三甲营养科6.8.3.2 食品原料采购、仓储和食品加工规范,符合卫生管理要求资料.doc

.采购员职责 1、在科主任领导下，负责食堂的日常食品采购供应。服从领导分配，及时完成领导交给的各项任务。2、经常与保管员、管理员联系，做到及时采购，保证供应。3、严格执行食品卫生“五四”制，不购变质食品。对易耗、易腐食品要做到勤购，避免积压造成浪费。 4、要开拓进货渠道，努力为食堂采购价廉、质优的物品，以降低饭菜的成本。5、对所采买的物资一包到底，对不合格物资要包退换。6、购进物品及时入库，并向保管员通报库存期限。7、严格执行财经制度。采购时手续齐全，账目清楚，月底要及时与会计结清账目。采购单据须经科主任签字后方可入账。做好采购用款申请、报销工作。8、大宗物品的采购由科室相关人员商议后决定进货渠道，采购员负责联系进货。库管员职责1、 在科主任的领导下，负责入库原料及物资验收、发放保管工作。病人订餐、退餐的手持微型无线计算机的传输及更改等工作。2、 严格入库手续， 每天应对当天所购入原料进行认真仔细检查质量，核对数量，保证所购入原料的质量、数量，并做好入库记录。3、 熟悉保管原料物资的种类，性能用途、数量、保质期、保存期、进货日期、采购送货单位和负责人。4、 科学管理库房，分类存放，方便出入库，符合食品卫生检查标准。5、 认真保管库内物资，禁止存放个人物品，易燃易爆及有毒物品。做好安全“十防”即防火、防爆、防潮、防鼠、防霉、防盗、防坏、防积压、防丢失。6、 所有物品应做到先进先出原则，保证所用物品均在保质期内；定期检查库内所有食品及物品的生产日期、保质期及食品外观性状，发现异常及时处理。7、 核对出库单及每个操作间出库内容，准确无误后进行出库，做到轻拿轻放。出库完毕后整理好库房内物品，做到库房内干净无油污；散装食品过秤称量，数量、品种准确，误差1%。油、鸡蛋使用指定容器分装，做到生熟分开。8、 每天及时根据配餐员订餐数据进行手持无线微型计算机的操作，并做到准确无误，并在规定时间打印好发放统计单及主副食统计表。9、 随时清理库房卫生，并做好完全工作，每天下班前仔细检查库房门窗、水电关闭情况。烹调加工制度1、 加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。2、 各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。3、 生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。4、 食品加热要彻底，防止外熟内生。5、 应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。6、 尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2 小时内暂不食用，应在高于60C 或低于10C 的条件下存放。7、 加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。食品库房管理制度1、 由专人验收，确保食品质量。2、 入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等）。3、 食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。4、 常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。5、 从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。6、 凭收货/领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。7、 食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品营养厨师职责1、负责制备各种膳食，保质保量，按时供