自助餐生存之道的经济学分析.doc

自助餐生存之道的经济学分析陈芳芳 国际经济与贸易专业 05147003摘要 看似对于消费者很实惠的自助餐厅为什么可以经营的很好，主要是独特的经营模式和消费方式节省了大笔开支，低成本形成了绝对优势，同时采取措施减少不可避免的浪费，最大化自身利益，由此在餐饮业活泼的生存着。关键词 自助餐的生存 准公共资源 低成本的绝对优势 利益最大化an economic analysis of the survival of the cafeteriaschen fangfang(the cib of shenyang normal university 05147003)abstract：it seems that consumers can get much material benefits from the cafeterias. then why they can manage themselves so well? it mainly because of the unique management pattern and the way of consume. this has saved a big amount of expenditure for cafeterias. and the lower cost brings them the absolute advantage. meanwhile ,they take several kinds of actions to reduce the inevitable waste and maximize their own benefit. as all of this, cafeterias can survive lively in the food and beverage industry.key words: the survival of cafeterias public resource the absolute advantage of low cost the benefit maximizationa：嗨，不如今晚去自助餐大吃一顿吧！b：你上次回来后不是说撑死了，想起食物就想吐了吗？a：我到现在早饭都还没吃呢，这次去要连本带利吃它个痛快！b：呵呵也许奇怪，但事实上的确很少有人在饱尝了“撑”的滋味后从此拒绝自助餐，我们身边这种“好了伤疤忘了痛”的情况也是屡见不鲜。而且每次都带着不吃回本誓不罢休的气势，然而自助餐厅依然在餐饮业中占据着不可小觑的地位。这种旺盛的生命力究竟源于什么？一、 类“公有地悲剧”对于这个问题我想到这个学期学的哈丁的“公有地悲剧”。一个有若干农户的村庄拥有一片草地，每个农户都有在这片草地上牧羊的自由，可以决定牧羊的数量。这样的话，草场的资源最终将被破坏，因为每个农户在“利益最大化”的驱使下都有动力多养羊。草场的公共资源就被耗散掉了。自助餐虽然不是完全意义上的公共资源，却又准公共资源的味道付一个价钱，在规定时间内，任意无限量的吃喝提供的食饮，这就像资源的使用原则上没有排他性限制。自助餐厅里，人们由于获利心理的促使比平时每餐消耗的多很多，这部分多消耗的“资源”便是准公共资源的损失了。由此看来，自助餐厅早该关门大吉了，但事实往往不是看起来般的简单。二、 自助餐厅的低成本带来绝对优势 与同类餐馆饭店相比，自助餐厅实际上占有相当的绝对优势，因为他们已相对少得多的投入量体提供了类似的产品满足了消费者的同类需求。自助餐厅虽然有比其它餐馆更大的浪费量，但他们的经营模式和消费方式为他们节约了大笔其他的开支。主要包括：度量配菜费用，菜单费用，点菜费用，单独送菜费用以及排菜费用等。在一般的餐厅饭店，这些方从购买原材料开始就多出了许多增加开支的因素和步骤。他们需要根据时令的不同订购不同的蔬菜瓜果，主料、配料、调味料的质和量都有更严格的要求，这将影响菜肴的档次，进而影响他们的价格和顾客的需求量。其次，要根据本店的具体情况制定出合理的菜单，尤其是饭店要生生不息必不可少的是要有自己的招牌食品，也就是要有自己的特色，而这要投入的也是一笔不小的开支，例如上好的材料，高水平的厨师。再次，顾客消费的过程中，点菜需要有专门的服务员给每桌的顾客提供咨询推荐、介绍记录等。有时甚至不同的消费者对于同以道菜的口味要求有细微的差异，这无形中又增加了成本的支出。再就是送菜，要掌握好速度和质量，否则也将造成损失。这些看起来不起眼的环节实际上在餐厅的运行中占据着举足轻重的位置。而要把这些都做好也是代价不菲的。而与其相对自助餐厅的成本就很低了，因为到了自助餐厅这些就全省了，只需将不同种的食物批量分装在不同的大容器里，粥是粥，蛋糕是蛋糕，鸡翅是鸡翅，水果是水果哪种少了，就补充哪种。此外，自助餐厅基本不用考虑菜单成本，苹果便宜时多上点苹果，香蕉便宜时勤上点香蕉，遇到禽流感，撤掉炸鸡腿炸鸡块换成炸鱼炸蘑菇，不用像普通餐厅那样根据时节更换菜单，更不用像肯德基那样承受“禽流感”的打击。另外，不用单独等客人点菜，为客人送菜排菜。也可以见减少雇用的服务生，这也节约了不少开支。 虽然自助餐的食物具有准公共产品的性质，人们会过渡消费，吃到边际效用为零，甚至为负（撑得难受），进而造成资源的浪费。但是这种浪费恰恰节约了更大的浪费。所节省的费用在弥补了“消费者过度消费造成的浪费”后仍有节余，而这便是自助餐厅可以生存的源泉。 除了这个最主要的生存之道外，自助餐厅还有一大特别之处。一般饭店餐馆他们是根据平均每天顾客数计算出供应量，这样食物不足或者大量剩余的现象就在所难免了。而这些损失都是商家自己承担的。在自助餐厅，基本供应量是稳定的，在收回不高的成本之余，每增加一位顾客都将增加商家的纯利润。就是说他们的只需要投入较低的固定成本，基本没有可变成本，消费者多的时候可以达到边际投入为零而边际收益却依然是每位的价格。这无疑可以获取更高的利润。我想这也是自助餐厅的优势所在。 三、 减少消费者浪费实现利润最大化也许上面的解释还有欠缺之处，因为每个消费者都很精明，到了自助餐厅，什么贵吃什么。有了提子很少光顾桔子，有了开心果很少多看瓜子，有了莲子粥很少问津白粥，一上鱼翅一抢而光但问题的关键是，商家更聪明，他们会想尽办法减少浪费，最大化自己的利润。 很明显，光顾过自助餐厅的人应该了解，很多自助餐厅招牌上打着各种名贵菜点样样供应，这“供应”里面却大有文章：需求旺盛的食物供应总是跟不上消费，倒是经常不断补充不太受欢迎的食物，并且贵的菜尽量在人少或者多数人都已经吃饱的时候供应，要么你就放下手头的工作，摸准了上菜时间，请假去吃，要么你就顶住诱惑，空出肚子来，不至于等到好菜出炉的时候早已完全没有胃口，见到食物就想吐了总之要想吃到美味，就要付出额外的代价。 有的餐厅制定了特别的制度：随便吃，但是不准剩，剩了要罚款。于是有的地方就有“三文鱼下面配饭团”的捆绑现象，胃口小的人只能少吃，讨厌饭团的人也只好作罢了。也有的地方便宜的东西顾客自己拿，贵的东西却要服务生帮忙。比如我在一家自助餐厅用餐的时候，一般的食物都可以自己随便拿，但是比较昂贵的像烤肉，牛舌等，都是服务生给每个人切一小块。通过一系列的措施商家减少了消费者的浪费，从而最大化了自身的利益。四、 总结个人对公共资源的利用没有排他性，在利益最大化的驱动下，必定会有过度使用的倾向。自助餐具有准公共资源的性质，因此浪费是不可避免的。但是，考虑到节省下来的很多费用大大降低了成本，