肉类行业（猪肉）企业内部生产经营档案.DOC

肉类行业（猪肉）企业内部生产经营档案环节项目要素主要内容和要求依 据养殖 01养殖环境 01011.区域环境中不能存在广泛性工业污染和使用违禁农药的情况。 2.各区域应保证清洁卫生，保证水和其他传媒不会传播危害；保证死亡动物和废物处理系统不会成为对人类和动物健康构成可能危害的食源性危害源；保证化学物品的贮存不会对环境或饲料造成危害。1.农产品安全质量 无公害畜禽产地环境评价要求GB/T18407.2-2001 2.畜禽场环境质量标准 NY/T 388-1999 3.无公害食品 畜禽饮用水水质 NY 5027-2001养殖管理 0102生产流程1.具有合理的生产流程。 2.养殖符合市场需求、生产性能优良的品种。 3.自留种畜符合良种繁育体系建设规划要求。 4.记录和技术资料齐全。无公害食品 生猪饲养管理规则NY/T 5033-2001饲料1.保证来源、成分清楚，并附有相应的证明材料。 2.饲料添加剂（包括促生长激素、抗生素、抗寄生虫等）的使用符合国家有关规定。 3.饲料的采购、处理、贮存、加工、运输和使用过程，应防止化学、物理和微生物以及动物传染病等因素的危害。1.饲料药物饲料添加剂使用规范（农业部农牧发200120号） 2.猪的饲养标准GB8474 3.饲料卫生标准GB13078-2001 4.无公害食品生猪饲养饲料使用准则NY5032-2001防疫免疫1.养殖场应记录动物健康状况、兽药使用、饲料来源、免疫和消毒情况。 2.建立疫病监控和疫情报告制度，按照统一计划实施兽药残留监控。（表1）1.中华人民共和国动物防疫法 2.无公害食品生猪饲养兽药使用准则NY5030-2001 信息1.建立影响肉类食品安全的信息收集、整理和反馈系统。 2.建立动物的识别系统，确保供宰动物能追踪至原产地。1.动物免疫标识管理办法 2.无公害食品 生猪饲养管理准则NY/T5033-2001动物运输 0103检疫患有疾病、用药未满停药期及体表污染严重的动物，不得运往屠宰厂。 1.肉品卫生检验试行规程 2.食品企业通用卫生规范GB14881-1994运输1.在收购和运输前必须经过检疫，并取得产地检疫证明。 2.运送动物的车辆应当易于清洗和消毒，易于装卸，避免粪便污染和动物应激或伤害。（表2.3）环节项目要素主要内容和要求依 据屠宰加工 02基本要求 0201定点资格1.有与屠宰规模相适应，水质符合国家规定标准的水源条件。 2.有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具。 3.有依法取得健康证明的屠宰技术人员。 4.有经考核合格的专职或者兼职的肉品品质检验人员。 5.有必要的检验设备、消毒设施和消毒药品及污染物处理设施。 6.有生猪及生猪产品无害化处理设施。 7.有符合动物防疫法规定的防疫条件。1.生猪屠宰管理条例 2.生活饮用水水质卫生规范 3.生活饮用水卫生标准 GB 5749-85 4.猪屠宰与分割车间设计规范 GB 50317-2000 5.无公害食品 畜禽产品加工用水水质NY 5028-2001工厂设计选址：1.企业不得建在影响肉类卫生的区域，厂区周围无有害气体、灰沙及其他污染源，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。 2.交通方便，水源充足，不得靠近城市水源上游,周围1公里半径内不得有养殖场。 3.厂区附近有允许经过处理后的污水排放渠道或场所。 布局：1.合理布局，分设活动物进厂、成品出厂的大门及专用通道；生产区与生活区分开设置。 2.设有待宰圈、可疑病畜（禽）观察圈、病畜（禽）隔离圈、急宰间和化制间，并将健康猪和疑病猪严格分开，其位置不应对健康动物造成传染风险。 3.化制间、锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应当与屠宰、分割、肉制品加工车间和冷库、仓库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。 4.厂内非清洁区与清洁区明显分开。 5.屠宰厂的厂区应设有动物运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及其相关设施。 6.厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除处理。1.环境保护法 2.食品卫生法 3.出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 4.肉类加工厂卫生规范 GB 12694-1990 5.食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994 6.猪屠宰与分割车间设计规范 GB 50317-2000 7.工业“三废”排放试行标准 GBJ4-73环境卫生1.厂区路面场地符合规定。 厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，无积水，不得有裸露地面，不能种植能产生花粉及异味的花草。 2.三废处理符合国家有关标准要求。锅炉房应设有消烟除尘设施。 3.远离车间的非清洁区设有污物暂时集存场所，并便于冲洗消毒。 4.在车辆出入口处应设置符合规定的消毒池（与门同宽）。屠宰加工 02基本要求 0201车间设施1.屠宰车间应包括车间内赶猪道、致昏放血间、烫毛脱毛剥皮间、胴体加工间、副产品加工间、兽医工作室等，其建筑面积应符合规定。 2.冷却间、胴体发货间、副产品发货间应与屠宰车间相连接。发货间应通风良好，并宜采取冷却措施。发货间外应设站台，一、二、三级屠宰车间所在厂宜做成封闭式站台，且使每个发货口直对一个车位。 3.屠宰车间内车辆的通道宽度：单向不应小于1.5m，双向不应小于2.5m 4.一级分割车间应包括原料（胴体）冷却间、分割剔骨间、分割副产品暂存间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。 5.二级分割车间应包括原料（胴体）预冷间、分割剔骨间、产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。 6.分割车间内的各生产间面积应相互匹配，并宜布置在同一层平面上，其建筑面积符合相关规定。 7.其它设施应符合国家相关规定。1.环境保护法 2.食品卫生法 3.出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 4.肉类加工厂卫生规范 GB 12694-1990 5.食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994 6.猪屠宰与分割车间设计规范 GB 50317-2000 7.工业“三废”排放试行标准 GBJ4-73人员要求1.与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗。 2.生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位。 3.生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒。 4.生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗。 5.配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理。卫生管理1.方针和目标：应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行。 2.组织机构及其职责：应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。1.食品卫生法 2.食品质量安全市场准入审查通则 3.肉与肉制品卫生管理办法 4.肉类加工厂卫生规范 GB 12694-1990 5.食品企业通用卫生规范GB14881-1994屠宰加工 02宰杀流程 及其检验 0202宰前检疫1.所有屠宰动物都必须进行宰前检疫，查验动物检疫合格证，确定所有动物来自非疫区（非疫区证明）。并对以下动物作出详细记录：在运输过程中死亡的动物，有传染病的动物或隐性感染动物，有检疫限制疾病的动物或隐性携带者，不能辨认区分的动物，缺乏初级生产官方兽医主管部门出具的动物健康证明或证明不详者。 2.经宰前检疫合格的动物经过规定的待宰时间,应当充分清洗干净后再进行屠宰和加工。 3.将宰前检疫结果详细记录备查。（表4.5.6）1.食品卫生法 2.肉品卫生检验试行规程 3.生猪屠宰操作规程 GB/T 172361998 4.生猪屠宰产品品质检验规程GB/T 179961999 5.猪屠宰与分割车间设计规范 GB 50317-2000宰杀与 宰后检验1.宰杀流程：致昏、刺杀放血、脱毛（剥皮）、开膛、净腔、劈半(锯半)、整修、分级（预冷）、整理副产品等。 2.宰后检验：头部检验、体表检验、内脏检验、胴体初验以及寄生虫等其它检验。复验与盖章。检验后不合格肉品的处理。（表7）病害肉尸及产品无害化处理销毁、化制、高温处理、化学处理等符合国家有关规定。（表8.9）畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程GB 16548-1996分割 0203工艺要求1.分割加工符合规定的工艺流程。 2.冷却肉原料应冷却到中心温度不高于7时方可进入分割、去骨、内包装工序。 3.分割肉原料和产品的输送应使用规定的设备。（表10）1.食品卫生法 2.包装用聚乙稀吹塑薄膜 GB/T 4456-1996 3. GB/T 6388、GB/T 6543待查 4.猪屠宰与分割车间设计规范 GB 50317-2000 5.鲜冻片猪肉GB 9959.1-2001 6.