厨务部各岗位操作手册.doc

此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除 蓝鲸酒店连锁手册厨务部岗位操作手册驻马店蓝鲸酒店管理有限公司目 录第一章 出品总监岗位任职标准第二章 出品总监工作流程和操作标准第三章 成本核算员岗位任职标准第四章 成本核算员工作流程和操作标准第五章 厨务小组长岗位任职标准第六章 厨务小组长工作流程和操作标准第七章 菜肴工艺制作标准第八章 炉台主管岗位任职标准第九章 炉台主管工作流程和操作标准第十章 炉台员工岗位任职标准第十一章 炉台员工工作流程和操作标准第十二章 荷台员工岗位任职标准第十三章 荷台员工工作流程和操作标准第十四章 打荷的标准第十五章 案台主管岗位任职标准第十六章 案台主管工作流程和操作标准第十七章 原料的合理储存标准第十八章 配料的基本标准第十九章 案台员工岗位任职标准第二十章 案台员工工作流程和操作标准第二十一章 明档员工岗位任职标准第二十二章 明档员工工作流程和操作标准第二十三章 面点员工岗位任职标准第二十四章 面点员工工作流程和操作标准第二十五章 煲汤上什员工岗位任职标准第二十六章 煲汤上什员工工作流程和操作标准第二十七章 后勤领班岗位任职标准第二十八章 后勤领班工作流程和操作标准第二十九章 原料初加工标准第三十章 水台岗位任职标准第三十一章 水台工作流程和操作标准第三十二章 产品的初加工标准第一章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位：出品总监 直属上级：行政总厨平行沟通：各部门长 直属下级：各小组长 素质要求1、 年龄25-45岁，中专以上文化程度，中式烹调技师职业资格认证；2、 身体健康，品行端正，树立把餐饮当事业做的价值观；3、 本企业工作时间不少于3年；4、 精通菜肴出品管理制度，熟悉菜肴出品流程，能准确分辨菜肴质量，对菜品的创新有独特到见解；5、坚守承诺，不吃黑。主要职责1、 在行政总厨的领导下，全面负责厨房的生产任务的执行工作；2、 负责组织、协调各式宴席的菜品的制作和推出；3、 及时检查货源的供货情况，并监督验收和储存工作；4、 负责了解市场行情及顾客意见，不断研制创新菜肴；5、 负责菜肴产品的出品质量，并不断稳定和提高；6、 做好酒店厨房的成本控制工作合理使用各种原料，减少浪费；7、 协助总厨做好厨房员工的菜肴出品质量的培训工作；8、 严格贯彻执行【食品卫生法】、【消防安全法】，做好厨房的卫生和安全工作。9、 完成上级交办的其他工作任务。工作权利1、对组长级组员有人员安排的建议权。 2、对厨务人员有工资和有关奖励标准的建议权； 3、对创新菜肴出品有奖销售建议权； 4、对菜肴出品的质量问题有处罚权； 5、有掌握有关财务信息的权利； 6、对菜肴出品的质量有监督权；7、有制定菜谱和创新的市场研权；工作利益1、工作任务达标的相应工资待遇。 2、国家政策法规和公司规章制度规定的福利待遇； 3、培养、培训、晋级、晋升，外出考察学习的待遇； 4、优劳优得、奖励的待遇；工作风险1、 工资总额的30%做为效益工资，与风险共担；2、 业绩工资与软指标挂钩考核，共同承担风险；3、 并接受公司三薪并存，动态转换的考核；第二章 工作流程及操作标准工作时间工作内容工作标准8：45-9：15签到班前会1、声音红亮，应答清晰、明了，2、仪容仪表整洁，干净；3、健康证佩戴齐全；4、总结前天的菜肴反馈意见，提出改进意见；5、布置当天有关菜肴出品的相关工作，认真，仔细，抓重点。9：15-9：30出估清单及时、准确提供厨房菜品信息。9：30-11：00开餐准备工作1、及时督导各小组的餐前准备工作；2、及时督导菜肴意见的改进和落实；11：00-11：30估清单的讲解正确、清晰讲解重点。11：30-13：30厨房现场管理1、菜肴的出品符合菜肴出品质量标准2、严把菜肴出品质量关，杜绝次品的出品；3、协助菜肴投诉，鲍汁菜肴质量；4、协助各小组的菜肴出品，保证菜肴的上菜速度；5、记录现场菜肴出品存在的问题。13：30-13：45收市1、做好厨房的卫生清理工作，地面无水迹，无垃圾；2、监督厨房做好收尾工作，保持水，电、气等安全。16;30-16;35点名及餐前会议安排下午的各项工作16：35-20：15厨房现场管理1、 菜肴的出品符合菜肴出品质量标准；2、 严把菜肴出品质量关，杜绝次品的出品3、 协调菜肴投诉，保证菜肴质量；4、 协调各小组的菜肴出品，保证菜肴的上菜速度；5、 记录现场菜肴出品存在的问题。20：30-20：45 收市1、 做好厨房的卫生清理工作，地面无水迹、无垃圾。2、监督厨房做好收尾工作；20：45-21：15碰头会1、 听取服务部对菜肴的意见并承诺改进的时间。2、 及时解答服务部对菜肴质量提出的疑问；21：15-21：30厨房安全巡视检查厨房的水、电、煤气是否关好，确保安全。