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手盘布 苏披垫 椅套 舞台裙等 三 准备宴会用具 1 餐台及椅根据宴会需要和客人要求 准备好相应数量的干净 牢固的餐台和座椅 摆设前准备 二 2 宴会用长台根据宴会需要和客人要求 准备好相应数量的干净 牢固的长台供签到 酒吧 工作用台等使用 3 宴会用品根据宴会需要和客人要求 准备好相应数量的干净 完好的用品 如 活动舞台 讲台 讲台垫 投影幕 投影机 白板 夹纸板 沙发 茶几 转盘等 4 指示牌1 准备干净的指示架 2 根据宴会预定时指示牌的内容和要求 并保证书面干净 文字正确 5 台卡根据客人需要 准备相应数量的台卡 6 扩大图迹根据宴会需要 客人要求 准备好干净的扩大图迹牌 摆设餐台 布置会场 一 一 摆设宴会台形 1 舞台根据客人对此次宴会所作的主题设计和具体布置方案要求确定活动舞台的大小 位置并摆设 2 主台1 根据客人对此次宴会所作的主题设计和具体布置方案要求确定主台 2 若客人并无具体要求 则在宴会厅明显的地方摆设 3 主台要明显区分于其他副台 符合客人的要求和自身的情况 3 副主台1 根据客人需要 在相应位置摆设 2 副主台与主台距离不能太远 4 其它餐台1 根据要求依次确定其它台位 2 但要注意台与台之间的等距 不宜过于拥挤 台与台的距离约为2米 5 工作台用台1 根据客人的需要和要求 摆设签到台 2 根据用餐规模 在合理的地方摆设相应数量的工作台 3 根据用餐规模 在合理的地方摆设相应数量的酒吧台 4 根据客人的特殊要求 摆设其它用台 如 签约台 礼品台 蛋糕台 资料台 香槟台 咨询台等 6 椅子1 根据宴会需要和客人要求 在餐台前摆设牢固 干净的椅子 2 根据宴会需要和客人要求 在签到台等地方摆设牢固 干净的椅子 7 其它用具根据个人要求和宴会需要 摆设相关用品 如 讲台 投影设施 香槟塔等 8 全面检查1 对整体台形要进行最后调整 使其符合要求 2 检查所有用台的使用状况是否符合安全要求 一 铺设布草 1 检查1 检查布草是否干净无破损 2 检查台面是否有污迹 2 铺台布1 铺台布时站在台的一侧 双手持台布 将台布抖开盖住台面 将其中的两条绸缎以中心对准主位与副主位成一条直线 2 将台布调整至四周下垂部分均等 3 桌面台布要平整 4 餐巾1 根据宴会类型叠不同的餐巾花 2 餐巾花要美观 平整 4 餐巾1 根据宴会类型叠不同的餐巾花 2 餐巾花要美观 平整 5 椅套根据客人要求 将椅套整齐地套在椅子上 检查并理顺椅套四周 二 餐台摆设 1 准备根据客人要求每桌的人数 将所需的骨碟 狮子小筷子架 筷子 翅碗 匙更 位更 汤更 汤碗 汤底碟 茶杯 茶碟 牙签 烟缸 分菜用工具 转盘 餐巾 菜单 台花等各种餐具和用品准备好 要求干净 无破损 2 放转盘摆放转盘时将转盘摆放在餐台中间 并检查是否运转顺畅 要求转盘的边沿与餐台边沿各处距离相等 摆设餐台 布置会场 二 摆设餐台 布置会场 三 3 摆台1 根据宴会要求定立主位并摆放展示碟 按顺时针方向摆放 与桌边距离为2cm 碟与碟之间距离均等 2 将翅碗位于展示碟上方正中间处 距离为1cm 匙更摆放在翅碗里 匙更的更向左边并平衡与翅碗 3 将小狮子筷子架摆放在展示碟右侧 摆放在展示碟的三分之二处 狮子头往左侧 4 将筷子放在狮子架上 底端与展示碟底端在同一线上 5 每桌摆3个牙签盒 摆放在转盘边沿成品字行 其中一个摆放在主位傍边 牙签盒开口面向客人 台花摆放在转盘中央 7 把分菜用工具摆放在转盘下方 副主位家私上方处 8 将两副汁酱装连底碟 啡更相对摆放在转盘上 并与酒店logo相应 9 当只有一种杯时 