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2020 3 14 1 福建圣农 公司合作商交流资料 暨圣农美厨蛋挞皮制作工艺 2020 3 14 2 一 圣农美厨蛋挞皮特点 1 工艺特色 圣农美厨蛋挞皮是纯手工制作产品 其加工工艺经过18道指压工序 形成88层脆皮 2 产品特色 圣农美厨蛋挞皮 起酥度佳 用 圣农美厨蛋挞皮 经过合理加工后的 葡式蛋挞 个个香脆 款款酥皮 二 圣农美厨蛋挞皮 规格 外箱规格 40cm 29cm 20cm6 624KG 箱 16包 产品规格 上直径 7cm 下直径 3 8cm高 3cm注 23g 个 18个 包 288个 箱 2020 3 14 3 1 将制作蛋挞专用的蛋挞液自冷冻条件下取出 置于50 60 的水中5MIN 待其内容物恢复为液体形态 可以自然流动即可PS 使蛋挞液的产品中心温度达30 最有利于产品的烘烤 2 将烤箱预热至烘焙间温度 230 预热1 2分钟 然后取出烤盘 3 将蛋挞皮从冻藏环境里取出 置于烤盘上PS1 要确保蛋挞皮取出 放置的速度 避免让其解冻而影响起酥度 PS2 蛋挞液不可剧烈揉动 否则会产生气泡 从而影响蛋挞的质地和表面光泽度 2020 3 14 4 1 将蛋挞液倒入蛋挞皮 约倒至挞皮高度的70 的高度 七分满 300g的蛋挞液可配装13个左右蛋挞皮 2 将烤盘放入烤箱中 用对应烤箱程序烤制 根据每个烤箱型号 功率等不同调整 PS 常规参考为上下火230 烤20分钟左右3 烤制过程中 蛋挞皮会起酥 分层 蛋挞液表面会形成自然的焦斑 会象小山一样高高隆起 4 烘烤完毕 将烤盘取出 随着蛋挞温度降低 中间的挞液就会慢慢自然向下凹陷 PS 烘烤结束后 请将成品蛋挞置于保温箱内 以延缓其表面塌陷过程 2020 3 14 5 1 蛋挞皮进烤箱速度要快 尽可能的缩短产品从冷冻仓到烤箱中间的操作时间 如此才可确保制作出来的成品保持原有的酥脆度 2 蛋挞皮在放进烤盘的模型内时一定要保持平衡 以防止蛋液外溢 同时确保每个蛋挞皮之间的距离 避免蛋挞皮因加热后膨胀使其每个相连而无法分开 影响产品销售形象 3 烤箱的预热温度及整体温度不宜过高 以防止蛋挞皮表面过早变焦 并且表面油脂变干 挞壳不易脱落 4 烤制过程中热风旋转不宜过快 以防止挞沿被吹破 挞液被吹出 从而影响蛋挞外溢 2020 3 14 6 1 挞皮 颜色金黄 层多且均匀 口感酥脆 不粘牙2 挞液 有鸡蛋和牛奶的浓香 中间没有气孔 口感细腻嫩滑 3 焦斑 表面颁有颜色较深的褐色斑点 它是浪在高温下发生初步焦化反应产生的 这正好证明烤制时间和温度恰到好处 2020 3 14 7 以原味蛋挞的做法
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