茗茶那些事儿.doc

山东农业大学课 程 论 文题目： 茗茶那些事儿学 院 园艺科学与工程学院专业班级 园艺10级 4 班 学生姓名 杜勇 学 号 20105215 指导教师 向 勤 锃 二O一三 年 三 月 二十六 日茗茶那些事儿杜勇（10级园艺四班）摘要：说道茶，可谓无人不知无人不晓，但当真正认认真真研究起来，才发现“茶之事”纷杂庞乱，众说纷纭。为更加系统更加清晰地了解茶，了解其前世今生。在有限的参考文献有限的知识有限的时间的基础上以自己的理解写下此文，不求能在学术上有较大的突破或价值，只为能让自己思路更清晰，写下自己对茶的一些心得体会理解顿悟。关键词：茶 发展历程 品种 环境 加工 “茶”究竟是什么东西？从植物学角度来解释： “茶树是一种山茶科山茶属多年生木本常绿茶种植物。”作为一个植物物种，其存在距今已有6000-7000万年。而真正被人们所发现利用，则是很久很久以后的事了。据神农本草经记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这说明，我国最早发现并开始利用茶至少开始于神农时代（约公元前2737年），至今已有五千年历史。从物种进化角度而言，在这6000-7000万年间，随着茶年复一年的生长繁殖，自然选择，基因可能发生突变，生理特性可能会随着气候、土壤、水质等外部环境的改变而缓慢发生着改变。相对于自身几千万年的慢慢成长，人类对其加以利用的时间久显得太短太短了，而就在这太短太短的时间里，人们对其的描述却经历着繁复纷杂的变化，使其经常地被“改名换姓”，至今仍然众说纷纭，莫衷一是。现在，也只能在有限的历史资料下，尽量还原其真正的发展变化经历，还原它的历史。神农本草经中以“荼”为“茶”，农政全书：“六经中无茶，荼即茶也”。王楙野客丛书：“世谓古之荼，即今之茶 。”杨慎丹铅总录：“茶，即古荼字也。周诗记苦荼，春秋书齐荼，汉志书荼陵。颜师古、陆德明虽已转入茶音，而未易字文也。至陆羽茶经、玉川茶歌、赵赞茶禁以后，遂以茶易荼 。”唐韵：“荼字，自中唐始变为茶。” 据袁了凡群书备考：“茶之名，始见于王褒僮约。”然而，唐岱岳观王国题名碑，犹两见“荼”字，足见唐人尚未全用“荼”字。也就是说，唐之后，“茶”字才普遍应用并流传至今。至于为什么要以“茶”易“荼”，可能压根就是由于某个文人一时失误，写错了，也就是现在所说的通假字，在没有橡皮、没有消字灵的时代，出现这种事件也就不足为奇了。而“荼”字本身，也有多种词义，并非单指“茶”。诗曰：“谁谓荼苦，其甘如荠”，是苦菜之荼，如今苦苣之类；周礼：掌荼，毛诗“有如荼者，乃苕荼之荼也，此苇之属，唯茶槚之茶，乃今之茶也。描述“茶”这一植物的并非只有“荼”这一个字，中华民族语言的博大精深由此可见一斑。陆羽茶经中：“其字，或从草，或从木，或草木并（从草，当作茶，其字出开元文字音义；从木，当作木茶，其字出本草；草木并，作荼其名：一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈）。”周公曰：“槚，苦茶。”杨执戟云：“蜀西南人谓茶曰蔎。”郭弘农云：“早取为茶，老为茗，再老为荠。今概称茗，当是错用事也。”在当今社会，“茶”“茗”二字应用最多，其余如“槚”、“蔎”、“舜”、“荠”、“渲老”、“ 不夜侯”等大概属于方言之类的或者是个人对其起的雅号。可能最终因没有在全国范围内的使用而逐渐退出历史舞台。据许慎说文：“茗，荼芽也。”新华字典、汉语字典等当代通用的语言查阅工具书等对“茗”的解释也大同小异，只有两个：一、“茶芽”，二、“茗即茶”。于平民百姓而言，“茶”似乎更通俗大众一些，“茗”稍文雅些。了解了茶名字的起源于发展，接下来再看茶的品种。迄今为止，茶树品种有200多种，而每种茶品种都有其独特的特性。因此，不同茶树品种适合加工的茶类也不同，某一品种茶树适合加工某一类或几类茶的特性称为茶树的适制性。茶树的适制性可从两方面来判断，一是芽叶色泽、大小、叶形等表观特性，二是茶树芽叶的内含成分。如龙井43适合制成扁形绿茶，福云六号可以制成红茶，亦可加工绿茶等。按不同的分类标准对茶品种有不同的分法，如按发芽的早晚可分为：1、特早芽种：如元宵绿；2、早芽种：如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、九龙大白茶、福云595等、 黄旦、茗科一号、丹桂等品种；3、中芽种：铁观音、佛手、白芽奇兰等品种；4、迟芽种：肉桂、本山、杏仁等品种。对于茶品质起决定作用的当然是茶的品种。就好比运动员，有的适合举重，有的适合长跑，还有的适合打球等等，这些都是根据其身体特征、各项指标确定的。很难想象，如果一个人又矮又胖怎么能够在篮球场上健步如飞、身手敏捷。所以，茶的品种是决定不同品种的茶加工成哪种茶、什么品质的主要因素。常言道：“名山名川出名茶”、“高山云雾出好茶”，可见，生态环境对茶品质的影响也是至关重要的。众所周知，决定某种植物生理特征、长势好坏、质量高低的两大决定因素一是其遗传物质，即基因；二是生长环境。