菜品创新管理.doc

菜品创新管理1、 认识菜品创新的作用 菜品创新是指菜品创造和菜品革新，是厨师在烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集到的材料加以选择、提炼、设计、构想，再利用一定的食材和烹饪技法通过加工创作出前所未有的新菜品。 菜品创新是烹饪发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，是餐饮业竞争中不可缺少的手段之一。 菜品创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有这实际意义。2、 明确菜品创新的条件 1. 烹饪工作人员必须具备的素质。 （1）热爱烹饪事业，热爱自己的工作。 （2）对烹饪具有较强的好奇心，善于观察、勤于思考。 （3）具有永不知足的进取精神，虚心学习，能认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺。 （4）具有高度的责任感和自信心，有主见、有创见、有预见、有科学而理智的冒险精神，勇于探索，不断总结。 （5）具有创新意识和创新能力，以及丰富的、灵活变通的想象能力，立足现实、开拓未来。 （6）具有较高的烹饪理论和精湛的烹饪技艺，以及一定的艺术修养，并具有丰富的实际经验。 （7）具有全局观念和甘于奉献精神。 2. 创新菜品应具备的条件 （1）创新不是模仿，而是有新的突破，要具有新颖性。 （2）无论在工艺方面，技术方面还是产品成型方面，都具有创造性。 （3）应该以顾客的要求为前提，被顾客所认可，从而实现自身价值和使用价值。 （4）应具有时间的持续性和强盛的生命力，充分体现其价值。 （5）应具有食用性和营养价值，并具有科学性、艺术性，既能让顾客大快朵颐，又能让顾客一饱眼福，还能让顾客品味到文化内涵，使得物质与精神双丰收。 （6）能够获得高效益，能达到实现创新的最现实目的。 3. 其他注意事项 菜品创新既不能是单一的模仿、品种克隆、复制再造，也不能彻底废掉、完全根除、一味抛弃，而应在继承和发扬传统的基础上采用新的设想、新的举措，取得新的突破、新的成果，达到创新实质性的意义。3、 创新菜品申报 1. 原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。单在菜品上报厨师技艺水平不过硬的情况下，可由几个人同时试制同一个菜肴，以出品质高者为菜品制作人。 2. 粗加工、切配、打荷均应根据站灶厨师的技术要求配合加工工作，必要时可以由菜品试制者对初加工、切配、打荷厨师进行培训。 3. 各占灶厨师推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会。若三次扔达不到出品的质量标准，可更换技术好的人员进行试制。若仍不达标，可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。 4. 对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进。如果经过多次试制证实此菜品的技术不成熟，则可予以淘汰。4、 明确创新菜品鉴定人员 创新菜品试制的鉴定人员由：餐厅经理、行政总厨、菜品研究所人员、副主厨、主厨打荷厨师、服务员代表、以及特邀人员代表。5、 创新菜品鉴定方法 1. 厨师制作创新菜品时由专家进行全过程指导，制作完毕后，由传菜员放在指定位置。 2. 评委进行品尝，并按餐饮店菜肴评分标准进行打分。 3. 评委现场逐菜点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量最