评茶师技术能力总结 (2).doc

技术能力总结自二三年在闽南茶都创办泉州市丰泽春兴茶叶店以来，通过举办天天斗茶赛活动，及参加安溪茶校职业技能鉴定培训。本人从而学到很多有关茶叶知识，也有了自己的一套对六大茶类的特征体会，特别是安溪铁观音审评的理论观点。以下是本人从事茶叶审评、釆购、销售的环节中不断学习和实践的一些经验之谈。如何用正确的评茶技术和结合实验经验和采用专业术语对茶叶香气、汤色进行客观的鉴评让乌龙茶的自然花香这一突出特点得以充分的体现，以求对茶叶品质的正确评定鉴别香气的类型高低，优次，是嗅觉来辨别。香气的出现，是茶叶本身含有芳香物质，而这些物质通过沸水冲泡而挥发，挥发的芳香气体与嗅觉接触并溶解在鼻粘膜嗅觉神经附近的粘液里，从而使嗅神经的末端受到刺激，通过化学作用，使大脑发出了香的感觉。嗅香气时，用拇指，实质和中指提起杯盖使杯沿的顶点靠近鼻尖，轻嗅或深嗅。为了正确区别香气的高低和类型，嗅时可重嗅一、二次，但嗅的时间不宜过长，每个吸香进程最好是2-3秒，不宜超过5秒或少于1秒，时间过久不但容易失去嗅觉的灵敏度，而且 较多时，冷热程度不一，难于鉴定。呼吸换气时应注意不要把肺内气体冲入杯盖，以防异气冲淡杯内香气的浓度而影响审评结果在未评定香气前，杯盖不得随意打开的。香气的来源：根据乌龙茶化学制造的原理得知香气：茶叶感官审评项目之一，指人的嗅觉所能辨别的茶叶挥发的各种气味包括茶叶各种香气的类型高低，纯异，持久性等内容。茶叶中已知香气成分达到较百种之多。形成乌龙茶香气的主要成分橙花醋醇之类的萜烯醇在鲜叶中往往是以糖戒的形式存在的，当鲜叶经过后在糖苷酶的作用下，萜烯醇糖戒进行分解，从而使萜烯醇变成游离状态，从而透出浓郁的花香.汤色是靠视觉来审评，审评汤色要及时，因茶汤中的成分空气接触后很容易发生氧化而变色，特别是冬天随着汤温下降，汤色明显深，汤色易受光线强弱，茶碗规格，容量多少，排列位置，沉淀物多少，冲泡时间长短等外在因素的影响，在审评时要加以注意，如各碗茶汤水平不一，就应加以调整。如茶汤中混入茶渣残叶，应以网匙捞出然后用茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物质旋转集中于碗中央，然后开始审评，按照汤色性质及深浅，明暗，清浊等评比优次。滋味好的茶，汤色一定好。不过，汤色好的茶，滋味却不一定好，但不管怎么说，茶叶的汤色与茶的品质还是有关的。我们在品评乌龙茶时，最重要的审评因子除了香气和滋味外，茶叶的汤色外形，纯净度和叶底也是审评因子。所以说茶汤在这4种因子中，茶汤是鉴别茶品质的重要参考标准。当然，影响茶汤的因素是很多的，你不能光凭茶汤的色就断定其好坏，因为茶的汤色还会受泡茶的量和冲泡的水、时间，以及茶具，茶品种等多种因素的影响。所以，如果要品评汤色与品质的关系，就要在上述这些因素相同的条件下来考虑，只能在两泡茶的量、水、品种等上述因素都相同的情况下，才能把汤色的深浅作为品质鉴别的参考标准，如果上述因素不同就不具备可比性。另外，在乌龙茶的滋味因子里，清、香、鲜、醇、苦、涩、甘甜等八方而都影响着茶汤的滋味。而茶汤的颜色会变茶红素，茶黄素，叶绿素和花青素等化学物质的影响，茶红素较多茶汤就会变红，茶黄素较多则汤色金黄，而叶绿素和花青素较多则汤色就会呈绿色。茶汤的深浅也与发酵和包揉的程度有关，也就是说，在制作过程中，“做青”的发酵程度太轻的，汤水较浅黄且带青，如果发酵程度太重，则汤水又会偏红，而如果发酵较适中，其汤水就会呈金黄或橙黄色。另外，乌龙茶在揉捻与包揉的过程中，茶叶细胞破碎率太高，茶汤的颜色也会变深。总之，如果上述两个过程做得恰到好处，那么茶的汤色就会呈现出最佳的橙黄或浅黄色。反之，如果茶汤太深或太浅，那就是上述两过程做得不到位。而这两个过程也是影响茶汤品质的一个重要原因之一。茶汤滋味的好坏是品质主要因素，滋味正常与否主要和制茶工艺有关，现将审评常见一些缺点叙述如下：苦涩味，即味苦而涩口。主要原因：晒青不足，导致发酵不足。第一、二次 过重，叶内积水，“行水”不正常，茶香“无消青”，做青程度不足，摇青发酵没达到要求就杀青。以上是本人通过专业培训结合实践操作总结而来的。在闽南茶都经营茶叶销售的过程中，也十分重视传授技术。通过本人的言教身传。现在的闽南茶都的许多茶商已是企业的管理骨干和技术中间力量。茶海无涯，苦作舟。