水产品HACCP指南第四版培训案例 中文翻译 wholesale_di.doc

版权所有自愿共享 仅用于学习交流 时间紧有译不到位的请提意见谢谢 翻译:广东检验检疫局 刘穗Luke 华南农业大学食品科学与工程专业 1999-2003 英国诺丁汉大学食品生产管理专业 HACCP计划案例 国家水产品HACCP联盟（SHA）培训和教育资料 新鲜的鲯鳅鱼片（课程案例） 单冻熟虾冷冻面包鱼棒 去壳的牡蛎腌鲱鱼 三文鱼寿司卷热熏三文鱼 仓储配送设施SHA编辑委员会已经制定了更多的HACCP案例，以用于HACCP基础课程的第三天课程上，或用于分割成2部分的1天课程上，这些案例是通过利用FDA 水产品危害控制指南，进行危害分析并制作HACCP计划，以帮助第三方了解HACCP基础原理。HACCP课程中“亲自实践”的部分对参与者的整体理解有很重要的作用，正如培训课程所说，老师应在现场教学时，利用这些案例帮助学生了解什么是水产品及其工艺中的危害和控制措施。这将有助于HACCP培训的人员为自己的产品或流程开发成功的HACCP计划。这些案例是一个对HACCP教学非常有用的工具，他们同时也可以被用于教学或释疑其它要点，或在学生展示他们最终危害分析和HACCP计划时候使用。例如，在课程中的案例（新鲜鲯鳅鱼片）改为使用的阻隔膜并用冰覆盖，然后教师可以提出以下问题：该过程可能产生什么额外的食品安全危害?什么样的措施必须采用来控制食品安全。请记住，这些案例的目的是用于教学，而且不反映课堂上来自企业的同学的实际商业做法。如果是特殊情况，教师可修改一个案例的工艺流程。这些案例可以同时用于展示其他教学点，如：1）改变一个或多个产品特性会如何影响危害分析或HACCP计划的制定；2）如何选择不同的控制策略（限值、纠正措施），如需验证，可用以下例子：1 新鲜的鲯鳅鱼片 - 在这个例子中，可以使用其它的纠正措施吗？2 单冻熟虾 如果虾被煮熟并新鲜配送，这将如何影响您的风险分析和HACCP计划？3 去壳牡蛎 - 在这个案例中，CCP要求4个小时内冷冻去壳产品。若不把时间控制点，有别的验证方法吗？4 腌鲱鱼 - 如果某公司售卖腌蛤蚌或牡蛎，这将会如何影响危害分析和HACCP计划？5 三文鱼寿司卷 - 如果喂养水产养殖三文鱼的并非鱼饲料（颗粒）？这将如何影响潜在危险的识别和HACCP计划？6 热熏三文鱼 - 如果三文鱼被换成了鲭鱼，这将如何影响危害分析与和HACCP计划？7 仓储配送设施 -直接从水产养殖企业购买产品，或者用亚硫酸盐处理冻虾，这将如何影响危害分析与和HACCP计划?当学生展示他们的HACCP计划时，课堂上可能还有其他的有意义的讨论机会，注意灵活运用这些讨论机会用于教学。案例批发配送仓储设施鱼类产品（种类与产品形式）鱼种类俗名市场名称售卖形式比目鱼或小比目鱼大西洋鳕鱼红鳕大西洋鳕安康鱼银鳕鱼青鱼斑点叉尾鮰条纹鲈鱼或石斑鱼大西洋鲐鱼灰色海水鳟鱼犬牙石首鱼金枪鱼鲯鳅鱼或鲯鳅箭鱼比目鱼鳕鱼无须鳕狭鳕安康鱼鳕鱼青鱼鲶鱼鲈鱼马鲛鱼石首鱼金枪鱼鲯鳅鱼箭鱼生鱼片生鱼片整条生鱼片生的鱼尾整条鱼整条鱼整条鱼整条鱼整条鱼生鱼片生的鱼身生鱼片鱼头或去脏鱼贝类俗名市场名称售卖形式北美圆蛤东方牡蛎白虾栉孔扇贝捞蛤牡蛎虾带子活蛤活牡蛎冻去头虾去壳贝肉成品案例生的鱼（除了牡蛎、蛤蚌以及贻贝）：比目鱼、鳕鱼、无须鳕、安康鱼、青鱼、石斑鱼、鲯鳅鱼、马鲛鱼、石首鱼、箭鱼、虾、带子。生的牡蛎、蛤蚌以及贻贝：蛤蚌和牡蛎。