《餐饮服务与管理》教学大纲.doc

此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除餐饮服务与管理教学大纲一、课程说明授课对象：普通高等院校三年制专科生总 学 时：72学时（理论：36学时；实训：36学时）适用专业：旅游管理（酒店方向）先修课程：无后修课程：现代饭店管理、现代企业管理考核形式：闭卷考试二、课程性质与教学目的餐饮服务与管理课程是高职学院旅游管理专业酒店管理方向学生必修的一门专业主干课程。本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法，包括五个模块：职业意识树立、餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、餐饮管理知识、餐饮企业创业知识五大模块。通过学习使学生掌握餐饮服务技能、服务程序，具备餐饮服务意识与管理意识，能够胜任餐饮企业服务岗位工作，并具备向管理岗位发展的潜质和基础。三、学时分配序 号章 目总学时理论学时实践学时第一章餐饮概述844第二章餐饮部员工素质要求22第三章餐饮服务技能301218第四章中餐厅服务1046第五章西餐厅服务844第六章宴会服务22第七章餐厅设计与布局22第八章菜单设计22第九章餐饮原料管理22第十章餐饮生产管理22第十一章餐饮销售管理22第十二章餐饮服务质量管理22总 计723636四、教材及主要参考书目教材：餐饮服务与管理姜红，大连理工大学出版社2009年版，高职高专管规划教材参考书目：1、餐厅服务员（中级）王蓓静，中国劳动社会保障出版社2008年2、餐饮服务与管理刘莉，安徽人民出版社2004年版3、餐饮服务知识与技能孙乐中，中国旅游教育出版社2009年版五、教学内容与要求模块一：职业意识树立第一章 餐饮概述教学目标与要求了解餐饮业发展历史和趋势，熟悉餐饮产品的概念及构成，掌握餐厅的概念、分类，熟悉餐饮经营的特点。教学重点与难点重点是餐厅的概念和分类。难点是餐饮产品的构成、餐饮经营的特点。教学内容 第一节 餐厅种类一、酒店餐饮部二、社会餐饮第二节餐饮业发展概况一、中国餐饮发展历程二、外国餐饮发展历程第三节 餐饮部的组织结构与职能一、餐饮部的组织结构二、餐饮部的职能教学建议图片展示、视频展播；思考中国餐饮业发展趋势。第二章 餐饮部员工素质要求教学目标与要求掌握餐饮从业人员的职业仪表、言行举止，熟悉餐饮从业人员的基本素质，了解餐饮从业人员的卫生习惯。教学重点与难点重点是餐饮从业人员的职业素质。难点是餐饮从业人员的职业素质。教学内容第一节 职业仪表一、仪容二、着装第二节 言行举止一、语言二、表情三、站姿四、坐姿五、走姿六、手势第三节 卫生习惯第四节 基本素质一、思想素质二、身体素质三、心理素质四、业务素质教学建议组织学生参观学习酒店各部门工作人员的职业仪表、言行举止等。模块二：餐饮服务操作技能第三章 餐饮服务技能托盘教学目标与要求了解托盘用途及种类，掌握托盘的步骤，熟悉托盘的动作要领。教学重点与难点重点是托盘的步骤。难点是动作要领。教学内容一、托盘用途二、托盘的种类三、托盘的步骤四、托盘的操作规范教学建议课后利用脸盆、饮料瓶等在宿舍进行托盘联系。折花教学目标与要求了解餐巾花的作用、种类，熟悉餐巾折花的基本技法，掌握10种杯花和10种盘花的折法，掌握餐巾折花的操作规范。教学重点与难点重点10种杯花和10种盘花的折法、餐巾折花的操作规范。难点是餐巾折花的操作规范、餐巾折花的创新。