第三章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位：成本核算员 上级：行政总厨 间接上级：出品总监平行沟通：各部门长、财务部成本会计和其他基层管理人员素质要求1.年龄2040岁之间，有电算化及会计资格2、身体健康，品行端正，无不良工作史，有职业生涯目标计划；3、至少2年以上的酒店工作经验；4、熟悉厨务进出存各项操作流程；主要职责1、 负责统计厨务部各组原料，干货原料，销售情况2、 负责将厨务部各组成本、销售情况，做阶段性总结分析并向总厨汇报（每十天一个阶段）3、负责对厨务部每组每天每月的毛利率核算，并与历史数据进行对比；4负责将酒店下达给厨务部各项指标分解到各个小组，并在每个月12日前进行公布说明；5、配合完成厨务部总厨总监因工作而产生的各项文字打印工作。6完成上级行政总厨交办的其他工作任务。工作权利1、负责统计厨务部各组原料，干货原料，销售情况，并独立核算；2、负责将厨务部各组成本、销售情况，做阶段性总结分析并向总厨汇报3、负责对厨务部每组每天每月的毛利率核算，并与历史数据进行对比；4、负责将酒店下达给厨务部各项指标分解到各个小组，并在每个月12日前进行公布说明；5、配合完成厨务部总厨总监因工作而产生的各项文字打印工作。6、完成上级行政总厨交办的其他工作任务。工作利益1、 有工作指标任务达标的正常工资待遇；2、 享有国家法定和酒店规定的相关福利；3、 有培训、培养、晋级、晋升、外出考察、学习的待遇4享有酒店相关的奖励待遇；工作风险1、 在工作期间必须严格遵守酒店，本部门，本岗位的各项规章制度；2、 服从本部门主管的工作安排并保质保量的完成；3、 根据酒店，本部门的工作效益，接受酒店的考核；4、 严守本酒店和部门的商业机密。成本核算员工作流程和操作标准项目内容工作关系工作岗位：成本核算员 上级：行政总厨 间接上级：出品总监平行沟通：各部门长、财务部成本会计和其他基层管理人员素质要求1.年龄2040岁之间，有电算化及会计资格2、身体健康，品行端正，无不良工作史，有职业生涯目标计划；3、至少2年以上的酒店工作经验；4、熟悉厨务进出存各项操作流程；主要职责1、 负责统计厨务部各组原料，干货原料，销售情况2、 负责将厨务部各组成本、销售情况，做阶段性总结分析并向总厨汇报（每十天一个阶段）3、 负责对厨务部每组每天每月的毛利率核算，并与历史数据进行对比；4、 负责将酒店下达给厨务部各项指标分解到各个小组，并在每个月12日前进行公布说明；5、 配合完成厨务部总厨总监因工作而产生的各项文字打印工作。6、 完成上级行政总厨交办的其他工作任务。工作权利1、负责统计厨务部各组原料，干货原料，销售情况，并独立核算；2、负责将厨务部各组成本、销售情况，做阶段性总结分析并向总厨汇报（每十天一个阶段）3、负责对厨务部每组每天每月的毛利率核算，并与历史数据进行对比；4、负责将酒店下达给厨务部各项指标分解到各个小组，并在每个月12日前进行公布说明；5、配合完成厨务部总厨总监因工作而产生的各项文字打印工作。6、完成上级行政总厨交办的其他工作任务。工作利益1、 有工作指标任务达标的正常工资待遇；2、 享有国家法定和酒店规定的相关福利；3、 有培训、培养、晋级、晋升、外出考察、学习的待遇4、享有酒店相关的奖励待遇；工作风险3、 在工作期间必须严格遵守酒店，本部门，本岗位的各项规章制度；4、 服从本部门主管的工作安排并保质保量的完成；5、 根据酒店，本部门的工作效益，接受酒店的考核；6、 严守本酒店和部门的商业机密。第五章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位：厨务小组长 直属上级：炉台主管平行沟通：出品总监 直属下级：小组成员 素质要求1、 中专以上文化程度，20-30岁；2、 接受过专业培训，熟知一般菜肴的烹调技术，掌握常用的调味品的名称、用途。特征；3、 熟悉成本运行程序；4、 热爱厨师行业，吃苦耐劳，听从指挥。做好本职工作。及时无误的出品菜肴，并保证菜肴质量；5、 有一定得组织能力，坚守承诺，不吃黑；主要职责1. 协炉台、案台主管严格按照菜肴出品要求烹调各种菜肴，并配合完成其他工作任务；2. 做好出品前的半成品菜肴预制工作；3. 掌握各种菜式的烹制方法，过程，特点和所需技术要求；4. 熟悉原料、配料，调料的使用方法，并能针对原料的不同选择适合的调料，使菜肴口感良好；5. 维护和保养好本岗位所用设备用品，对已损坏的设备用品应及时上报上级主管；6. 做好荷台员工的日常管理工作，并适时进行技能培训和指导工作；7. 协作好月中、年中所用的设备用品的盘点工作；8. 做好小组的成本核算工作；9. 