水产品来源从渔农购得的野生产品：红鳕、牙鳕从中间商购得的野生产品：比目鱼、鳕鱼、狭鳕、安康鱼、青鱼、石斑鱼、马鲛鱼、石首鱼、金枪鱼、鲯鳅鱼、石首鱼、捞蛤、牡蛎、带子从中间商购得的养殖产品：鲶鱼、箭鱼和虾包装、配送和储存方法生的海产品需在冰或者冷冻（仅限于虾）条件下配送和贮存。预期用途及消费者所有产品被一般大众消费生的鱼在食用烹饪生的蛤、牡蛎、淡菜可以生吃（无须烹饪），亦可半熟工艺流程描述接收新鲜的鱼： 大都会渔业公司从各供应商收到各种不同鱼种和不同产品形式 (整条鱼、 去头去脏的鱼、 鱼片、 腰部等) 。除了在春天和秋天偶尔会直接从当地渔民购买无须鳕和牙鳕，别的新鲜的鱼没有直接从渔民或水产养殖农场购买的。所有的鱼都是新鲜的、冷冻车运输或装在其它容器中彻底用冰保持低温传递。贝类不直接从渔民或水产养殖农场购买。蛤蚌、 牡蛎作为贝类产品接收和出售。扇贝，收货时必须用袋包装，并填满冰。虾用纸箱运输，每箱含5 磅冰冻的虾。扇贝，收货时必须用袋包装，并填满冰。存储新鲜的鱼都立即送至冷藏室。生鱼和扇贝完全用冰包围，和活的蛤蚌和牡蛎一样，在设定的 45或更低的温度下保存。大块大块的冻虾存储在0或更低的温度中。如果必要，客户订单的货物存储在相同的存储单位过夜。包装、重新包装和标签客户订单的货物被包装、贴标，然后装上公司卡车或放回冷藏库过夜，第二天再运输。 批发/配送/仓储设施 加工流程图*两个冷藏步骤在同一冷库中进行冷冻虾 接收产品 新鲜鱼和贝类、 包装、重新包装和标签冷藏*冷冻危害分析产品分组工作表鱼和贝类物种相关危害 美国 FDA 危害指南无危害品种产品源相关的危害寄生虫组织胺捕捞区的病原体天然毒素化学污染水产用药红鳕石首鱼牙鳕箭鱼蛤蚌牡蛎扇贝蛤蚌牡蛎扇贝鲑鱼鲶鱼青鱼条纹鲈比目鱼虾蛤蚌牡蛎扇贝鲑鱼鲶鱼 虾鲑鱼马鲛鱼鳕鱼比目鱼安康鱼马鲛鱼金枪鱼青鱼鲯鳅物种的处理步骤接收有关危害分析在这步骤中引入的，控制的或增加的潜在危害鱼或贝类物种 （从产品分组工作表）是否是显著危害（是/否）判断依据预防措施这是一个CCP吗？是/否捕捞区的病原体天然毒素化学污染水产用药组织胺寄生虫物种的处理步骤接收有关危害分析在这步骤中引入的，控制的或增加的潜在危害鱼或贝类物种 （从产品分组工作表）是否是显著危害（是/否）判断依据预防措施这是一个CCP吗？是/否捕捞区的病原体蛤蚌和牡蛎Yes不是从批准来源处的生贝类可能含有病原体检查所有的贝类容器，以确保所有产品正确标记，并来自许可的交易商。Yes扇贝No扇贝肉吃之前煮熟天然毒素蛤蚌和牡蛎Yes来自未经批准的水域,捕捞区或者托运人的产品可能包含自然毒素检查所有的贝类容器，以确保所有产品正确标记，并来自许可的交易商。Yes扇贝NO内收肌不包含自然毒素化学污染蛤蚌和牡蛎Yes来自未经批准的来源的产品可能包含化学污染物检查所有的贝类容器，以确保所有产品正确标记，并来自许可的交易商。Yes鲑鱼、鲶鱼、条纹鲈、比目鱼、青鱼、虾、扇贝No不直接从渔民或养鱼人购买。危害由初级加工者控制。水产用药鲑鱼、鲶鱼、虾No不直接从渔民或养鱼人购买。危害由初级加工者控制。组胺马鲛鱼、金枪鱼、青鱼、鯕鳅Yes 组胺可以开发在运输途中如果时间-温度控制不佳所有可能产生组胺的鱼运输时必须完全被冰覆盖yes寄生虫鲑鱼、马鲛鱼、鳕鱼、比目鱼、安康鱼No销往零售商店和餐馆的产品，消费者吃之前会煮熟危险分析工作表蛤蚌和牡蛎 (1)加工步骤(2) 列出产品及其加工过程中所有潜在的生物的，化学的，物理的食品安全危险 (3)该危害在本步骤是否显著?（引入、增加或消除）?（是/否）（4）对第三列的判断依据(5) 采取什么控制措施可以预防、消除或减少该危害?