“舌尖上”的手机点菜 -舌尖卷席-蝴蝶效应引起的餐饮风暴.doc

“舌尖”席卷-手机点菜领先全球的业态模式（行业综述 高乾源 餐饮行业移动信息化资深专家 蝶客网董事总经理 微博 手机点菜 ） 舌尖卷席-蝴蝶效应引起的餐饮风暴 如果你在餐饮行业，说起美食不用“舌尖”还真有点不好意思。晋商创业公司蝶客公司的高乾源刚好他们用户客户端名为“舌尖”。蝶客用意是蝴蝶效应，一场太平洋西岸蝴蝶煽动翅膀，引起了彼岸的一场海啸。 自从央视播出“舌尖上的中国“。这部6集的纪录片极大地诱惑起人们的食欲。 我们先来看一组惊人的数据，截至2012年7月23日，通过新浪微博搜索“舌尖”量子，找到 19,694,169 条结果。通过百度搜索“舌尖”，找到相关结果约93,300,000个。而在半年之前，同样搜索“舌尖”两字，不会超过100万条搜索。也就是在短短六个月之前，“舌尖”的信息量增加了900倍。 蝶客公司则继续着这场“舌尖引起的风暴。这场风暴的风暴眼在于他们在餐饮行业前所未有的大胆举措，“免费开通家家签”，免费为餐饮企业开通餐饮管理软件云服务和手机点菜业务。从陶然居集团为第一家，签约名单已经持续到了年底，列入名单主要是100强餐饮，等待签约的有1000多家。蝶客网是“真正”第一家开创手机点菜服务领域的创业公司（2010.10）。手机点菜这种连接商户和客户新型运作模式，在世界上也属于先例，是中国人靠独立创新做出的新产业模式。之所以加上“真正”二字，是因为太多的企业想或者已经标上了(NO.1)的头衔。 窒息般的压力日增日高中国人比历史上任何一个时期都精研餐饮美食。可以说这是对中国人创新意愿的一次释放。传承是一种责任，而创新是一种欲望。口福之欲在中国人的心目中占有多大的份量呢。在一个欲望旋转起来的舞台上。口服的享受也被旋上顶峰。更妙的饮食，也是文人雅士的偏好。他们以能发现饮食背后的诸多秘密，而引以为趣。一方面是人们高涨的餐饮美食的欲求。另一方面又是另一种景象。近日发布的2011年餐饮百强企业报告显示，去年百强餐饮企业的净利润率平均为8.04%，低于2010年9.42%的水平，盈利水平下降明显。今年1-5月，餐饮企业营业额逐月递减，除2003年“非典”外，创下新世纪以来最低值。餐饮业的利润衰退显然是与成本上涨有关，这份报告称，2011年百强餐饮企业的营业成本同比上年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%，营业成本占营业收入的比重高达48.17%。在营业费用中，员工工资成本涨幅最高，达到了46.70%，这有日益上涨的租金以及水电气费用等。成本的压力带来是一种不可避免的变化。尽管服务员的工资涨了不少，但是还是难见笑容，而现在他们更多地是焦虑，担心月底房租到期了，还能不能租得起房。餐饮信息化带来成本结构改善的技术前提。通过精细化的管理，不断优选最佳的成本结构，最优的菜品结构和供应商。保持最有的库存水平。也就是说以前可以大手大脚花钱，现在必须要做巧妇，精打细算好每笔费用的支出。以前采购经理和财务经理需要管的事情，今天必须要搬到总经理的案头。因为随着成本压力的加大，每笔不合理的支出都会把企业引导向危险的境地。新型的基于云计算的手机点菜餐云餐饮管理软件是原来餐饮管理软件运营成本的三分之一以内。但是信息系统本身费用降低，不会根本改进餐饮企业的成本结构。归结一点，成本压缩的空间已经十分有限。传统的互联网业务名义上是为餐饮企业找到客源，但是实际的结果是在不断压缩餐饮企业的利差空间。比如团购业务，譬如饮鸿止渴。短期能给餐饮企业带来一定流量，但是长期而言，却在损害整个行业的经营，使做过的团购的餐饮企业感到后怕。蝶客公司试图在餐饮企业和客户之前寻找平衡的团扇。一方面希望通过信息化系统带给客户便利和便宜。另一方面也能使整个餐饮行业的利润率水平得到提高。他们究竟是如何做的呢？ 手机点菜助力消费形态转化趋势，促进企业低成本营销，高效率引来人流 顾客愿意不愿意到指定的餐馆就餐，一般有十二种因素构成，本章是独家披露的，需要各位食客和餐饮专家去缕析和均衡，请大家说说自己去餐厅的主要原因是什么，可以多选：1、 餐饮品牌；2、 菜品的品味；3、 深具文化的环境感觉；4、 平易实惠；5、 高档消费，体现身份档次；6、 创新求变的经营特色；7、 客人点评和朋友的口碑宣传，老顾客的忠诚度；8、 选址的重要性，区域性、地域性特质，无意识的人流；9、 食品安全性和卫生标准。