严格执行卫生工作制度，做好区域内的卫生清理工作；工作权利1、 对本部门和本岗位的工作及各项制度有建议权；2、 对本岗位的菜肴创新和改良有建议权；3、由晋级、晋薪的申报权；工作利益1、 工作任务达标的相应工资待遇；2、国家政策和公司规章制度规定的福利待遇；3 培养、培训、晋级、晋升、外出考察学习的待遇；4、优劳优得，奖励待遇；工作风险1、业绩工资与销售指标及软指标考核挂钩。第六章 工作流程及操作标准工作时间工作内容工作标准8：50-9：00 点到点到、开班前例会、检查工装。工帽、工牌、围腰、由昨日总值班讲解顾客反馈意见9：20-11：00准备工作1、 总结昨日投诉意见，针对性的对本组人员提出的解决方案；2、 清理本组的原料、调料、物料到位情况，如有问题，及时向上上级反映；3、 查看当日备货清单，并合理安排准备工作；4、 检查产品销售库存一览表，核对库存情况；5、 监督各档口备货质量，花草盘式，器皿摆放、调料添加等准备工作；6、 认真详尽的填写故清单；7、 查看厨务日销售成本分析表，分析昨日销售成本问题。11：00-11：45开市前准备工作1、落实所有开市前预定工作，认真检查备货质量，有突发情况及时向上级反映。2、检查开市前的地面是否有油渍，操作台是否干净整洁，器皿是否摆放整齐且卫生，各类原料是否新鲜等卫生工作；11：45-13：30菜肴出品带领本组员工认真地生产出品及协调本组菜肴的出品；13：30-14：00收市工作1、监督尾市时本组工作人员是否认真负责的工作；2、检查各档口水、电、油、气的节约情况；3、总值班巡视餐厅，观察菜肴的消费状况，听取收集顾客的反馈意见；4、检查本组的上午申购计划是否合理；5、根据午市销售情况，合理安排本值班人员的值班工作内容；6、检查本组收市后的卫生；16：30-16：35点名按时到岗16：45-18：00开市前准备工作1、检查值班人员的工作落实情况；2、监督本组备货质量、花草盘饰、器皿摆放、调料添加等准备工作；3、认真详尽的填写晚市估清单4、检查开市前的卫生状况；18：00-20：00菜肴出品带领本组员工认真生产制作及协调本组菜肴的出品；20：00-20：30收市工作1、监督尾市时本组工作人员是否认真负责的工作；2、检查各档口水、电、油、气的节约情况；3、总值班巡视餐厅，观察菜肴的消费状况，听取收集顾客的反馈意见；4、检查本组的下午申购计划是否合理；5、根据晚市销售情况，合理安排值班人员的值班内容；6、检查本组收市后的卫生；20:30-20:45值班交接1、检查次日的本组申购计划是否合理（总值班巡台）；2、检查本组当日的成本构成情况；3、检查值班人员的交接班的工作；4、负责安排值班人员工作内容；5、检查各组申购人员填写的次日备货清单，送值班巡视；6、检查本组的收市区域卫生、达到亮，洁、净的标准；7、检查本组水、电、油、气的安全节约状况。20：30-20：45晚餐第七章 菜肴工艺制作标准菜肴制作的工艺标准很多，不同的菜系所要求的标准也极不一致，有的主题思想不够，综合各大菜系的共同特点，特制定如下几点标准。1色泽：要求制作的菜肴色泽和谐、五彩缤纷，有的色泽红亮、有的色泽洁白、有的色泽黄亮、有的色泽红褐色、有的酱红等，者要根据不同的菜芽要求不同 的颜色或者说不同的色泽，总体上说是菜肴的色；2香：菜肴为了刺激人的食欲，必须有一定的扑鼻的香味，有的是原料的本身香味，有的是配料的香味、有的是调味品添加剂的香味；如酱爆菜有酱和大葱的香味、如爆肚尖要有蒜的香味，又如：樟茶鸭子要有香樟叶的香味，又如桂花米酒要有桂花的香味，总之要根据具体的菜肴来定它的香味和特点。3形：形是指菜肴的花刀和形状，还有的包括装盘和围边四味形，总的要求是形态美观，栩栩如生，形态优美，装盘华丽，总之形的配色是相辅相成的，有的形如：麦穗花刀、荔枝花刀、多十字花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀等，有的是配合烹调需要，便于烹调，便于入味，便于成熟等需要的形，故菜肴的片，丁、丝、条、块、粒、茸、泥、花等只要相互配合的。但要求如何配合的美观、耐看。4.器：是指菜肴的盛装器皿，器皿要根据菜肴的性质，是煎、炒、爆、溜、炸、还是炖、焖、烧、煨、是汤汁多的菜，还是汤汁少的菜，是什么颜色的菜，绝不能同色配，要间色配，花色配，这都是要根据具体的菜来具体要求。如：排骨汤要用汤碗，品锅，炖盆、砂锅都可以盛装，用腰盘是不能装排骨汤的。5.质：是讲该菜的质地，老嫩如何，是否恰当，该嫩的嫩，该焦脆的就脆，也是根据原料的性质，或该菜的烹调方法来解决的；6.营养：是指此类种原料选用的烹调方法，刀工的加工方法，破坏了该菜的营养成分没有，有的成分是人体不能自己本身合成的，要靠外来补足的，此种营养成分要选用什么烹调方法，营养成分才不会被流失，要是考虑合理的营养的；以上所谈的菜肴制作的工艺标准，初步制定七个标准，但每个菜肴都脱离不了这个标准，这是不能一视同仁的，只有每个菜肴写出本身的特点，个性，地方特色，才能根据的特点去考核该菜的具体标准，绝不能一概而论，原因是中国菜的特点，各个菜系的风味特点又各不相同，只有通晓各个菜系所包保罗的地方菜组横，又熟悉各个菜系的组成部分和特有的操作特技，才能综合考核这只菜肴的综合成绩，绝不能A菜制作去衡量B菜。