厨房设计原则.ppt

第三章廚房設計原則 廚房的調理機能分類 大量調理單項產品的食品工廠型冷凍食品生產連鎖店所需要的特定調理品 並做配送的中央廚房型統一 全家便當配送於學校或辦公處所的中心廚房型GMP便當製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型各種團膳供餐型醫院 學校各種獨立店鋪型餐廳喜慶 喜宴場所等的外燴廚房型綜合型 廚房設計Design 空間整體規劃空間大小 形狀 格調裝潢 廚房設備空間有效的規劃 滿足各作業區的特定需求配置 layout 廚房平面細部安排和空間的計算工作站 workcenter 從事特定作業的專屬區域 如沙拉或盤飾工作區 worksection 將數個工作站依其工作特性組合在一起 如烹煮區 烘焙區廚房壽命 8 10年 超過時便需要重新整修或更新 廚房位置設置需考慮因素 採光 通風 排煙的效果污排水設施貨物補給車輛進出便利性食物材料與垃圾進出的便利性廚房至少一邊可與外界連通能源供給的相關位置可裝置換氣與排煙設備緊鄰用餐的區域符合法規的位置與建築物 廚房設計流程 直線流程式亦稱為生產線流程食材從直線的一端 按順序循序漸進至另一端減少交叉移動及製備時間避免出餐與污餐盤回收的交叉動線適於規模較小 依牆規劃 方便廚師作業空間規劃使用效率較差 廚房設計流程 平行流程式背對背廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台面對面L型較小的空間中放置更多的設備常見洗碗區設計成L型U型適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間沙拉製備區 供餐備餐區 島型吧檯區 廚房設計泡泡圖 廚房 後場 主要作業區域 進貨及驗收區儲存區 含冷凍 冷藏區及乾貨 紙類 餐具 清潔用品等 蔬菜 魚 肉準備區烹煮區 含麵包房及點心房 供餐及備餐區洗滌區 含鍋 烤盤 垃圾桶及推車清洗區 垃圾儲存區事務區及員工區 各區規劃共同因素供餐方式 Menu 供餐人數 狀態 各餐實際供餐人數 動線及方式菜式的數目食物及佐料來源 自行處理或購買已處理好的食物 佐料後場設備的性能 容量及配置後場與前場的距離 同一樓層或中央廚房工作人員的數量 後場內訂製品的設計 以SUS304不銹鋼製成 以延長壽命 易於清潔維護各項準則工作台 櫥櫃工作台 深度60 75cm 高度80 85cm雙面操作的工作台及櫥櫃工作台 深度90 110cm 高度80 85cm壁架 壁櫃吊掛高度140 160公分 深度30 45cmBar內工作台 深度60 75cm 高度80 85cm推車類寬度80 90cm 高度140 160cm配菜台及櫃台深度90 100cm 高度140 160cm 各區域規劃重點 進貨及驗收區非衛生作業區或污染作業區 除管理人員外 應盡量減少廚房內人員在此區出入 操作驗收品質利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品 卸貨平台高度為67cm秤量及整理秤量及成本記錄 再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理運送及儲存利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區 各類庫存儲存區冷凍冷藏儲存區利用溫度控制抑制各種微生物的生長 並保存各類食物冷凍冷藏設備依據使用方式區分手取式 Reach in 步入式 Walk in 車入式 Roll in 工作桌型或桌下型 WorkTopReforUnder counter 乾貨 紙類 餐具及清潔用品儲存區乾貨 南北貨 油 米 麵粉 調味料等紙類 辦公文件 餐巾紙儲存注意事項 不可直接接觸地面 至少離地30cm以上各類庫房溫度控制在20 左右 相關濕度60 以下酒類儲存區需注意防火系統的強化 蔬果及肉類準備區蔬果與肉類所使用的工作台 水槽 砧板等應盡量分開 以免相互污染準備清潔區 