利乐杀菌原理.ppt

灭菌原理简介 灭菌原理简介 乳品加工中热处理方式初步杀菌 杀死低温菌的营养体 巴氏杀菌 杀死所有的致病菌的营养体 灭菌 杀死所有的微生物 使产品能够在室温下储存 乳品加工中主要的热处理类型初步杀菌63 65 15秒LTLT巴氏杀菌63 30分钟HTST巴氏杀菌72 75 15 20秒超巴氏灭菌126 138 2 4秒UHT灭菌135 150 几秒保持灭菌105 120 10 70分钟 灭菌原理简介 UHT加工中的常用语灭菌 Sterilization 杀灭产品中所有微生物的过程 用100 以上的温度进行的热处理 Aprocessappliedtoaproductwiththeobjectofdestroyingallmicroorganisms byheattreatmentatatemperatureexceeding100 灭菌原理简介 UHT产品的定义将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135 150 并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平 灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包装容器中 以使产品能够在非冷藏条件下进行储存 运输和销售 UHT加工中的常用语商业无菌 Commercialsterility 产品处于无致病微生物 无微生物毒素 在正常的仓储 运输条件下 微生物不发生增殖的状态 Conditionwhichisfreefrompathogens microbiologicaltoxincompounds andmicroorganismscapableofmultiplicationundernormalconditionsofstorageanddistributionintheproducts 灭菌原理简介 灭菌原理绝对无菌在生产实际中是不可能的 并非所有的微生物在受到灭菌 消毒处理时都立即被杀死 相反 在一定的时间里仅有部分微生物被杀死 其余的则活了下来 灭菌原理简介 灭菌原理简介 灭菌效率 残余微生物量 指数残余量 灭菌原理简介灭菌曲线 灭菌原理D值 特定温度下 使微生物减少至原始菌数的1 10时所需保温的时间 D值 秒 枯草芽孢杆菌 2 3肉毒梭状芽孢杆菌 12 3嗜热脂肪芽孢杆菌 408 灭菌原理简介 2 9908 TechnicalTraining Centre Lund Sweden ppt 74 D值 sec D值 3 2秒 D value isthetime requiredfora processtoreduce thenumberofa specificorganism by90 orwith 1LogRed or 1D TM 00027 74 灭菌原理简介 D65 1min的含义是 650C时 灭菌时间每延长一分钟 微生物数量减少为1D 减少90 延长两分钟微生物数量减少为2D 减少99 对D值的解释 1D 90 减少 1个指数下降2D 99 减少 2个指数下降3D 99 9 减少 3个指数下降4D 99 99 减少 4个指数下降 灭菌原理简介 灭菌原理Z值 一定反应效果下 使反应时间减少至原来的1 10时所需的增加温度 Z值 蜡样芽孢杆菌 10 5变色反应 29 0VB1的损失反应 31 2赖氨酸损失反应 30 9 灭菌原理简介 Z值的使用 如果某种微生物Z值为100C 并且D65 50秒 这就意味着 D75 5秒D85 0 5秒D95 0 05秒 灭菌原理简介 耐热细菌 细菌D90 valueD121 value hrs sec 李氏菌0 01sec 0 蜡样芽孢杆菌11 4枯草芽孢杆菌3060嗜热脂肪芽孢杆菌 100330肉毒梭菌 B E 0 02 0 048肉毒梭菌 A 3 312 灭菌原理简介 灭菌原理简介 一些微生物的典型灭菌速度数据 灭菌原理Q10值 温度每升高10 反应速度提高的倍数 