第八章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位：炉台 主管 直属上级;行政总厨（出品总监）平行沟通：厨务部各主管 直属下级：炉台各小组长素质要求1.中专以上文化程度，年龄25-36岁，中级职业技术职称；2.接受过餐饮专业培训。懂得成本核算和物料管理；3、有一定的厨房管理经验；4、餐饮的各项法规及部门的规章制度；5、度的主人翁责任感和严禁的工作态度、良好的人际关系；证菜肴质量；6、有一定的组织能力；7、坚守承诺不吃黑；主要职责1、协调出品总监参与炉台荷台的行政管理；2、负责组织协动炉台各小组员工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，并保证菜肴的出品质量；3、负责组织小组成员进行菜肴的创新，试制和推广工作；4、服从总监的工作调配，配合和领导完成其他的工作任务；5、负责本部门员工的绩效考核和技能培训工作6、负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合工作要求；7、协助总监做好月中、年中所用设备的盘点工作；8、做好部门所属区域的卫生清理工作；9，完成上级交办的其他工作任务；工作权利1、有对炉台小组成员有选配组合权；2、对小组成员的工资和有关奖励标准有建议权；3、对创新菜肴出品有奖销售的建议权；4、对厨房相关设备设施的使用权；工作利益1、 工作任务达标的相应工资待遇；2、国家政策和公司规章制度规定的福利待遇；3、培养、培训、晋级、晋升、外出考察学习的待遇；4、优劳优得，奖励待遇；工作风险1、每月有菜肴创新风险；2、业绩工资与炉台、荷台的销售、费用指标的完成情况及软指标挂钩考核，共同承担风险；第九章 工作流程及操作标准工作时间工作内容工作标准9：00-9：15 厨务例会1、点名2、检查着装情况1、声音红亮、应答清晰，明了2、仪容仪表整洁。干净；3、健康证佩戴齐全；、4、对前天炉台的行政管理问题提出改进。9:15-9:30卫生检查1、炉台干净，无垃圾、台面清洁；9：30-11：30准备工作1、半成品准备2、调味料的准备1、菜肴半成品加工符合菜肴烹制要求；2、各种调味料的准备齐全，摆放整齐；11：30-13：30菜肴出品1、接单确认2、菜肴烹调3、装盘检查13：30-14;00收市1调味料整理，归顺2、余料处理，入柜3、卫生清理16:30-17:30准备工作1、 半成品准备2、 调味料准备1、 菜肴半成品加工符合菜肴烹制要求；2、 各种调味料17：30-20：15菜肴出品1、 接单确认 2、菜肴烹饪 3、装盘检查20：30-20：4520:45-21:00收市碰头会1、 调味了整理，规顺； 2、余料处理，入柜；2、 卫生清洁，达标；1.听取服务部对菜肴和意见并承诺改进时间；2、及时解答服务部对菜肴质量提出的疑问；第十章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位：炉台工 直属上级;炉台主管技术上级：小组长素质要求1.中专以上文化程度，年龄25-36岁；2.接受过专业培训熟知一般菜肴的喷条技术；掌握常用调味品的名称、用途、特征；3、熟知行业卫生法和本岗位的规章制度；4、热爱厨师行业，吃苦耐劳，听从指挥，做好本职工作，及时无误的出品菜肴并保证菜呀质量；主要职责1、协调炉台组长严格按照菜肴出品要求烹制各种菜肴，并配合完成其他工作任务；2、做好菜肴出品前的半成品预制工作；3、掌握各种菜式的烹制方法、过程、特点和所需技术要求；4、熟悉原料、配料、调料的使用方法，并能针对原料的不同选择适合的调料，使菜肴口感良好；5、维护好保养好岗位所用的设备用品，对已损坏的设备用品应及时上报炉台组长；6、做好荷台与员工的日常管理工作，并适时进行技能培训和指导工作；7、协调炉台主管做好月中、年中所用设备用品的盘点工作；8、严格执行卫生工作制度，做好区域内的卫生清理工作；工作权利1、 成为酒店正式员工后，可享受各项福利待遇；2、 对本部门和岗位的工作及各项制度有建议权；3、 对本岗位的菜肴创新和改良有建议权4、 有晋职，晋薪的申报权；工作利益1.工作任务达标的相应工资待遇；2.国家政策和公司规章制度规定的福利待遇；3.培养、培训、晋级、晋升、外出考察学习的待遇；4.优劳优得，奖励待遇；工作风险1、 在工作期间必须严格遵守酒店，本部门、本岗位的各项规章制度；2、 服从本部门小组长、主管的工作安排并保质保量的完成；3、 根据酒店、本部门的工作效益，接受小组长，主管的考核；4、 严守本酒店和部门的商业机密。