菜品质量制度.doc

菜品质量制度（实行层层把关）1、菜品实行层层把关，站灶厨师出菜前要查看菜的量大量小，刀工是否均匀，是否清洗干净，是否变质或生熟程度，若不查看上桌经发现一次罚款20，若上桌得到客人的投诉则按卖价负全部责任。2、热菜砧板的菜品质量则由部门主管严格控制，每道菜必须用计量器进行衡量，确保菜品量大量小的控制，若菜品出现刀工不均、量大量小、搭配不当、腐烂变质而影响菜品质量的给予20元罚款，主管负连带责任，罚款20；若是菜中吃出异物（泥沙、绳子、柴草等异物），则按卖价给予处罚。注：若菜中出现头发，则由站灶厨师与砧板厨师平分。偷拿偷吃制度1、发现一次乱吃罚款50元。2、发现偷拿一次立即开除并扣罚全额工资。故意损坏制服厨房物品所使器具要做到谁使用谁保管，谁损坏丢失谁赔偿的制度，若有违反据情节严重给予处罚。劳 动 纪 律1、工作期间必须坚守工作岗位，不得离岗、串岗、聚堆聊天，发现一次罚款20。2、严禁打架斗殴、报复，已经发现罚款200元，情节严重者给予开除。3、工作期间不会客，不准在厨房内吸烟、做私活、看书、看报、玩手机、打电话、打瞌睡、不准嬉笑打骂，若有发现每次罚款20元。4、无故不上班或向部门主管请假未批准，私自不上班者均视为旷工，不得电话请假。5、厨房人员一律不得带包及私人物品出入厨房。安 全 制 度1、厨房每天设有值班人员，职责为防治下班后有客人来就餐，防火、防盗、放浪费等职责。2、具体如下：值班人员负责好下班后客人来就餐的饭菜质量，确保质量万无一失，若出现问题于情节严重给予处罚。3、防火指的是值班人员下班时必须对各部门进行检查，如天然气总阀、电源等，若出现问题责任则由值班人员全部负责。4、防盗指的是值班人员下班以前检查所有的门窗是否关闭，确保厨房物品的安全，若出现问题则由值班人员全部负责。5、防浪费：指的是值班人员下班以前要检查厨房所用原料是否有需要入冰箱或者是有需要换水而没有换的物品，值班人员要做好最后的处理，否则出现变质问题值班人员同当事人一并处罚。6、工作人员不能喝酒，发现一次罚款20元。卫 生 制 度1、每天开餐结束时各部门刷洗干净所有的器具，全部放置到所规定位置。2、当日剩余的原料应及时入库，需要换水的原料必须换水，以免造成不必要的浪费。3、每天结束时要清洗地面、冰箱表面、机械用具的灰尘等，垃圾桶每天刷洗一次并随时盖上盖，调料车每天刷洗一次。4、上岗时必须佩戴工帽、服装干净整洁。5、根据岗位严格划分卫生区域、责任到人。6、开餐时必须保持地面干燥、无垃圾，工作期间做到垃圾随时倒入桶内，不得掉到地面上，违者一次罚款10元。7、每周日进行一次为上大扫除，并给予检查，不合格者给予当事人罚款20元，领班负连带责任给予20元罚款。8、冰箱内部不得有污水、垃圾等，保持保鲜盒的干净，必须佩戴盒盖、摆放整齐，若有违反给予20元罚款，部门领班给予连带责任给予20元罚款。9、洗刷间每餐必须把所有餐具洗刷干净才能离岗，餐具每餐必须进行消毒，地面卫生必须保持清洁，若出现餐具洗刷不干净、地面有污水垃圾则给与20元返款。10、员工走廊由值班人员一天进行两次清扫，确保干净无垃圾，没周三周五全体员工进行彻底清扫。11、粗加工所有菜品要摆放整齐，随时查看是否有腐烂变质、不新鲜的青菜，并