上海蜀渔坊餐饮有限公司厨务手册.doc

精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 前 言 本手册适用于上海蜀渔坊餐饮蜀渔坊餐饮有限公司所有分店 加盟店 是实现厨房的效益 管理和目标管理的根本保证 是厨房生产与管理的法规 各厨房岗位工作人员必须严格 遵守 各店厨务厨师长为本管理制度第一责任人 负责每日监督 检查执行情况 发现 问题及时解决 例会理念 团结合作 细致检查 注重卫生 节约利用 例会理念 团结合作 细致检查 注重卫生 节约利用 企业宗旨企业宗旨 传承文化传承文化 再造精品再造精品 企业理念企业理念 多元一体多元一体 整合经典整合经典 满足需求满足需求 超出期望超出期望 经营策略 经营策略 以品质 口味 品种打造时尚料理第一品牌以品质 口味 品种打造时尚料理第一品牌 服务理念 服务理念 企业用心企业用心 服务热心服务热心 顾客开心顾客开心 自我激励语 自我激励语 我们创业的路上 充满艰辛 但也有机遇 面对新我们创业的路上 充满艰辛 但也有机遇 面对新 的一天 我们一定要全力以赴 的一天 我们一定要全力以赴 对人宽容 对己克制 对事努力 对物珍惜 积极对人宽容 对己克制 对事努力 对物珍惜 积极 带来希望 主动创造机遇 自信赢得尊重 热情充满活带来希望 主动创造机遇 自信赢得尊重 热情充满活 力 力 我是一个积极的人 我是一个积极的人 我是一个主动的人 我是一个主动的人 我是一个自信的人 我是一个自信的人 我是一个热情的人 我是一个热情的人 为了我们共同的事业 我们一定要全力以赴 为了我们共同的事业 我们一定要全力以赴 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 目目 录录 第一章第一章 厨房各岗位职责与工厨房各岗位职责与工作作流程流程 3 第二章第二章 菜品质量管理办法菜品质量管理办法 23 第三章第三章 原料储存保管办法原料储存保管办法 25 第四章第四章 厨房原料验收标准厨房原料验收标准 28 第五章第五章 厨房员工行为规范管理办法厨房员工行为规范管理办法 32 第六章第六章 厨房现场常见事故预防厨房现场常见事故预防 33 第七章第七章 会议及工作汇报总结的规定会议及工作汇报总结的规定 35 第八章第八章 厨房卫生管理标准厨房卫生管理标准 37 第九章第九章 厨房营业结束检查范围厨房营业结束检查范围 46 第十章第十章 厨房成本管理办法厨房成本管理办法 49 第十一章第十一章 蜀渔坊菜肴出品标准蜀渔坊菜肴出品标准 51 第十二章第十二章 厨务手册保管规定厨务手册保管规定 63 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 第一章第一章 厨房各岗位职责与工作流程厨房各岗位职责与工作流程 一 厨务厨师长一 厨务厨师长 直接上级 分店店长分店店长 一 任职条件任职条件 1 热爱烹调事业 忠于企业 对 蜀渔坊蜀渔坊 的管理模式和企业文化能坚持领会执行 具备优秀的思想素质 作风正派 严于律已 2 熟悉中餐和川菜烹调原理 熟悉掌握蜀渔坊蜀渔坊菜肴的制作和标准 设备检查 保养 和基本维修 以及厨房管理安排和人事考核工作 3 熟悉菜品的标准化运作 产品控制等管理工作 4 工作认真实事求是 顾全大局 团结协作 热心服务 讲求效率 具有强烈的事业 心和责任感 二 具体职责具体职责 1 以身作则 团结员工 协助上级 全面负责厨务的日常工作的管理 坚持企业的经 营理念 与店务前厅部门沟通搞好全天的经营工作 及时将供应情况告知前厅 2 坚决服从公司的领导 认真落实执行公司的各项规章 制度及会议精神 定期圆满 完成公司下达的各项任务 并制订好相应厨房的有关制度和操作措施 保证厨房的 长期良好运作 3 实事求是 客观公正的认真填写各项考核表格 做好员工的考勤 评估及思想工作 4 亲自到岗位进行员工的技术指导 日常监督 工作奖惩及提交调换 晋升意见 做 到顾全大局 秉公办事 公正廉洁 5 做好本部门灶具 器皿及设备的管理 每月底对岗位物资进行登记 清点 提高物 资利用率 减少损耗率 降低成本费用 6 协助上级领导搞好业务学习及培训 提高厨务员工的业务技能及素质 并带领厨务 研究菜品 开发新菜品 7 严格把握菜肴质量关 坚持公司 统一 规范 标准 的总要求 时常抓好菜肴的 特色 质量 卫生及原料控制利用工作 8 加强出品的质量 卫生 顺序及速度的管理 加大准备阶段和收尾 打烊阶段管理 的力度 出好每一道菜品 服务好每一位顾客 9 指导 检查各岗位员工的工作情况 经常提醒员工应该注意的事项 提高加工 生 产成品的合格率 防患于未然 10 每日审阅申购 验收 领货 进货的日常报表 经常了解市场信息和同行情况 每 月提交一份工作总结给公司 并就本部门的工作状态和员工动态向直接上级汇报 和提出建议要求 11 坚持征询菜品意见 每日与店务前厅部门进行菜品的沟通 交流 虚心听取各方面 的意见和建议 及时与厨务各岗负责人进行研究 改进 提高菜肴质量 12 每月 3 日前交齐上月各种总结性表格和文件 及时向上级直接领导 业务领导汇报 本厨务的各项重大事件 三 权利与义务权利与义务 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 1 厨务厨师长有权对所属下级进行考核评定 奖惩和内部调动 2 厨务厨师长有提高厨务生产效率 