(6) 该步骤是否关键控制点？（是/否）接收捕捞区病原体Yes 病原体可能存在。可能生食。检查所有的产品，以确保它被正确的标记和来自许可的交易商。Yes化学污染Yes未经批准的捕捞区可能有污染物检查所有的产品，以确保它被正确的标记和来自许可的交易商。Yes天然毒素Yes未经批准的捕捞区可能有天然毒素检查所有的产品，以确保它被正确的标记和来自许可的交易商。Yes病原菌生长-温度控制不佳Yes温度在运输过程中控制不佳可能导致病原体生长在运输过程中控制温度Yes食品添加剂No 没有使用食品添加剂No食品过敏原No蛤蚌和牡蛎并不是主要食品过敏原金属杂质No不可能发生在这一步No冷藏运输捕捞区病原体化学污染天然毒素No所有 3 种危害在接收步骤被控制，无法在任何其他步骤引进、 增强或消除No病原菌生长-温度控制不佳Yes如果温度控制不佳，病原体可能生长存储冷冻单元温度不能超过 45FYes食品添加剂No没有使用No食品过敏原No文蛤和牡蛎并不是主要食品过敏原金属杂质No不可能含有No （1）工艺步骤（2）列出所有潜在的生物、化学和物理食品安全隐患,可能与此相关的产品（3）是潜在的食品安全危害重大(引入,增强或取消)在这一步?(是或否（4）证明这个决定您在第3列（5）什么控制措施(s)可用于预防、消除或减少这种显著的危险（6）这是一步一个关键控制点?(是或否包装、重新包装和贴标病原体增长 温度控制不佳No在短时间不可能导致时间-温度控制不佳食品添加剂No没有使用食品添加剂食品过敏原No蛤蚌和牡蛎并不是主要食品过敏原金属杂质No这个过程不可能发生*两个冷藏步骤在同一冷库中进行批发/配送/仓储设施 加工流程图冷冻虾 接收产品 新鲜鱼类和贝类冷冻运输冷藏运输*包装、重新包装和贴标HACCP计划案例关键控制点显著危害关键限值监 控纠偏措施验证记录监控什么怎么监控监控频率谁监控接收捕捞区病原体化学污染天然毒素贝类的所有容器正确都标记,俗名。所有贝类都来自经许可的交易商贝类标签交易商许可证编号目视目视每一运输批每一运输批收货经理收货经理拒收未正确标记的贝类容器。拒绝没有正确交易商许可证编号的每批贝类。每日审查贝类日志。至少每年一次检查国家贝类机构或FDA 许可的贝类托运人列表来验证交易商每日贝类日志年度交易商核查日志接收病原体生长所有贝类必须用设置在 45 F 或以下的冷藏车运输设置车辆温度目视每一运输批收货经理如果：冷藏车未正确制冷或未设置为 45 F ；则：拒收。通知供应商，并停止下单，直到问题被纠正每日审查贝类日志。每日贝类日志冷藏病原体生长制冷器的温度没超过 45 F制冷器的温度时间和温度记录温度计每日开始和结束，进行连续目视检查制冷器主管如果： 制冷器温度超过 45 F ；则： 将贝类货物移至备用冷库，查找为什么冷却器温度升高，并更正该问题。通过累积的时间温度暴露的组合数据，评估产品安全性每日审查贝类日志。初次使用和以后的每一天检查连续温度记录器的准确度检查记录。每年校准冷却器温度计每日制冷器日志温度计校准日志公司名称: 大都会鱼类公司产品： 蛤蚌和牡蛎公司地址： 存储和分发的方法： 冷冻的活的贝类签名：使用和消费的目的： 向公众出售和可能被生吃的或半生熟印鉴：日期：风险分析工作表可产组胺的鱼： 金枪鱼、 鲭鱼、鯕鳅和竹荚鱼 (1)加工步骤(2) 列出产品及其加工过程中所有潜在的生物的，化学的，物理的食品安全危险 (3)该危害在本步骤是否显著?（引入、增加或消除）?（是/否）（4）对第三列的判断依据(5) 采取什么控制措施可以预防、消除或减少该危害?