贝亚恩斯酱Saucebéarnaise.ppt

調味學期末報告 報告主題 法式醬料與料理 組別 第三組組員 董品華22號莊婉琪30號莊曉芸17號朱怡融29號指導老師 曾國書老師報告日期 2012 12 24 法國菜的源由 法國菜源自於義大利菜 而義大利文化傳承於古羅馬帝國 因此義大利人對於食的文化與烹調技藝 是累積了數千年的經驗 才居於主流的地位 而文藝復興時期 烹調技藝更達到了尖峰期 而法國的烹調技術會如此的精進 甚至取代義大利菜的主流地位 那是因為法國有了得天獨厚的地理環境 還有一張好吃的嘴 一個挑剔的胃 一雙精巧的手 一個聰明的頭腦 才能從義大利菜的精隨中創造出自己的風格 享譽國際 法國的飲食文化 法國料理在飲食界中算是等級最高的美食料理 無論是在華麗的餐桌布置上 還是在烹飪技術上 都堪稱為藝術的展現 究其原因 乃因其有廣大的國土 多元的氣候和地理環境 使其食材原料多樣多變 其悠久的歷史文化 亦是造就精緻飲食的動力 高盧人是法國的古老民族 法國的拉丁文名即是 高盧 高盧人體型高大強健 以農獵為其生活形態 農作物以小麥 大麥為主 將其收成製成乾糧作為主食 而所獵取的動物則多以醃製或煙燻 動物脂肪則用來烹飪食物 這種古老的生活習慣 仍延續至今 像麵包 肉類製品 動物油脂 仍為法式料理的主要原素 法國的飲食特色 法國菜的第一個特色是基本佐料為酒 而台灣燒菜雖然也用酒 但不過用米酒而已 但法國人每燒一道菜都得慎選各種料酒 法國菜的第二個特色是講究火候 一道菜要等許久才能出爐 送到顧客面前 都有一定的時間 且每道菜的作法也是固定的 決不遷就顧客的喜好而有所變更 有一句諺語 普遍地掛在法國人的餐廳裏 人為了吃而生存 不是為了生存而吃 所以若為了趕時間 千萬別去吃法國菜 法國人在點主菜之前 通常要先來一杯前酒 不但有飯前酒 而且還有飯前菜法國人的飯前開胃小菜 種類繁多 比較特殊而普遍的是蝸牛 法國人吃蝸牛和我們吃蚵仔煎一樣普遍 但因太普遍了 所以在真正高級的大飯店反而吃不到呢 法式醬料 法國料理中是無法想像沒有醬汁的存在會是什麼樣子 一道冷盤 一道肉 一道魚 一道蔬菜 一道點心 通常都會伴隨著一種醬汁 醬汁必須要與搭配的食物口感味道完美和諧 它要能烘托主要食物的味道而不是強壓過了主要食物 在法國料理中醬汁與食物就像陰陽調和一般重要 醬汁的種類不可勝數 介紹幾種比較有名也是料理法國菜時無法避免使用的醬汁給大家 那些在法國大小餐廳常見的醬汁 尤其是在巴黎的小酒館 假如你發明了一種醬汁 你可以傳給你的後代子孫 最後會用你的名字命名 法式常用之醬料 茴香醬Sauce l aneth酸醋醬Saucevinaigrette貝亞恩斯醬Sauceb arnaise法式芥末醬荷蘭醬Saucehollandaise美乃滋醬Saucemayonnaise貝夏梅醬Sauceb chamel 茴香醬Sauce l aneth 這個醬汁的歷史並不久 它是在鮭魚被普遍食用後才發明的 茴香醬與鮭魚搭配完美無暇 它使鮭魚的油膩和平淡多了一點鮮香以及微酸 適合肉味平淡的魚 尤其是淡水魚 做法 1 把紅蔥頭切很碎放到150cc白酒內煮 隨個人喜愛加鹽和胡椒 待冷卻變溫 2 加入4個蛋黃用文火邊煮邊攪拌 3 擠入檸檬汁 放進60公克奶油 2湯匙切碎茴香 開小火一邊攪拌 奶油茴香鮭魚 茴香在歐美地區 是用途非常廣的香草植物 它的根 莖 葉和種子 都可以利用來入菜或泡茶 