增加营业收入 降低生产成本 稳定产品质量 不断推陈出新的职责和义务 3 厨务厨师长有实现高效有序生产的义务 必须做到人 财 物合理安排的控制 充分 调动所有厨务人员的积极性 提高工作效率 保证产品质量 4 厨务厨师长有培训和对下属员工进行考核的权利和义务 四 厨务厨师长每日工作流程 第一项 厨房班前检查 检查时间 每天早上 检查内容 1 主持每天点名例会 检查厨房员工是否按时到岗 并检查员工个人卫生 仪容仪表 2 检查厨房各岗位昨天遗留下的工作及问题 作好记录 查看夜班检查交接本 3 监督协作验收 对供应商送来的原料 蔬菜等做认真细致的检查 4 检查水 电 气 油是否充足 管道设施设备是否正常 处理其它临时突发事件 5 检查早餐情况 听取员工意见 监督浪费 第二项 厨房准备工作检查 检查时间 每天早上 每天下午 检查内容 1 检查各岗位准备工作的质量 数量 看原料及菜肴加工是否按照标准执行 发现问题现 场演练指导 2 检查各岗位准备工作是否过量或短缺 3 检查中 如发现工作量大的岗位 要进行调配协作 4 检查各岗位原料 调料是否准备充足到位 是否执行先进先出 5 各岗位器皿 用具是否干净摆放整齐 6 各岗位所需原材料 半成品是否摆放整齐 7 督导厨务各组长做好本职工作 8 厨务环境卫生是否已按要求清扫干净并保持 9 监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作 第三项 开班前例会 会议时间 每天下午 会议内容 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 1 由厨务各组长组织立队 2 检查员工个人卫生状况 3 由厨务各组长对昨天 今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排 1 主要是评定前一天工作 各岗位问题 重要事项说明 2 每日奖惩点评 3 必要时进行简短培训 如 安全教育提示 各项规章制度 作业规范标准 成本控制 半成品保管 不定期对员工进行专业知识提问 检查 考试和培训 4 每日品质点评包括岗位卫生 原料 半成品 菜肴品质 退菜投诉 5 各岗位人员安排 工作任务下达 重点事项说明 4 厨务厨师长做最后总结点评 1 贯彻落实公司总部的精神 理念 讲解总部下店人员发现存在的问题和下发文件 2 点评各岗位的问题 必要时进行简短培训 3 各岗位人员安排 工作任务下达重要事项说明 4 清楚急推菜肴并与店务沟通 5 根据订餐情况合理安排开餐前准备工作 第四项 开餐现场指挥 开餐时间 每天上午 每天晚上 工作内容 1 现场指挥 组织协调各岗位沟通和配合工作 发现问题 解决问题 2 出菜品质的控制和出菜顺序 速度的掌控 严格执行菜肴十八不上的规定 严把品控质 量关 遵行公司菜肴技术执行标准 3 急催菜品落实 加工菜品及出品 存在问题当场指导演练 4 督导厨务各组长作好本职工作 对各岗位菜肴制作质量进行检查监督 指导 第五项 清理工作检查 值班人员安排 检查时间 每天中午 每天晚上 工作内容 1 根据气候变化 对收尾保管工作 卫生情况等进行检查 2 检查水 电 气关闭情况 3 监督值班人员交接工作 必要时找人谈心 沟通 了解员工心声 4 完成公司相关任务并提出合理化建议 5 对当班人员劳动纪律 菜肴制作质量 进行监督指导 6 对提货单进行审阅 根据次日预估销量对提货量进行增减 二 厨务组长二 厨务组长 直接上级 厨务厨师长 一 任职条件 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 1 热爱本职工作 忠于企业 对 蜀渔坊蜀渔坊 的管理模式和企业文化能坚持领会执行 2 思想积极 稳定 作风正派 严于律已 能严格要求自己 做遵章守纪的带头人 3 有厨房管理基础 熟练掌握蜀渔坊蜀渔坊菜肴出品标准及厨房设备的使用与保养 4 能认真贯彻和执行厨务厨师长下达的工作指示 二 岗位职责 1 以身作则 团结员工 配合上级 全面负责本部门的日常工作的管理 坚持企业的 经营理念 与上级沟通做好本部门出品和管理工作 2 坚决服从上级的领导 配合上级认真落实 执行公司的各项规章 制度及会议精神 按时完成上级下达的各项任务 3 实事求是 客观公正的认真填写各项考核表格 做好员工的考勤 评估及思想工作 4 与员工并肩作战 认真听取员工意见 并及时解决 做到顾全大局 秉公办事 公 正廉洁 5 做好本部门灶具 器皿及设备的管理 每月底对岗位物资进行登记 清点 提高物 资利用率 减少损耗率 降低成本费用 6 协助上级领导搞好业务学习及培训 提高厨务员工的业务技能及素质 7 严格把握菜肴质量关 坚持公司 统一 规范 标准 的总要求 时常抓好菜肴的 特色 质量 卫生及原料控制利用工作 8 加强出品的质量 卫生 顺序及速度的管理 加大准备阶段和收尾 打烊阶段管理 的力度 出好每一道菜品 服务好每一位顾客 9 指导 检查本部门员工的工作情况 经常提醒员工应该注意的事项 提高加工 生 产成品的合格率 防患于未然 10 每日对来货进行验收 发现问题要及时解决并上报 每周交周工作总结与计划 每 月交月工作总结与计划 并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态 11 了解客人反馈意见 每日与店务进行菜品的沟通 交流 及时与厨务经理 或研发 部经理 进行研究 改进 提高菜肴质量 