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稻米知识 中粮大米产品部2010年1月8日 1 目录 2 我国常年稻谷种植面积为2680 3000万hm2 近年来 稻谷产量在1 8亿吨左右 稻谷是中国最主要的粮食作物之一 播种面积 总产和单产均居粮食作物首位 中国水稻种植向优势区域集中 3 大米行业现状 粳米主产区 籼米主产区 稻米资源分布 长江水系 珠江水系 松花江水系 2008年中国水稻种植情况 籼稻 5 大米行业现状 中国水稻种植情况 粳稻 6 大米行业现状 中国稻米加工业特点 1 小而散 据中国粮食行业协会的统计 2007年度入统的大米加工企业7698个 日产超过1000吨的只有18家 许多米厂都是开开停停 半开半停 2 门槛低 大米作为传统产品 利润率偏低 平均毛利率只有10 左右 因此竞争也相当激烈 而大米加工的技术及资金门槛不高 导致大量的生产厂家存在 3 产能过剩 20007年入统大米加工企业的年生产能力达到14666万吨 当年加工大米4381万吨 生产利用率不到 4 缺乏全国品牌 目前 国内市场仍然以散装米为主 随口能叫得出的品牌少之又少 市民不知不觉将价格作为好米的评价标尺 7 大米行业现状 中粮大米拥有先进的加工系统 确保大米品质一流 拥有厂房面积20多万平方米 60万吨产能 从德国布勒 日本佐竹引进世界最先进的碾米设备 国家级粮油科学研究设计院设计出的一流大米生产线 引进国内外的先进生产设备 检化验仪器 人才 适用于不同品种优质稻米加工需求 自04年以后 中粮再建的工厂已经全部采用最先进的生产线 以符合国内市场的需求 8 9 大米行业现状 粳米加工过程中的国家标准GB1354 2009 优质粳米加工过程中的国家标准GB1354 2009 10 籼米加工过程中的国家标准GB1354 2009 11 优质籼米加工过程中的国家标准GB1354 2009 12 13 大米基本知识 稻谷由颖壳和颖果 糙米 组成 图 颖壳俗称稻壳 约占谷粒重量的18 20 占稻谷体积的30 35 颖果俗称糙米 是成品米及米糠 异色粒 碎米的半成品米糠 包括皮层 糊粉层和胚芽 异色粒 包括黄色粒 白黑粒和红线粒 碎米 米粒长度小于本批米平均长度3 4的米粒 1 稻谷 稻谷 稻谷形态结构 米糠 大米 碎米 稻壳 返回 14 2 稻谷的营养成分 稻谷籽粒的营养成分 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 见表1糙米及不同精度大米的营养成分对比表 水分 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 无氮抽出物 食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物 B族维生素 钙 铁 灰分 具体见表2从表2可见 大米加工精度越高 其蕴含的热量和淀粉含量越高 而蛋白质 脂肪 矿物质及维生素等成分越少 因此 从营养学角度出发 为了保留大米的营养成分 其加工精度不宜过高 15 大米基本知识 16 大米基本知识 3 大米分类 按米种分 籼米 粳米 糯米按生长期 早籼米 晚籼米 早粳米 晚粳米糯米 籼糯 粳糯特殊品种 血糯 红米 黑米等 17 大米基本知识 18 大米基本知识 蒸谷米 蒸谷米是将清理后的稻谷在碾米前经过浸泡 汽蒸和烘干加以处理 再碾制而成的大米 蒸谷米具有弹性增强 不易破碎 出米率较普通稻谷高 谷皮的养分经水浸后渗入大米内部 提高了大米营养价值 19 大米基本知识 蒸谷稻营养物质流向示意图 蒸谷粳米与粳米 粳糙米营养成分对比 20 蒸谷籼米与籼米 籼糙米营养成分对比 21 4 加工及品质评判 工艺流程 1 稻谷清理工序2 砻谷脱壳及砻下物 