咖啡的种类及制作方法.ppt

咖啡的种类及制作方法 Jack 拿铁 拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合 意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料 意大利人早晨的厨房里 照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶 喝拿铁的意大利人 与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡 不如说他们喜欢牛奶 也只有espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道 拿铁咖啡的种类 意大利式拿铁咖啡 意大利式拿铁咖啡 Caff Latte 需要一小杯Espresso和一杯牛奶 150 200毫升 拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少 这与Cappuccino有很大不同 拿铁咖啡做法极其简单 就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶 事实上 加入多少牛奶没有一定之规 可依个人口味自由调配 如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶 就成了一杯美式拿铁咖啡 星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的 底部是意大利浓缩咖啡 中间是加热到65 75 的牛奶 最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫 欧蕾咖啡 欧蕾咖啡可以被看成是欧式的拿铁咖啡 与美式拿铁和F拿铁都不相同 欧蕾咖啡的做法也很简单 就是把一杯意大利浓缩咖啡和一大杯热热的牛奶同时倒入一个大杯子 最后在液体表面放两勺打成泡沫的奶油 欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大的特点就是它要求牛奶和浓缩咖啡一同注入杯中 牛奶和咖啡在第一时间相遇 碰撞出的是一种闲适自由的心情 拿铁咖啡在中国 拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项 它是在沉厚浓郁的ESPRESSO中 加进等比例 甚至更多牛奶的花式咖啡 有了牛奶的温润调味 让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜 甘美浓郁 就连不习惯喝咖啡的人 也难敌拿铁芳美的滋味 和卡布奇诺一样 拿铁因为含有多量的牛奶而适合在早晨饮用 意大利人也喜欢拿它来暖胃 搭配早餐用 很多人搞不清楚拿铁 欧蕾之间的关系 其实拿铁是意大利式的牛奶咖啡 以机器蒸汽的方式来蒸热牛奶 而欧蕾则是法式咖啡 他们用火将牛奶煮热 口感都是一泒的温润滑美 拿铁咖啡的制作方法 使用器具与材料 深烘焙的咖啡豆适量 以马克杯标准制作的话 单杯约为7毫升咖啡粉 意式专用咖啡机糖浆 制作过程 1 以热水浸泡杯子 温杯 使其温度上升后再倒掉多余的水分使用 更简单的方法是将咖啡杯置于意式咖啡机热量放置区 萃取浓缩时杯子的温度已经达到足够的要求 2 将深烘焙的咖啡豆研磨后 将咖啡粉倒进填压器内用压粉器将咖啡压平 再将填压器扣住意式咖啡机萃取口 萃取出ESPRESSO 萃取时注意将萃取口尽量贴住马克杯壁 这样能使ESPRESSO的油脂形成得更具完备 萃取时间根据填压实际情况来看 一般为20 