加强厨房管理 三 权利与义务 1 厨务部长有权对所属下级进行考核评定 奖惩和调动 2 厨务部长有提高本部门生产效率 增加营业收入 降低生产成本 稳定产品质量的 职责和义务 四 厨务部长工作流程 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 第一项 本部门班前检查 检查时间 每天早上 9 00 10 00 检查内容 1 参加每天点名例会 检查厨房员工是否按时到岗 并检查员工个人卫生 仪容 仪表 2 检查本部门各岗位昨天遗留下的工作及问题 作好记录 查看夜班检查交接 本 3 监督 协作验收 对供应商送来的原料 蔬菜 海鲜等做认真细致的检查 4 检查水 电 气 油是否充足 管道设施设备是否正常 处理其它临时突发事 件 5 检查早餐情况 听取 汇报员工意见 监督浪废 第二项 本部门准备工作检查 检查时间 每天早上 10 00 11 00 每天下午 16 40 17 40 检查内容 2 检查各岗位准备工作的质量 数量 看原料及菜肴加工是否按照标准执行 发 现问题现场演练指导 2 检查各岗位准备工作是否过量或短缺 3 检查中 如发现工作量大的岗位 要进行调配协作 4 检查各岗位丸滑 原料 调料是否准备充足到位 5 各岗位器皿 用具是否干净摆放整齐 6 各岗位所需原材料 半成品是否摆放整齐 7 督导各组长做好本职工作 8 本部门环境卫生是否已按要求清扫干净并保持 9 监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作 第三项 开班前例会 会议时间 每天下午 16 20 16 40 会议内容 1 组织立队 2 检查员工个人卫生状况 3 对昨天 今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排 1 主要是评定前一天工作 各岗位问题 重要事项说明 2 每日奖惩点评 3 必要时进行简短培训 如 安全教育提示 各项规章制度 作业规范标准 成本控制 半成品保管 不定期对员工进行专业知识提问 检查例会内容 4 每日品质点评包括岗位卫生 原料 半成品 菜肴品质 退菜投诉 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 5 各岗位人员安排 工作任务下达 重点事项说明 第四项 开餐现场工作 开餐时间 每天上午 11 00 14 00 每天晚上 17 40 21 00 工作内容 1 在现场与员工并肩作战 组织协调各岗位工作 发现问题 解决问题 2 出菜品质的控制和出菜顺序 速度的掌控 严格执行菜肴十八不上的规定 严把品控质量关 遵行公司菜肴技术执行标准 3 急催菜品落实 加工菜品及出品 存在问题当场指导演练 3 督导各组长作好本职工作 对各岗位菜肴制作质量进行检查监督 指导 第五项 清理工作检查 值班人员安排 检查时间 每天中午 14 00 16 20 每天晚上 21 00 24 00 工作内容 1 根据气候变化 对收尾保管工作 卫生情况等进行检查 2 检查水 电 气关闭情况 3 监督值班人员交接工作 必要时找人谈心 沟通 了解员工心声 4 完成公司相关任务并提出合理化建议 5 对当班人员劳动纪律 菜肴制作质量 进行监督指导 附表一 厨务经理一厨务经理一 周周 工工 作作 总总 结结 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 年 月 日 星期 天气 厨务经理 内 容 落 实 记 录 验 收异常情况 价格 品种 原材料出菜速度及品控设备 设施 意见卡反映与店务经理沟通本周总结备注 附表二 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 厨务经理月度工作总结厨务经理月度工作总结 年 月 日 星期 天气 厨务经理 内 容落 实 记 录 退菜分析 及整改计 划 员工流失 情况及原 因 菜肴销量 前十名和 后十名 营业额及 成本控制 情况 上 月 总 结 下 月 整 改 计 划 计 划 说 明 备 注 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 附表三 店 厨务经理工作考核表 4 3 公司安排的工作任务 下 达 方 式 和 时 间 要 求 完 成 时 间 提 前 完 成 10 分 规 定 时 间 完 成 5 分 延 迟 时 间 完 成 10 分 全 部 完 成 10 分 完 成 部 分 超 一 半 5 分 完成 部分 不足 一半 10 分 未 做 20 分 主 动 汇 报 或 上 交 10 分 被动 汇报 或上 交 10 分 本 月 得 分 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 豆捞坊传播语 传承文化 再造精品豆捞坊传播语 传承文化 再造精品 三 配锅工作站岗位职责与流程三 配锅工作站岗位职责与流程 职 务 锅底师 部 门 厨务 直接上级 厨务部长 岗位职责作业程序 A 工作要求 1 严格按照 菜肴出品标准 加 工制作每道菜肴 对各种锅底 配料进行加工和保管 2 对调汤用的原料进行初步整理 确保附合调汤要求 3 对不合格原料或调料不得转入 下一道工序 4 将锅底比例数字化 做到统一 投料 统一投量 统一口味 C 工作流程 9 00 11 00 16 20 17 40 1 参加例会 