Q10值化学反应 2 3芽孢反应 8 10 灭菌原理简介 灭菌原理F0值 特定温度时间组合下的灭菌效果 F0 t 60 10 T 121 1 ZT 灭菌温度 t 灭菌温度下的灭菌时间 Z 根据芽孢种类不同其范围为10 10 8 可取10 说明 若以优质的原料奶生产商业无菌奶 Fo值最少需要5 6 灭菌原理简介 UHT生产既要考虑灭菌效果 同时也要考虑到化学效果 如酶的失活及营养素的破坏 从而引入UHT乳灭菌所要考虑的两个因素 即 细菌性效果 B t 10 1 10 135 10 5化学性效果 C t 30 5 10 135 31 4一般要求 B 1 C 因此有 灭菌原理简介 灭菌原理简介 不同的热处理对牛奶中营养成分的影响 灭菌原理简介 Table3 LysineLossesCausedbyDifferentHeating在不同加热情况下赖氨酸的损失程度 Table4 LossesofVitaminD维他命D的损失 Table6 LossesofVitaminC维他命C的损失 Table7 LossesofFolicAcid叶酸的损失 鲜奶加工工艺酸奶饮料加工工艺 密封包装 制造并保持包装过程中的无菌环境 无菌运输 包装材料杀菌 产品杀菌 一 纯奶加工工艺 ComponentsTetraBrikTetraClassicTetraTopTetraRex ComponentsHeatExchangerSeparatorHomogenisatorDeaeratorPumps ComponentsHeatExchangerSteamInjectorHomogenisatorDeaerator FlashcoolerPumps ComponentsAsepticTank ComponentsTetraBrikAsepticTetraClassicAseptic 1 加工设备 巴氏杀菌段 板式热交换器分离器均质机脱气机泵 一 纯奶加工工艺 1 加工设备 UHT及无菌输送段 板 罐式热交换器蒸汽喷射器均质机脱气机泵无菌罐 一 纯奶加工工艺 1 加工设备 无菌灌装段 灌装机TCA灌装机TBA 3灌装机TBA 8灌装机TBA 9灌装机TBA 19灌装机TBA 21等 一 纯奶加工工艺 1 加工设备 无菌灌装段 灌装机TCA灌装机TBA 3灌装机TBA 8灌装机TBA 9灌装机TBA 19灌装机TBA 21等 一 纯奶加工工艺 一 纯奶加工工艺 1 加工设备 无菌灌装段 灌装机TCA灌装机TBA 3灌装机TBA 8灌装机TBA 9灌装机TBA 19灌装机TBA 21等 原奶接受 净乳 初次杀菌65 15秒 冷却至4 储罐冷藏 4 24小时 重组奶 SMP 乳脂与水混合 复制奶 SMP或WMP与水混合 一 纯奶加工工艺2 原奶处理 一 纯奶加工工艺3 预杀菌 巴氏杀菌工段 鲜奶预热 68 脱气 标准化 均质 150bar 巴氏杀菌机 72 85 10 20秒 能源再生 冷却 储罐冷藏 4 24小时 预杀菌奶 一 纯奶加工工艺3 预杀菌部分 预杀菌奶 预热至75 均质75 180 250bar 50bar 超高温灭菌 135 150 数秒 能源再生 冷却 20 无菌罐 无菌灌装 一 纯奶加工工艺4 超高温及无菌灌装工段 一 纯奶加工工艺4 超高温灭菌 板式 及无菌灌装部分 一 纯奶加工工艺4 超高温灭菌 管式 及无菌灌装部分 一 纯奶加工工艺 5 原奶质量推荐标准 5 原奶质量推荐标准 一 纯奶加工工艺 1 酸奶饮料加工设备板式热交换器奶粉混料罐巴氏杀菌机发酵罐冷却器糖 稳定剂混料罐正压泵 标准化混料罐UHT杀菌机灌装机 二 酸奶饮料加工工艺 2 酸奶饮料工艺流程图 酸奶生产部分 水或纯奶 高速搅拌5分钟水合20分钟 全脂奶粉或脱脂奶粉 50 55 70 150bar均质 2 z蔗糖 加热至90 保持10分钟 冷却至42 接种 42 培养2 5 3小时 滴定酸度90 缓慢搅拌并冷却至15 20 混料罐 二 酸奶饮料加工工艺 二 酸奶饮料加工工艺 2 酸奶饮料工艺流程图 酸奶生产部分 28 的水 在80 85