食品工艺学 历年全真试题集16页.doc

本文由rkksdjya 贡献 doc 文档可能在WAP 端浏览体验不佳。 建议您优先选择TXT或下载源文件到本机查看。 历年全真试题集 一、填空 1. 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、 审美感觉下降。 2. 在干燥操作中要提高干燥速率可对食品作如下处理:升温、加快空 气流速、降低空气相对湿度。 3. 辐射类型主要有电离辐射低频辐射线和非电离辐射高 频辐射线两类。食品保藏主要应用电离 60 辐射在商业上经常采用人工制备放射性同 位素 Co 作为辐射源。 4. 烟熏成分中酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类 化合物。5. 在腌渍保藏中要使腌制速率加快可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体 系的粘度、提高温度、 提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物 质。在烟熏成分烃类中苯并、 二苯并蒽是致癌物质。 6. 表示金属罐封口质量的三个50 分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。 7. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基 本因素是 PH、Aw原因是低酸性食品的抑菌能力差需高温 高压杀菌而酸性食品的抑菌 能力强所以可以常温常压杀菌。 8. 食品冷藏温度一般是-215冻藏温度一般是 -18。 9. 目前食品工业中有哪三类浓缩方法:膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。 10. 影响 冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。 11. 罐藏食品的排气方法:加热、 真空、热罐袋。 12. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段控制和抑制微生物和酶 的活性并尽量减少营养成分损 失使食品的贮藏期提高。 13. 当食品处在某一空气相对湿 度 下达到平衡时某食品的水分活度 aw 是食品有效水分含量 且在数值上 与用百分率表 示的相对湿度相等若 awgt 则食品将会有水分蒸发当 aw食品会吸湿。 14. 新 鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在 05 原因是抑制酶的活动和呼吸作用 延缓储备物 质的分解 任何冰点相近的食品当以不同冻结速度降至冻藏温度时它们的冷耗量应相同 食品冻结过程中冻 结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。 冻肉的食用品质常受着冷冻 条件贮藏和解冻等条件的影响。 15.区分低酸性食品和酸性食 品的界线是 PH4.6 和 aw0.85原因是在 PH食品的杀菌对象菌为 P.A.3Q9 生芽孢梭状芽孢杆菌商业灭菌的灭菌 的 要求酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌商业灭菌的杀菌值应为 。 值应达到 16. 为 了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象最关键要求同食品表面接触的空气的露点必须始 终低于食品表面温度。 17. 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、 卷边内重合率、卷边外部是否光滑。 18. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发 酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵不受欢迎的 发酵类型有丁酸发酵、 产气发酵在蔬菜 腌制时必须压紧严密封口这是因为乳酸菌在有氧的条件 下使糖H2OCO2无氧条件下 糖乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。 19.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的 食品添 加剂使用标准 必须严格执行食品添加剂卫生管理 方法 。 在食品化学保藏中使用的 食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽抗坏血酸和生育酚维 C。 20. 常见的罐藏食品腐 败现象有胀罐、 硫化黑变、发霉、平盖酸败。 21. 食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证 质量、原辅料合搭配、保留适当顶隙。 22. 食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的 作用、微生物决定的。 23. 常用于干制品趋化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片 法。 24. 食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。 25. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。 26. 