分割鲜、冻猪瘦肉 GB 9959.2-2001 包装贮存 0204标识分割肉箱外标志符合国家有关规定。 包装塑料薄膜、分割肉瓦楞纸箱符合国家有关规定。 贮存冷冻肉应贮存在18的冷藏间。冷却肉应贮存在0-4的冷藏间。厂内运输符合国家有关规定和卫生要求。出厂检验 02051.感官指标、理化指标、微生物指标等符合国家有关规定。 2.出厂前出具动物产品检疫合格证明。（表11.12）1.食品卫生法 2.动物防疫法 3.猪肉卫生标准GB 270794 4.鲜冻片猪肉GB 9959.1-2001 5.分割鲜、冻猪瘦肉 GB 9959.2-2001 6.农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求GB18406.3-2001环节项目要素主要内容和要求依 据肉制品加工 03基本要求 0301资质企业必须具备保证产品质量的必备条件，获得肉制品生产许可证和QS标志使用资格。1.食品卫生法 2.肉制品生产许可证审查细则 3.肉与肉制品卫生管理办法 4.生活饮用水卫生标准 GB 5749-85 5.肉类加工厂卫生规范 GB 12694-1990 6.肉类加工工业水污染物排放标准GB 13457-1992 7.食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994 8. 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 19303-2003工厂设计与设施1.工厂的选址、厂区和道路、布局、厂房与设施、供水、卫生设施、设备和工器具、照明、通风和温控装置符合国家有关规定。 2.设有与生产能力相适应的原料肉冷冻间和成品冷藏间。 3.热加工处理应当在单独的车间进行，生、熟应当严格分开。 4.根据产品的类型和加工工艺不同，企业应当设有包装拆除间、原料解冻间、原料肉清洗间、分割间、胃肠加工处理间、腌制间、熟制间、烟熏间、预包装肉制品的切片间及设备、包装间等。生产流程应当符合卫生要求。 5.设有辅料及内外包装材料专用存放间。 卫生管理1.制度和人员、设备维修和保养、废弃物处理、除虫灭害、危险品管理、人员卫生等符合国家有关规定。 2.污染物排放、三废处理等符合国家有关规定。加工过程 0302原料、 辅料1.原料肉应当来自注册的肉类加工企业，具有检疫合格证，并经过验收合格后方准使用。 2.使用进口的鲜肉原料应当来自经国家认证认可管理委员会注册的国外肉类生产企业，并附有出口国家或地区官方兽医部门的检疫合格证书和进境口岸检验检疫合格证书。 3.肉制品加工所需的辅料应当具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。应当专库存放。 4.超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。 5.食品添加剂应按照国家有关规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用。（表13）1.食品卫生法 2.肉类加工厂卫生规范 GB 12694-1990 3.猪肉卫生标准GB 270794 4.食品企业通用卫生规范GB14881-1994 5.食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996 6. 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 19303-2003 加工1.工厂根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位责任制和卫生消毒制度。加工过程使用的设备、工用具、容器不得对食品带来污染。 2.确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不必要的肉品滞留时间。冷藏食品、冷冻食品、杀菌温度等应符合有关规定要求。 3.加工用水符合国家有关规定。 4.设备使用和维修保养应达到有关规定要求。 5.按批次对终产品杀菌环节温度、时间等参数进行记录。 6.经过HACCP认证的企业，按照HACCP原则，制定关键控制点及其控制标准、监控程序。（表14）肉制品加工 03加工过程 0302包装与 贮存1.包装物料应当符合卫生标准。不得含有有毒有害物。 2.应当有足够的强度以保证在运输和搬运过程中能有效地保护肉品。 3.肉的包装不能重复使用，除非包装是用容易清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。 4.包装物料应当专库存放, 包装物料库干燥通风；内、外包装物料分别存放，并有防尘设施，不得有污染。 5.包装物料不同品种的包装间应当符合其包装的温度要求。 6.食品标签符合食品标签通用标准的要求。 7.无外包装的熟肉制品限时存放在专用成品库中。（表15.16）1.食品卫生法 2.肉类加工厂卫生规