中式烹调师-初级考核菜肴.ppt

初级示范菜肴 制作与讲解王金鹏MOB中式烹调师考核内容初级理论 题形 判断题20题 每题2分 共40分 选择题60题 每题1分 共60分 时间 45分钟全卷共80题 满分为100分 合格为60分 试卷采用电脑答题 随机抽题 考试完毕后电脑屏幕显示考试分数 中式烹调师考核内容初级技能 冷盘 时间 45分钟器具 6寸圆碟 一 火腿肠 螺旋形 二 萝卜丝 堆 火柴梗粗细 成品要求 厚薄一致 粗细均匀 无连刀 菜品翔实 符合卫生要求 中式烹调师考核内容初级技能 热菜 一 青椒鸡片二 红烧全鱼三 炒土豆丝四 脆皮香蕉五 清烩干丝六 挂霜花生 青椒鸡片 烹调方法 滑炒原料 鸡脯肉150g 鸡蛋1个 青椒一个 调料 盐 黄酒 淀粉 味精 工艺流程 刀工成型 上浆入味 调制芡汁 入原料翻炒 装盘 1 将鸡脯肉斜批成片 2 青椒去籽切成片 鸡片用盐腌片刻 加蛋青 淀粉上浆 3 炒锅加油加热至3成热 倒入鸡片划散 待色呈乳白色时倒入青椒 马上捞出沥干油 4 炒锅加底油 加葱末炒出香味 加汤 盐等调料 汤沸后用湿淀粉勾芡 倒入鸡片 青椒 翻炒均匀 淋入明油出锅装盘 成品特点 青椒翠绿 鸡肉洁白 清鲜嫩滑 红烧全鱼 烹调方法 红烧原料 鱼一条 生姜片 葱段 调料 酱油 黄酒 淀粉 白糖 工艺流程 原料初步加工 刀工切配 入旺油锅炸制 加调料烧制 勾芡 装盘 1 将鱼祛除内脏 鳃 鳞 鱼身剞上斜一字形花刀 刀距为1 5CM 抹上酱油待用 2 炒锅加油加热至6 7成热 将鱼放入油锅炸至表面结壳发脆时捞出 3 炒锅留底油 加姜片 葱段炝锅 放入鱼 酱油 白糖 黄酒 汤 用小火加热 4 待汤汁稠浓时 先将鱼捞出装在盘中 原汤调好味 加湿淀粉勾芡 淋少许明油拌匀浇在鱼身上 成品要求 鱼身完整 色泽红亮 肉酥味浓 炒土豆丝 烹调方法 煸炒原料 土豆调料 盐 米醋 工艺流程 土豆去皮 切成细丝 漂入清水中 沸水焯水 入锅煸炒 加入调味品 翻拌出锅 1 土豆去皮切成薄片 再顶刀切成丝 漂在清水中 2 把土豆丝入沸水锅焯水 也可以经过油 3 炒锅加底油烧热 土豆丝沥干水分倒入锅中翻炒至七成熟 加调料 盐和少许米醋继续炒至断生出锅装盘 成品特点 切丝粗细均匀 无连刀现象 色泽鲜明 口感脆嫩 脆皮香蕉 烹调方法 脆炸原料 香蕉300克调料 面粉 玉米淀粉 泡打粉 植物油 工艺流程 原料去皮 刀工成型 制糊 挂糊炸制 装盘 1 将香蕉去皮 切成块 刀口两面粘上干面粉待用 2 取一小碗 加面粉3调羹 玉米淀粉1调羹 泡打粉5g 约1调羹平 先搅拌均匀 徐徐加入冷水继续搅拌成糊状 再加少许的油拌匀 注 制糊要先稠后稀 分多次加水 搅拌要先慢后快 先轻后重 3 油锅加热至4成热 把香蕉挂上糊入油锅炸成球形 色泽呈淡黄色 成品特点 形状饱满 色泽淡黄 大小均匀 清烩干丝 烹调方法 烩原料 豆腐干调料 盐 湿淀粉 工艺流程 刀工处理 调制清汤 勾芡 倒入原料推匀 出锅装盆 1 豆腐干去皮 用平刀法批成薄片 再顶刀成成细丝 2 将豆腐干丝漂在清水中 捡去杂质 3 清汤烧开后经调味 加湿淀粉勾芡 倒后豆腐干 用手勺推匀 淋入白油即可 4成品特点 半菜半汤 丝呈悬浮状 挂霜花生 烹调方法 挂霜原料 熟花生调料 白糖 工艺流程 原料初步处理 熬糖 挂霜 1 熟花生去皮 生花生要先经炸或者烤熟 2 炒锅洗净 加白糖和水 1 1 先用中火