粽子HACCP计划书.doc

粽子HACCP计划书受控状态：受控版本/修订：B/0编号：WL-QM-2013审核：黄芝华批准：王丽丽大连万莲贸易有限公司发布日期：2013-01-01 实施日期：2012-01-01目录1企业概况及产品2关于实施HACCP体系颁布令3大连万莲贸易有限公司加工车间分布图4HACCP小组至人员组成确定5术语及法律依据6产品描述及说明7粽子工艺生产流程图及工艺描述7.1粽子工艺生产流程图7.2粽子工艺描述7.3危害分析工作单7.4HACCP计划表7.5关键限值、监控和纠偏措施8 HACCP计划的验证9 建立记录保存和文件归档制定一、 企业概况大连万莲贸易有限公司坐落于大连市甘井子区红旗镇棠梨村轴承工业园，占地面积300平方米，建筑面积1000平方米，周围环境良好，有机械通风设施且自然采光充足，具备人工照明设施。厂内设有原料库、辅料库、化验室、车间内设有配料间、和面间、蒸煮间、烤制间、油炸间、冷凉间、包装间、成品间、洗手消毒间、工器具消毒间及更衣室。专用工器具容器洗消间内设有不锈钢水池，加工间内四壁采用无毒、耐腐蚀、易清洗的瓷砖镶贴，天棚采用防霉板，地面采用耐磨防滑不渗水的瓷砖铺设，车间装备臭氧消毒设施。加工厂内从业人员持有大连市甘井子区卫生防疫站发的有效健康证明。大连万莲贸易有限公司是一家生产糕点、月饼等的厂家。成立于2007年，拥有一支专业技术高、生产能力强的队伍，公司始终遵循着“以人为本、以信取道、以优取胜”的经营理念，以“科技创新、品质领先”的品牌核心。二关于实施HACCP体系的颁布令为了保证产品的卫生质量，本公司依据国家食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定、危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系及其应用准则，由公司生产、品管、质检部门按相关要求，结合实际，制定HACCP计划书。HACCP计划书是本公司防止产品产生危害的卫生质量体系文件，全体员工必须认真学习并贯彻执行。本HACCP计划书和卫生标准操作程序（SSOP），自颁布之日起实施。 总经理：王丽丽 2012年5月30日三 、公司组织机构图四、HACCP小组成员及其职责1、目的： 为了制定HACCP计划，组织实施和有效运转，确实起到预防危害的作用2、适用范围：HACCP小组成员及HACCP计划涉及到的每一位员工。3、分工与职责:3.1 组长（总经理兼任）3.1.1 主持制定HACCP计划及审核，负责HACCP、SSOP及产品质量管理制定方面的贯彻实施。3.1.2 协调各部门之间与产品安全有关的工作，并组织讨论研究解决方法。3.1.3 不断收集新的产品危害因素及预防控制方面的信息，并组织召开HACCP小组会议，讨论修改HACCP计划文件，是质量管理体系在运行中不断完善，从而保证产品的卫生质量。3.2 副组长（质量部负责人兼任）3.2.1参与制定HACCP计划、SSOP及具体实施工作。3.2.2 负责HACCP、SSOP等各种资料个管理及归档工作。3.3组员（品管员）3.3.1 熟悉业务和了解本岗位工作的情况，并知道其工作的重要性。3.3.2 当关键控制点监控时发现偏离了关键限值时，应及时采取纠偏行动，并且要详细记录全过程，有必要时通知生产部予以改善，以防类似情况再次发生。3.4组员（质检员）3.4.1 认真做好原辅料验收把关工作，了解自己工作的重要性，把好源头关。3.4.2 发现问题时，及时解决，有必要时要与生产部或管理部进行沟通。3.4.3 认真仔细做好成品、半成品的理化检验工作，并详细记录，发现异常情况，要及时呈报上级主管或与生产部沟通协调，把危害和损失降低到可接受的水平。3.5组员（研发员）3.5.1 熟悉业务和了解本岗位工作的情况，并知道其工作的重要性。3.5.2 负责新产品的研发工作，要经过仔细的反复的试验，保证最后推出的新产品是安全的、可靠的。3.6 组员（班长）3.6.1熟悉业务和了解本岗位工作的情况、任务和职责。3.6.2 配合品管员做好产品的安全工作，对品管员、生产线作业员、车间监督员反映的有关食品安全方面问题要及时处理或向上一级主管反映，以便问题及时得到解决，从而提高食品的安全性。3.7组员（设备维修员）3.7.1 制定仪器设备维修保养制度和计划并落实。3.7.2 及时维修保养仪器设备，保证计量器具和各使用。3.7.3 认真做好设备的维修保养记录。3.8 组员（管理部/仓管员）3.8.1 配合质检员的工作，对原辅料的验收要严格把关，杜绝源头对食品危害的存在和发生。3.8.2 原辅料的存放要按其要求存放，以防相互污染或变质，从而影响食品加工的安全性，并且要经常观察和了解库存原辅料的情况。3.8.3要经常观察仓库的温度表、湿度表是否在要求的范围之内，避免因其控制不当而造成对食品的危害，并且要做好每天的仓库温度表、湿度表的记录。3.8.4 当发现有异常情况发生或存在时，要自己首先处理，如自己处理不了要及时向质检员或HACCP小组反映，以便问题及时得到解决。五、术语及法律依据1 目的：就HACCP管理体系重要术语解释，并列出其法律依据。2 适用范围：本公司HACCP计划书内所涵盖之术语及涉及的法律规定。3 术语定义3.1 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）：对食品安全显著危害加以识别、评估及控制的体系。3.2 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。3.3 SSOP：SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的英文简称。SSOP是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒盒卫生保持的作业指导文件。