10、 高标准的服务，配套的综合服务，如洗浴、桑拿、会务和其他；11、 通过网络和手机点菜等第三方平台的引导；12、 强调特色服务，如婚宴、宴会；这十二个方面在此消彼涨之间，权重在不断地变化，最终决定了各种业态、各种体量的餐馆在发展之中。而我们的讨论将结合移动互联网信息化技术（手机点菜），逐一展开。得其要者生，失其权者死。而信息化在呈现这诸多要素方面有其他任何方式不能比拟的优势。一、 品牌成长带来的好处，体现的是最明确不过的。品牌成长带来的不仅是吸引更多的用户前来就餐，形成马太效应。品牌成长从另一方面也在不断改善餐饮企业内部的成本结构，品牌企业更容易找到地段好，价位又可以以“博”出最低价。品牌也吸引优秀员工的加工，使企业原来越强。品牌成长到一定阶段，还会引导员工形成一种自我觉醒，有意识培育和发展品牌文化，使服务达到稳定的标准。在餐饮行业品牌是竞争的法宝，有效地谨慎地经营品牌，企业通常风险就能长期发展。因而蝶客网舌尖客户端，强调品牌力的传达。我们企业的品牌按照行业惯例来定义，比如100强餐饮企业，传统老字号餐饮企业。也可以按照网络服务水准来定义品牌，比如最佳网上餐厅。当然在微博的时代，面对面交流，品牌的塑造来自于企业家本人。至少来自于其一线员工。因而企业家到微博上注册，与用户亲切自然地交互，是品牌成长成功的不二法门。根据我们的研究，发达地区的餐饮企业家更愿意与博友之间展开平等的对话。品牌餐饮企业家资产上亿，但是他们需要放下身架，在微博上与普通消费者和气说话，诚敬对事。未来更成为餐饮企业生命线所在。一些餐饮企业借助公关公司做微博托管，但是因为缺乏真实的交流，往往隔靴搔痒，虽然粉丝数不少，但是真正有效沟通差强人意。二、 菜品的品味。也许有哲人说过：“活着就是为了记忆，而记忆是活着的唯一理由”。舌尖尝到的味道，那只是对S点的探寻。舌尖上记忆的味道，那才是真正的高潮产物。也许在享乐化的世界中，没有比记忆更让人宝贵的了。我们对此应该追寻的是发现之旅。这里是汪洋之海，这里有恒河沙数，无以穷尽的美感和创造性在里面。而真正的食客恐怕对此独得三味。舌尖客户端在产品设计上，正是要讲出其中的妙奥，让普通的食客也能真正去体味餐饮文化的博大之美。所以条分缕析出各种门类，比如说舌尖上的山西，就是要引导发现山西美食那种常人不能觉察的美感，从母体上感受的，从童牙中觉察记忆着的。这个标准是不可失的，这就是从菜品引导向餐馆。随着餐饮文化的真正回归，菜品的引导是正流和方向。对于菜品的宣传，并非发条微博就能管事，铺天盖地的美食信息已经让人们对美丽的图片习以为常，而他们希望确认的是消费者真正的体验。大众消费者点评的随意性，和不专业，使体验的传达有失公允。呼之欲出的是“品菜达人（舌尖达人）”们。他们才是菜品的真正代言。而蝶客的”舌尖“客户端立志于让达人说话，把达人的点评置于用户推荐的位置。你身边的”达人“是谁？三、 深具文化的环境感觉。就餐环境对美食的影响，不是影响了我们舌头的感觉，而是影响力更高司令官”心“的感觉。四、 吃饭是最最平常的一件事，填饱肚子，肚子就不会和你斗争。为了不被肚子打败，就需要吃饭。其实80%的饮食需求还在这里。快餐和外卖体现餐饮文化就是喂饱肚子，还要快。舌尖客户端支持外卖和订餐。为了让老百姓 更实惠，还推出一个“舌尖上的约会“，就餐的顾客，就自己喜欢的几道菜，订餐时要求餐饮企业给予折扣（系统内部设定为八折以上），如餐饮企业确定同意，以折扣价前去就餐。五、 高档消费，体现身份档次；公款高档消费肯定要被遏制。餐馆老板闷声赚大钱吧，听说准备去喂猪。但是社会追求公平正义，迫使餐饮走向多业态多元化发展之路。一向低调的北京湘鄂情股份有限公司（简称湘鄂情）最近似乎胃口大开，发起大规模并购，频频涉足餐饮业内其他领域的企业。作为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业，湘鄂情在保留原有业态基础上，开始走上多业态多元化发展之路。