在干燥操作中要提 高干燥速率可选用的操作条件包括:升温、加快空气流速、降低空气相对湿度 和提高真空 度。 1 27. 辐射类型主要有非电离辐射低频辐射和电离辐射高频辐射两类食品保藏 主要应用电离辐射 60 在商业上经常采用人工制备放射性同位素 Co 作为放射源。 28. 烟 熏成分中醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。 29. 列举一些目前已经成熟的检测辐射 食品的方法:过氧化物法、ESR 法、热释光法化学发光法。 30. 控制食品发酵的主要 因素有:酸度、酒精、发酵剂酵种 、温度、氧气供应量和盐。 31. 糖水水果罐头一般 采用常压杀菌肉类罐头一般采用高压杀菌其原因是水果罐头属于酸性食品PH 4.6Aw食品 需 采用高压杀菌。 32. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气 法。 33. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温 度。 34. 冰晶体最大生成带的范围是-1-5。 二、词汇解释 1.平盖酸败: 外观正常内容物变质呈轻微或严重酸味PH 可能下降到 0.1-0.3。 2. 商业灭菌:将病 原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死罐头内允许残留有微生物或芽 孢不 过在常温无冷藏状况的商业贮运过程中在一定的保质期内不引起食品腐败变质这种 加 热处理方法称为商业灭菌法。 3. 商业性无菌:在有效保质期内产品不发色变质使食 品的微生物减少到零或有限个数此时食品可 在任何条件下贮藏。 4. D 值:表示在特定的 环境中和特定的温度下杀灭 90特定的微生物所需要的时间。 5. Z 值:是杀菌时间变化 10 倍所需要相应改变的温度数。 6. F值:在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的 加热时间为 F 值。 7. G 值:表示物质辐射化学效应的数值称为 G 值即吸收 100eV 能量 的物质所产生化学化的分子数亦 能传递 100eV 能量的分子数 。 8. 气调储藏:在冷藏 的基础上降低贮藏环境中 O2 的含量增加贮藏环境中 CO2 的含量从而进一步提高 贮藏 效果的方法简称 CA 贮藏。 9. 水分活度:食品中水的逸度与纯水的逸度之比。AwP/P0。 10. 发酵保藏:利用微生物的代谢活动通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。 11. 罐 内冷点:罐头在杀菌过程中罐内温度变化最缓慢的点依据罐的形状和内容物的性质而不 同。 12. 冷藏干耗缩 :未包装食品预冷时因它的温度和蒸汽压较高使其迅速失水 而萎缩是物料失去弹 性时出现的一种变化。 13. 反压杀菌:为了防止罐内压力过高而导 致胀罐等现象在杀菌时冷却时加入压缩空气使内外压差 不至于过大的杀菌方式。 14. 复水性:指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度一般用于制品吸水增重的程度来表示。 15. 导湿温性:指食品在干制过程中由于受热不均匀存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处 转移的现 象。16. 发色现象:指肉制品在腌制时肉的颜色变化。 一般借助于亚硝酸盐和 硝酸盐等使肉的肌蛋白与亚 硝酸盐反应生成稳定的亚硝基色原显现出较好较稳定的粉 红色迎合消费者的心理。 17. 酸化食品:人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。 18. 冰 晶最大生成带:大多数冰晶体都是在-1-4间形成的称之为最大冰晶生成带。 19. 半干半湿食品:部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分 活度在 0.70.85 之间的部分脱水可溶性固形物含量很高。 20. 卷边重合率OL : 卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。 OLa/b100 21.吸收剂量:在辐射源 的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量称为吸收剂量。 2 22. 混合腌制法:干腌和湿腌相结合的腌制法。 23. 真空冷却:依据水在低压下蒸发时 要吸取汽化潜热并以水蒸气状态按质量传递方式转 移热量的所以水可以是食品本身的 水分或者是事先加进去的。 24. 冷链: 25. 临界温度: 26. 氯转效点: 三、是非题 1.当食品处于恒率干燥阶段时水分蒸发速率一致食品温度逐渐升高。 2.要使食品 的最终水含量最低可采用顺流式干燥。 3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的 冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均匀的一个系数。 4.罐头经正常杀菌式操作后 出现的胀罐属于物理性胀罐。 5.杀菌不足引起的胀罐菌检时微生物类型较多且耐热 性强。 6.罐头杀菌后应及时冷却冷却温度愈低制品质量愈高。 7.果蔬成 熟度低组织坚硬食品内气体排除困难在热力排气时应适当增加排气时间。 8. -射线因穿透能力小和电离能力小而不能用于辐射保藏。 9.在辐射保藏中是将 A 型 肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。 