将杯 一般为水杯 摆放在翅碗左上方 与翅碗成30度 11 将较矮红酒杯摆放在展示碟的左侧垂直线与上侧平衡线的交接点 较高水杯摆放在小碗上方偏左 平分于翅碗与红酒中央位置 红酒杯与水杯距离为1 5cm 两杯成斜线 从左往右斜 约30度角 12 当有三种杯时 将较矮红酒杯摆放在展示碟的左侧垂直线与上侧平衡线的交接点 较高水杯摆放在小碗上方偏左 平分于翅碗与红酒中央位置 最矮的洋酒杯 茅台杯摆放在红酒杯左侧 杯与杯之间的距离为1 5cm 三杯成斜线 从从左往右斜 约30度角 13 当有多种杯时 将各种杯按照杯身高矮情况从右向左摆设成斜线 从左往右斜 约30度角 摆放在翅碗上方偏左 平分于翅碗与红酒中央位置 13 当有多种杯时 将各种杯按照杯身高矮情况从右向左摆设成斜线 从左往右斜 约30度角 摆放在翅碗上方偏左 平分于翅碗与红酒中央位置14 餐巾摆在骨碟上 15 将两份菜单放在台花两边 开口向外 台号架放于转盘右下角 摆放的位置要全部一致 16 将椅子边缘贴住台布下垂处 并平均四份对称地摆放在桌子四周 所有的椅子摆放完毕后横竖要成一直线 17 以上的摆台的餐具必需使用托盘 4 检查看台面上的各种餐具和用具是否整齐 清洁 摆放是否符合标准 摆放统一 摆设餐台 布置会场 四 毛巾碟 餐前准备 一 一 工作台摆设 1 准备1 将宴会必备的餐碟 骨碟 烟缸碟 茶杯底碟 烟缸 放在工作台上 2 将宴会必备的餐具 翅碗 瓷更 汤碗 起鱼骨用刀叉等 放于垫着餐巾的长方盘后再放于工作台上 3 根据菜单的不同 准备期相关的餐具 大刀叉 水果叉等 放于工作台上 方便宴会服务 2 整理工作台整理物品 按照顺序 餐碟 烟缸 长方盘餐具 从外到内摆设 3 酒吧台将服务用的托盘 水勺 醒酒器摆放在酒吧上 4 检查餐碟是否平整 干净 长方盘是否摆放整齐 盘内餐具是否整齐 干净 二 备餐间摆设 1 确定1 根据宴会人数 菜单所需要 准备需要摆放在备餐间的各种餐具 用具 2 要确保备餐间的清洁卫生符合标准 2 物品摆放1 将有关物品 茶壶 毛巾碟 洗手盅等 整齐合理地摆放在备餐间内 2 将叠好的毛巾放进毛巾柜内 并在开餐前将毛巾柜打开 保证热量 3 把所需物品整齐地摆放在工作台 3 全面检查检查各种餐具和用具是否齐全 洁净 无破损 二 餐前准备 1 备餐间 餐前准备 二 1 茶壶要开好茶胆茶叶的份量要求是一更半 匙更 放三匙更水份量 2 准备好每围每道菜式所搭配的汁酱 所需要的用具 洗手盅等 3 检查毛巾柜的热度 并备好消毒水 4 准备好使用后餐具的摆放用具 2 酒吧台1 检查酒吧台准备好水勺数量是否够用 汽水需要冰冻 2 根据宴会需要 预先打开适量的酒 红酒 白酒 洋酒 3 楼面1 摆好分菜位的位置 2 将椅子对应餐位分开摆放 3 再次检查餐具是否干净 无破损 4 根据客人要求 协助客人摆设台卡 宴会服务过程 一 一 准备工作1 一切准备工作在宴会开餐前半小时就序 2 根据菜单要求 摆好餐前小食 3 根据宴会需要 个人要求 可能会预先倒红酒 4 站在餐桌上菜位旁 面向门口等候客人 二 迎接客人1 客人进入宴会厅时 要先向客人礼貌问好 然后帮客人拉椅 2 待客人坐下后从客人右侧上礼貌茶 并为客人添加 三 毛巾服务将热毛巾放在毛巾碟内 从客人右侧送上 摆放在展示碟左侧与红酒的下方处 四 铺餐巾收到指示后从右侧为客人铺上餐巾 五 酒水 饮料服务收到指示后礼貌询问客人需要什么酒水 饮料 然后从客人右侧服务 要稍微弯腰 让客待客人清楚看到饮品 六 食品服务1 从厨房取出放有分更的菜 向客人展示并报出菜名后放于转盘上边缘处 2 提前准备下一道菜所需的物品和转盘的空间 3 如要需要将剩菜换小碟时 要咨询客人 