备齐餐具和用具 2 检查调味品是否齐全 有计划出库 按申购单检斤 检质 不合格的严 禁进入岗位 3 检查前一个饭市剩余调料 原料 配料的质量 4 饭市前的原 配料改制 锅底的配 制 5 清洁 清扫区域卫生 清洗 擦拭 用具 锅底 锅盖 11 00 14 00 17 40 21 00 1 饭市时间 按 工作要求 工作 按时间先后顺序 及时出锅 2 做到锅底和锅盖洁净无水 3 将各种锅底归类 摆放整齐 保证 餐中卫生清洁 干净 4 做好值班和交接班的工作及食品原 料保管工作 14 00 16 20 21 00 24 00 1 高度重视此期间的出品工作 保质 保量保速度 不得松懈 2 严于律已 坚守岗位 遵守纪律 保证环境卫生 为下一个饭市做准 备 3 配合其他岗位 做好厨务工作 4 进行每日盘点 准确详细 真实 下班前检查水电 煤气 B 工作职责 1 绝对服从上级安排 按时完成 上级布置的各项工作任务 2 在上级的指导下 做好锅底的 出品工作 3 岗位内原料 用具妥善保管及 维修 杜绝丢失或损坏 4 提高原料利用率 降低成本 5 结合本地区餐饮市场行情 随 着季节定期开发新锅底 从而 满足客人更搞的要求 6 以店为家 保守企业机密 绝 对不许对外泄露任何事宜 D 工作衡量标准 一 技术过关 忠诚勤勉 二 准备工作到位 充分 三 加工标准 质量稳定 四 卫生清洁彻底 物品整 齐有序 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 四 丸滑工作站岗位职责与流程四 丸滑工作站岗位职责与流程 职 务 丸滑师 部 门 厨务 直接上级 丸滑部长 岗位职责作业程序 A 工作要求 1 严格按照 菜肴出品标准 加 工制作每道菜肴 对各种丸滑 配料进行加工和保管 2 对调汤用的原料进行初步整理 确保附合调汤要求 3 对不合格原料或调料不得转入 下一道工序 4 将丸滑比例数字化 做到统一 投料 统一投量 统一口味 B 工作职责 1 绝对服从上级安排 按时完成 上级布置的各项工作任务 2 在上级的指导下 做好丸滑的 出品工作 3 岗位内原料 用具妥善保管及 维修 杜绝丢失或损坏 4 提高原料利用率 降低成本 5 结合本地区餐饮市场行情 随 着季节定期开发新产品 从而 满足客人更高的要求 6 以店为家 保守企业机密 绝 对不许对外泄露丸滑工作站任 何事宜 7 出品宗旨 以最快的速度最好 的质量将菜品送到餐桌 C 工作流程 9 00 11 00 16 20 17 40 1 参加丸滑工作站部长例会 备齐餐 具和用具 2 检查调味品是否齐全 有计划出库 按申购单检斤 检质 不合格的严 禁进入岗位 3 检查前一个饭市剩余丸滑成品 调 料 原料 配料的质量 4 饭市前的原 配料改制 丸滑的配 制 5 清洁 清扫区域卫生 清洗 擦拭 餐具 用具 11 00 14 00 17 40 21 00 1 饭市时间 按 工作要求 工作 按时间先后顺序 及时出品 2 做到餐具和粉丝等配料洁净无过多 水分 无脏物 3 将各种用具归类 摆放整齐 保证 餐中卫生清洁 干净 4 做好值班和交接班的工作及食品原 料保管工作 5 除打滑外 只要有菜单到 放下其 他工作全力以赴出菜 争取最短时 间内把菜肴传到客人桌上 14 00 16 20 21 00 24 00 1 高度重视此期间的出品工作 保质 保量 保速度 不得松懈 2 严于律已 坚守岗位 遵守纪律 保证环境卫生 为下一个饭市做准 备 3 配合其他岗位 做好厨务工作 4 进行每日盘点 准确详细 真实 下班前检查水电 煤气 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 D 工作衡量标准 一 技术过关 忠诚勤勉 二 准备工作到位 充分 三 加工标准 质量稳定 四 卫生清洁彻底 物品整 齐有序 丸滑工作站工作计划 丸滑工作站工作计划 1 每月一次的工作 沙爹酱 3 4 天 盘点一次 总结一次 2 每周一次的工作 XO 酱 2 天 杀墨鱼 2 3 次 杀海螺 1 2 次 煲上汤 2 次 煲尿汤 2 次 清理冷库 2 次 大扫除 周一 沟通会议 1 次 咖喱酱 2 周一次 五 刨肉工作站岗位职责与流程五 刨肉工作站岗位职责与流程 职 务 刨肉师 部 门 厨务 直接上级 厨务部长 岗位职责作业程序 A 岗位职责 1 严格遵守公司的各项规章制度 服从部长安排 完成上级布置 的各项工作任务 2 熟练掌握各种肉类的产地及品 质 验收时严把质量关 3 不断钻研 提高刨肉技术 在 保证出品附合要求的前提下有 创新能力 4 负责本区域卫生和刨肉机的清 洗工作 5 用具 设备的保养与维护 C 工作流程 9 00 11 00 16 20 17 40 1 参加例会后 备齐餐具和用具 给创肉机注油 调试运转是否 正常 2 将缓化好的肉品及时保存或继 续缓化 3 清洁 清扫区域卫生 清洗 擦拭用具和机器 4 煮黑米粥 11 00 14 00 17 40 21 00 1 饭市时间 按 工作要求 出 品 2 做到机停肉净 区域卫生及餐 具卫生合格 3 饭市后卫生彻底清洁 4 做好值班和下班的交接工作 及食品保管工作 14 00 16 20 21 00 24 00 1 高度重视此期间的出品工作 保质保量保速度 不得松懈 2 严于律已 坚守岗位 遵守纪 律 保证环境卫生 为下一个 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 