稻壳 谷粒和糙米 的分离工序3 碾米工序4 成品整理等工序 22 大米基本知识 抛光 除石 筛分 碾米 砻谷 色选 包装 成品 23 大米基本知识 品质评判 1 粒型 判别粳米 籼米的主要依据之一 24 大米基本知识 品质评判 2 垩白 腹白 大米的腹部常有一个不透明的白斑 白斑在大米粒中心部份被称为心白 在外腹被称为外白 腹白部分米质蛋白质含量较低 含淀粉较多 主要影响产品卖相 对米饭的蒸煮特性有一定影响 25 大米基本知识 品质评判 3 碎米 碎米含量影响生产成本 产品卖相 米饭蒸煮特性等 26 大米基本知识 品质评判 4 透明度 新鲜度 玻璃质 白度 大米的透明度主要是由蛋白质含量决定的 蛋白质含量越高 透明度也越高 品质较好 而新鲜的大米色泽鲜艳 油份含量高 玻璃质透明好 而陈米的色泽灰暗 无光泽 看上去干巴巴的感觉 失去了大米原有的气味 东北米质量检验主要以日本佐竹的白度仪为准 5 黄粒 新陈等 大米黄粒的产生有两种原因 一是大米中的蛋白质于糖类发生美拉德反应产生的呈色产物 另一是由于在储存过程中微生物产生的代谢产物 而大米的新陈 可通过大米的气味 色泽 黄粒含量等判断 27 大米基本知识 品质评判 6 水分 气候条件决定水份的多少 大米水份含量的高低决定其保存期的长短 安全含量在13 5 的大米较易在南方保存 一般来说 泰国米水份含量较低 国产米较高 可通过低温烘干的方法降低 水份鉴别法 抓一些大米 放在手心摊平 正常大米外观色泽光亮 且粒面附有少量的糠粉 感觉干爽 而高水分大米色泽较阴暗 感觉不爽 取几粒大米放入口中咬嚼 正常大米齿觉坚硬 声音清脆 而高水分大米组织疏松不坚硬 齿觉烂 将手指轻轻插入米袋中 如滞凝不易插入 则水分较高 用手紧握大米 感触滑爽且格格有声 放开大米不粘手 则水分较低 反之 水分就高 视觉法 齿觉法 触觉法 1 失去外壳 2 代谢迅速 3 包装简单 4 内含虫卵 5 携带菌种 6 环境催化 大米为什么难保管 29 常见质量问题 1 储存 流通中的变质现象 30 常见质量问题 大米发热霉变的日期现象比较明显 主要从硬度 色泽 气味等方面表现出来 1 异味 大米原有的香气减退或消失 微觉异味 这是大米发热霉变的先兆 2 出汗 由于大米与微生物的强烈呼吸 局部水分凝结 米粒表面微觉潮润 通称 出汗 3 发软 出汗部位米粒吸湿 水分增加 硬度降低 手搓或牙嗑清脆声减弱 4 色泽鲜明 由于米粒表面水气凝聚 色泽显得鲜明 透明感略有增加 31 5 起毛 米粒潮润 沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起 显得毛糙 不光洁 俗称 脱糠 或 起毛 6 起眼 因大米胚部组织较松 含蛋白质 脂肪较多 霉菌先从胚部发展 使胚部变色 俗称 起眼 7 起筋 米粒侧面与背面的沟纹呈白色 继续发展成灰白色 如筋纹 故称 起筋 靠近粮堆表层首先出现 通风散热之后愈加明显 此时 米的光泽光泽减退 发暗 1 储存 流通中的变质现象 常见质量问题 32 常见质量问题 2 大米生虫 华南地区较为普遍的现象 原因分析 1 原粮中极有可能存有虫卵 适宜的环境 促使粮食害虫有机会在包装袋内生长 2 大米产品在储存 运输 销售或其它传递过程中受到生虫大米感染 使粮食害虫在包装袋内生长 3 大米害虫的生长一般需要氧气 较高的温度和较大的湿度 大米害虫生长最适宜的温度一般在25 C以上 湿度在75 以上 或大米自身含水量在15 20 大米常见的变质问题 生虫 33 危害大米的储粮害虫简介 34 常见质量问题 熏蒸是目前国际上通用的粮食杀虫方法 但熏蒸只能杀死成虫 不能杀死虫卵 熏蒸之后 在适宜的温度 湿度下 虫卵很快孵化成虫 常见储粮害虫 米象 属于昆虫纲鞘翅目 主要特征是成虫头的前方延伸成象鼻状 谷盗 