湘鄂情的掌门人孟凯表示，在未来几年内，湘鄂情在各个区域内逐步采用中央厨房模式，通过推广自动化烹饪机器人，进入快餐、食堂、团膳等领域。2012年4月，湘鄂情收购上海齐鼎90%股权。收购完毕，湘鄂情正式进军连锁中式快餐业，餐饮服务将从酒楼连锁扩展至快餐连锁。以减少他们对高端餐饮的依赖。六、 创新求变的经营特色；晋时的书法家王羲之在感悟人生宇宙之时，说“万籁群参差，适我无非新”，此语恐是书法艺术的不二真谛。而这书法艺术的真谛也穿透生活、生意的禅意。每个普通的食客饮食的追求也无过“食不厌精”，一种新鲜有力的生活方式，比餐饮本身还具传播的效力。而求新求变也成为餐家致胜法宝。七、 选址的重要性，区域性、地域性特质，无意识的人流；选址过去是一门高难的技术活。经验老道的行业人士难免有时候也会走眼。风水先生招摇而出。现在有更加科学化、数字化的标准。而未来那些看似不好的地址，如隐藏在大楼内部，没有门面，也逐渐变成好的地址。这是移动互联网带来的一次改变，餐饮行业的应用基于lbs，用户到了某个地区，摇一摇手机就可以发展身边靠谱的商家，找到商家不是因为顺路，不是因为看到了门面，不是因为顺着人流走，无意到达。而是手机引导的功劳。顺应此大变化方式，选址的要件就变得和传统根本不同，体现文化性和品味的地址更受青睐。八、 客人点评和朋友的口碑宣传，老顾客的忠诚度；在一个信息泛化的时代。餐饮对于一个恶点评的感觉是如同顾客在菜品中发现了苍蝇。餐饮企业需要维护的食品完全和服务的底线，以免不要出现苍蝇。点评再加上图片反映就会更真实。在我们做出的网络测试中，十二个因素中关注度最高的是菜品的口味，其次就是客人点评和朋友的口碑宣传。九、 食品安全性和卫生标准。大型餐饮企业推行透明厨房，一是可以让用户近距离欣赏美食、欣赏美食技艺。另外一个隐含的含义是一种证明。食品卫生不卫生，眼见为实，耳听为虚。更有商家建议给用户的手机上装上视频监控的功能，是不是有点过了？十、高标准的服务，配套的综合服务，如洗浴、桑拿、会务和其他；海底捞是以服务著称餐饮行业的，这使我们对服务的重要感同身受。而移动互联网时代的服务则是点对点的。在没有用户体验之前的一切宣传，都是徒劳无力的。用户更强调自身对服务的感受。服务在点滴，服务在文化。通过移动互联网的应用可以整合资源，记录点滴。使人性化的服务无处不在。学海底捞，不如是海底捞。11、 通过网络和手机点菜等第三方平台的引导；通过网络投票测试，这方面的投票率是最低的。同样餐饮企业也认为网络订餐和手机点菜业务对于自身业务发展没有重大影响。一种巨大的变化力量不为人所重视，那就是移动互联网的普及和智能手机数量的激增，现在智能手机的持有量已经超过2亿。12、 强调特色服务，如婚宴、宴会； 有些餐饮行业的服务具备民族性的鲜明特征，比如婚宴、满月宴等。对场地和服务有明确的高标准的要求，餐饮可以为此量身定造专门性的服务。随着婚宴市场的高速成长，餐饮企业为用户提供的服务还将不局限于餐饮。 憨憨而笑的“萌神”-饕餮，昵称叫做“舌尖”。舌尖上还残存着中国人迥异于西方人的味道！中国这个民族确实有着不同于西方人的一整套生活观念、生活价值观和自成体系的实有的行为规范。而在过去的两百年间，除去饮食，大多数中国人自有的特色，正在慢慢消亡，比如文人士子（特别是官僚阶层）的贞操观念，和他们所具备的优雅的诗意。而即便除去饮食的，其他一切中国的文化元素消亡了。而人们又能通过饮食，通过可爱的饕餮之舌，重新品尝到那种真正中国味的优雅味道。而真正的中国味，是品味到了优雅之后，再次品味必然会品味更加醇厚的自然之味。饕餮是龙之九子之一，主管饮食。饕餮两字繁复，（taotie），想必没有几个中国人能写得出。我们不如给这位“萌神”以可爱的微博昵称“舌尖”。吃不是中国文化最终的归元，但是确实是联系中国文化母体的脐带。当我们生活被现代文明挤压，扭曲，形变，失去他本该所有的优雅从容和宽厚之时，我们不妨借助我们的舌头，重新舔舐文明的母体，也许从醇厚的饮食之味，从巧具匠心的技艺中，我们能深味我们失去的那份中国味，有多么深重。随着移动互联网和智能手机的普及，手机点