我国饮食文化研究基本状况.ppt

中国饮食文化 中德食品工程中心 第一章绪论 第一节中国饮食文化的概念与内容 饮食文化概念 饮食文化 是一个涉及自然科学 社会科学及哲学的普泛的概念 是个介于 文化 的狭义和广义二者之间而又融通二者的一个边缘不十分清晰的文化范畴 可以这样理解饮食文化 饮食文化是指在食物原料开发利用 食品制作和饮食消费过程中的技术 科学 艺术 以及以饮食为基础的习俗 传统 思想和哲学 即由人们食生产和食生活的方式 过程 功能等结构组合而成的全部食事的总和 人类的食事活动内容 食生产食生活食事象食思想食惯制 本课程的主要内容 中华民族饮食文化的理论基础饮食文化的区域性和层次性中国茶文化和酒文化中国饮食民俗及少数民族食俗中华民族传统食品与传统烹调特色食具文化中国饮食思想中国传统食礼 中国饮食文化研究基本状况 一 历史上滞后的饮食文化研究封建社会时期 受儒家思想影响 对于饮食生活及烹饪技艺的历史记载极少 造就了历史上一种反常现象 吃 的文化不断发展 但饮食文化研究相对滞后 子贡问政 子曰 足食 足兵 民信之矣 子贡曰 必不得已而去于斯三者 何也 曰 去兵 子贡曰 必不得已而去于斯二者 何也 曰 去食 自古皆有死 民无信不立 二 近代至20世纪中叶的历史阶段国人开始对传统文化进行深刻反思 西学的传入 饮食文化作为传统文化进行专项研究基本始于该阶段 特别是民国时期 关于饮食文化的著作陆续出版问世 三 海外的中国饮食文化研究中国饮食文化近代研究的兴起 严格讲是由日本学者率先开始研究的 另外 韩国有学者也作出了先导性贡献的 20世纪40年代以来至今 大批日本学者从事中国食文化研究并取得了丰硕的成果 四 上世纪70年代以来 方兴未艾上世纪70年末以来 中国饮食文化研究进入了以中国人自己的研究为重心的历史阶段 成果非凡 另外 各种 食品文化节 各种 食品展览 食品交流会 等不同等级会议的定期举办 体现了食文化研究服务于民族食生活的时代特征 中国饮食文化发展简史 1 1 有巢氏 最早 旧石器时代 造巢积鸟兽之肉 聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食 饮食状况是茹毛饮血 不属于饮食文化 2 燧人氏钻木取火 从此熟食 进入石烹时代 脱离了动物主要烹调方法 炮 即钻火使果肉而燔之 煲 用泥裹后烧 用石臼盛水 食 用烧红的石子烫熟食物 焙炒 把石片烧热 再把植物种子放在上面炒 3 伏羲氏在饮食上 结网罟 gu 以教佃 tian 同 畋 渔 养牺牲以充庖厨 中国饮食文化发展简史 2 4 神农氏 耕而陶 是中国农业的开创者尝百草 开创古医药学发明耒耜 leisi 教民稼穑 是最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器 为制作发酵性食品提供了可能 5 黄帝中华民族的饮食状况又有了改善皇帝作灶 始为灶神 集中火力节省燃料 使食物速熟 蒸谷为饮 烹谷为粥 首次因烹调方法区别食品 蒸锅发明了 叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明 从此不仅懂得了烹还懂得调 有益人的健康 中国饮食文化发展简史 3 6 周秦时期中国饮食文化的成形时期以谷物蔬菜为主食春秋战国时期 自产的谷物菜疏基本都有了 但结构与现在不同7 汉中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西 西域 饮食文化的交流 引进石榴 芝麻 葡萄 胡桃 即核桃 西瓜 甜瓜 黄瓜 菠菜 胡萝卜 茴香 芹菜 胡豆 扁豆 苜蓿 莴笋 大葱 大蒜 还传入一些烹调方法东汉时期 淮南王刘安发明豆腐 使豆类的营养得到消化 物美价廉 可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油 在此以前都用动物油 叫脂膏 带角的动物油叫脂 无角的如犬 叫膏 脂较硬 膏较稀软 植物油有杏仁油 麻油 但很稀少 南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜 中国饮食文化发展简史 4 8 唐宋饮食文化的高峰 过分讲究9 明清饮食文化的又一高峰 是唐宋食俗的继续同时又混入满蒙的特点 饮食结构有了很大变化主食 北方黄河流域小麦的比例大辐度增加 面成为宋以后北方的主食 明代又一次大规模引进 马铃薯 甘薯蔬菜的种植达到较高水准 成为主要菜肴肉类 人工畜养的畜禽成为肉食主要来