成虫体长6 5 11mm 扁长椭圆形 深褐色至漆黑色 米蛾 前翅长椭圆形 外缘圆弧状 灰褐色 翅面有不甚明显的纵条纹 主要大米害虫种群增长的最低和最适条件 36 常见质量问题 大米虫害预防措施 根据生虫原因加以应对1 隔绝氧气 一般情况下 当外界氧气含量在8 即以下时 可抑制害虫生长 但氧气含量降至2 以下时 大部分害虫很快死亡 一般小包装PE袋采取抽真空 充CO2 充N2等方式隔绝氧气 2 降低温度 稻米害虫的生存适温集中在28 34度之间 15度以下不能繁殖3 降低湿度 保持通风4 加强库存管理 防止交叉感染5 加快货物流转速度 在高温高湿季节尤为重要 37 3 大米常见的变质问题 霉变 38 常见质量问题 大米霉变原因分析 霉变 大米在生产 加工 包装过程中 从稻谷 空气 包装 工人身上感染了霉菌的孢子 当温度 湿度条件满足时 就迅速繁殖 成长为具有菌丝的霉菌 霉菌分泌毒素 上述因素共同作用 导致了大米变色 变味 39 常见质量问题 霉菌的生活习性 霉菌菌丝体营养生长的温度范围为10 35 其中葡枝根霉为25 40 且分生孢子萌发以35 最佳 液体培养中 曲霉菌和青霉菌温度为25 时菌丝生长量最大 毛霉菌和根霉菌分别为10 和35 曲霉菌在相对湿度为70 75 时菌丝生长速率最大 而青霉菌和毛霉菌在相对湿度为90 葡枝根霉菌为85 霉菌的分生孢子的萌发对湿度要求严格 在相对湿度 60 时霉菌孢子才能萌发 且在自由水和有水膜的情况下 萌发的更好 20 30 范围有利于分生孢子萌发和芽管伸长 芽管伸长以30 最佳 40 常见质量问题 危害大米的微生物简介 霉菌 黄曲霉 可产生黄曲霉毒素 aflatoxin 简称为AF 是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素 大米上的限量指标 10 g kg 青霉菌 毒青霉 桔青霉 岛青霉等菌 大米被青霉菌感染后 大米米粒呈现红色 食用这种米可致病 致癌 41 危害大米的霉菌与环境关系 霉变与大米含水量 环境温度 湿度 气体成分显著相关 实验证明 大米水分在14 以下 霉菌孢子受一定抑制 而无法繁殖 霉菌在20 以下大为减少 10 以下霉菌停止活动 当氧气浓度低于2 二氧化碳浓度高于20 或当氧气浓度低于10 二氧化碳浓度高于10 都可以使各种储粮霉菌得到抑制 至少可以抑制分生孢子的生长 大量实验表明 大米表层的霉菌带菌量在20 以下大为减少 10 以下完全可以抑制害虫 霉菌的繁殖 大米呼吸及酶活性也极为微弱 大米的化学成分变化缓慢 因此可以保持大米的新鲜程度 加之低温储藏的大米 水分可适当提高 这就有效保证了大米的原始品质和大米食味 而湿度也是同样道理 若将环境湿度控制在75 以内 曲霉将难以繁殖 42 常见质量问题 3 大米安全储存措施 1 改变储存环境经专家研究 霉菌 部分害虫赖以生存的环境如下 温度 15 40 湿度 75 100 大米水分 14 5 上述环境下 极易发生变质 虫害繁殖时间 20天 90天 根据环境温度 湿度而定 2 加快动销速度 先进先出 3 与其他已经生虫 发霉的食品分开储存 43 常见质量问题 我国不同地域霉菌的危害情况 B1区多为干旱区 基本无霉菌危害 B2区和B3区全年月平均相对湿度 RH70 月平均温度 8 的月份达3 4个月以上 年平均相对湿度大于RH60 年平均温度10 15 霉菌活动较为频繁 存在霉菌的危害 B4区全年月平均相对湿度 RH70 月平均温度 18 的月份可持续5个月以上 全年相对湿度在RH70 以上的月份达10个月 每年梅雨季节达2 3个月 霉菌活动频繁 为霉菌高发区 44 中转仓中的大米离地托盘存放 45 大米仓库的硬件 仓房地坪 墙壁 屋面 门窗完好 能够确保 上不漏 下不潮 密闭严 不得出现门窗损坏 