餐饮礼仪培训(PDF 17页).ppt

Healthylife餐厅 免费培训会 Part1中餐 Part2西餐餐具的摆放和使用 Part4就餐中的注意事项 Part5Q A Part3酒具的使用 中餐礼仪 中餐一般有两种方式可以表示宴会开始 一种是主人举杯致意并提议大家干杯 并以此宣告宴会开始 另一种方式是主人请主宾用餐 或为客人夹菜表示宴会开始 其他人就可以跟进 一般而言 应从座位的左侧入席 离席时可以从左或右侧出 走菜顺序 主要有两种 最大的区别是汤的位置 一 以粤菜为代表 头盘 冷拼或凉菜 靓汤 热菜 果盘在这一派菜系中 汤上在热菜前 认为汤可以暖胃 保证食量有度 二 以川菜为代表的其他菜系 冷菜 冷拼 热菜 主食 汤这一派认为汤可以起到清口的作用 可以调和整个宴会的口味 中餐礼仪 进餐礼仪 无论上任何一道菜 如果主宾未动筷 其他人不宜率先取食 宾客进餐速度宜与主人同步 不宜太快 亦不宜太慢 用餐过程中 要尽量自己添加食物 吃饭要端起碗 应该用大拇指扣住碗口 食指 中指 无名指扣碗底 手心空着 宴会的结束 中餐宴会在快结束时 一般会上果盘 用完果盘后有主人视情况提议宴会结束 也可由客人提出告别 但何时离席还应征得主人同意 大多数是情况下 主人应送客人离开宴会地点 西餐摆台相对中餐复杂 先铺桌布 围桌围 再摆餐具 餐具一般包括一个垫盘 一个餐垫 在上面放餐盘 垫盘右侧放餐刀 餐勺和汤勺 左侧放正餐叉和沙拉叉 垫盘正前 从中线往右 按高低顺序摆放酒具 餐盘左上方摆面包盘 盘上可放黄油刀 盘上方可放调味瓶 餐盘正前方放甜品刀 餐巾摆在餐盘中或左侧 西餐餐具的摆放和使用 餐刀 1 切肉用的牛排刀 这种刀的锯齿比较明显 吃牛排等的时候使用 2 正餐刀 这种刀的锯齿不明显 或干脆没有 主要是用来配合餐叉切割一些蔬菜 水果等软一些的食品 3 黄油刀 这种刀比较小一些 样式很像 三国演义 中关公手里拿的大刀 只是成倍地缩小 黄油刀一般摆放在黄油盘或者面包盘中 餐叉 很多种 其中最常见的一般有三种 沙拉叉 正餐叉和水果叉水果叉 三种叉里面最小的那个 最主要是用来吃水果或者甜品 横放在正餐盘的上方 沙拉叉 也叫冷菜叉 主要用来吃沙拉和冷饼 正餐叉 最大的一个 用来吃正餐热菜 沙拉叉和正餐叉一般并排竖放在正餐盘的左侧 沙拉叉的摆放反映人们不同的饮食观念 沙拉的上法也有先有后 如果先上沙拉 这样安排的人相信 沙拉可以起到开胃的作用 如果后上沙拉 认为沙拉可以起到清口的作用 觉得可以开胃的则放在正餐叉的外侧 反之则放内侧 勺 最常见的三种 1 正餐勺 勺头是椭圆形的 主要是在吃正餐 主食等时使用 起到辅助餐叉的作用 2 汤勺 一般是圆头 最主要是用来喝汤 这两种勺子一般平行竖放在餐刀的右侧 汤勺放在正餐勺的外侧 3 甜品勺 主要用来吃甜品 大小要明显小于正餐勺或汤勺 应平放在正餐盘的上方 西餐餐具最基本的使用方法就是 从外向里 西餐刀叉在使用的过程中 根据摆放的位置不同 可以表示两个寓意 稍息和停止 其中 稍息位置是将刀 叉分开摆放在餐盘上 此时表示就餐者暂时休息 过一会儿还会继续用餐 而停止位置是将刀 叉合拢摆放在餐盘上 此时表示就餐者不准备继续食用该菜 服务生可以将盘撤走 酒具的使用 啤酒杯 香槟 威士忌 白兰地杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 鸡尾酒杯 甜酒杯 水杯 冰淇凌杯 1 汽酒 香槟酒 2 啤酒3 葡萄酒4 雪利酒5 威士忌6 白兰地7 伏特加8 杜松子酒9 朗姆酒10 龙舌兰酒 1 吃面包和黄油时 通常是小圆面包和包条自己拿面包和黄油 然后用手把面包掰成几小块 抹一块 吃一块 2 吃肉类用刀 叉把肉切成一小块 大小刚好是一口 吃一块 切一块 不要一下子全切了 也千万不要用叉子把整块肉夹到嘴边 边咬 边咀嚼 边吞咽 吃有骨头的肉 比如吃鸡的时候 不要直接 动手 要用叉子把整片肉固定 可以把叉子朝上 用叉子背部压住肉 再用刀沿骨头插入 把肉切开 边切边吃 如果是骨头很小时 可以用叉子把它放进嘴里 在嘴里把肉和骨头分开后 再用餐巾盖住嘴 把它吐到餐巾里吃鱼时不要把鱼翻身 3 意大利面吃意大利面 要用叉子慢慢地卷起面条 每次卷四五根最方便 也可以用调羹和叉子一起吃 调羹可以帮助叉子控制滑溜溜的面条 不能直接用嘴吸 不然容易把汁溅得到处都是 4 喝汤喝汤时不要啜 吃东西时要闭嘴咀嚼 不要舔嘴唇或咂嘴发出声音 即使是汤菜再热 也不要用嘴吹 要用汤匙从里向外舀 汤盘里的汤快喝完时 可以用左手将汤盘的外侧稍稍翘起 用汤匙舀净就行了 吃完后 将汤匙留在汤盘里 匙把指向自己 1 碰到主人做感恩怎么办 有的主人会在进餐前感恩祷告 或坐或立 来宾都应和主人一样 感恩祷告前 不要吃喝任何东西 安静地低着头 直到祷告结束 再把餐巾放在膝上 开始用餐 2 塞牙或异物入口时如果你的牙缝里塞了蔬菜叶子或沙粒式的东西 不要在餐桌上用牙签剔 可以喝口水试试看 如果不行 就去洗手间 如果遇到不好吃的食物或异物入口时 可以用餐巾盖住嘴 赶紧吐到餐巾上 让服务员换块新的餐巾 如果食物中有石子等异物时 可用拇指和食指取出来 放在盘子的一旁 四种特殊情况的处理 3 在餐桌上弄洒了东西怎么办 如果在洒了很多的情况下 做主人的要叫服务员来清理你弄脏的地方 万一不能清除干净 他会给你再铺上