第十一章 工作流程及操作标准工作时间工作内容工作标准9：00-9：15班前会1、声音红亮、应答清晰，明了2、仪容仪表整洁。干净；3、健康证佩戴齐全；、9:15-11；30开餐前流程1、 根据菜肴的质量标准要求，将和切割后需要熟处理的原料或经涨发需在处理的原料交由炉台加工处理2、 清点雪柜库存情况，随时做好调整3、 根据菜肴的备份要求和经营状况预测，备齐所需的各类用具；4、 将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主配料，交由炉台烹制；5、 按原料加工质量要求，认真仔细的切配各类原料；6、 清点开市前所有必备的原料、清理整理工作区域11:30-13:30开餐中流程1、 接受顾客订单后，按菜肴质量标准，配齐主配料交由炉台加工出品，并严格按照订单的数量备份；2、 加工处理不合格或变质情况的原料坚决不允许配份出品；3、 在开市过程中及时清点先前备份的原料，掌握一定的储备量，并及时加工备份；4、 调整并清理不同台位的菜肴出品，保证及时供应；5、 开餐结束后，搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理雪柜；6、 清理工作区域，将用具整理归位；13：30-14：00 卫生清理清理区域内的卫生，保证区域内清洁，干净，无水迹，无垃圾。13：30-14;00收市1调味料整理，归顺2、余料处理，入柜3、卫生清理，达标。16:30-16：35点名精神饱满，按时到班16：35-17：30开餐前流程7、 根据菜肴的质量标准要求，将切割调味，掌握火候。按既定规程在相应的时间范围内烹调出品；8、 督导配份菜肴质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹调；9、 将提前烹制的菜肴，按标准准确分份。合理装盘；10、 根据饮食规律，就餐形式及特点，适时调整菜肴出品顺序和节奏11、 确保烹调菜肴安全卫生；12、 开餐结束，关闭炉火，擦洗炉灶，工具、清理整理工作区域，将用具合理放置；20：30-20：4520:45-21:00收市碰头会1.调味了整理，规顺；2.余料处理，入柜；3.卫生清洁，达标；1.听取服务部对菜肴和意见并承诺改进时间；2.及时解答服务部对菜肴质量提出的疑问；第十二章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位：荷台工 直属上级;炉台主管技术上级：小组长素质要求1.中专以上文化程度。2.接受过专业培训熟知一般菜肴的烹调技术；掌握常用调味品的名称、用途、特征；3、熟知行业卫生法和本岗位的规章制度；4、热爱厨师行业，吃苦耐劳，听从指挥，做好本职工作，及时无误的出品菜肴并保证菜呀质量；主要职责1、协调炉台组长严格按照菜肴出品要求烹制各种菜肴，并配合完成其他工作任务；2、做好菜肴出品前的半成品预制工作；3、掌握各种菜式的烹制方法、过程、特点和所需技术要求；4、熟悉原料、配料、调料的使用方法，并能针对原料的不同选择适合的调料，使菜肴口感良好；5、维护好保养好岗位所用的设备用品，对已损坏的设备用品应及时上报炉台组长；6、做好荷台与员工的日常管理工作，并适时进行技能培训和指导工作；7、协调炉台主管做好月中、年中所用设备用品的盘点工作；8、严格执行卫生工作制度，做好区域内的卫生清理工作；工作权利1、 成为酒店正式员工后，可享受各项福利待遇；2、 对本部门和岗位的工作及各项制度有建议权；3、 对本岗位的菜肴创新和改良有建议权；4.有晋职，晋薪的申报权；工作利益1、 工作任务达标的相应工资待遇；2.国家政策和公司规章制度规定的福利待遇；3.培养、培训、晋级、晋升、外出考察学习的待遇；4.优劳优得，奖励待遇；工作风险1.在工作期间必须严格遵守酒店，本部门、本岗位的各项规章制度；2.服从本部门小组长、主管的工作安排并保质保量的完成；3.根据酒店、本部门的工作效益，接受小组长，主管的考核；4.严守本酒店和部门的商业机密。第十三章 工作流程及操作标准工作时间工作内容工作标准9：00-9：15班前会1、声音红亮、应答清晰，明了2、仪容仪表整洁。干净；3、健康证佩戴齐全；、9:15-11；30开餐前流程1、 根据菜肴的质量和经营要求，协助炉台厨师备齐所需的调味品，将调味盅整理、清理、归顺；2、 清点经营所需的各类器皿，并将其整洁、整理、归顺；3、 为炉台备好制汤制酱的原料调料，协助搞好制汤制酱的工作；4、 备好装饰原料，准备好工具和盛器，按既定质量标准准备相关装饰花草，并确保卫生；5、 做好经营前的一切工作，并清理工作区域。