陆羽茶经中记载：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土野者上，园者次。”宋子安东溪试茶录序：“茶易高山之阴，而喜日阳之早。自北苑凤山，南直苦竹园头，东南属张坑头，皆高远先阳处，岁发常早，芽极肥乳，非民间所比。次出壑源岭，高山沃地，茶味甲于诸焙。”昌壤芥茶汇钞：“茶产平地，受土气多，故其质浊。芥茗产于高山，浑是风露清虚之气，故为可尚。”熊明遇芥山茶记：“产茶处，山之夕阳胜于朝阳，庙后山西向，故称佳。总不如洞山南向，受阳气特专，足称仙品云。”这些都说明外部环境对茶品质的重大影响。常言道，一方水土养一方人。于茶，也是如此。不同品种的茶种植在同一地区，其味，其香，都具有一定的相似性，具有很明显的地域特征；相反，同一品种的茶种植在不同地区，其质感就会有些许差异。如果把品种、外部环境条件归结为影响茶品质的第一要素，那么加工工艺可以算为第二要素。第一要素与第二要素相辅相成、紧密相连。要想“好茶”这盏灯亮，就需要第一要素与第二要素这两个开关串联起来。只开其一，定不能做出上好的茶。什么品种、在什么环境下种植的茶都有最佳的加工方式，只有按照茶叶的特性加上适宜的加工工艺才能把茶的特性特质发回的淋漓尽致。对于加工，每一道工序每一个步骤都是有许多讲究的。从茶叶采摘到加工完毕，这一系列过程可谓精之又精，细之又细。陆延灿续茶经云：“其日，有雨不采，晴有云不采；晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”大观茶论：“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉。”东溪试茶录：“叶梗长，则受水鲜白；叶梗短，则色黄而泛。乌蒂、白合，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶。不去白合，则味苦涩。蒸茶必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存。去膏未尽，则色浊而味重，受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病也。”北苑别录：“采茶之法，需是侵晨，不可见日。晨则夜露未希，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，指受水而不鲜明。”由此观之，对于制茶的每一道工序，都有严格的技术要求。单单对于采茶，就包括：什么时候采撷茶以黎明，见日则止；在什么样的天气条件下采其日，有雨不采，晴有云不采；怎么采用爪断芽，不以指揉。采什么样的芽茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不辨。简单的“采茶”这一方面就有如此多的需求，更何况接下来的“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”等诸多工序。对于吃喝玩乐，中国人似乎在世界上一直处于领先地位。之前热播的舌尖上的中国将中国饮食文化的博大精深展现的淋漓尽致。菜品之繁盛，工艺之复杂，讲究之繁多，可谓让人大饱眼福，让人不禁无比钦佩绵延几千年一辈辈的中国人民的勤劳与智慧。不论文人雅士达官贵人还是市井小民布衣百姓，做事都非常讲究，认真，即使吃喝玩乐，也要吃出境界，喝出层次，玩出品味，乐出高雅。可谓事事无不追求精益求精，尽善尽美。都说日本人做事严谨认真，在我看来，这还不是跟咱们的先辈们学习的？究竟是什么原因塑造了中华民族这种格物致知、认真严谨的生活态度呢？在我看来，中华文化的一个重要组成部分就是儒家文化，而儒家文化的初创者孔子谈论最多的便是“君子”。据统计，它在论语中出现的次数多达108处。孔子为何这么推崇“君子”呢？因为在他看来，“君子”身上集中体现着完美人格，是做人的理想目标。“君子”的内涵太丰富，太完美了，汇聚了人生各个方面的极致，不光是道德典范，能力超人，就是在日常生活领域，也起着示范作用。比如，吃饭，讲究的是“正”食物越精致越好，肉丝越细致越好，变质了的不吃，颜色令人不愉快的不吃，味道难闻的不吃，烹饪的方法不正确不吃（论语乡党）。可能正是在这种“君子”的招引下，在对这种“君子”的不断追求下，在之后绵绵几千年的历史进程中，一代又一代的华夏儿女炎黄子孙不断的在各个领域创造种种奇迹遇辉煌。这样，即便是吃喝玩乐等消遣性活动中也能达到了世界一流的水平也就不足为奇了。同样的道理，对于“茶之具，茶之器，茶之煮，茶之饮”那更是精之又精，细之又细，在此就不一一罗列了。时至今日，随着中国市场经济、商品经济的极大发展，物质水平的极大丰富，各级政府对茶产业的重视，以及茶叶生产机械化、自动化、标准化趋势下，茶产业发展可谓如火如荼。对于茶，更多的是作为一种高效益的经济作物来看待，似乎缺少了古代文人雅士对茶的那种精神上的追求与热爱。似乎没有了