25秒不定 萃取的量为30ml 3 如果是做原味拿铁 可在萃取好的ESPRESSO中加入巧克力糖浆 依据个人口味 一般6 8毫升比较适中 如果做其他口味的拿铁 如香草拿铁 就放入香草糖浆 注意点如前 4 取适量牛奶 将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下 使其制作成高温的牛奶与奶泡混合体 温度尽量控制好 超过90度可能会造成牛奶的沸腾 这样奶泡会全部被破坏掉 4 将牛奶和奶泡混合体上下抖动 使奶泡尽可能集中在上方 这样比较容易控制好比例 将较粗的奶泡用勺刮掉 较粗的奶泡会破坏口感 对最终的成品咖啡外形也产生影响 5 将合适比例的牛奶和奶泡混合体摇匀 使奶泡与牛奶完全融合 6 最后将牛奶和奶泡均匀体倒入ESPRESSO中 控制流量进行拉花 这样就完成了一杯意式拿铁 生活艺术 一杯好的咖啡 不单单是一杯纯粹的饮料 还是一种个人体验 无论如何 拿铁都值得尝试 也许你会对它有不同的理解 而你又可以调配出几种对它的阐释呢 一杯地道的拿铁咖啡 配制的比例是牛奶占70 奶沫20 咖啡10 虽然咖啡的成分最少 但却决定了它叫咖啡 这里有条重要寓意 少数不一定服从多数 少特定的环境中往往成为主角 有人说 拿铁性格代表了一种时尚 不过拿铁性格更像道教里所说的那样讲求内心与外界的融合 非常符合中国的传统人格 具有拿铁性格的人不像小资那样追求别人的赏识 追求刻意 他们比较随意 是那种将传统和前卫融为一体的都市一族 他们有先锋的一面 比如说要过自己喜欢的生活 不被他人所左右 同时他们也不排斥传统 那些具有拿铁性格的人的生活也有着它特定的物质符号 或许 他们生活在郊外或小镇上 住成排的别墅 不住孤立的别墅也不住喧闹的社区 他们没有跑车 但会有辆家用的吉普 他们喜欢棉麻制品 选择格子衬衫和T恤 方便快捷 而且在正式场合上也可以穿 他们吃风味小菜 从不去喝那些令他们难以理解的红酒 而只喝自家酿造的酒 他们的喜悦不在明天和别人那里 星期几就是星期几 自己就是自己 摩卡咖啡 摩卡咖啡 CafeMocha 是一种最古老的咖啡 其历史要追溯到咖啡的起源 它是由意大利浓缩咖啡 巧克力酱 鲜奶油和牛奶混合而成 摩卡得名于有名的摩卡港 十五世纪 整个中东非咖啡国家向外运输业不兴盛 也门摩卡是当时红海附近主要输出一个商港 当时咖啡只要是集中到摩卡港再向外输出的非洲咖啡 都被统称摩卡咖啡 而新兴的港口虽然代替了摩卡港的地位 但是摩卡港时期摩卡咖啡的产地依然保留了下来 这些产地所产的咖啡豆 仍被称为摩卡咖啡豆 喝咖啡可以消除疲劳有助于帮助消化 基本概述 摩卡咖啡 又名莫加或者摩卡 英文是Caf Mocha 意思是巧克力咖啡 是意式拿铁咖啡 Caf Latt 的变种 和经典的意式拿铁咖啡一样 它通常是由三分之一的意式特浓咖啡摩卡咖啡 Caff Espresso 和三分之二的奶沫配成 不过它还会加入少量巧克力 巧克力通常会以巧克力糖浆的形式添加 但某些咖啡售卖系统便会以即溶巧克力粉取代 有时 打起了的奶油 可可粉 和绵花糖都会加在上面用来加重咖啡的香味和作为装饰之用 和意式卡布奇诺 Cappuccino 不一样 摩卡咖啡上面是没有鲜奶泡沫的 取而代之 摩卡咖啡上面通常是一些打起了的奶油和肉桂粉或者可可粉其中之一 也有可能加入葵蜜饯粉在表面作为装饰并且增加风味 有种摩卡的变种是白摩卡咖啡 WhiteCaf Mocha 用白巧克力代替牛奶和黑巧克力 除了白摩卡咖啡之外 还有一些变种是用两种巧克力糖浆混合 它们有时被称为 斑马 Zebras 也有时会被滑稽地叫作 燕尾服摩卡 TuxedoMocha 某些欧洲和中东的地方会以摩卡奇诺 Moccaccino 去形容加入了可可或者巧克力的意式拿铁咖啡 