3.4 控制（动词）（Contol）：采取一切必要的行动，以保证和保持符合HACCP计划所指定的指标。3.5 控制（名词）（Contol）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。3.6 控制措施（Contol Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。3.7 流程图*Flow Diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。3.8 危害（Hazard）：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。3.9 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息或评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定在哪些食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。3.10 关键控制点（Critical Control point）：可进行控制、并能防止或消除食品安全危害。3.11 关键限值（Critical Limit）：区分可接受与不可接受的指标。3.12 操作限值（Operating Limits）：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。3.13 偏离（Deviation）：不符合关键限值。3.14 纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的的行动。3.15 监控（Monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所做的有计划的连续的观察或测量活动。3.16 步骤（Step）：包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中某个点、程序、操作和阶段。3.17 确认：获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。3.18 验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合和HACCP计划所采用的的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。4 法律依据：4.1 国家质量监督检验检疫总局令（2002.4.19）出口食品生产企业注册登记管理规定4.2 食品企业通用卫生规范4.3 WHO属下食品法典委员会（CAC）卫生标准操作4.4食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定4.5 危害分析和关键控制点（HACCP）体系及应用准则 六、产品描述及说明产品名称粽子产品类别蛋黄粽子、红豆粽子、花生粽子、大枣粽子等产品成份蛋白质、脂肪、水分、配料糯米、咸蛋黄、红豆、花生、大枣加工方式以糯米为主，咸蛋黄、红豆、花生、大枣为馅料，用粽叶将其原辅料包裹捆扎结实，经蒸煮而成的粽子原料运输方式车辆运输添加物名称及使用量无包装容器及材料塑料袋包装后入塑料周转箱形状和特征固体产品微生物指标菌落总数50000(cfu/g)，大肠菌群100（MPN/100g），霉菌计数50（个/g）消费期限/品质保持期限/保存方法阴凉通风常温保存3天，冷藏0-4保存7天，-15以下冷冻保存12个月食用方法即食/微波炉加热/水煮/锅蒸消费对象一般群众标签说明产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等流通中注意事项在尽可能低的温度下保存，防止暴晒、雨淋、重压、保持通风凉爽、干燥卫生七、工艺流程图 选粽子叶 煮粽子叶 选米 泡粽子叶 泡米 包制 蒸煮 冷凉 包装 暂存、配送 八、粽子工艺描述1 原辅料验收：所有原料提供三证一检，辅料有合格证或检验单1.1 糯米：糯米颜色呈乳白色，颗粒饱满，无杂质、无霉变、无异味1.2 粽子叶：粽子叶颜色呈墨绿色，不是返青粽叶，每个粽叶宽度、长度基本均匀，无霉变、无异味1.3 马莲捆线：颜色浅米白色，捆线结实不易断，无霉变、无异味1.4 辅料：均无杂质、无霉变、无异味。2 原料预处理：2.1 提前将粽子叶擦洗干净，剪去根部后放入水中浸泡待用2.2 红豆、花生等杂粮类辅料洗净后放入水中浸泡待用。2.3 糯米洗净后，放入水中浸泡8小时，水量是糯米量的三倍。3 包扎：工人着工装经全面消毒后进入生产车间生产，每个粽子要捆扎结实，不得有漏米，如有发现，立即返工；每个粽子的重量要求基本一致，不得大小不均。4 蒸煮：将粽子放入蒸煮锅中，水要超出粽子，盖上锅盖，加热蒸煮，待水开达到120条件下在蒸煮105-135分钟。5 冷晾：粽子出锅后，放置在冷晾架上冷晾3-4小时，用温度计随机测试粽子中心温度，合格后，方可包装6 包装：将粽子放入套有食品袋的塑料周转箱中，每箱固定重量，贴上合格证、产品标签。7 暂存、配送：包装好的粽子暂存与车间成品车间，要求阴凉干燥、通风凉爽，根据要货量进行配送、发货。九、建立记录保存和文件归档制度1 制作HACCP计划表，并进行认真记录和有效的保存下来：例如：粽子的HACCP计划表关键控制点显著的危害预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证程序对象方法频率负责 人员蒸煮 CCP2病原体残留、霉菌生长蒸煮温度达到1202，蒸煮时间105-135分钟蒸煮时的温度和时间监测