第十一章 蛋和蛋制品的微生物.doc

第十一章 蛋和蛋制品的微生物第一节 鲜蛋内微生物污染的来源 一、卵巢和输卵管内污染当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。通过这一途径污染的主要是雏鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒和禽关节炎病毒等。在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。二、产蛋时污染母禽泄殖腔的细胞可粘附在蛋壳上。当蛋从泄殖腔(4042)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进人蛋内。三、蛋产出后的污染健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳表面约有400万500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达14000万90000万个。蛋壳上有许多大小为440um的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长入蛋内。四、鲜蛋内微生物污染的控制为防止母禽内源性感染并经蛋传播病原微生物，必须搞好饲养管理、环境卫生、免疫接种、定期检疫和疾病的及时诊断治疗，以保证母禽的健康。为了减少鲜蛋的外来微生物污染，母禽产蛋地方应清洁和干燥，最少每天收集一次鲜蛋，剔除破壳蛋和不合格蛋，将鲜蛋迅速置于温度15、相对湿度70%85%环境中贮藏，大头向上放置。一切与鲜蛋接触的用具均应清洁干燥。运输过程中避免蛋壳破损。第二节 污染微生物对鲜蛋的作用一、 蛋内污染微生物的种类（一）细菌 荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。（二）病毒 禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。（三）霉菌 毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢霉、芽枝霉和分枝霉等。二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素 （一）鲜蛋的放置方法及贮存时间 鲜蛋应钝端向上放置贮存，因为蛋黄的比重比蛋白轻，若锐端向上，蛋黄向上漂移，易与壳内膜接触，蛋壳上污染的微生物易避开蛋白中的抗微生物因素，便可从该处直接进入蛋黄内，并迅速繁殖。鲜蛋在室温条件下贮存13周后，蛋白内的溶菌酶便失去活性，此后侵入的细菌易进入蛋黄。久贮的蛋，蛋白的水分大部分转入蛋黄，使蛋白收缩，蛋黄膨胀，蛋黄膜易与壳内膜接触，穿过壳内膜的微生物也可直接进入卵黄。（二）微生物的特性 革兰氏阴性菌进入蛋内后很容易在蛋内繁殖。这是因为它们对蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。例如，来源于土壤和水的荧光假单胞菌，进入蛋内产生绿脓酮素，能与抑菌的伴清蛋白竞争结合金属离子，使伴清蛋白失去抑菌作用；该色素也抑制蛋白中的其他抗菌因子，因此，这类细菌进入蛋内后生长繁殖很快。无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属等细菌进入蛋内，可利用绿脓酮素与伴清蛋白竞争结合后释放的金属离子，成为后来侵人蛋内生长繁殖的细菌。进入蛋内的沙门氏菌也能产生与绿脓酮素同样作用的酚盐化合物，也易在蛋内繁殖。三、微生物引起鲜蛋变质的现象侵入鲜蛋内的微生物经大量繁殖，将引起鲜蛋腐败、霉坏等。(一)腐败 鲜蛋的腐败主要由侵入蛋内的腐败性细菌所引起。细菌种类不同，引起鲜蛋腐败的性质及表现也有所不同。能分解蛋白质的普通变形杆菌、产气杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌等，产生蛋白酶，分解蛋白质，先使蛋的系带断裂，蛋黄漂移，蛋黄与内壳膜粘连，随后蛋黄膜破裂，蛋黄散出于蛋白之中，呈“散黄蛋”；随着蛋白的进一步分解，H2S、氨、粪臭素等大量产生，蛋内容物变为灰色稀薄以至黑色液状，呈“泻黄蛋”，甚至蛋壳爆裂，流出恶臭液汁。不分解蛋白质的假单胞菌，在蛋白中产生绿色荧光物质，呈“绿腐败蛋”；分泌卵磷脂酶的荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌等，则可破坏卵黄膜的屏障作用，可能由于铁蛋白转移素发色基团的作用，使蛋白变为红色或蔷薇色，呈“红色腐败蛋”；有些假单胞菌，能分解糖类产酸，使蛋黄形成絮片状，呈“酸败蛋”。（二）霉坏 污染在蛋壳表面的霉菌孢子，在相对湿度高于85的条件下容易发芽，菌丝侵入蛋孔到达蛋壳膜，接近气室的部位，氧气多，霉菌生长最好。不同的霉菌在蛋壳下长成颜色各异的菌落，光照时可见到大小不等的暗斑，这时蛋白和蛋黄仍然正常。霉菌继续生长，菌斑扩大，菌丝长入蛋白、蛋黄，分泌大量的酶，分解蛋白成水样，卵黄膜破裂，卵黄与蛋白混合，颜色逐渐变黑，散发霉味。第三节 鲜蛋的贮存原则及方法 鲜蛋具有天然的卵壳、壳膜等屏障结构和卵白中各种抗菌因素，但若贮存不当仍易被微生物侵入，并引起变质。鲜蛋贮存的原则应该是：防止微生物侵入蛋内，抑制蛋内已有微生物的繁殖，避免蛋的变质，保持蛋的新鲜。常用的鲜蛋贮存方法有如下几种。一、冷藏法将清洁完整的鲜蛋贮藏于01，相对湿度7085的冷库中，这是一种大量贮存鲜蛋的普遍方法。冷藏一般可保存鲜蛋9-10个月。冷藏鲜蛋在出库前应先升温，蛋温上升到比外界温度低3-5时才可出库，避免出库后蛋壳表面凝结水分，使蛋出库后能在常温中继续存放较长时间。 二、石灰水贮存法三、水玻璃贮存法四、奈酚盐贮存法五、涂布法六、巴氏消毒贮存法七、CO2贮存法八、充氮贮存法九、射线辐射贮存法第四节 种蛋的保存与消毒 一、种蛋的保存种禽产蛋的地方及种蛋接触的用具应注意清洁和干燥，以减少微生物的污染。应及时收集种蛋，每天最少应收集4次。种蛋存放室要求卫生清洁，隔热良好，空气流通，具有防日光直射、防尘、防鼠、防蝇等条件。种蛋贮存的适宜温度为1216，相对湿度为7080。种蛋越新鲜越奸，入孵前种蛋的存放时间不得超过7d。二、种蛋的消毒为杀灭种蛋蛋壳上的微生物，通常在种蛋入孵前要彻底消毒一次，最常采用的有甲醛气体熏蒸法、过氧乙酸熏蒸法和药液消毒法。1