饭市做准备 3 配合其他岗位 做好厨务工作 4 进行每日盘点 准确 详细 真实 B 工作要求 1 格按照 菜肴出品标准 加工 制作 2 确保肉品缓化合格 用量充足 3 确保经加工制作后附后标准要 求 4 合格产品决不允许进入下道工 序 D 工作衡量标准 1 技术过关 忠诚勤勉 2 准备工作到位 充分 3 加工标准 质量稳定 4 卫生清洁彻底 物品整齐有 序 六 切配工作站岗位职责与流程六 切配工作站岗位职责与流程 职 务 切配师 部 门 厨务 直接上级 厨务部长 岗位职责作业程序 A 工作要求 1 严格按照 菜肴出品标准 加 工制作每道菜肴 2 浸水原料 经常换水 保证水 质清 温度底 无异物 3 根茎类原料去泥土 刨净皮 挖净芽眼后待加工 4 对上一道工序过来的产品 严 格把关 不合格的不准使用 并严禁转到下道工序 C 工作流程 9 00 11 00 16 20 17 40 1 参加例会后 备齐餐具和用具 2 按申购单对来贷进行检斤检质 不 合格的严禁进入岗位 3 针对饭市所需 有计划出库 4 来货加工 剩货检质 5 饭市前菜肴的准备工作 6 清洁 清扫区域卫生 清洗 擦拭 用具 设备 11 00 14 00 17 40 21 00 1 饭市时间 按 菜肴出品标准 工 作 2 按时间先后顺序出品 加菜单先出 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 3 提高产品利用率 降低成本 4 保证餐中卫生清洁 干净 5 做好值班和下班的交接班工作及食 品保管工作 14 00 16 20 21 00 24 00 1 高度重视此期间的出品工作 保质保量保速度 不得松懈 2 严于律已 坚守岗位 遵守纪 律 保证环境卫生 为下一个饭市 做准备 3 配合其他岗位 做好厨务工作 4 每日进行盘点 准确 详细 真实 B 工作职责 1 绝对服从上级的领导 按时完 成上级分配的任务 2 熟悉掌握相关出口的业务知识 3 不断提高个人切配技术 保证 出品附合标准 搞高产品利用 率 4 了解剩余库存 有计划的申购 本岗位所需原料 5 负责本岗位原料 用具的保管 6 物品摆放规范 卫生认真清洁 营造健康的工作环境 7 主动配合其他岗位 完成厨务 工作 提高团队意识 D 工作衡量标准 1 技术过关 忠诚勤勉 2 准备工作到位 充分 3 加工标准 质量稳定 4 卫生清洁彻底 物品整齐有 序 七 冷菜工作站岗位职责与流程七 冷菜工作站岗位职责与流程 职 务 冷菜师 部 门 厨务 直接上级 厨务部长 岗位职责作业程序 A 工作要求 8 格按照 菜肴出品标准 加工 制作每道菜肴 9 专业性强 技术过硬 根据不 同季节 有创新能力 10 对所售菜品必须符合公司 要求的色 香 味 型 11 待加工原料 初步处理后 立即保鲜存放或加工制作 C 工作流程 9 00 11 00 16 20 17 40 1 参加例会后 备齐餐具和用具 2 按申购单对来货进行检斤检质 不 合格的严禁进入岗位 3 针对饭市所需 有计划出库 4 来货加工 剩货检质 6 通知店务估清 推销的菜品 7 物品原料 调料 摆放整齐 8 清洁 清扫区域卫生 清洗 擦拭 用具 设备 11 00 14 00 17 40 21 00 1 严格按要求出品 加快出品速度 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 加单先出品 2 积极配合店务 满足客人所需 3 保证环境 用具 清洁干净 附合 餐中卫生要求 4 饭市前菜肴的准备工作 5 清洁 清扫区域卫生 清洗 擦拭 用具 设备 14 00 16 20 21 00 24 00 1 高度重视此期间的出品工作 保质保量保速度 不得松懈 2 严于律已 坚守岗位 遵守纪 律 保证环境卫生 为下一个饭市 做准备 3 配合其他岗位 做好厨务工作 4 进行每日盘点 准确 详细 真实 B 工作职责 12 绝对服从上级的领导 按 时完成上级分配的任务 13 严格遵守公司各项规章制 度 做遵章守纪的带头人 14 熟练掌握菜肴售价与进价 严格控制成本增加 提高毛利 率 15 按规定操作流程进行菜肴 制作 保证菜品稳定性 16 工具专用 生熟分开 分 类保管 17 有计划申购所需原料 合 理使用杜绝浪费 18 饭市前准备充分 以服务 客人为主 保证厨务工作正常 运转 D 工作衡量标准 1 技术过关 忠诚勤勉 2 准备工作到位 充分 3 加工标准 质量稳定 4 卫生清洁彻底 物品整齐有序 八 调料工作站岗位职责与流程八 调料工作站岗位职责与流程 职 务 调料师 部 门 厨务 直接上级 厨务部长 岗位职责作业程序 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 A 工作要求 1 严格按照 菜肴出品标准 加 工制作每道菜肴 2 小菜制作充足 口味稳定 保 管得当 严格控制投量 3 调料杯盛装 2 3 即可 随时增 加 4 保证调料台 品种齐全 出品 合格 5 保证调料台 台面 用具清洁 干净 6 对不合格产品不能拿到展示台 上 C 工作流程 9 00 11 00 16 20 17 40 1 参加例会后 备齐餐具和用具 2 按申购单对来货进行检斤检质 不 合格的严禁进入岗位 3 针对饭市所需 有计划出库 4 检查小菜 调料是否充足 口味是 否稳定 5 清洁 清扫区域卫生 清洗 擦拭 用具 设备 6 