17：30-20：30开餐中流程1、 接受已配菜肴，及时为炉台提供相关菜肴的特殊酱汁及料头；2、 协助炉台做好菜肴的分份及装盘工作；3、 将已烹制的菜肴迅速的进行点缀、围边、装摆，再次确保盘内外机饰物的清理卫生；4、 开市过程中，及时清点花草，调味，器皿的品种数量是否齐备，及时增补；5、 按菜单进行厨房的先后顺序，根据菜肴的制作特点、调整、理顺菜肴出品的顺序6、 高雅大方的利用花草装饰烘托菜肴，严禁饰物与混浊，严禁用变质的花草装饰菜肴；7、 开餐结束，关闭炉火，擦洗炉灶，工具，清理整理工作区域，将用具合理放置；20：30-20：45 收市1、调料整理 2、余料处理 3、卫生清理第十四章 打荷的标准1 熟知本店所供应得一切菜肴的名称，熟悉各菜的烹调方法，熟知每个菜的配料比例，数量大致多少，什么味型，什么器皿盛装、点缀，围边是什么。2 熟知调味品的定位标准，协助炉台做清理卫生及所有的调味品的领料，有些个别调味原料的加工制作；3 各种复合酱料的制作：糖醋汁、西汁、干锅调味料、柱候酱的调制等等，很多复合酱的调制；4 清理并保持器皿的清洁卫生，各类煲汤器皿：鱼翅锅，铁板烧、锅仔、刺身船等各类新、奇、特的器皿，它都要熟悉、利用；5 在每个菜肴成菜前都要做好点缀、围边的盘饰的花朵及点缀装盘用的鲜花原料，及装盘原料及串花，雕花点缀原料的一系列准备工作；6 做好案台与炉台的桥梁、纽带，忙时还主动帮案台配好的菜给炉台，准备必须的调味小料如;葱花、胡椒粉、红油、猪油、香油醋、花椒粉及花椒仔及各种瓶装、灌装的复合调味如耗油，急汁、椒盐料；7 做好炉台与案台间的卫生，走道的卫生，要确保地面卫生及地面干燥，以免路滑摔跤，还有盛装的菜肴整理。开市、收市的清理工作场所等；8 能操作比较简单的菜肴及青菜的制作，一般荷台工作三年左右，选优的进入炉台，荷台是炉台的后备军、炉台的员工在学艺前都得从荷台做起，作为一个荷台总负责，粤菜称荷王，要具备一定的炉台操作。第十五章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位；案台主管 直属上级;行政总厨（出品总监）平行沟通：厨务各主管 直属下级：案台员工素质要求1.中专以上文化程度。年龄25-36岁。中专职业技术职称；2、熟练掌握原料的基本知识和初加工技巧；3、熟知餐饮业卫生法，接受过专业的技术培训；4、熟知掌握各种动植物的产地、特性和加工工艺；5、有扎实的操作技能，做到原料的合理利用保证出料率，不能浪费原料，有效的控制成本；6、服从组织的安排，能够吃苦耐劳，有进取精神；、7、有一定的组织能力，坚守承诺，不吃黑主要职责1、 协助出品总监参与案台的行政管理工作；2、 根据菜肴工艺制作要求，切配符合菜肴烹制要求的原料半成品；3、 协助行政总厨、出品总监做好季节菜肴的变更工作；4、 负责组织小组成员进行菜肴的创新、试制和推广工作；5、 负责定人、定岗做好原料的储存工作6、 服从总监的工作调配，配合和指导完成其他工作任务7、 非洲本部门员工的绩效考核，和技能培训工作；8、 负责指导案台员工的日常工作，保证案台工作符合工作要求；9、 严格控制厨房原料的使用，做好综合利用，降低原料的使用成本10.负责每日估清单的信息传递，做好协调联动工作；11.负责对各小组的申购单进行审核，及时了解库存情况12.协调总监做好月中、年中厨房所用设备的盘点工作13.严格执行卫生工作制度，做好区域内的卫生清理工作14.完成上级交办的其他工作任务工作权利1、 对案台小组成员调配有建议权；2.对小组成员的工资和有关奖励标准有建议权3.对创新菜肴出品有奖销售建议权工作利益1.工作任务达标的相应工资待遇；2.国家政策和公司规章制度规定的福利待遇；3.培养、培训、晋级、晋升、外出考察学习的待遇；4.优劳优得，奖励待遇；工作风险1、 与厨房销售挂钩；2.业绩工资参与厨房销售及费用指标的完成情况软指标挂钩考核，共同承担风险第十六章 工作流程及操作标准工作时间工作内容工作标准9：00-9：15班前会1、声音红亮、应答清晰，明了2、仪容仪表整洁。干净；3、健康证佩戴齐全；4、对前天案台、水台的行政管理问题提出改进9:15-19：45准备工作1、 工具准备齐全2、 各项卫生准备作的达标3、 取料解冻4、 提取原料9：45-10：30加工备份1；新料加工，半成品加工按标准2、按原料备份合理，达到要求10：30-13：30 菜肴出品1、 接单确认2、 按量备份3、 配份原料传递13;30-14:00 收市1、 整理原料，归顺2、 储放原料，入柜3、 卫生清理，达标4、 原料补充(申购)合理16:30-17:30准备工作1、 工具的准备齐全 2.各项卫生工作的准备达标3.取料解冻 4.提取原料17：30-20：15菜肴出品1、 接单确认 2.按量配份 3.配份原料传递20：15-20：30 收市1、 整理原料，归顺 2.储放原料，入柜3.卫生清理，达标 4.