餐饮知识点第一章.doc

第一章 餐饮概述 第一节中外餐饮业的发展概况1、 我国餐饮业的发展概况。1）、餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。2）、现代中国的烹饪形成了以鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜为代表的中国菜系，烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展。3）、中国餐饮业的发展长期受农业经济的影响，食物中的植物性食品比例过大，动物性食品比例太少。4）、中国餐饮业的发展主要是在封建深灰历史阶段完成的。5）、中国餐饮业在发展过程中也在不断地借鉴、吸收其他民族、国家的精华。6）、现代中国餐饮业应继承和发扬民族文化的优秀创痛，走开拓创新之路。2、现代旅游业的三大支柱：旅游饭店、旅行社、旅游交通。3、餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约。中国餐饮业有自身的发展历史，但也相互渗透、促进和推动。4、商代，在人群集中的“市”出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成。魏、晋至隋代，寺庙烹饪逐步形成，谢枫的食经为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。唐、宋两朝，封建社会进入鼎盛时期，饮食文化得到大发展，传统烹饪趋于定型。到了清代，人们创造出集名馔佳肴于一炉、聚礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮业的发展画上了一个圆满的句号。5、世界三大烹饪王国：土耳其、法国、中国。6、三椒：辣椒、花椒、胡椒。7、三低：低糖、低钠、低脂肪。三高：高热能、高蛋白、高脂肪。8、现代中国餐饮业的发展趋势主要有以下几个方面：1）、个性化餐饮消费需求对餐饮业发展要求越来越高。2）、餐饮业态将更加多样化。3）、连锁经营成为未来主攻方向。4）、绿色餐饮引领未来发展趋势。9、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。1）、14世纪，位于亚非欧三洲交界处的土耳其形成了以羊肉为主的独特烹饪风格，烤羊肉为其传统名菜。2）、16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，由于商业经济的发达、艺术和科学的繁荣、宫廷王室的奢侈，使其烹饪技艺在吸收各地、各国精华的基础上形成了追求奢华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”。3）、18世纪前后，法国成为欧洲政治、经济和文化中心。法国农牧渔业发达、物产丰富，有发展烹饪和餐饮业的优越物质条件。法国菜无论在菜肴组合还是烹饪技巧方面都比较科学。选料广泛，烹饪方法考究，注意保留菜肴的营养成分。大量采用复合调料（包括酒的运用）。法国菜源于意大利宫廷，成型于路易封建王朝。20世纪60年代，提出“自由烹饪”，改革传统烹饪工艺。4）、美国烹饪不太注重造型，却很注重营养，求新、求快。典型的麦当劳式快餐：一个汉堡包、一包炸薯条、一块苹果排和一杯可口可乐。5）、日本餐饮业特点：一方面保持和发展着传统的饮食风格，注重食品的颜色、线条和型器的搭配，食用过程程式化；另一方面又为适应现代生活的需要，吸收欧美餐饮精华，大力发展快餐食品，形成东西方结合、古今并进、富有民族特色的新型日本餐饮业。10、中外餐饮业发展特点：1）、中餐向西餐借鉴，增加了饮食中蛋白质的比重，西餐向中餐借鉴，增加了碳水化合物的比重。