展示台各品种按要求备齐 11 00 14 00 17 40 21 00 1 对每位顾客微笑 问好并满足其所 需 保证展示台清洁干净 品种齐全 2 饭市后 彻底清洁 清扫区域卫生 清洗 擦拭用具 餐具 3 做好值班和下班不交接班工作 以 及食品保管工作 14 00 16 20 21 00 24 00 1 高度重视此期间的出品工作 保质 保量保速度 不得松懈 2 严于律已 坚守岗位 遵守纪律 保证环境卫生 为下一个饭市做准备 3 配合其他岗位 做好厨务工作 4 进行每日盘点 准确 详细 真实 B 工作职责 1 绝对服从上级安排 按时完成 上级布置的各项工作任务 2 严格遵守和执行公司名项规章 制度 3 每天做到旧货先用 把好所用 调料质量关 4 保证餐具清洁干净 展示台无 油污 毛巾洁白 菜品 物品 摆放有序 5 熟练掌握岗位知识 不断提高 个人岗位技能 产品利用率 保证出品附合标准要求 6 严格执行 食品卫生法 杜绝 食品变质 食物中毒事件发生 7 负责本岗位原料 用具保管 8 主动配合其他岗位 完成厨务 工作 提高团队意识 D 工作衡量标准 1 技术过关 忠诚勤勉 2 准备工作到位 充分 3 加工标准 质量稳定 4 卫生清洁彻底 物品整齐有 序 九 勤杂工作站岗位职责与流程九 勤杂工作站岗位职责与流程 职 务 洗 碗 菜 部 门 厨务 直接上级 厨务部长 岗位职责作业程序 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 A 工作要求 1 严格按照本岗位工作标准进行 工作 清洁 餐具 要手法轻 动 作小 最短距离叠放 无碰撞声音 对蔬菜类原料进行挑 捡 摘等初 步加工并用少量盐水浸泡 洗净整 齐摆放在筐内 洗菜量不要过大 2 确保餐具清洁 干净 呈现本 色 蔬菜类 新鲜 洁净 无杂物 并用心保管剩余菜品 3 不合格的产品严禁转入下道工 序 严格按洗刷和摘洗要求操作 做到快中求稳 稳中求轻 轻中求 净 C 工作流程 9 00 11 00 16 20 17 40 1 参加例会后 备齐餐具和用具 2 按申购单对来贷进行检斤检质 不 合格的严禁进入岗位 3 库存蔬菜检质 对变质情况上报并 记录可能发生变质的原因 4 清洁 清扫区域卫生 清洗 擦拭用 具和设备 5 菜品离地 摆放整齐 保证出品质量 合格 用量充足 11 00 14 00 17 40 21 00 1 保证产品合格 充足供给 根据经 验均衡准备量 杜绝现要现加工 现 洗涮现象 2 认真仔细对待一滴水 一叶菜 严 禁浪费 3 水混即换 水净捞去杂物 先洗一遍 后 再净水洗 4 与其他岗位保持沟通或查看 按所 需出品 5 保证餐中卫生 随时清洁 6 做好值班下班交接及原料保管工作 14 00 16 20 21 00 24 00 1 保证环境卫生 继续产品加工工作 保证营业所需 2 主动配合其他岗位 做好厨务工作 3 随时清洁擦试锅底 锅盖 海兰碗 保证清洁无水 用量充足 4 进行每日盘点 做到准备 详实 真实 5 检查好 水 电 煤气 开关 接 受检查后下班 B 工作职责 1 绝对服从上级安排 按时完成 上级布置的各项工作任务 2 严格遵守和执行公司名项规章 制度 3 每天做到餐具 蔬菜无积压 旧货先用 把好来货质量关 不合格的绝对不接收 4 按岗位出品标准要求 对菜品 进行加工 餐具进行洗涤 控 制损耗 提高出品率 5 客用餐具 员工餐盘定期消毒 并记录 6 工作中禁止使用流水 杜绝浪 费并对造成餐具破损的情况及 时上报 记录当事人及破损数 量 7 餐具 蔬菜 分类保管 摆放 整齐 做好贮存工作 严禁变 质 8 提高工作效率 做到客用为主 我用为次 不用为后 D 工作衡量标准 1 技术过关 忠诚勤勉 2 准备工作到位 充分 3 加工标准 质量稳定 4 卫生清河彻底 物品整齐有 序 十 员工餐工作站岗位职责与流程十 员工餐工作站岗位职责与流程 职 务 伙食员 部 门 厨务 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 直接上级 厨务部长 岗位职责作业程序 岗位职责 1 经常学习不断提高个人技能 同类原料 加工成多种适合员工口 味的菜肴 2 准时开餐 不提前 不推后 严格遵守员工就餐规定 3 菜肴要煮熟 炒透 杜绝食品 中毒事件发生 4 有计划的进行员工餐制作 做 到饭菜充足 营养丰富 5 不合格不卫生的员工餐不得让 员工食用 C 工作流程 7 00 10 30 11 00 18 30 1 准时到岗 检查员工餐原料质量 严格按卫生要求加工制作 杜绝不 合理的操作造成浪费 2 开餐前 灶台 地面用具卫生清洁 清扫到位 3 开餐后 剩菜妥善保管 做好防变 工作 物品 原料成品摆入整齐 4 准时开餐 合理分餐 准备充分 组织有序 5 卫生彻底清洁 清理 擦试用具 设备及盛装用具 6 B 工作要求 1 严格按照 菜肴出品标准 加 工制作 2 严格执行 食品卫生法 3 负责员工餐的制作和本岗位区 域卫生 4 掌握了解市场行情 合理建议 调整菜谱 改善员工就餐要求 5 组织员工排队就餐 严禁分餐 不合理 造成员工投诉 6 保管好本岗位餐用具及原料 对剩余原料及边角料及时加工 制作 严禁变质 浪费 7 保证环境卫生 用具卫生 附 合厨房卫生标准 8 了解每天就餐人数及班次 有 计划申购原料 D 工作衡量标准 1 技术过关 忠诚勤勉 2 准备工作到位 充分 3 加工标准 质量稳定 4 