工作人員應戴帽子 注重工作服的清潔及個人衛生習慣此區工作項目洗淨削皮 剝皮 去除無用部分分割整理 絞碎調味 醃製 燻製包裝運送 分類儲存此區使用設備 工作台 水槽 切菜機 剝皮機 秤 工作台冰箱等 烹煮區規劃烹煮區考慮因素菜單 概分為中式 西式及其他類中式 重要爐具中式鼓風爐灶中式瓦斯炊灶中式瓦斯蒸櫃西式 四口爐 烤箱 煎板爐 熱板爐 碳烤爐 油炸爐 多功能蒸烤爐等 烹煮區設備量預估 經驗值中式鼓風爐灶每口約可供應10桌員工大灶每口 2尺2以上 約可供應200人份中型西餐廳需要至少六個西式爐口煮飯機一鍋為50人份 煮飯機 三層式 每25分鐘可煮出150人份 需要大量時 可利用連續式煮飯機蒸汽迴轉鍋每台可供應80 400人的湯 其容量5 80加侖 供餐及備餐區中式使用設備開水機 容量有20 40 60加侖等溫酒器 一次可溫2 4瓶酒 大宴會廳 4瓶式 一般餐廳 2瓶式溫毛巾箱 台可保溫250條毛巾備餐台 視桌數而定餐具櫃大型冷藏櫃 冰啤酒 飲料 水果盤製冰機 一般餐廳 400磅 大型餐廳 1000磅 供餐及備餐區西式使用設備咖啡機 150 450杯果汁循環機 每槽約2加侖蛋糕展示櫃備餐台員工洗手槽餐具櫃大型冷藏櫃製冰機 洗滌區 中式餐點較西式餐點油膩 人工洗滌利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程 流程 預洗 Pre Rinse 清洗 Rinse 最後清洗 Final Rinse 最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至80 以上 再浸泡消毒 機械洗滌利用單槽 雙槽 多槽 連續式清洗機械洗滌 流程 去除殘渣 預洗 清洗 60 最後清洗 82 熱風或常溫烘乾貯存方式一般性儲存架或櫃 常溫烘乾櫃 利用蒸汽 電力或瓦斯 產生50 90 的可調溫度 以達到烘乾及防止微生物滋生紫外線櫃 利用紫外線殺菌 通常用在消毒刀具及砧板 垃圾儲存區 垃圾儲存區通常十分接近驗收區 方便管理及運送乾式垃圾區 利用垃圾分類 垃圾壓縮機達到資源回收 減積 降低處理成本及垃圾減量濕式垃圾區 利用攪碎榨乾機 將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的30 再送入垃圾冷藏庫 10 儲存 並加除臭裝置推車及垃圾桶清洗區 利用噴槍或自動清洗機械洗滌空瓶區 宴席空瓶量多 事務區及員工區 後場規劃與其他規劃的相關性 後場規劃與一般土木施工規劃廚房內的磁磚必須具有防滑 易洗 耐腐蝕 耐重壓 耐撞擊等特性地面應保持1 5 2 0 的傾斜度至排水處 每公尺有1 5 2 0公分的斜度牆面使用採輕隔間 則牆內需厚度9公分 寬度15公分的鋼樑作補強 以方便壁架及壁櫃等吊裝廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭 再銜接至油脂截流槽 方能排至污水池內 以減輕污水池的處理成本 並防止水管阻塞排水管的材質以不銹鋼為佳 再來是鐵質 磨石子 防水層 貼磁磚等 溝內協度通常為1 後場與空調規劃的相關性後場設置各型油煙罩 抽掉大量的空氣 空調空氣 新鮮空氣 油氣 爐灶燃燒廢氣等 故與空調規劃密切相關油煙罩的設置規劃無濾網式油煙罩 適輕油煙濾網式油煙罩 適輕油煙 可濾除80 油煙 水幕式油煙罩 適重油煙 可濾除90 油煙 自動清洗式油煙罩 適重油煙 可濾除90 油煙 後場規劃與消防相關性易燃性 油脂 瓦斯安裝專用滅火裝置 開放式 展示性廚房 食物調理過程完全呈現顧客面前鐵板燒 路邊攤 生魚片 壽司 北京烤鴨 生蠔吧減少廚房與用餐區域空間成本減少服務人員來回的時間提供廚師與顧客雙向互動的空間顧客可以在烹調過程中直接建議廚師風味需求新鮮即作食物 廣告宣傳烹調空間乾淨的印象 規劃開放性廚房賞心悅目的烹調過程的呈現展示所使用的亮麗設備提供吧檯座位給單獨前來的顧客利用展示櫥櫃存放成品 以燈光增進用餐氣氛人員訓練養成良好的衛生習慣 維護烹調空間的清潔