与人类摄取的其他食品、 医药品、 残留农药等成分中的次级胺(仲胺、 叔胺、 酰胺及氨基酸)反应 ,在胃腔中(pH = 3)形成强力致癌物 亚硝胺 ,从而诱发消化系统癌变 ,这对人类的健康构成了潜在的威胁。由于蔬菜中积累过量硝酸盐会对人体健康造成潜在危害 ,因此必须使蔬菜中的硝酸盐含量控制在安全范围内.根据我国 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求 ( G B18406. 1 2001)的相关标准 ,新鲜食用蔬菜中硝酸盐含量不超过的允许标准一般控制在 432g/ g 以下。由此可以看出 ,加强对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的监测、 调查评价具有极其重要的意义.其中蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的简便高效提取技术和测定方法的研究是关键的环节。2. 材料与方法.材料：根茎类：胡萝卜、土豆； 瓜果类：小瓜、黄瓜； 叶菜类：白菜、卷心菜；.方法：称取 叶菜类 0.5g果瓜类 1g磨碎用30ml蒸馏水入100ml的容量瓶加5ml氨缓冲液，30ml蒸馏水，0.5g活性炭摇匀静置20min加入蛋白质沉淀剂（溶液 1ml 溶液 2ml）摇匀定容摇匀放置10min过滤到小烧杯用石英杯（10ml）比色在219nm下测浓度代入公式计算 NO3 含量(mg/kg)=3. 结果分析表1：种类测定NO3 -浓度/（g/ml）平均值/（g/ml）NO3 -含量/（mg/kg）土豆0.75480.9135691.3560.59190.72001.39481.1063胡萝卜0.47720.9545795.4570.55280.81071.8337小瓜1.46651.88796188.7962.21521.72602.56331.4688白菜0.93731.05565211.130.95780.90801.4195卷心菜2.23552.339125467.8252.89102.53751.6925黄瓜0.68150.57287557.28750.54570.49130.5730表2：由表可看出六种蔬菜硝酸盐含量大小为：卷心菜白菜小瓜胡萝卜土豆黄瓜4. 讨论5. 参考文献（1）.李静娜 王红珠 梁高道 28种蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化 J.中国公共卫生 , 2002（2）.中华人民共和国国家标准GB/T15401- 94. 水果、蔬菜
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