茴香能去除魚類的腥味 還可以幫助消化 健胃整腸 做法 1 鮭魚洗淨 擦乾 用少許鹽 白酒和黑胡椒粉醃10分鐘 2 沾一些麵粉 放入平底鍋內煎 兩面各約一分鐘 上色即可 3 移入烤箱內 以220度烤6 8分鐘 4 最後淋上茴香醬即可 酸醋醬Saucevinaigrette 因為法國人喜愛吃沙拉 所以很正常地醋酸醬是在法國使用次數最頻繁的醬汁 味道十分清爽 做法 鹽和胡椒放在酒醋和芥末醬中攪勻 徐徐倒入橄欖油一邊攪勻呈乳液狀 提醒 使用前記得要先攪一攪 可使用不同的油 花生油 葵花油 核桃油等 及酒醋 覆盆子醋 老酒醋 龍蒿醋等 變化口味 對法國人來說加一點醬油會有異國的口味 不過這樣就可以不放鹽 綠竹筍佐法式酸醋醬 做法 1 帶殼綠竹筍從冷水煮到滾後再煮20分鐘 帶殼的蛋待水滾後再煮8 10分鐘後放涼即可 2 將酸豆 酸黃瓜 紅蔥頭 洋蔥 荷蘭芹全部切末 將水煮蛋剝殼並切成小丁 3 去除綠竹筍的外殼並切成塊狀 若無法確定要切到什麼程度 只要以手指觸摸無粗糙感即可 在煮筍時放入一點生米 筍會變得十分甘甜 4 因橄欖油易油水分離 需先加醋再慢慢倒入橄欖油並持續攪拌至濃稠乳化 此時加入適量鹽與胡椒調味 可加半匙糖中和酸味與鹹味 5 將酸豆末 酸黃瓜末 紅蔥頭末 洋蔥末 荷蘭芹末與蛋末加入醬汁拌勻 並均勻淋在綠竹筍上即可 貝亞恩斯醬Sauceb arnaise 貝亞恩醬 或翻譯成貝亞爾奈斯醬 是法國名廚ChefCollinet在西元1836年為一家巴黎郊外的亨利四世餐廳開幕所研發出的醬汁 這道醬汁算是有點難度的 做法 1 用文火把白酒醋 紅蔥頭 不甜白酒和黑胡椒放一起加熱濃縮 這個過程可能需要30分鐘 取一小鍋 鍋上放篩選過濾濃縮液 基本上應該只剩2湯匙的量 2 把小鍋放進微滾的水中隔水加溫放入蛋黃 用打蛋器攪拌 加2湯匙的冷水用打蛋器不斷地攪拌 醬汁應該濃稠而滑膩幾乎是原來的2倍 3 將奶油純化 也就是說把它隔水加溫去掉浮在上面的白色漂浮物 趁溫熱將它徐徐到入2 之中 一邊以同一方向攪拌 最後在加以切碎龍蒿 貝亞恩斯醬Sauceb arnaise 醬汁的口感綿密 充滿乳香味 適合用來搭配較瘦的肉質 例如菲力牛排 及燒烤過較柴的肉品 或是拿來搭配魚肉 雞肉料理也可以 做法 將牛排煎到自己喜愛的熟度最後淋上貝亞恩斯醬即可 法式芥末醬 法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜 葡萄酒 水果等而有所不同 有細滑膏狀與帶籽粗末狀2種 適合搭配沙拉 牛排 豬腳 烤肉 香腸 及調製美奶滋等 不同於日本芥末的 嗆 法式芥末醬帶點微酸的滋味 有辣與不辣帶酸味2大類 在法國就有一百多種 法國的沙拉醬汁中一定會加入芥末調味 最常直接當做沾醬 佐食油炸食物非常適合 做法 1 將一個碗裡放芥末醬隔水加溫邊攪拌邊加入奶油 2 當全部混合均勻 倒麵粉以及徐徐倒入熱水讓醬汁變稀薄 隔水加溫約10分鐘 時時攪拌 提醒 可以用鮮奶油代替奶油 用來配熱的豬 牛肉類 香煎鱈魚佐法式芥末醬 作法 1 鱈魚洗淨後 先以蒔蘿粉 俄力岡粉 檸檬汁 鹽 蒜末醃30分鐘後 再均勻抹上法式芥末醬醃2小時 2 將洋蔥 甜椒及櫛瓜切丁 蒜頭及新鮮的西洋香菜切末 3 鍋中加入些許的油 以中小火加熱 放入醃好的鱈魚 先將一面煎成金黃色後 轉小火 再煎另一面 4 在煎魚的同時 用另一個鍋子 加入些許的油 以中火加熱爆香蒜末後 加入洋蔥末炒至半透明狀後 