2）、有的中菜采用了西餐的烹饪方法，有的西菜也采用了中餐的烹饪技艺。3）、中餐吸收了西餐的咖啡、可可等饮料，西餐吸收了中餐的特有饮料-茶。4）、中西餐的餐具和服务程序都在相互取长补短，相得益彰。第二节 餐饮在旅游业中的重要作用1、餐饮在旅游业中的重要作用：1）、餐饮是发展旅游业的物质基础。2）、餐饮是旅游业的重要组成部分。2、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用1）、餐饮部是星级饭店的重要组成部分。2）、餐饮服务直接影响饭店声誉。3）、餐饮部为饭店创造客观的经济效益。4）、餐饮部的工种多、用工量大。3、餐饮是旅游得以继续进行的物质保证，是旅游服务体系中的重要环节，是发展旅游业的物质基础。一个有特色的餐饮业本市就是极富吸引力的一大旅游资源，是旅游业不可分割的组成部分。第三节 餐饮部的经营特点1、餐饮部：是以购进烹饪原材料，经过加工烹制成各种主、副食品，同时提供消费场所和设备，直接为消费者服务的部门。它兼有加工生产、商品销售和消费服务三种职能。2、餐饮生产的特点：1）、产品规格多，每次生产批量小。2）、生产过程时间短。3）、生产量难以预测。4）、原料及产品容易变质。5）、产品生产过程环节多，管理难度大。3、餐饮销售的特点：1）、餐饮销售量受餐位数量的限制。2）、餐饮销售量受进餐时间的限制。3）、餐饮企业固定成本及变动费用较高。4）、餐饮企业的资金周转较快。3、餐饮服务：是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。它包括与客人面对面的前台服务和客人视线所不能达到的后台服务。后台服务是前台服务的物质基础，前台服务是后台服务的继续和完善。4、餐饮服务的特点：无形性、一次性、直接性、差异性。第四节 餐饮部的组织结构及各部门的职责1、餐厅：是以服务形式销售食品、饮料的场所，是客人用餐的地方。2、我国旅游饭店的餐厅根据供餐方式可以分为八种：零点餐厅、团队餐厅、风味餐厅、自助餐厅、咖啡餐厅、酒吧、客房送餐、外卖部。1）、零点餐厅：即点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜、按数结账、自行付款的餐厅。它早、中、晚都供应中西菜点，是饭店中最主要的餐厅。特点：用餐客人多而杂，各种需求不一，因而零点餐厅的供应品种比较广泛，客人用餐时间交错，工作量大，在服务上要把握好接待、点菜、上菜、结算几个环节做到快捷而不紊乱。2）、风味餐厅：是旅游饭店根据自己的特长，向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风格。3）、自主餐厅：是一种快餐餐厅。主要供应早、中两餐，以西式菜点为主，也供应中菜、中点。特点是菜食事先准备好，供应迅速，客人花费较少又能在短时间内吃到品种多且又风味不同的菜点。4）、咖啡厅：是小型的西餐厅。除供应咖啡外，还提供比较简单而又大众化的西式菜点及酒水。5）、酒吧：是客人喜爱的场所，是专供客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺少的地方，也是饭店增加服务项目和收入且利润较高的一个部门。主要供应中、西式酒类饮品，包括各式鸡尾酒，也供应非酒精饮料如：汽水、果汁等，同时还供应一些小吃以供客人饮酒。6）、客房送餐：大饭店的客房送餐服务由餐饮部送餐组担任。中小型饭店一般由客房服务员兼任。7）、外卖部：主要向本地居民、住店客人或观光客人提供餐饮部的特色烧烤、风味菜肴、点心面包及加工包装的新鲜水果或蔬菜等食品。外卖部的菜点体现了本饭店的特色，是饭店餐饮部的窗口。3、厨房部：是饭店唯一的生产有形产品的部门，负责整个饭店所有的中、西式菜点的准备与烹制。4、采保部：是餐饮部的物资供应部门。