教学内容一、餐巾花的作用二、餐巾花的种类三、餐巾折花的基本技法四、常见花型的折法五、餐巾折花的操作规范教学建议通过观看视频、向别人请教等方式自学餐巾花的折叠，在此基础上有所创新。斟酒教学目标与要求了解酒水的适宜温度、饮酒用具及斟酒量，掌握斟酒的服务程序，熟悉斟酒的注意事项。教学重点与难点重点斟酒的服务程序。难点是斟酒的服务程序。教学内容一、斟酒服务的基础知识二、斟酒的服务程序三、斟酒的注意事项教学建议利用酒瓶、口杯等工具在宿舍进行斟酒联系。摆台教学目标与要求熟悉西餐早餐、午晚餐摆台，掌握中餐宴会、西餐宴会摆台。教学重点与难点重点中餐宴会、西餐宴会摆台。难点中餐宴会、西餐宴会摆台。教学内容一、中餐摆台（一）准备工作（二）选择餐台及台布（三）铺台布（四）摆餐具（五）摆台后的检查二、西餐摆台（一）西餐早餐摆台（二）西餐午晚餐摆台（三）西餐宴会摆台教学建议讲解、示范、学习、练习、观看视频相结合点菜教学目标与要求掌握点菜的程序，熟悉点菜基本要求、语言技巧。教学重点与难点重点是点菜的程序。难点是点菜的程序。教学内容一、点菜的程序二、点菜基本要求三、点菜语言训练 教学建议讲解、示范、角色扮演相结合上菜分菜教学目标与要求了解中餐上菜的顺序，熟悉上菜的时机、位置，掌握中餐上菜的程序，熟悉特色菜肴的上菜方法，掌握中餐四种分菜方法；熟悉西餐上菜的顺序及方法。教学重点与难点重点是中餐上菜的程序、分菜的方法。难点是斟酒中餐分菜的方法，西餐上菜的顺序。教学内容一、中餐上菜分菜（一）中餐上菜（二）中餐分菜二、西餐上菜分菜（一）西餐上菜（二）西餐分菜教学建议讲解、示范、学习、练习相结合其他服务技能教学目标与要求熟悉迎宾、拉椅让座、茶水服务、撤换餐具、撤换烟灰缸、结账服务等方法。教学重点与难点重点是迎宾、撤换餐具、撤换烟灰缸、结账服务。难点是迎宾、撤换餐具、撤换烟灰缸、结账服务。教学内容一、迎宾二、拉椅让座三、茶水服务四、撤换餐具五、撤换烟灰缸六、结账服务教学建议讲解、示范、学习、练习相结合模块三：餐饮服务程序第四章 中餐服务教学目标与要求了解中餐服务的种类及特点，掌握中餐服务程序和方法。教学重点与难点重点是中餐服务程序和方法。难点是中餐服务程序和方法。教学内容第一节 中餐服务概述一、餐厅概述二、中餐厅的环境设计第二节 中餐厅服务程序一、餐前准备二、餐前服务三、餐中服务四、餐后服务 教学建议情景模拟、角色扮演、酒店实训相结合第五章 西餐服务教学目标与要求了解西餐知识，熟悉法式、俄式、美式、英式服务特点及程序，掌握西餐午晚餐服务程序和方法等。教学重点与难点重点是西餐宴会服务程序。难点是西餐宴会服务程序。教学内容第一节 西餐知识一、西餐概述二、西餐礼仪三、主要国家菜肴四、西餐用具第二节 西餐服务一、西餐服务的服务顺序表二、西餐服务的方式第三节 西餐早餐服务一、西餐早餐服务二、餐前准备三、餐中服务四、结账服务第四节 西餐正餐服务一、餐前准备二、迎宾服务三、餐中服务四、结账服务第五节 扒房午晚餐服务一、扒房简介二、扒房午晚餐服务程序教学建议讲解、示范、学习、练习相结合第六章 宴会服务教学目标与要求了解宴会的种类；熟悉宴会的经营特点、意义、服务与管理；掌握宴会的预订相关问题、宴会厅的布置与台面设计、中西餐宴会服务与管理的基本程序、内容、方法与技巧。教学重点与难点重点是中西餐宴会服务与管理的程序、内容与方法、技巧。难点是服务礼仪、组织协调、质量控制。教学内容第一节 宴会概述一、宴会概述二、宴会的经营与管理特点三、宴会的意义四、宴会的类型第二节 宴会的基本管理一、宴会的预订二、宴会的筹划与设计第三节 中西餐宴会服务与管理一、中餐宴会服务与管理二、西餐宴会服务与管理教学建议建议学生平时在看电视或电影时多加留意其中的宴会、酒会服务情节。