在美国摩卡奇诺就是指加入了巧克力的意式卡布奇诺 摩卡咖啡的名字起源于位于也门的红海海边小镇摩卡 这个地方在15世纪时垄断了咖啡的出口贸易 对销往阿拉伯半岛区域的咖啡贸易影响特别大 摩卡也是一种 巧克力色 的咖啡豆 来自也门的摩卡 这让人产生了在咖啡混入巧克力的联想 并且发展出巧克力浓缩咖啡饮料 在欧洲 摩卡咖啡 既可能指这种饮料 也可能仅仅指用摩卡咖啡豆泡出来的咖啡 配制方法 中文名称 摩卡咖啡 英文名称 Mocha材料 意大利浓缩30毫升 巧克力酱适量 鲜奶油适量 牛奶适量 制法 将浓缩咖啡和牛奶倒入杯中7分满 挤上奶油后淋上巧克力酱即可 详细说明 客人可以随意挑选自己喜欢的杯子 可以配合容量大小来调整份量 咖啡也可以是综合咖啡 发展历史 摩卡得名于有名的摩卡港 十五世纪东非的运输业非常不发达 然而这里却出产着世界上最珍贵的咖啡豆 这些咖啡豆都会汇集到也门的摩卡港 并运往欧洲 今天 摩卡港已经由于淤泥的堆积而退居内陆 而新兴的港口包括蒙巴萨 德班等港口 代替了摩卡港的地位 但是摩卡港时期摩卡咖啡的产地依然保留了下来 这些产地所产的咖啡豆 仍被称为摩卡咖啡豆 摩卡咖啡豆之所以如此受欢迎 是因为其丰富的口感 红酒的香味 狂野味 干果味 蓝莓 葡萄 肉桂 烟草 甜香料 原木味 甚至还有巧克力味 欧洲人非常喜欢摩卡咖啡 并一直将其作为一种消耗性的奢侈品 随着意大利花式咖啡的诞生 人们尝试着向普通咖啡中加入巧克力来代替摩卡咖啡 这就是现在大家常常能够喝到的花式摩卡 意大利花式摩卡咖啡 通过将1 3的意大利浓缩咖啡Espresso 于2 3的热牛奶混合 然后加入巧克力的成分 传统的意大利花式摩卡咖啡使用巧克力浆作为原料 而随后由于摩卡咖啡被广受欢迎 更多的家庭制作的摩卡咖啡中巧克力浆被巧克力末代替 今天的摩卡咖啡除了用黑巧克力 牛奶巧克力也同样可以作为材料之一 与卡布其诺浓厚的牛奶泡沫不同 摩卡的顶部没有牛奶泡沫 取而代之的是鲜奶油 并加入可可粉和肉桂 蜜饯也被用作是摩卡咖啡的装饰品放在其顶部 所以 所谓的摩卡咖啡 其实是摩卡豆咖啡和花式摩卡咖啡的统称 品友们在品尝摩卡咖啡的时候 一定要注意这一点 以免所点的咖啡并不是心目中的那道摩卡咖啡 涵义 坐在咖啡馆里 翻翻菜谱 看看咖啡杂志 你会不经意地遇到许多个摩卡 Mocha 虽是简单的摩卡二字 却有多种涵义 咖啡 豆最早的摩卡指的是从也门摩卡港出口的一种咖啡豆 它产于非洲的衣索匹亚 是咖啡中最酸的一种 摩卡咖啡又被称为 衣索匹亚咖啡 咖啡 当用在调味花式咖啡上的时候 摩卡却是指加了热巧克力 鲜奶油的热咖啡 因为摩卡的原意就是巧克力的意思 咖啡壶 在煮咖啡的器具方面 摩卡则是指一种精致小巧的摩卡壶 它是一种利用蒸汽快速萃取咖啡的壶具 此壶以拥有多变的造型著称 摩卡壶 摩卡壶是1933问世的 它的结构从无改变 但外观造型和使用材质却在不断变化 最早的摩卡壶是铝制的 但铝容易与咖啡中的酸性物质起作用 产生不好的味道 后来逐渐改为不锈钢甚至部分用耐热玻璃来制作 摩卡壶由上下两部分组成 用旋转的方式把上下结合为一体 壶的下部是一个盛水的腔室 腔室靠上端上有一个安全气孔 腔室上方是一个布满小孔盛装咖啡粉的滤器 壶的上半部则是一个用来盛装咖啡液的带把手的有盖容器 容器的下方是垫有一个橡皮环的过滤网孔 中心位置是一根中空的金属管 可让咖啡喷渗出来的 用摩卡壶煮咖啡时 首先把下腔室注满水 但不要超过安全气孔 再将滤器里装满咖啡粉 滤器都经过专家悉心设计尺寸 因此 不需要再去度量咖啡粉量 只要把滤器装满即可 然后把上下腔室套入旋紧 即可放到火上烧煮 摩卡壶属于利用高压蒸汽萃取咖啡的器具 具有体积小 外形典雅 操作简单 冲煮快速等特点 所以摩卡壶非常适合家庭使用 