10.烟熏制品都是熟制。 11 在-18 食品中的水分全部冻结因此食品的保存期长。 12.相同湿度下氧气含量低果蔬的 呼吸强度小因此果蔬气调保藏时氧气含量控制得越低越 好。 13.罐头的顶隙是为 了调节净重而设置的。 14.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。 15. 冷 库 中 空 气 流 动 速率 越 大 库 内 温 度 越 均 匀 越 有 利 于 产 品 质 量 的 保 持 。 16.罐藏食品出现假胀时内容物仍可食用。 四、根据内容的相关性将 A、 B 两栏进行正确搭配 1.噬热脂肪芽孢杆菌 A、热致死实验 2.番茄罐头腐败变质 B、D值 3.致黑梭状芽孢杆菌 C、平盖酸败 4.生芽孢梭状芽孢杆菌 D、Z 值 5. 热力致死时间 E、凝结芽孢杆菌 6.热力致死速率参数 F、硫化物臭味 五、回 答及计算题 1. 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。 答:相同点:抑制微生 物的生长繁殖和食品中的酶活降低非酶因素引起的化学反应速率延长保质期。 不同点: 干燥:降低水分活度 冷藏:温度下降到冻结点以上某一合适温度水分不结冰 冻藏: 冻结点以下某一预定温度绝不部分的水分形成冰晶。 2. 大多数罐头杀菌冷却时都需要 采用反压冷却其原因何在 答:反压冷却指罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力直 至罐内压力和外界大气压相接近。 罐头食品加热杀菌结束后 应当迅速冷却。 因为它自然 冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围 3从而导致食品的腐败变质而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时 然需 快速冷却。 而停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水因为蒸汽遇冷水易形成真空而 导致罐头裂漏只有在 维持锅内压强变的条件才能达到快速冷却的目的。 3. 分子研制对 肉类制品品质的影响。 4. 250G 装蔗糖罐头杀菌时杀菌公式为10-T2/121反压冷却 开始杀菌的温度为 21传热曲线 加热杀菌速率fh为24作图求出假初热温度为求 加热滞后因素 J当罐内中心温度升至 120 求所需加热时间 5. 计算:一罐头食品净 重 425G每 G 含 Z10Dm4.7min 泵 10 个如要求成品腐败菌不大于 0.05。 求 F0、 Fm 和 Dm 值。 6. 冬天生产牛肉干不容易发生质量问题而同样生产工艺在夏天生产牛肉干 即使加包装仍然容易发 生霉变什么原因如何改善 7. 简述发酶对食品品质的影响。8. 简述辐射保藏原理。9.分析冻结速度与冷藏食品品质之间的关系。 10. 什么情况下要 反压杀菌分析反压杀菌可能产生的问题。 11. 一罐藏产品消费者反映发现有酸败现象 但销售过程未发异常且微生物营养口没发现微生物生 长分析该质量问题产生可能原因 及应采取措施。12. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量干燥速率和食品温度的变化从机制上解释如何通过控制 干燥过程缩短干燥时间 13. 在腌渍食品时用盐腌制鱼肉 盐浓度通常在 15-20通常采用低温而用糖蜜果蔬时糖浓度高达 60以上却通常采用 高温为什么 答:因为原生质膜渗透性不同对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌不能 忍受gt2.5 以上的盐浓度暂时 受抑制10以上基本受到抑制20-25盐浓度差不多所有微 生物都停止生长而糖浓度需到 50-75 才能抑制细菌和霉菌的生长。14. 牛肉干发生霉变 即使添加防腐剂依然不能解决问题是什么原因如何改善牛肉干的保藏期 答:原因: 防腐剂添加前有霉菌存在防腐剂有针对性防腐剂只起抑作用。 15. 阐述气调保 藏的基本原理。 答:气调贮藏:在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量增加贮藏环境中 二氧化碳气体的含量以进一 步提高贮藏效果的方法采用低温和改变气体成分的技术延 长生鲜食品原料的自然成熟过程。 食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧 气的含量 指用二氧化碳气体的含量来调节 包装内气体成分以缓解新鲜制品的生化作用 及生化反应的速度从而达到延长货架寿命的目的。 16. 低酸性食品和酸性食品的划分依据 是什么 17. 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。 答:细胞受到冰晶的损 害持水能力显著降低 细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害 组织结构和介 质的 PH 变化同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差的简单物质。 因素:冻结速度、 湿度、PH解冻速度。 18. 试阐述冷冻保藏的基本原理。 19. 请分别列举常用的冻结方法 装置 。 20. 试述干燥过程中水分含量干燥速率及食品温度的变化可用曲线来说明。 答: 21. 试述发酵对食品品质的影响。 答:改善食品色泽、形状、风味提高食品营养价 值发酵产物酸、酒糟有利于阻止腐败菌的生长抑 制混杂在食品中的一般病原菌的生长 活动提高耐藏性。 4 22. 