卫生清洁彻底 物品整齐有 序 十一 面点岗位职责与流程十一 面点岗位职责与流程 职 务 面点师 部 门 厨务 直接上级 厨务部长 岗位职责作业程序 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 岗位职责 1 严格按照 菜肴出品标准 加工 制作 2 确保成品与半成品备量充足 保 证加工制作附合标准 3 不合格的产品决不允许进入下道 工序 B 工作要求 1 绝对服从上级的领导 按时完 成上级分配的任务 2 严格遵守公司各项规章制度 3 时刻紧抓点心的出品质量 出 品卫生 出品速度 杜绝浪费 3 不断学习 提高新品研发能力 4 每天做好开餐前 点心备量 检查和保管工作 5 熟悉设备使用 维修与保养 6 新旧产品分别存放 做到先进 先出 7 根据食品保管规则 做好点心 保管工作 8 精通业务 熟练掌握点心的制 作方法 9 按公司规定控制出品成本 提 高利用率 杜绝浪费 10 登记制作时间 保质期内售完 C 工作流程 9 00 11 00 16 20 17 40 1 参加例会后 备齐餐具和用具 2 按申购单检查来货质量与数量 严禁不合格原料进入岗位 3 检查昨日库存产品质量与数量 4 有计划按需出库 检查用电 用气设备是否正常 5 产品加工制作 为开市做准备 6 清洁 清扫区域卫生 清洗 擦拭用具 设备 11 00 14 00 16 20 17 40 1 饭市时间 按 菜肴出品标准 工作 2 按时间先后顺序出品 加菜单 先出 3 提高产品利用率 降低成本 4 保证餐中卫生 清洁 干净 6 做好值班和下班的交接工作 及食 食品保管工作 14 00 16 20 21 00 24 00 1 高度重视此期间的出品工作 保质保量保速度 不得松懈 2 严于律已 坚守岗位 遵守纪 律 保证环境卫生 为下一个饭市 做准备 3 配合其他岗位 做好厨务工作 5 进行每日盘点 准确 详细 真实 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 D 工作衡量标准 1 技术过关 忠诚勤勉 2 准备工作到位 充分 3 加工标准 质量稳定 6 卫生清洁彻底 物品整齐有序 附表四 厨房综合检查标准厨房综合检查标准 项目检 查 内 容 制度执行 1 有关公司总部下发的各项规章制度及生产部自行制定的相关厨房制度并切实贯彻执 行 2 有明确统一的工作规范和产品规格 标准 联系工作实际 有创新有发明 3 人人熟知并遵守制度 规范 标准 1 各项任务指标完成及时 记录全面 认真 书写整洁 5 定员定岗合理 有明确职责 责任区划分 6 设备 冰柜 冷库 用具等厨房设备有明确责任人 7 奖惩 值日 安全等日常工作记录全面 厨房工作日记 记录具体 全面 8 组织召开各项厨务会议 活动及培训 厨房整体素质优良 组织观念 纪律观念强 人员组织结构明确 二产 品质 量检 查标 准 1 原料新鲜饱满 质量上乘 预购周全 验收细致 符合规定要求 储存得当 有保 鲜措施 2 初加工原料符合标准 无杂质 杂物 杂毛等不可食物质 分类储存得当 3 半成品加工切制标准 品质新鲜 存放得当 数量合理 有保鲜防护措施 4 蔬菜原料 无老叶 老根 老皮及筋络 削修整齐 无泥沙 虫卵 杂草等杂质 5 上浆调料品用料合理 调味准确 浓度适当 色泽符合菜肴要求 6 菜品色彩悦目 调味适度 浓淡恰当 味型分明 装盘饱满 盘饰大方 形象生动 口 味口感 色泽符合要求 7 原料验收总体情况 时间 质量 数量 原料分拣到岗的数量与质量 8 原料初加工标准 半成品加工质量标准 9 主辅料的配比度 围边装饰 果盘 的效果 鲜果汁的标准 10 器皿规范程度 菜点成品质量 11 调味的味型标准 半成品 成品保管 保鲜措施 12 原料 调料的制作 及保管存放 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 三 卫生 检查 标准 1 食品生熟分开 切割 装配生熟食品必须双刀 双砧板 双抹布 分开操作 2 厨房各区域地面无积水 无油腻 无杂物 保持干净 地沟无污水 无杂物 油垢 3 厨房屋顶 墙壁无吊灰 无油腻 污斑 操作间无苍蝇 蟑螂 蚊虫 老鼠等 4 炉灶 冰箱货架 冷库等设备设施 工具 用具 用眼看 用手摸都是干净的 5 员工衣着整齐 无油迹 黑斑 不留长发 胡须 6 砧板 木工作台要显现本色 抹布干净 无异味 油腻 7 厨房器皿 食品有消毒的具体方法和消毒用品 8 厨房人员熟知 食品卫生法 执有 健康证 卫生工作有记录 第二章第二章 菜品质量管理办法菜品质量管理办法 一 菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量 追求顾客满意 为顾客提供安全 卫生 营养 零缺陷的菜 品 提高顾客满意度 树立餐饮品牌企业形象 二 质量管理的指导思想 树立顾客第一 把顾客的需求放在第一位 树立为顾客服务 对顾客负责的思想 三 质量管理的内容 1 验收质量 食品原料 新鲜类 干货类 罐装类 调料类 采购 验收不符合 食 品原料验收标准 的 2 加工质量 从原料到半成品 成品加工的全过程 包括 加工规格 制作流程 加 工方法及出品质量末能达到 菜肴出品标准 3 出品质量 出品时间颠倒 时间不当 速度太慢 4 随时随地的抽查 并对重点岗位 加强管理 消除质量隐患 5 每天遵循 食品原料储藏保管办法 的规定 