原料补充(申购)合理20：30-21：00碰头会1、 提取服务部对菜肴意见并承诺改进时间2、 及时解答服务部对菜肴意见质量提出疑问3、 及时的对小组菜肴的切配问题进行解答第十七章 原料的合理贮存标准一：原料的保存方法根据饮食行业的习惯，通常采取一下的几个原料保藏方法。1.1脱水保藏法：有些原料为了方便运输，所以采取脱水保藏如冬菇黑木耳、发菜、黄花菜。1.2密封保藏法：如各种袋装食品，为了延长保管期，采取密封，抽真空保藏方法如：南京板鸭、层层脆、肴肉等烹饪原来1.3腌制保藏法;如腊肉、火腿、咸鸭，采取用盐腌制或用糖腌制的（因为糖和盐的渗透压力较大）、烘干水分，延长保质期；1.4、烟熏保存法：如冬笋，春笋、熏鱼、熏肉、熏香肠等使用细菌不易浸入；1.5、高温保藏法：（贮存法）：将原料加热至熟，使用菌不能浸入如;卤牛肉、煮白鸡、酱鸭1.6、低温保藏法：利用零下温度保藏，使用细菌不能进入如：冻鸭、冻鸡、冻肉，这是现在餐饮业较常见的一种贮存方法；3.2、原料的保藏标准2.1低温对家畜，家禽肉的贮存及水产贮存，低温可延缓微生物细菌的繁殖，杀死一些耐寒性较差的细菌，在零下6度-零下12度才能使用肉制品不受微生物的侵害；2.2上将得肉类制品 上浆的肉类制品（含水产净鱼肉）经盐腌制后，抑制微生物生在、经上浆放入冷柜中一定要封上适当的油脂，盖上保鲜膜以防微生物浸入。也防止上浆菜冻死，要采取控温贮存，一般异味，腥味较重的放下面。以免融化后浸入另外的原料，污染了气味如鱼制品、羊肉制品放底下，猪肉、牛肉、鸡、鸭、放上面。2.3未加工的放下面，上浆手的放上面。2.4牛肉变质是从表面坏起，容易发现和挽救，购进后经分档后放入冰窟保藏。禽类在零下4度禽肉可保藏贮存35天。2.5生料和孰料要分柜贮存，不能混装以免交叉感染。2.6食物与药物要分开贮存，以免受影响。2.7仓库脱水原料必须放在阴凉通风处，要妥善保管防止虫叮、鼠咬经常翻晒如墨鱼，鱿鱼，海参。鱼翅等，还包括发菜、冬菇等要经常翻晒，以避免受潮腐烂仓库一定不漏雨，漏水，阴凉干燥。2.8蔬菜的贮存把当天未供应完的蔬菜一定沥干水分，摊开平放、不能堆放，以免发烧照成损失；2.9油脂的贮存主要是室温不能暴晒，以免变质。2.10蛋白的贮存引起蛋类的腐败，主要是温度和适度及蛋壳上的气孔，蛋内的酶，故保管贮存蛋品时要适当的温度，高温可加快速微生物的生长、低温会冻坏鸡蛋，保管鲜蛋一般采取冷藏，一般在0度左右为宜，还可以用石灰水泡水蛋贮存，这是利用蛋内呼出的二氧化碳和石灰水的作用，生成不溶性的碳酸丐凝固在壳上，闭塞了蛋的气孔，这样蛋可保存一段时间，在每用冷藏设备情况下，这种方法是比较好的；第十八章 配料的基本标准 配菜也称配料、配伍，就是根据菜肴的质量要求，把加工成形的各种原料，适当的有机的配合起来，使其可烹制一只完整的菜肴原料。 配菜实际上是使菜肴具有一定的遏制了标准，形态的设计过程要做好配菜工作，要有一系列较强的基本功，既要掌握原料的性质，用途和主辅料的质量标准、色泽、形态上的配合。不但要精通各种刀法、刀工、焯水、原料的熟处理、过红、过油，还要熟悉各种烹调方法。对营养卫生，烹饪工艺学，烹饪美学，都要有一定的程度的掌握还包括植物学、动物学、解刨学、各种肌肉组织，骨髅组织，结缔组织等多门的综合科学，要具备必要的知识，才能配好菜；一：配菜的重要性1、 确定菜肴的质量，菜肴的质是指菜肴构成的内容，及各种原料的配合比例，而菜肴的量则是指一个菜肴各种的原料的数量，也就是一只菜肴的个体单位的定量，古故配菜是决定菜蚜质量的重要因素。2、 使菜肴的色、香、味、形基本确定，一种原料的形态主要靠刀工来确定，但整只菜肴的形态要靠配菜来决定，配菜时必须根据美观的要求，将 各种相同原料，或不同形状的原料适当的配合一起，使之成为一只完美的菜肴整体，菜肴的色，香。味虽然要通过烹调、加热、调味、才能显示出来，不能在配菜中体现，但各种原料自身就具备一种鲜味、香味、或格各具色彩，把几种原料适当的配合在一起，才能使他们之间的味相互渗透，互补，只有配合恰当，整体菜肴才能恰当好处；3、 确定菜肴的营养价值 不同的原料含有营养是各不相同的，人体对营养的吸收是多方面的，故在配菜的过程中营养素的配合力要求合理而全面；4.确定菜肴的成本 配菜时原料的精、粗、用量的多少、变交余料的综合利用都能影响成本，如果配菜不准确，精料、粗料、主料、辅料配比不恰当，忽高忽低不但影响成本，还会损害顾客的利益，也使企业遭受损失，配菜是掌握成本，加强经济核算的重要环节；5菜肴的形态多样化，为菜肴创新打下基础，刀工的变化、烹调方法的不同运用是使菜肴多样化得一个方面，但是通过配菜，将各种通过配菜，将各种不同形状不同性质的原料进行巧妙的配合，就可以构成各种不的菜肴，就可以创造出新的品种-创新菜；二：配菜的一般标准（或者说是一般原则） 配菜的好坏，关键是各种原料搭配是否得当，主要是指主辅料的而搭配，主料是指菜肴中作为主要成分的原料。