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学生毕业论文(设计)论文题目 制面工艺 教学系(部)： 机电工程系 专业/年级： 数控技术2009级1班 学 号： 0901030134 学生姓名： 蒋波 成 绩： 指导教师： 谢晓光 2012年4月22日 目 录第一章 方便面的主要原料1一、面粉1二、棕榈油1第二章 方便面营养问题1第三章 方便面安全问题2一、油脂含量高问题2二、含有添加剂问题2三、丙烯酰胺问题2第四章 制面工艺流程3一、混面3二、醒面3三、复合压延3四、切丝制波4五、蒸煮4六、淋汁5七、切断5八、油炸6九、冷却6十、包装6结语7制面工艺摘要：康师傅方便面的制作工艺是切丝刀切丝出来的面条通过蒸煮、油炸，让面条品相一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡。随着生活节奏加速和生活水平的提高，方便面作为一种快速消费品，更多方面开始关注方便面食品的健康、绿色、营养等诸多品质因素。此文通过我在实习期间的经验总结，就对方便面进行简单的论述。关键词：原料；营养；安全；制面工艺；品质保障第1章 方便面的主要原料一、面粉面粉：是以小麦为原料，经加工而成，是我国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。不同产品对面粉品质要求不一样，对其面筋特性及淀粉特性都有特殊需要，康师傅(重庆)食品有限公司的布拉班德设备就是专门针对小麦面粉面筋流变特性进行检测的设备。二、棕榈油棕榈油是世界油脂市场的一个重要组成部分，目前，它在世界油脂总产量中总产量的比例超过30%。棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的，棕榈油的原产地在西非。1870年，棕榈油传入马来西亚。棕榈油象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，从其组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，是制造油炸烘培等食品的良好原料。在日本，也会加入猪油等其它油脂为原料，但在中国一般均使用棕榈油。第2章 方便面营养问题很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一起归结为垃圾食品，而实际上，方便面不仅不是垃圾食品，而且营养成分比较全面，人体所需要的6大营养素全都具备。其实在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素-水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，如长期食用方便面，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物有利于膳食平衡。目前人们日常食用营养较丰富，一般情况下营养不会缺乏，特殊人群，可开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等，可满足不同人群的营养需要。第3章 方便面安全问题一、油脂含量高问题因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，主要是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。二、含有添加剂问题近来人们对添加剂谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，可以放心食用。而实际上康师傅方便面一般添加剂均为天然添加剂，很少加人工添加剂。三、丙烯酰胺问题所有淀粉类食品在高温烹调(超过120)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。但是有实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。第4章 制面工艺流程一、混面1.盐水组成：主要成分为软水、精盐、豆胶、胡萝卜素、盐水精料。2.和面：将面粉与盐水混合均匀，使其成为面团。二、醒面1.醒面时间1015分钟。2.醒面的作用： a、醒面能进一步改善面团的加工性能，提高产品质量。b、醒面是借助时间来改善原料成品品质过程。三、复合压延复合压延的作用:1、将松散的面团轧成细密的，达到规定厚度要求的薄面片。2、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘边，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。四、切丝制波1、作用：将压延后面带通过切丝刀作用，切成符合要求面条。通过制波网制成波纹状花纹。 2、工艺要求：面条光滑、无并条、波纹整齐、密度适当、分行相等，行行之间不连接。切丝刀制波器铜梳板1 mm五、蒸煮面带蒸箱外网蒸箱内网蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大影响。蒸煮的作用：将成型的生面糊化。a.体积膨胀b.颜色变深，表面产生c.粘弹性增强六、淋汁1.作用：A、入味B、保证入碗C、去面屑D、油炸膨化效果2.标准：呈瀑布状，无断流七、切断链网面带切断刀叠面辊淋汁托盘插面板作用：A、将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断，以便入碗进行油炸。B、以面块长度定面饼重量（有限微调）。C、将面块折叠为二层（仅限袋面，且不包含散面袋面）。D、分排送出。八、油炸作用：A、脱水B、提高糊化程度C、多孔性结构，利于复水D、降低“回生”速度E、高温消毒。九、冷却1.作用：面饼降温，使其达到包装标准温度，若不经冷却直接进行包装会导致调味料及汤料不耐贮存，若冷却达不到预定的标准温度，也会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉。2.方式：自然冷却和强制冷却。3.工艺要求：接近室温或高于室温10左右。十、包装1.影响因素：A、张力辊张力适中 B、张力臂张力与角度适中C、底封轮运转稳定 D、包装速度与加热温度相匹配E、端封刀完好无损、清洁F、打印字模架固定、字模无缺损2.检查要素：A、面饼质量B、小料品种及质量 C、包膜品种及图案D、包装质量E、日期打印F、克重设置G、金检仪H、吹空袋装置3.装箱：A、纸箱品种B、封箱质量 C、日期打印4.入库：把包装成箱的面有规律的送入仓库。结语发展到今天，方便面作为一种快速消费品，品种已有近万种，市场占有率远远