摩卡壶烹煮出的咖啡也称为摩卡咖啡 Mocha 虽然不是真正的浓缩咖啡 但可以说是加倍强劲的咖啡 卡布奇诺咖啡 卡布奇诺 Cappuccino 20世纪初 意大利人阿奇加夏发明蒸汽压力咖啡机的同时 也发展出了卡布奇诺咖啡 卡布奇诺是在偏浓的咖啡上 倒入以蒸汽发泡的牛奶 此时咖啡的颜色 就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样 咖啡因此而得名 制作 在意大利特浓咖啡的基础上 加一层厚厚的起沫的牛奶 就成了卡布奇诺 特浓咖啡的质量在牛奶和泡沫下会看不太出来 但它仍然是决定卡布奇诺口味的重要因素 把经过部分脱脂的牛奶倒入一只壶中 然后用起沫器让牛奶起沫 冲气 并且让牛奶不经过燃烧就可以象掼奶油一样均匀 盛卡布奇诺的咖啡杯应该是温热的不然倒入的牛奶泡沫会散开 平时可以将这些杯子放在咖啡机的顶部保温 将牛奶和泡沫倒在特浓咖啡上面 自然形成了一层 就好像把下面的咖啡包了起来 注意倒入冲泡好的意大利咖啡约五分满 打过奶泡的热牛奶倒至八分满 最后可随个人喜好 洒上少许再切成细丁的肉桂粉或巧克力粉 剩余的牛奶也可以一起倒进去 这样 一杯美味的卡布奇诺就制成了 介绍 卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡 此时咖啡的颜色 就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样 咖啡因此得名 传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡 三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶 特浓咖啡的浓郁口味 配以润滑的奶泡 颇有一些汲精敛露的意味 撒上了肉桂粉的起沫牛奶 混以自下而上的意大利咖啡的香气 新一代咖啡族为此而心动不已 它有一种让人无法抗拒的独特魅力 起初闻起来时味道很香 第一口喝下去时 可以感觉到大量奶泡的香甜和酥软 第二口可以真正品尝到咖啡豆原有的苦涩和浓郁 最后当味道停留在口中 你又会觉得多了一份香醇和隽永 一种咖啡可以喝出多种不同的独特味道 不觉得很神奇吗 第一口总让人觉得苦涩中带着酸味 大量的泡沫就像年轻人轻挑的生活 而泡沫的破灭和那一点点的苦涩又像是梦想与现实的冲突 最后品尝过生活的悲喜后 生命的香醇回甘却又让人陶醉 卡布奇诺咖啡是意大利咖啡的一种变化 即在偏浓的咖啡上 倒入已蒸汽发泡的牛奶 此时咖啡的颜色就像卡布奇诺教会修士深褐色外衣上覆的头巾一样 咖啡因此得名 干卡布奇诺与湿卡布奇诺 你可知道卡布奇诺可以干喝也可以湿喝吗 所谓干卡布奇诺 DryCappuccino 是指奶泡较多 牛奶较少的调理法 喝起来咖啡味浓过奶香 适合重口味者饮用 至于湿卡布奇诺 WetCappuccino 则指奶泡较少 牛奶量较多的做法 奶香盖过浓呛的咖啡味 适合口味清淡者 湿卡布奇诺的风味和时下流行的拿铁差不多 一般而言 卡布奇诺的口味比拿铁来得重 如果您是重口味不妨点卡布奇诺或干卡布奇诺 您如果不习惯浓呛的咖啡味 可以点拿铁咖啡或湿卡布奇诺 玛奇朵咖啡 CaramelMachiatto 是玛其朵咖啡的名字 Caramel是英文里焦糖的意思 而Machiatto在意大利文里是 印记 烙印 的意思 顾名思义 它的名字焦糖玛奇朵就象征着甜蜜的印记 玛奇朵咖啡是奶咖啡的一种 它是先将牛奶和香草糖浆混合后再加入奶沫 然后再倒入咖啡 最后在奶沫上淋上网格状焦糖 很多人之所以喜欢玛奇朵咖啡 是因为它的香甜感 她不同于摩卡咖啡的厚重 它是轻柔的 如果说摩卡象黑巧克力的话 那么玛奇朵就是太妃糖 给人柔柔的温柔感 