(6) 该步骤是否关键控制点？（是/否）接收原料鱼组胺Yes 运输时温度控制不佳会引起组胺运输过程的适当用冰或温度控制Yes化学污染物（竹荚鱼）No 初级加工者已经控制了危害No 病原体生长No 生鱼会在煮熟后食用No 食品添加剂No 不使用No食品过敏原No 金枪鱼、 鲭鱼、 竹荚鱼和鲯鳅是食品过敏原每个物种在包装、重新包装和贴标时，将标有正确的的市场名称No重金属杂质No不可能发生在这一步No冷藏运输组胺Yes 如果温度控制不佳，可能会引起组胺可产组胺的鱼将被存储在冰箱的冰上Yes 化学污染物（竹荚鱼）No 已由初级加工者控制No 病原菌生长-温度控制不佳No 生鱼会在煮熟后食用No 食品添加剂No没有使用No食品过敏原Yes金枪鱼、 鲭鱼、 竹荚鱼和 鲯鳅 是食品过敏原每个物种在包装、重新包装和贴标时，将标有正确的的市场名称重金属杂质No不可能含有No 工艺流程列出所有生物、 化学和物理食品安全的潜在危险可能与此产品和过程相关联。在这一步是食品安全隐患重大 （介绍、 增强或取消） 吗？（是或否）您在第 3 栏所做出的决定的理由什么控制措施可应用于预防、 消除或减少这重大的危险吗？此步骤临界控制点？（是或否）包装、重新包装和贴标组胺No 由于这个过程时间短，不可能发生温度控制不佳No 化学污染物（竹荚鱼）No 已由初级加工者控制No 病原菌生长-温度控制不佳No 生鱼会在煮熟后食用No 食品添加剂No 未使用食品添加剂No食品过敏原Yes金枪鱼、 鲭鱼、 竹荚鱼和 鲯鳅是食品过敏原每个物种将标有市场名称Yes 重金属杂质No不可能发生在这一步No冷藏运输组胺Yes 如果温度控制不佳，可能会引起组胺组胺鱼将被存储在冰箱的冰上Yes 化学污染物（竹荚鱼）No 已由初级加工者控制No 病原菌生长-温度控制不佳No 生鱼会在煮熟后食用No 食品添加剂No没有使用No食品过敏原No危害在上一步控制No 重金属杂质No不可能含有No HACCP计划表格关键控制点显著危害关键限值监 控纠偏措施验证记录监控什么怎么监控监控频率谁监控接收组胺在收到产品时所有产品都要覆冰用冰量目视每运输批次收货经理如果： 容器没有足够冰 ；则： 拒收货物。告诉供应商，CL没达到 ，并告知具体收货规格。中止使用的供应商提供产品，直到其运输程序时更正每周一次审核每日接收日志每日接收日志冷藏运输组胺所有产品在冷库中都要被冰包围用冰量目视在营业时，每隔 4 小时制冷器经理如果： 冰量并不足 ；则： 冷却并扣留产品，直到它们经过总时间和温度的暴露组合数据的重新评估，包括加工操作前的暴露数据每周一次审核每日接收日志每日接收日志包装、重新包装和贴标食品过敏原所有容器或包装必须都确定鱼的市场名称产品容器目视每个容器包装主管如果： 容器不包含市场名称 ；则： 标记该容器和发票每周审查包装日志。训练包装间员工，以正确识别所有产品包装日志公司名称: 大都会鱼类公司产品：可产组胺的鱼： 金枪鱼、 鲭鱼、鯕鳅和竹荚鱼公司地址： 存储和分发的方法： 冷冻的生鱼，存储和运输都使用冰签名：使用和消费的目的： 向公众出售和煮熟后食用印鉴：日期：风险分析工作表所有没有与种类相关的重大危害的鱼或贝类比目鱼、 鳕鱼、 无须鳕、 狭鳕、 安康鱼、 鳕鱼、 鲈鱼、 鲶鱼、石首鱼、 箭鱼、 三文鱼、 虾、 扇贝 (1)加工步骤(2) 列出产品及其加工过程中所有潜在的生物的，化学的，物理的食品安全危险 (3)该危害在本步骤是否显著?（引入、增加或消除）?（是/否）（4）对第三列的判断依据(5) 采取什么控制措施可以预防