餐饮人力资源实务（人员配置分析）.ppt

餐饮部人力资源管理实务之人员编制核定 YoriKimNov 2012 餐饮管理组织机构设置原则和方法步骤 餐饮管理内部分工 人员编制影响因素和基本方法 餐饮管理的机构设置 餐饮管理的人员编制方法与公式 餐饮机构设置的原则 精简与效率相统一的原则 主要标志 配备的人员数量与所承担的任务相适应 机构内部分工得当 职责明确 每天有足够的工作量 工作效率高 应变能力强 专业化和自动调节相结合的原则主要标志 组织机构大小要同企业等级规模相适应 内部专业分工程度同生产接待能力相协调 专业水平与业务能力同工作任务相适应 管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题 具有自动调节的功能 权利与责任相适应的原则主要标志 组织机构的等级层次合理 各级管理人员的责任明确 权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成 责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合 餐饮管理内部分工 人员编制影响因素和基本方法 如何餐饮组织机构的设置 方法 根据规模档次和接待对象 确定餐饮管理组织结构的大小和形式 中小型 2 3个餐厅大型 7 8个餐厅根据专业分工确定部门划分和岗位设置 指定各岗位职责规范 根据各岗位工作任务和职责规范 选派人员 形成正式 有效的组织管理 餐饮管理的人员编制 餐饮管理的内部人员分工 组织决策工作 餐饮总监或餐饮经理 食品原料供应 采购 验收 储藏部门负责 厨房生产过程管理 行政总厨和厨师长负责 餐厅销售服务管理 餐厅经理及各餐厅主管负责 餐饮成本核算与控制 财务部成本核算员负责 影响餐饮管理人员编制的因素 餐厅档次高低和座位的多少市场状况和作为利用率高低员工技术熟练程度厨房生产能力和技术设备状况餐饮经营的季节波动程度班次安排和出勤率高低 餐饮管理的人员编制方法 岗职人数定员法上岗人数定员法看管定额定员法接待人次定员法 岗职人数定员法 适用于餐饮企业或餐饮部门的主管 领班以上人员编制 即根据工作需要来确定岗位设置 然后按岗定人 上岗人数定员法 适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制 如管事部 冷荤厨房 面点厨房等 方法 根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数 计算公式 n 定员人数D 每班上岗人数h 每天班次数 看管定额定员法 方法适用于炒菜厨房的人员编制 炒菜厨房用人包括厨师 加工人员 编制方法是以劳动定额为基础 重点考虑上灶厨师 考虑因素有劳动班次 计划出勤率 每周工作天数等 核定人员编制计算公式 Qn 厨房炉灶台数F 计划劳动班次f 计划出勤率n 定员人数X 看管炉灶定额数 计算公式 Q Qx A B 核定劳动定额Q 看管炉灶定额数Qx 测定炉灶台数A 测定上灶厨师数B 为厨师服务的其他人员数 核定接待人次Q 接待人次 Qx 测定客人数A 桌面服务员数 B 其他服务员数 接待人次定员法 此方法主要适用于餐厅 酒吧 宴会厅等的领位员 跑菜员 酒水员和桌面服务人员的编制 1 核定接待人次 与餐厅等级规格有很大关系2 编制人员 计算公式 n 定员人数r 上座率F 计划班次X 定额接待人次f 计划出勤率Qn 餐厅座位数 餐饮企业人员组织工作的主要内容 一 合理调配人员 优化员工队伍结构 二 弹性安排人力 降低劳动力消耗 三 做好激励考核 充分调动员工积极性 1 做好关键岗位主要负责人的配备 坚持德才兼备的用人标准 如餐饮总监 餐饮经理 行政总厨采购供应部经理 2 配备好关键技术岗位的专业技术人员 不拘一格使用人才 如炒菜厨房 冷荤厨房 面点厨房的技术骨干 3 合理使用和有序流动相结合 不断优化队伍结构 一 合理调配人员 优化员工队伍结构 1 固定员工和流动员工相结合 弹性使用人员 控制人力使用结构2 根据每日餐厅客源预测 弹性安排员工上班 节省人员使用 提高工作效率 二 弹性安排人力 降低劳动力消耗 餐厅有座位个 含单间 桌面人员劳动定额客 人 天 传菜员客 人 天 餐厅每班设领位 酒水员人 计划出勤率 每周工作天 2班制 完成以下计算 保留小数点后两位 人数最后进整 1 经预测 餐厅旺季上座率 淡季上座率 平季上座率 为餐厅编制一份不同季节的人员需求表 2 餐厅上月实际上座率 在编桌面服务员用了人 传菜员用了人 问他们每人每天实际接待了多少客人 按劳动标准餐厅多用了多少服务员 不含酒水 领位员 3 下月餐厅进入旺季 预测上座率 估计空位率 问按劳动标准 下月餐厅需用多少服务员 4 厨房每个餐位配一台炉灶 上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为 餐厅实行2班制 计划出勤率 问厨房的劳动定额和定员人员各是