而且细腻的奶沫与焦糖结合后 如浮云般细腻润滑 所以玛奇朵通常是女孩子的最爱 玛奇朵也有冰的 但冰的玛奇多是没有奶沫的 建议夏天喝冰玛奇朵时附加一份Cream 这样可以将焦糖淋在Cream上 使淡淡的Cream呈现另一番风味 入口冰冰甜甜 香滑爽口 爱吃冰激凌的女孩决不能错过了 制作方法 材料 意大利咖啡100毫升鲜奶300毫升焦糖膏15毫升焦糖糖浆15毫升用杯 500毫升大杯 附咖啡匙 糖包 作法1 用奶泡壶加鲜奶打成奶泡 搅拌均匀2 将意大利咖啡盛入杯中 加入鲜奶及奶泡至全满3 在正中央淋入一些焦糖糖浆 在奶泡上面用焦糖膏挤出网状的图案奶泡要打到绵密 从正中央倒入杯中 焦糖膏用尖嘴瓶划出造型 美式咖啡 美式咖啡 英文 Americancoffe 是咖啡的一种 是最普通的咖啡 它是使Espresso咖啡机所制作出的 口味比较淡 制作方法 类似美国滴滤方式制作 美式咖啡的特点 美式咖啡浅淡明澈 几近透明 甚至可以看见杯底的褐色咖啡 美国人与咖啡 美国人喝咖啡 像进行一场不需要规则的游戏 随性放任 百无禁忌 一般而言 美国生活比较忙碌紧张 不像欧洲 中东一带的人民那样能以悠闲心情享受生活 表现在喝咖啡上头 经常就是一大壶电热过滤式咖啡 DripCoffeeMarker 从早到晚 由于水加得多 咖啡少 一杯十公克的咖啡量对两百CC的水 滋味特别淡薄 因此也多有人批评美式咖啡实在难喝 其实 在美国各地 咖啡嗜好者只要多费点心力 还是可以品尝到自己喜爱的咖啡口味 另外 美国虽然是最大的即溶咖啡外销国家 但美国本身喝即溶咖啡的人却不多 近年来他们日益重视饮食健康的结果 市场上无咖啡因 CoffeeinelessCoffee 的销路渐增 而喝咖啡不加糖的风气也越来越普遍 喝咖啡的科学方法 咖啡因与咖啡咖啡是公认的健康饮品 但喝咖啡一定要合理 科学饮用 才能有益于健康 要做到适时适量 清晨起床后喝一杯为的是醒脑 白天工作时轻呷一口可提神 此时咖啡可稍浓 而餐后或晚间饮咖啡以略轻淡为宜 咖啡或茶都有提神醒脑的作用 但不适宜餐中伴饮 应在餐后饮用 喝咖啡的好处 1 咖啡含有一定的营养成分 咖啡的烟碱酸含有维他命B 烘焙后的咖啡豆含量更高 并且有游离脂肪酸 咖啡因 单宁酸等 2 咖啡对皮肤有益处 咖啡可以促进代谢机能 活络消化器官 对便秘有很大功效 使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法 有减肥的作用 3 咖啡有解酒的功能 酒后喝咖啡 将使由酒精转变而来的乙醛快速氧化 分解成水和二氧化碳而排出体外 4 咖啡可以消除疲劳 要消除疲劳 必须补充营养 休息与睡眠 促进代谢功能 而咖啡则具有这些功能 5 一日三杯咖啡可预防胆结石 对于含咖啡因的咖啡 能刺激胆囊收缩 并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇 最新美国哈佛大学研究人员发现 每天喝两到三杯咖啡的男性 得胆结石的机率低于40 6 常喝咖啡可防止放射线伤害 放射线伤害尤其是电器的辐射已成为目前较突出的一种污染 印度笆巴原子研究人员在老鼠实验中得到这一结论 并表示可以应用到人类 7 咖啡的保健医疗功能 咖啡具有抗氧化及护心 强筋骨 利腰膝 开胃促食 消脂消积 利窍除湿 活血化淤 息风止痉等作用 8 咖啡对情绪的影响力 实验表明 一般人一天吸收300毫克 约3杯煮泡咖啡 的咖啡因 对一个人的机警和情绪会带来良好的影响 喝咖啡的弊端 1 造成钙质流失近年来由于国人对于钙质流失和骨质疏松的问题越来越重视 对于咖啡也产生相当的疑惑 至于咖啡因的摄取和骨质疏松症的关系 仍在持续研究中 目前并没有直接证据显示咖啡因会导致骨质疏松症 但是某些研究则指出咖啡因