不定时地抽查各岗位食品原料储藏保 管情况 发现问题及时纠正并作好记录 6 在收尾打烊阶段 遵循 厨房营业结束检查范围 的规定 对厨房各岗位卫生及食 品保管情况进行认真检查并作好记录 7 严格按照 中华人民共和国食品卫生法 和公司制订的 食品卫生管理办法 的规 定 做好菜品各方面的卫生工作 8 对顾客退回有质量问题的菜品 查找原因 及时解决并做好退菜记录 9 组织员工 每周进行一次卫生大扫除 在大扫除期间要进行认真细致的检查 指导 各岗位食品原料 半成品的存放 保管 防止污染 注意安全 四 全员参与 是保证质量管理目标实现的基本要求 基层员工不但是优质产品的创 造者 也是产品质量的控制者 应履行以下质量管理职责 1 在厨务经理的领导下 认真学习执行本办法各项质量职责要求 学习公司下发的各 种质量文件 2 严格按照各岗位的加工 制作标准 进行加工 制作菜品 3 积极参加公司或分店组织 开展的各种质量管理活动 4 厨务王各岗位员工应对自己加工的产品质量负责 确保为下一流程 提供合格产品 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 5 实行 自检自控 的方法 对上一流程的产品质量严格把关 不合格不接收 6 厨房员工要养成良好的卫生习惯 讲究个人卫生 严格遵守 厨房卫生管理办法 逐步增强食品卫生意识 7 严格遵循 食品原料保管方法 进行食品原料的储存保管 8 工作时态度端正 操作规范 精神集中 心情愉快 杜绝带情绪上班 五 原料验收负责人 仓库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任 应履 行以下职责 1 保证原料验收场地干净卫生 2 拒收不符合标准要求的原料 过期 腐败变质 有异物异味的原料不入库 不出库 3 禁止向厨房各岗位员工硬塞不合格的原料 4 保证进货原料能在保质期限内用完 做到有计划地采购 进货 并遵循先进先出的 原则 六 贮藏菜品 半成品 原料的场地 设备 冰箱 冰柜 冷库 货架 货柜 必须做 到以下几点要求 1 掌握 熟悉菜品存放的合理温度 抑制微生物繁殖 2 坚持 四隔离 生与熟 成品与半成品 菜品与杂物 荤与素 3 存放菜品的场所 设备贴上标识 分类 分级存放 防止交叉污染和推压 4 存放菜品的场所要整洁干净 并且要定期冲刷 夏季一天一次 冬季三天一次 七 为能使 菜品质量管理办法 能深入持久地执行 就奖惩划分作如下规定 1 加工过程中菜品出现质量问题 被他人发现指出 对发现人进行奖励 对主要责任 人给予处罚 2 菜品质量问题已形成 被顾客发现 不论是否退菜 对涉及操作人追究责任 给予 处罚 3 在原料验收 加工 制作的质量形成的全过程中 品控人员有权进行监督 检查 对厨房产品质量情况进行详细记录 并纳入厨务经理考核 4 若分店在质量评比活动中 连续三个月出现质量问题最多 造成经济损失过大的 对分店基层领导给予处罚 八 按公司的统一规定进行奖惩 奖惩标准如下 1 对发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员 厨务经理酌情对当事人给予 10 100 元的奖励建议 报上级审批 2 对 菜品质量管理办法 执行落实最好的分店厨务经理给予 100 元奖励 对落实不 到位的厨务经理给予 100 元的处罚 3 厨务经理通过月终总结 评选出质量把关最好的员工 给予 50 元奖励 4 菜品质量问题中属于头发 草 一次处罚 10 元 造成经济损失由当事人负主要责任 5 菜品质量属于伤害性异物 一次处罚 50 元 造成经济损失由当事人负主要责任 6 菜品质量属于质变的 一次处罚 100 元造成经济损失由当事人负主要责任 7 菜品质量问题属于不按标准要求操作的 一次警告 二次处罚 10 元 并纳入考核成 绩中 8 菜品质量问题中属于蟑螂 苍蝇等虫害的 一次给予 50 元处罚 造成经济损失由当 事人负主要责任 精品资料网 25 万份精华管理资料 2 万多集管理视频讲座 精品资料网 专业提供企管培训资料 9 菜品质量问题中属于服务不到位的 短缺 太慢 冷的不冷 热的不热等 一次警 告 二次给予 10 元处罚 注 经济损失指因菜品质量造成顾客投诉 打折 理赔所造成的损失 九 日退菜登记表 是反映菜品质量问题重要依据之一 分店店长作好监督 厨务经 理 店务经理每日负责认真全面的登记 相互签字认可 月底统一上交公司品控部 十 要求店务每日实事求是的收集顾客对菜品质量的意见或建议 厨务经理负责对菜品 质量方面的意见进行收集 整理并与员工一起分析 讨论 解决 十一 厨务经理要密切与营运部 店务经理沟通 就突出的菜品质量问题进行分 析 研究 找出问题的根源 分店管理人员要服从营运部人员巡店 监督 十二 分店店长是本办法在厨房的执行监督者 应遵照本办法对产品质量随时进行监督 检查 保证公司质量目标的实现 十三 本办法涉及的内容按公司其它相关规定执行 与本办法相抵触的以本办法为准 第三章第三章 原料储存保管办法原料储存保管办法 为了保持原料原有的风味和新鲜度 提高原料的利用率 尽可能减少浪费 根据豆捞坊 厨务的现状 结合实际操作情况 制订以下原料日常保管存放方法 一 原料保管的总体要求 原料的合理保管是保证厨房产品质量成本控制的重要环节及菜品质量保证的前提 为使原料保管更加结合实际 在日常工作中各分店厨房严禁过多地预购原料 加工要求 有计划性 储存保管要有固定位置 两次营业收市