加入法式芥末醬及鮮奶油 或牛奶 拌煮 再加入糖調味煮滾 最後加入甜椒丁及櫛瓜丁煮2分鐘左右後熄火 加入西洋香菜末拌勻 5 將煮好的芥末醬汁淋在煎好的鱈魚上 然後灑點海鹽花和即可 荷蘭醬Saucehollandaise 荷蘭醬屬於溫熱醬汁 口感濃郁 搭配蛋類 肉類 魚類 蔬菜都很美味 但搭配油脂較多的魚肉類時 不可搭配太多荷蘭醬 否則容易有油膩感 做法 1 取一個碗放蛋黃 檸檬汁和水用打蛋器打散打勻 微滾中隔水加溫繼續不停攪拌 醬汁會開始變濃份量也增多一倍 注意絕對不要讓它沸滾 2 將奶油純化 也就是說把它隔水加溫去掉浮在上面的白色漂浮物 趁溫熱將它徐徐倒入1 之中 一邊以同一方向攪拌 鹹淡自由 提醒 這個醬汁十分的難做 要記得永遠不要讓液體達到沸點 它與白水煮的魚是最佳的配對 焗烤培根馬鈴薯佐荷蘭醬 做法 1 馬鈴薯洗淨連皮用電鍋蒸10 15分鐘 培根不加油 直接放入鍋中煎至微焦後切細備用 2 馬鈴薯蒸完對半切 再用叉子將馬鈴薯挖鬆 馬鈴薯挖鬆後取出 灑上一些黑胡椒及培根末 再加1小塊奶油拌勻至奶油融化 3 將拌好的馬鈴薯泥再回填馬鈴薯殼中 灑上馬自拉乳酪絲 烤箱200度預熱後 約烤10分鐘至表面微焦 將荷蘭醬淋上 再灑上巴西里即可趁熱享用 美乃滋醬Saucemayonnaise 這個醬汁是從巴雍城 Bayonne 法國靠大西洋的一座城 傳出來的 所以它其實是叫做巴雍乃滋醬 SauceBayonnaise 可能是錯傳的關係才變成美乃滋醬 除了通常都和白煮蛋搭配之外 它還用來搭冷的蔬菜 肉類和魚類 幾乎所有巴黎小酒館的菜單上都看的到 美乃滋蛋 做法 1 把蛋黃放在碗裡 加鹽和胡椒以及芥末 2 用電動攪拌器中速攪動幾秒鐘 再將橄欖油一邊細流地加入一邊攪拌 混合的動作會使醬汁慢慢變濃稠 提醒 所有材料的溫度攪拌前都必須和室溫同 橄欖油可以用花生油或葵花油替代 也可以有創意地在最後加入番紅花或咖哩 燻鮭魚鵪鶉蛋佐酸豆美乃滋 做法 1 燻鮭魚切成小碎塊 分裝到每個小玻璃杯 2 燒一鍋開水 關火 把鵪鶉蛋一次一顆打進去熱開水煮 蛋在水中時 用一根木匙在蛋周圍攪拌 讓蛋不會黏在鍋底或鍋旁 幾秒鐘後 用漏匙撈起 放在冷水中略浸泡即可放在做法 3 美乃滋 酸豆 檸檬汁 鹽 胡椒拌勻 舀一點放在杯子 用剪刀剪一點蝦夷蔥做裝飾即可 貝夏梅醬Sauceb chamel 這一醬汁是由十七世紀時的金融家 路易得貝夏梅發明的 這是很傳統的法國醬汁 不論販夫走卒或文人雅士都會做它 但是 比較現代的廚師們則不怎麼愛它 因為它比較容易膩和不易消化 十九世紀一些文人雅士們用的食譜中特別寫著 用銀鍋子預先將麵粉在烤箱中烘微焦 用鮮奶油取代鮮奶 加長烹煮時間以去掉麵粉味 最後完成時再切一塊奶油加進去 現在我們則用比較快速的方法來做它 做法 1 麵糊 取一小鍋子 用文火將奶油融化 趁熱時加入麵粉一邊攪拌 不要讓麵粉結塊 煮幾分鐘就好 讓麵粉熟了 但是不要變色 2 離火將鮮奶倒入1 充分攪拌用文火煮約15分鐘 3 再加鹽和胡椒及荳蔻 肉醬千層麵 做法 A 麵皮 1 雞蛋 水總共重量為150g 材料A揉成光滑麵糰覆蓋靜置30分鐘2 以義大利壓麵機將麵糰壓從刻度 1壓到刻度 5每一刻度壓2次 3 壓好的寬麵皮攤開置桌面上 小心不要互相沾粘 將麵皮依個人需要或是烤盅的大小切割 5 在麵皮上放上肉醬 再淋上些許的貝夏梅白醬和灑上一點愛蒙達勒起士 6 繼續下一層麵皮 A 義