麦当劳薯条制作工序流程.doc

薯条位训练流程一 沟通 检查服装，重复服装标准要求。 女生检查：化妆、指甲；男生检查：胡子、指甲、头发。 关于今日内容简单介绍，发SOC单，讲述SOC的定义（Station Observation Checklist 岗位检查表） 二 进冻库 讲述： 冻库温度 0 -10F，藏库温度 3438F， 干货间温度 5080F FIFO原则 （先进先出）：哪里可以取到薯条，取薯条注意时间。 三 进入后区 第一步：洗手，呈现洗手方法：肘部：每一个小时洗一次。 AMH 麦当劳杀菌洗手液 要水冲 在后区 HCG 麦当劳消毒洗手液 免水冲 在后区 服务区 大堂 冷藏柜温度：0 -10F，开机后制冷时间是一个小时。 24/2 原则：每天在后区只出够2小时使用的冻藏货 24小时使用的干货。 重复FIFO原则：每次只用拿一箱的薯条 认识：薯条车、炸炉、薯条位 四 薯条车 认识薯条炸篮和翅篮的区别 每包薯条3英寸以上占40%，2-3英寸占 40%，2英寸以下占 20% 分篮：采用重复分配法（呈现），重复分配是为了保证每篮薯条的长短均匀 高营业额时分四篮，低营业额时分六篮，按营业额分配薯条是为了保证薯条品质 减少WATSE。 挂篮：从下到上，从右到左，（呈现），取篮时相同， 重复FIFO 原则 第二保存期20分钟 第二保存期的定义：从冻柜拿出货品到进炸炉之前保存时间。 薯条位的桶有二个 一个用来撇渣 一个装WATSE薯条用。 撇渣是因为渣子被油加热会变为炭化物 影响油的寿命 （撇渣呈现） 油的六大天敌：水 盐 空气 炭化物 高温 化学制剂 五 炸炉 麦当劳是最早同行中开始售卖薯条的 第一包薯条于1955年第一家麦当劳开业时 售出 我们应该为此自豪！ 炸炉的暖机时间为45分钟。薯条位每天轮换使用炸炉是为了保证油的寿命 每天滤油 每七天换一次油 用植物（棕榈）油炸制。 加油方法 （呈现） 加油在油线MIN和MAX之间。太多会使上下油温不同 太少 油不能盖住薯条。一是影响品质和标准 二是影响安全。 开始炸制之前 尝一个成品薯条 一个WATSE薯条 说出区别。 “想知道一个好吃的符合标准的薯条是怎么炸制出来的吗？我们现在开始学习！” 首先了解几个数据 ： 薯条的炸制温度 335F（168C） 按炸炉上的温度键就可以了解 炸制时间是3分钟 正负5秒。 步骤： 1 检查第二保存期，按FIFO 原则，取薯条，按温度键，查看温度，太低会有 LO的显示。 2 将薯条慢慢的放入油中，小心安全，这样油不会溅出，也保证炸炉的安全 3 按模式按钮 1 或者 7 显示出“FRIES”就OK 4 按时间按钮 1 或者 2 显示出时间“3：00”就OK，记住那个数字代表那边的薯条，以免出现不必要的WATSE。 5 不用的一边控制面板，可以按开关键 OFF 6 30秒后 显示出“DUTY”时，按对应显示的时间按钮，然后双手将篮提离油面，前后摇动3-4次，是薯条不粘连。然后放入油中继续炸制。摇篮是为了使薯条不粘连、保证品质。提出油面是因为在油里摇篮薯条不能分开还是会粘连的。 7 等待时，开始做卫生，随手清洁的重要性，薯条位要有两条抹布，一个红条、一个 蓝条，在后区消毒桶里拿，双手放入拿最下面的，FIFO的重要性：蓝条檫水、红条擦油，不能混用 以免交叉污染。细节保证标准！ 8 三分钟后，显示 PULL 按对应的按钮，双手将篮提离油面，滴油，为了保证油脂 不浪费、薯条不油腻，滴油时间不能过长，否则通风系统会是薯条的内部水分蒸发，薯条也会油腻不脆。 9 将新旧薯条分开，新薯条远离炸炉一边，以便撒盐时不会使盐溅落入油、影响油 的寿命，也是为了保证薯条的FIFO。（油的天敌复习） 10 将炸篮挂回炉上滴油，是为了降低篮子的温度，保证人的安全，也是为了降低油 脂的浪费。 六 薯条位 1 撒盐： A 定量撒盐器 垂直面对薯条8英寸 撒出5g的盐 B 盐罐 远离炸炉 炉在左边就从左向右撒三个拱形。 2 混合：采用瀑布式混合法 （呈现）为了减少薯条的短裂 使长短均匀。 3 分薯条：一包大薯条=2包小薯条；一包中薯条=1.42包小薯 4 放薯条：从右至左、从前到后，在RUSH 时间，保证三包大薯条、六包中薯条、三 包小薯在架子上。FIFO原则！ 薯条位有5盏高瓦数灯保证薯条温度，专用镜子是为了保证美观、反射保温 薯条的成品保存时间7分钟！ 15分钟清洁薯条铲和薯条位的盐保证品质 薯条位的安全消防阀门、用法讲述 薯条要根据GC高营业额 用落起式 一篮30秒DUTY后下第二篮 中营业额 用起落式 一篮3分 PULL 后下第二篮 低营业额 用按需炸制 减少WATSE 随手清洁：保证地面以及薯条工作站的清洁，地面不能有油渍和水渍 因为这样会使其他的伙伴滑倒 团队合作：薯条多时要大声说“服务区伙伴 薯条好吃！” 收到