试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制。 23. 简单描述空气对流干燥过程中水 分含量、 干燥速率和食品温度的变化从机制上解释如何通过控制 干燥过程缩短干燥时间 24. 在腌渍食品时用盐腌制鱼肉盐浓度通常在 15-20通常采用低温而用糖蜜腌制果 蔬时糖浓度 高达 60以上却通常采用高温为什么 25.牛肉干发生霉变即使添加 防腐剂依然不能解决问题是什么原因如何改善牛肉干的保质期 26. 阐述气调保藏的 基本原理。 27. 低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么 28. 分析冻藏食品回温后汁液 流失的原因及影响因素。 六、 综合题 1. 5 共 2 页 考试科目: 考试科目: 一、 工艺部分55 分 2000 硕士研究生入学考试试题第 1 页 食品工艺及设备 一 概念题共 10 分 1、 商业灭菌2 分 2、 复水性2分 3、 瘪塔温 度Collapse Temperature 分 2 4、 低酸性食品2 分 5、 平盖酸坏2 分 二 问答题共 30 分 1、 简述食品腐败变质的主要原因。 分 6 2、 不利用温度因素来 进行食品保藏的方法有哪些简述这些保藏方法的原理。 分 8 3、理论上分析比较缓 冻和速冻食品品质的差异。 分 8 4、 化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类每类使 用的注意点是什么8 分 三 综合题15 分 任选一题 1、设计一个充分利用新 鲜桔橙子原料加工方案写出相应产品的工艺流程。 2、 乳制品有哪些种类讨论每类 乳制品的加工和保藏特点。 6 共 2 页 二、 设备部分共45 分 设备部分 一 1. 2. 3. 4. 5. 2000 硕士研究生入学考试试题 第 2 页 是非题10 分 一般地蒸发器的分离室的高度主要由二次蒸汽的压力决定的。 一 般地灌装牛奶采用常压灌装法。 一般说果汁的超高温瞬时杀菌最好采用列管式换热器。 由于真空烘箱是在真空下进行物料干燥所以一定是低温干燥。 离心泵不是容积式泵所以不可采用出口直接加装阀门的方式调节流量。 二 选择题10 分 1. 压力式均质机的均质机理是 作用。 A. 破碎剪切 B. 空穴碰撞 C. 剪切碰撞 2. 降膜式发器中布膜器的主要作用是 。 A. 捕捉雾液 B. 阻挡二次蒸汽上升 C. 使 料液沿管内壁成膜状流动 杀菌锅。 3. 对于八宝粥罐头的杀菌最好采用A. 立式杀菌锅 B. 回转式杀菌锅 C. 卧式杀菌锅 4. 从品质上考虑对于绿色蔬菜的干燥宜选用 进行干燥。 A. 气流式干燥器 B. 真空烘箱 C. 洞道式干燥器 D.冷冻升华干燥器 5. 喷雾干燥塔的直径 主要是由 确定的。 A. 热风的流速 B. 蒸发量和容积干燥强度 C. 干燥时间 三 填空题 10 分 1. 在缥砀稍锷璞钢常用的雾化器有 、 、 三种形式。 2. 常用的输送设备 有 、 和 三大类。 3. 固体装料机械中常用的定量方法有 、 和 等。 、 、 4. 组成蒸 汽压缩式制冷系统的主要设备为 和 。 四 问答题15 分 按下列工艺流程确定设备 流程 包括选泵、 贮筒 并说明采用所选设备形式的理由。 番茄清洗挑选破碎 预热打浆浓缩杀菌灌装马口铁罐封口 杀菌装箱入库。 7 共 2 页 考试科目:考试科目: 二、 工艺部分55 分 2001 硕士研究生入学考试试题 第 1 页 食品工艺及设备 一 概念题共 10 分 1、 导湿性和导湿温性2 分 2、 冷藏病害2 分3、 D 值和 F 值2 分 4、 盐渍保藏2 分 5、 氯转效点2 分 二 问答题共 30分 1、 北方制作的塑料袋包装紫菜封口良好 运到南方发生变质简述变质的原因及 预防方法。 分 6 2、 一罐头厂生产蔬菜罐头食品罐头在 时虽然严格按照杀菌 公式操作但仍然出现大 量变质罐头。简述出现变质罐头的原因以及解决方法。分 8 3、 一生产袋装方便榨菜的食品厂在其生产的袋装方便榨菜中放了大量防腐剂但榨菜 仍然出 现变质现象论出现变质的原因以及解决办法。 分 8 4、 简述食品冷藏原理并简 单讨论影响食品冷却时冷耗量的因素。 分 8 三 综合题15分 任选一题 1、 肉 制品有哪些种类讨论各类肉制品的加工和保藏特点并写出相应产品的工艺流 程。 2、 水 蜜桃是一种极易腐败的水果请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方案并简 述设计理 由。 二、 设备部分共 45 分 一是非题10分 1. 往复式泵能用管路阀门调节流 量而不采用回路调节装置。 2. 分离式离心机主要用于分离不易过滤的悬浮物。 3. 一般地分离尺度越小分离强度越小混合的均匀性就越大。 4. 高频电阻焊机 的焊接速度与电源频率成正比而与焊接点间距成反比。 5. 在制冷循环中采用液体 过冷措施将增大单位制冷量。 二选择题5 分 1. 灌装番茄酱一样的物料时 应采用下面哪一种定量方法 A. 控制液位定量法 B. 定量泵定量法 C. 定量杯定量法 2. 干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用何种干燥装置 8 共 2 页 考试科目 2001 硕士研究生入学考试试题 第 2 页 食品工艺与设备 A. 喷雾干燥 B. 真空烘箱干燥 C. 流化干燥 D. 冷冻升华干燥 3. 一般澄清果汁的超 高温瞬时杀菌最后采用何种换热器。 B. 板式换热器 B.列管式换热器 C. 套管式换热器 D. 刮板式换热器 4. 下面何种做法肯定会提高逆卡诺循环的理想制冷系数 A. 提高热源温度 降低冷源温度 B. 提高冷