屋面渗漏或仓房地坪 墙面返潮开裂现象 中转仓必须配备彩条布 磅秤 彩条布用于苫盖PP包装的大米 磅秤用于称量退换货的重量 库存管理用的各项卡 簿 牌齐全 格式统一 悬挂美观 内容填写及时 完整 准确 仓库必须配备温湿度计 并且严格监控仓温 仓湿 外温 外湿和天气情况 并于次日报表中将本日天气 仓温 仓湿 外温 外湿一并上报 46 大米堆放 退换货要与正常货物分开堆放 已感染虫害的大米应与未感染虫害的大米分开存放 防止互相感染 粮食堆存形式与堆存高度因不同仓型而异 以保证包装粮垛和粮仓设施安全为前提 尽量提高仓容利用率 但严禁超仓容量装粮 以保证仓储设施和人员安全 47 大米通风 根据季节和气温 仓温 粮温以及仓内外相对湿度的变化 结合 LS T1202 2002储粮机械通风技术规程 相关规定 合理开启门窗通风散热排湿 当仓温高于外温 外湿不超过75 时 应打开仓库门窗 适时通风 以降低仓温 当仓湿高于75 时 外湿只要低于仓湿 应打开仓库门窗 适时通风 以降低仓湿 48 大米熏蒸 49 摘自 LST1211粮油储藏技术规范 大米仓库有害生物控制的一般原则 50 大米储存四不宜 51 终端对策 花椒防虫保存法 花椒是一种自然抗氧化物 具有特殊的香味 有驱虫作用 具体方法是将20至30粒花椒放在锅内 加适量水 以能湿透盛米口袋为宜 置炉火上煮出花椒香味后端锅离火 将盛米口袋放入花椒水中湿透后取出晾干 然后将大米倒入口袋内 另用纱布包几小包花椒 分放在米袋的上 中 底部 扎紧袋口 将米袋放在阴凉通风处 即可防止大米生虫 52 终端对策 海带防虫保存法 干海带具有很强的吸湿能力并具有杀虫和抑制霉菌的作用 保存大米时 大米和海带以100比1的比例混装 经10天左右取出海带晾干吹干透 然后再放回米中 这样反复几次后即可防止米霉变和生虫 53 终端对策 低氧 低温保存法 先将要存放的大米放在通风处摊开晾吹 注意不宜在阳光下暴晒 干透 然后将大米装入透气性较小的无毒 食品用 塑料袋内 宜装满 扎紧袋口 放在阴凉干燥处或冰箱中 这样大米可以保存较长时间 54 外观好看的大米一定是好米吗 生产日期越近越新鲜吗 不一定 大米的水份超标是造成霉变大米的首要原因 而恰恰是这些水份超标的大米最适合 抛光处理 处理后往往具有连真正的好米也望尘莫及的外观 叫人真伪难辨 权威部门曾经做过一个有趣的实验 让一组10位消费者辨别5种等级的大米 按优劣排出顺序 结果他们无一例外都将正确的顺序颠倒过来了 不一定 稻米每年都有固定的收获时间 而标注在包装上的生产日期只是大米的加工日期 跟大米新鲜与否没有太大的关系 水分安全才是保持大米新鲜的最有效手段 4 问题释疑 生产日期越近越新鲜吗 55 怎么鉴别新米陈米 第一 观察米粒腹部的基部保留着的胚芽 俗称 米眼睛 新米胚芽 其颜色呈乳白色或淡黄色 在米粒腹部的基部还是保留着部分或大部分 肉眼看得非常清楚 未熟粒米可见青色 俗称青腰 而陈米胚芽 呈咖啡色 则基本不存在 即使有几粒 也几乎难以找到 胚芽脱落处则留下一个白色缺口 鲜见青色的未熟粒 第二 新米应该晶莹洁白 有股浓浓清香味 这股清香昧沁人心脾 是新米的 防伪商标 陈谷新加工的大米没有清香味 而存放一年以上的陈米 只有米糖味 没有清香味 第三 把手插进陈米中 会有白色的淀粉沾在手上 而新米不会出现这种情况 问题释疑 56 什么是新粮 陈粮 陈化粮 陈粮 陈化粮有何区别 大米一般分为新粮 陈粮和陈化粮三种 当年的大米属于新粮 第一次储存期限超过一年的是陈粮 储存后变质的粮食是陈化粮 陈化粮对人体有害 不能直接作为人的口粮 陈粮与 陈化粮 有着本质的区别 不能把陈粮等同于 陈化粮 可以说 陈化粮 是陈粮 但是陈粮不一定是 陈化粮 陈化粮 是由陈粮演变而来的 陈化粮 一般是陈积5年的大米变质产生的 但是一些陈粮由于保存不