模块四：餐饮创新能力第七章 餐厅设计与布局 教学目标与要求了解餐厅的感念，熟悉餐厅主题的选择及设计，掌握餐饮经营场所的布置。教学重点与难点重点是餐厅主题的选择及设计、餐饮经营场所的布置。难点是餐饮经营场所的布置。教学内容第一节 餐厅的主题设计一、主题的确定二、主题的设计第二节 餐饮经营场所的布置一、店面及通道的设计布置二、空气调节系统的布置三、音响四、非营业性设施 教学建议讲解、示范、学习、练习相结合第八章 菜单设计教学目标与要求了解菜单及其重要性；熟悉菜单的种类、特点和制作材料；掌握菜单设计的基本原理、方法和步骤。教学重点与难点重点是菜单的制作方法与步骤。难点是具备一定的设计和制作菜单的能力。教学内容第一节 菜单的概述一、什么是菜单二、菜单的重要性三、菜单的种类第二节 菜单的设计一、菜单的设计的依据二、菜单基本内容的设计三、菜品的选择四、菜点的定价五、菜单的特殊设计第三节 菜单的制作一、菜单制作的材料二、菜单的布局三、菜单的装帧 教学建议分小组进行主题餐厅策划实训，并评选出优胜组。模块五：餐饮管理技能第九章 餐饮原料采购管理教学目标与要求了解餐饮原材料采购、验收、储藏和发放的概念与内容；熟悉发放和盘存的基本方法；掌握原材料采购的程序、方式和方法，采购各项指标控制的方法和注意事项。 教学重点与难点重点是原材料采购的程序和方式、方法。难点是采购指标的控制方法、验收管理。教学内容第一节 餐饮原材料的采购管理一、采购概述二、采购的控制三、采购的程序四、采购的方法五、采购各项指标的控制第二节 餐饮原材料的验收管理一、建立合理的验收体系二、验收程序三、验收控制第三节 餐饮原材料的库存与发放管理一、库存管理概述二、库存的仓库的设计三、库存的管理四、原材料发放的概述五、原材料发放方式六、原材料发放的基本管理教学建议操作模拟第十章 餐饮生产管理教学目标与要求了解餐饮生产管理的基本特征，餐饮生产组织机构及人员配置，餐饮生产场所的安排与布局，餐饮饮品生产管理，熟悉管事部的性质及业务运行过程，掌握餐饮生产质量控制。教学重点与难点重点是餐饮生产质量控制。难点是餐饮生产质量控制。教学内容第一节 餐饮生产管理概述一、餐饮生产活动的基本特征二、与其他行业或饭店其他部门的对比第二节 餐饮生产组织机构及人员配置一、饭店餐饮生产组织机构的设置二、餐饮生产组织各部门的职能三、餐饮生产人员的选配第三节 餐饮生产场所的安排与布局一、餐饮生产场所布局的基本要求二、餐饮生产场所的整体布局安排第四节 餐饮生产质量控制一、餐饮产品质量概念二、餐饮产品质量的形成过程三、餐饮产品的设计质量控制制定标准食谱四、餐饮产品质量控制常用方法第五节 饮品生产管理一、使用标准的计量与饮用器具二、执行标准操作配方三、遵循标准操作规范第六节 管事部的运行与管理一、管事部的组织结构二、管事部的职能三、管事部与其他部门的关系教学建议课外酒店参观、调研相结合。第十一章 餐饮销售管理教学目标与要求了解餐饮营销的含义及观念的演进，理解餐饮产品与服务的营销因素组合及组合策略，熟悉营销餐饮营销的因素，学会运用餐饮营销中的各种方法。教学重点与难点重点是影响餐饮营销的因素、餐饮营销策略。难点是餐饮营销策略。教学内容第一节 餐饮营销管理的概述一、顾客需求分析二、餐饮产品的定价策略三、餐饮产品的定价方法四、餐饮产品的创新第二节 餐饮的营销管理基本内容与方法一、餐饮营销的基本程序二、餐饮营销的基本方法三、饭店内部销售四、餐饮市场营销基本形式教学建议分小组进行美食节策划竞赛，并评选出优胜组。第十二章 餐饮服务质量管理教学目标与要求熟悉餐饮服务场所的设计与布局，掌