第三章菜单分析.ppt

本章学习目的 了解菜单的概念和作用掌握菜单的种类及内容掌握菜单的设计知识与方法 第三章菜单设计 基本概念 菜单是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市场供给的菜点目录 菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类 菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书 第一节菜单概述 菜单的起源菜单的作用 菜单的起源 Menu 源于法语 Billoffare 最古老的菜单源于欧洲中国的 随园食单 食经 菜谱的区别 菜谱 指描述某一菜品制作方法及过程的集合 菜单是餐饮市场定位的集中体现菜单是餐饮市场营销的依据菜单是餐厅产品推销的广告菜单是餐饮经营的计划书 菜单的作用 第二节菜单的种类 一 按客人用餐时间划分二 按客人用餐方式划分三 按菜单经营特点划分四 按菜单定价方式划分 早餐菜单 正餐菜单 团队菜单 宴会菜单 自助餐菜单 客房送餐菜单 特种菜单 固定菜单 循环菜单 限定菜单 零点菜单 套式菜单 无定价菜单 混合菜单 晚宴套餐 80 DINNERSETMENU海鲜沙拉SEAFOODSALAD 奶油胡罗卜姜汤CREAMCAROTAGINGERSOUP或OR法式洋葱汤FRENCHONIONSOUP 鳕鱼配大虾CODFISHWITHKINGPRAWN或OR牛柳配夏威夷贝GRILLEDBEEFSTEAKWITHHAWAIISCALLOP 芝士蛋糕CHEESECAKE或OR冰激凌蛋糕ICECREAMCAKE 什锦鲜果盘SEASONALFRUITPLATE 咖啡或茶CoffeeorTea 第三节菜单的设计 一 菜单设计的原则二 菜单设计需考虑的依据 因素三 菜单的设计 菜单设计的原则 设计菜单必须遵循以客人需求为重点 供给和需求适应 体现市场营销目标 反映餐厅经营特色 有利于吸引客人 方便消费 扩大销售的原则 1 体现经营风味 树立餐厅形象2 花色品种适当 刺激消费需求3 创造竞争优势 保证利润目标4 市场供求结合 符合企业实际 菜单设计的主要依据 市场状况 原料供应 菜式花色品种 盈利能力 技术水平 营养搭配 竞争对手目标市场 消费群体 季节性调整保证供应 品种 继承与创新菜系风味选择 花色 对其他菜品的影响成本售价毛利 畅销度 厨房设计 生产操作速度厨师技术 厨房设备 案例 蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准 1 口味搭配标准菜肴地域口味 作为菜单基本口味 特殊口味不超过菜单的8 12 2 造型标准要利于快速制作 造型菜少而精 在3 5 之间3 制作方法标准以当地消费者所能接受喜爱的方法为主体 占85 90 反映经营特色 有影响力的占10 15 4 成菜速度标准大量预制菜肴点50 70 之间5 原料合理利用标准菜单中利用边角料制成的菜肴5 左右6 毛利率分档标准两头小 中间大 20 60 20 竞争因素与价格 菜单的设计 1 外观设计2 内容设计3 菜单设计要避免的问题 菜单的规格与篇幅 封面设计 纸张及文字设计 菜肴名称与价格 描述性说明 告示性信息 饭店或餐厅的背景介绍 过于简陋 缺乏必要的档次与规格 避免长期不换 避免无必要文字说明 涂改 菜单 第四节菜单分析法 菜单中哪些菜是可以重点推荐的菜肴 哪些是可以淘汰的呢 方法一 ABC分析法 方法二 ME分析法 ABC分析法 案例 步骤 原理 方法一 评价 通过对产品销售额分析 确定重点菜 调节菜以及可淘汰的菜 ABC分析法的原理 A70 B20 C10 ABC分析法的步骤 步骤2 计算每种菜肴销售额占销售额总量的百分比 并降序排列 步骤3 按序列求出累计百分比 并按比例分出A B C三组 A 70 70 B 90 90 C 100 案例 优点 ABC分析法的评价 不足之处 适用于对同类型且毛利水平相当的菜肴进行分析 ME分析法 案例 步骤 原理 方法二 评价 是MENUEngineering的简称 又称菜单工程法 对产品畅销程度和毛利额高低进行分析 ME分析法的原理 畅销 毛利高 不畅销 毛利高 畅销 毛利低 不畅销 毛利低 招牌菜 推销菜 特价菜或调节菜 淘汰菜 案例 分类参照指标 畅销度为1 平均毛利额为2535 7元 畅销度 实售百分比 应售百分比 改进后的分类参照指标 畅销度为0 7 0 8 毛利额为2535 7元 辣椒炒肉销售百分比 370 2130 17 37 100 7 14 29 畅销度 17 37 14 29 1 22 统计每月每种菜肴销售额每种菜肴销售额 销售份数 单价 ME分析法的步骤 进行分类将每种菜肴的毛利额和畅销度与分类参照指标比较后分类 计算每种菜的毛利额每种菜肴毛利额 销售额 成本 计算畅销度畅销度 实售百分比 应售百分比 优点 ME分析法的评价 使用时的注意事项 总结 ME分析法 ABC分析法 菜单分析 以销售额为评价指标方法简单方便适用于对同类型且毛利水平相当的各种菜肴重要性程度进行分析 以畅销度和毛利为评价指标指标更合理 方法更具