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xx安全越冬措施计划 安全越冬措施计划浓香型酒生产进入冬季低温期后，自然界的酵母、霉菌及有益微生物的数量减少，致使发酵过程中微生物的生长、繁殖及发酵作用受到抑制，影响白酒的产量和质量，甚至出现“掉排”现象。 几年来，我们经过不断的努力和探索，同时结合同行业厂家的先进经验，总结浓香型酒生产安全越冬的措施，取得较好的效果。 一；合理调整配料浓香型酒发酵方式是通过配料调控发酵体系的固态自然发酵。 合理调整配料，给微生物生长代谢提供良好的发酵条件，避免了“掉排”现象，达到了冬季稳产、高产的目的。 1、提高入池淀粉浓度在整个酿酒生产过程中，入池淀粉浓度是浓香型酒生产的基础。 适当的增加入池淀粉浓度，可增加发酵热量，保证微生物活动的正常进行。 根据理论测定；当淀粉消耗1%时，固态发酵时醅温升高20C。 冬季，我厂回糟的残余淀粉一般在11%13%,为使酒醅发酵的顶火温度达到320C，入池淀粉浓度控制在18%19%为宜。 2、提高用曲量大曲是一种富含多种微生物粗酶制剂。 冬季气温低，发酵升温缓慢，甚至发酵不彻底。 增大用曲量，促进呼吸热和发酵热的产生，提高发酵速度。 用曲量控制在占总粮的24%25%。 3、适当的增大辅料用量辅料有促进粮醅升温的作用。 适当的增大辅料（稻壳）的用量，使糟醅带入大量的空气，有利于酒醅中好的微生物的繁殖和发酵作用，并放出大量热能，促进酒醅升温。 冬季用糠量调整到占总粮的25%左右。 二；合理控制入窖酸度、提温控水 1、合理控制入窖酸度酸是形成酯的前躯物质。 酸度过低，大大减弱醇酸的酯化能力，影响半成品酒的质量。 合理的控制粮醅的入窖酸度，有利于产酸菌在适宜的温度下繁殖代谢，起到产酯增香的作用。 冬季入窖酸度控制在1.51.9。 2、适当提高入池温度入窖温度是发酵的基础，是升酸的动力。 冬季，外界温度低，糟醅温度不易控制，稍有不慎会出现入窖温度过低，抑制霉菌的糖化作用和酵母生长繁殖及发酵作用，使发酵较为缓慢。 适当提高入窖温度，使发酵顶火温度达到300C320C。 3、严格控制入窖水分冬季，水汽蒸发量少，糟醅的水分不易散发。 过大，酒醅发粘，含氧量少，酵母菌在恶劣的条件下不能很好的生长繁殖，并影响到酒精浓度的生成。 因此，控制好入窖水分是冬季提高和稳定出酒率的关键。 冬季入窖水分控制在57%59%，具体操作依据酒醅化验结果调整。 坚决执行烫水浆工艺。 按酿酒工艺标准进行操作。 三；调整原料的粉碎度进入冬季低温期，原料的粉碎度细一些，一增大原料的受热面，有利于淀粉糊化并增加粮粉与微生物接触面积，促进前期升温发酵。 以20目标准筛测定，粒度大于20目筛的占85%以上，粒度小于20目筛的占5%15%，不得有整粒粮。 四；加快出入窖的操作工序 1、冬季天气寒冷，酒醅出池时要加快速度，以免酒醅冷凉，特别在拌料时注意低翻快拌，力求少拌。 最好二次拌匀，以免酒醅因冷凉结块造成装锅上汽不匀，发生串锅现象。 2、在冰冷的工房里，出锅糟醅在晾床上受冷风吹降温很快。 糟醅入窖，从晾床到窖池的一段距离，糟醅降温很快，这样就和入窖温度不一致。 因此应当快速入窖，糟醅从出锅降温到打浆、下曲、入池不超过30分钟。 五；加强窖池管理 1、加强冬季窖池保温为使窖内酒醅发酵产生的热量不易散失，增加窖皮泥厚度到25cm,并加盖大塑料布进行保温。 防止因热量散失而造成发酵顶火温度过低，发酵不彻底。 2、做好清洁卫生搞好生产车间、操作场地、生产用具卫生及发酵池周围卫生的清洁，减少杂菌污染。 3、加强入窖后的管理工作粮醅入