主要分采购和储藏两部分。5、管事部：是餐饮部的后勤部门，它负责整个餐饮部的餐酒具和器皿的领取、供给、收集、洗涤、消毒、储存、补充和控制，并将餐饮部所需换洗的布件及时送交洗涤部门。6、餐厅咨客：是指一些大型高档餐饮企业中提供咨询的服务人员。还负责在公共区域对宾客的指引和接待工作。第五节 主要餐酒具的使用和保养1、中式餐具种类繁多、用途各异。一桌规格较高的宴席往往要用餐具400500件之多。不过，餐具的配置以偶数为本，中国在传统习惯上视偶数为吉数。2、常见的中式餐具有四个种类：1）、盘类：常用的盘有圆盘、条盘、长方盘、汤盘、高脚盘、碟等。圆盘：可用作拼盘、爆炒菜盘、点心盘、垫盘、餐碟等。条盘：一般用作盛装整形菜或拼盘用，也常用于盛装爆、炒、烧、炸、熘菜等，用其盛装花色菜比圆盘效果好些。长方盘：适用于盛装扒菜和造型菜，也可用于冷蝶。汤盘：多用于盛装汤汁较多的烧、烩、焖及全扒菜肴。西餐盛汤也多用此盘。高脚盘：常用于盛装干鲜果品、点心类食品。碟：又称搁碟、味碟、餐碟、骨碟、渣碟。2）、碗：盛装米饭、水饺等主食。也可用来盛汤或炖制品。3）、筷4）、其他：包括各种汤勺、夹、筷架、调味架、牙签等台料。3、西式餐具：源于欧洲。主要有：1)、餐叉类：常用不锈钢、铝合金或银制成。主要有：海鲜叉、鱼叉、蛋糕叉、甜点叉、正餐叉、服务叉等。2）、餐刀类：主要分为：黄油刀、鱼刀、甜点刀、水果刀、正餐刀、牛排刀等。3）、匙类：按形状、大小和用途可分为冰茶匙、甜点匙、茶匙、咖啡匙等。4、西式餐具：1）、香槟酒杯：常用的香槟酒杯杯口大、杯体粗浅、无色透明，这样可充分观赏到美酒清爽的色泽和如泉涌的气泡。现在还常用郁金香形或空心脚杯等，目的都是为了享受香槟酒的气泡从杯底甚至底脚缓缓上升的乐趣。常见的规格容量：90-180毫升。2）、鸡尾酒杯：典型的鸡尾酒杯专用杯一般均为反三角形。杯脚高，可以有效地防治饮用者的手温传进酒里，以保证鸡尾酒的冷饮性质；杯口高度扩展，既可使酒香更有效地释放，也便于安置各种装饰物。容积：60160毫升。3）、白兰地酒杯：是一种杯口缩窄、杯形似郁金香的矮脚杯。可使饮用者方便、平稳转动酒杯以便较快地以手温暖酒。容积：100200毫升之间不等，但习惯只装30毫升左右。白兰地酒杯又称Snifter(嗅香气)的缘故。此外，它还具有检验葡萄酒香的功用。4）、葡萄酒杯5）、威士忌酒杯：最大特点：壁厚，杯体矮。有利于饮酒时碰杯。过去常用古典杯，今年来盛行用利口杯或雪利杯。6）、啤酒杯5、饮料用具：1）、茶具：茶壶规格常以件为单位，从5-100件共分为10种。餐厅多用50件和30件两种茶壶。盖碗：是一种包括瓷碗、瓷盖和托盏（又称茶船子）的茶具。由于是一套三件，又称“三件头”。圆柱体茶杯：一般为直筒形、有耳带盖、容量较大的茶杯，适用于单独泡茶。2）、咖啡用具：主要包括咖啡杯和碟、咖啡壶、咖啡滤壶以及牛奶壶、糖缸等。6、银器的保养：清洁：银器长期不用容易氧化变黑，所以，最好半年至一年就进行一次彻底擦洗。平常使用过的银餐具，一定要洗净、擦干、擦亮。尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗，因为蛋与银接触后会产生黄色的蛋白银。银器的擦洗通常使用纯棉布沾上专擦银器用的银水、银膏来进行擦拭保养。保养：银餐具若镶金、银部分须分别保养，纯金部分可用细质的棉花沾温水擦拭。有条件的餐厅，对所有银器每年还应进行抛光处理，使银器恢复光泽。管理：银器质高价贵，一般应由专人负责管理，所有银器必须登记造册，每餐使用后应仔细清点，平常将洁净的银器皿摆放在干燥、密封的玻璃橱柜里，专橱专用，分类存放。7、餐厅里的布件主要指台布、餐巾、各种毛巾、窗帘和椅套等。布件应有正常的轮换和使用阶段，以减轻其破损和避免久放发脆、霉变，延长其使用寿命。8、餐具的消毒