占主导地位，起突出作用的原料。辅料是指搭配和辅助、秤托个点缀主料的原料。下面将介绍配菜的一般标准；1、 量的配合一份菜肴的重量，按一定的比例配置的各种原料的总量，也就是一份菜肴的单位定额，一般要求辅料不能多于主料，否则是喧兵夺主。2、 色的配合，主辅料的配合一般是辅料衬托主料，通常菜肴的配色有同配色，间色配、花色配三种主料一种，一般辅料不宜对于3-4种，不然就成了大杂烩；3、 香和味的配合 3.1以主料的香和味为主，辅料适当的衬托主料； 3.2以主料的香味去补足主料的香味不足，如鱼翅为主料，蟹黄是辅料去补足鱼翅的香和味； 3.3以辅料的香味去补足主料的香味不足，如萝卜烧肉达到营养互补，味的互补，菜肴的浓度互补； 4、形的配合一般是指辅料衬托主料的形状，一般都是丝配丝，块配块，条配条、丁配丁，但有些原料主料是花形，辅料经刀工处理不一定能成花形，可用花片代替要顺其自然、灵活处理，如黄焖元子就配胡萝卜和黑木耳，就不能配萝卜球，总之要恰当处理、灵活。5、 质地的配合 在一份菜肴中质地的配合相当的重要，除应该考虑原料的性质外，更重要的是考虑烹调方法要求：如：土豆烧牛肉尽管地质不一样，但烹调后呈味鲜美；又如：南瓜烧冬瓜，质地也不一样，烹调后呈味效果不好，一般采用这样的配菜形式。如：烧茄子加青椒，已成为武汉人的习惯，如萝卜牛肉汤、排骨藕汤等都是多年的习惯配比的方式； 6、份的配合菜肴中每种菜所含的营养成分不一样，数量不同，是否有消化吸收，也是配菜人员考虑的重要因素，要在烹调中合理的保护营养的流失，尽可能采取灵活的烹制方法，要求厨师必须掌握各种原料的营养成分，性能合特点，以便在实践中合理掌握运用火侯，从而使使用者得到必须得到的营养，增进其健康；7、 器皿的配合 在配菜及烹调中也要注意器皿的配合合点缀，炒菜上平盘，烧菜、烩菜一般上汤盘，(烧鱼块除外）颜色上和器皿相适应，全鱼一般上鱼盘，炖一般的上汤菜，品锅一定上多样的炖品菜。 8、气氛的配合 在宴席合宴会布置中要讲究完整的气氛配合，婚、表、喜、寿根据不同的性质。配合不同的菜点。例如：结婚要配龙凤吉祥，做寿要配鹿鹤同春，家庭团聚要配全家福，堂面布置则要迎合气氛的内容。 9、地方菜的配合 要掌握各地方的风俗人情，地方特色菜，少数民族菜，各地的口味爱好，作要求厨师要掌握各大菜系的特点个各地的风味菜点的知识，各地的饮食特点，北方是产小麦的地方，当地人喜欢面食，江南产大米水稻，故南方吃大米及米制品。喜食蔬菜，水产； 10、气候的配合 这主要是调和的配合原则，春酸，夏苦，秋辣，冬咸，多油，南甜，北咸，东辣、西酸是地域的特点； 11、特令菜及风格名菜的配合 在整桌宴席中味型要多样化，色泽也要求五彩缤纷，决不可一片雪白，红梅洋，、漆黑一团，一定 要有赤、橙、红、绿、青、蓝、紫色泽和谐，=。12.工艺菜和一般菜和风味点心，小吃配合在整桌宴席中要有味浓的农家口味菜，高档宴席也要一定造型别致的菜肴烘托宴席的气氛，要有 当地特色风味点心和特色小吃品种。第十九章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位；案台工 直属上级;案台主管、小组长平行沟通： 直属下级：素质要求1.中专以上文化程度。；2、接受过专业的培训，熟知一般原料的切配技术，掌握常用的原材料的特性，切配的方法；3.熟练行业的卫生法和本岗位的规章制度；4.热爱厨师行业，吃苦耐劳，听从指挥，做好本职工作，及时无误的切配原材料，为炉台厨师的菜肴出品奠定基础，从而确保菜肴的正常出品；主要职责1、 服从案台主管的工作配合，严格执行菜肴出品规定，预制各种菜肴并保证质量；2、 严把菜肴加工关，在加工的过程中严格执行比加工变质的原料，同时，及时上报上级部门采取措施；3、 管理和保管好部门的各种设备用品，进行有效的保养，维护更新工作；4、 协助案台主管做好部门的成本控制工作，搞好原料的综合利用；5、 协助主管做好月中、年中所需设备用品的盘点工作；、6、 严格执行卫生工作制度，做好案台区域内各项卫生清洁工作。工作权利1、 成为酒店正式的员工后，可享受各项福利待遇；2、 对本部门和岗位的工作及各项的制度有建议权；3、 对岗位的菜肴创新和改良由建议权；4、 在岗位工作时有申报晋级，晋薪的申报权；工作利益2、 工作任务达标的相应工资待遇；3、 国家政策和公司规章制度规定的福利待遇；4、 培养、培训、晋级、晋升、外出考察学习的待遇；5、 优劳优得，奖励待遇；工作风险1、 在工作期间必须严格遵守酒店、本部门，本岗位的各项的各项规章制度；2、 服从本部门主管的工作安排并保质量的完成3、 根据酒店，本部门的工作效益，接受酒店的考核4、 严守本酒店和部门的商业机密。第二十章 工作流程及操作标准工作时间工作内容工作标准9：00-9：15班前会1、声音红亮、应答清晰，明了2、仪容仪表整洁。