得到同意后方可更换小碟或取走 4 如菜中有虾 蟹等有壳的海鲜时 上菜时要配洗手盅并更换毛巾 吃完菜后一同撤走 5 汤 糖水要为客人分到转盘上的餐具内 6 有骨的鱼要用刀叉将鱼骨从鱼身内分离 7 所有菜如有汁酱要先上汁酱 再上菜 吃完后要一齐撤走七 席间服务1 要经常更换骨碟 避免骨碟上有太多的食物残渣 2 要经常更换烟缸 避免烟缸上有多于3个烟头 3 要经常添加酒水 避免水杯 酒杯没有酒水供客人饮用 4 要保证转盘上的卫生情况 不时用毛巾去擦除脏物 菜汁等 5 收多余的餐具 如 汤碗 小碗 洗手盅等 6 在客人喝完汤后及吃完水果后更换毛巾 八清理台面上水果前要清理台面 将多余的餐具收走 更换客人面前的骨碟 九 茶水服务上到饭或面条前 将已倒上热茶的茶杯从客人右侧摆放在客人面前 十 水果服务1 将水果叉从客人右侧摆放在干净骨碟的右侧 2 将水果盘放到转盘上 3 待客人用完水果后 从右侧将餐具一同撤下 十一 欢送客人1 客人离开时 要帮助客人搬开餐椅 并站在桌边礼貌地欢送客人 2 协助客人将菜打包 如有需要 十二 检查1 检查餐台范围是否有客人遗留的物品 2 检查餐台上烟缸内的烟头是否全灭 宴会服务过程 二 餐后清理 一 餐椅收拾将餐椅回复到椅子边缘贴住台布下垂处 并平均四份对称地摆放在桌子四周 二 餐台收拾1 将台面的餐巾 毛巾集中起来 每10条一捆扎起 并先放在餐椅上 2 用手盘将台面所有银器先收走 并放到备餐间 洗碗间 指定的地方 3 用长方盘将餐台上各种玻璃杯收走 并分类放到备餐间 洗碗间 指定的杯茜内 4 将转盘上用于盛菜的大碟 逐一叠起取回备餐间 洗碗间 指定的位置 5 用长方盘将餐台上各种剩余餐具收走 并分类放到备餐间 洗碗间 指定的位置 6 用废布将转盘擦干净 收回到指定的地方 7 将台面的残余物扫到手盘上 并倒进垃圾桶内 8 将台布收起卷成一团 连同餐巾 毛巾一同收到指定的地方 9 检查餐台底部是否有残留的餐具和布草 三 会场收拾1 将签到台上的物品和布草收走 并把台搬回厅房内 2 将工作台上的干净家私归类放回餐具柜内 脏的收进备餐间 洗碗间 指定的位置 3 清理厅房各处遗留的家私和布草 清理明显的垃圾 四 检查1 将其它用台上的物品和布草收走 2 厅房各处的卫生情况和是否有餐具 布草遗留 各分工岗位相应职责和要求 传菜员礼宾员酒水员 传菜员 一 一 准备用具 1 准备传菜车1 根据宴会围及传菜员数准备相应数量的传菜车 每车可传8 16碟 2 检查车辆是否干净 运作是否顺畅 没有杂音 2 准备传菜用家私1 根据宴会围及传菜车数准备相应数量的传菜盖和长方盘 每车可放9个长方盘 每围备2轮盖 2 检查用具是否符合卫生标准 3 检查 了解1 检查传菜用具是否齐全 完好 符合卫生标准 2 了解该宴会的菜单和位置 菜式出品位置及传菜路线 二 传菜期间 1 不带盖菜式容器1 每道菜式都必需添加传菜盖于菜式上 从而保持菜式的温度 2 放传菜盖时 必需避免把装饰物遮挡和压制 2 检查1 菜式外观是否整齐 周边是否整洁 使有容器是否无破损 2 检查厨房出品每道菜是否符合宴会需要 3 检查每台传菜车回程时没有菜式遗留在车上 3 协助1 协助厨房将菜摆在传菜车上 并检查菜式质量 2 协助楼面服务员取相关特殊要求的汁酱和食物 传菜员 二 三 宴会结束后 1 收传菜用具1 收齐传菜车上及厨房内的传菜盖和长方盘 并进行集中 2 彻底检查传菜区域内是否有传菜用具的遗留 3 将所有长方盘及传菜盖送往管事进行清洗 2 清理传菜车1 用湿的废布将传菜车进行擦洗 以保证没有食物残渣及油污留在车上 2 清洗好后将车摆回仓库 并确保摆放整齐 3 协助1 协助下栏员进行下栏档的清理工作 2 协