人参葡萄酒-实验报告.doc

人参葡萄酒的制备【实验目的】1.熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。2.知道影响葡萄酒发酵的因素，掌握发酵条件的控制。3了解人参的功效、用法用量及人参水煎液和人参皂苷的提取分离纯化过程【处方】山葡萄10kg，白砂糖1kg，人工酵母2g，人参36g【功能与主治】人参葡萄酒可以预防癌症，动脉硬化，高血压,从而起到降低血脂，促进消化的作用。【处方分析】人参具有丰富的药理成分,和较高的营养价值,是一种既可食用也可药用的名贵中药之一。葡萄酒是一种低度营养酒,口感香醇,其维生素含量丰富,适合长期适量饮用，人参葡萄保健酒,其酒度较低,药味柔和,清澈透明,芳香爽口,它不但营养丰富,而且更具保健之功能,比较适合广大消费者的口味,男女老幼皆可饮用。【实验原理】酵母菌 1一次发酵（即酒精发酵）是利用酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖，即 C6H12O66O2 6CO212H2O，在无氧条件下进行酒精发酵，即C6H12O6（葡萄糖） 2 C2H5OH（酒精）+2CO2+能量。乳酸酶2二次发酵（即苹果酸-乳酸发酵）主要是苹果酸经脱羧作用转化为乳酸和二氧化碳。即C4H6O5(苹果酸) C3H6O3（乳酸） MLF是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸，并释放出CO2，从而起到降低酸度，改善口感和香气，提高细菌稳定性的作用。 3、人参用量为36g，依据：1kg葡萄出0.64L葡萄源汁，用得到的2500ml葡萄原酒液，一人每天最多喝200ml葡萄酒，大约喝12次，药典人参用量每天为3-9g，相当于200ml葡萄酒含有3g人参.【实验仪器】玻璃坛；木棒；细纱布；【实验材料】山葡萄10kg，白砂糖1kg，人工酵母2g，人参36g【制法】破碎、装瓶+酵母封瓶清洗器具分选葡萄、除梗、净制勾兑+糖一次发酵过滤+人参二次发酵过滤贮存 清洗：将玻璃坛充分洗干净，控干。 净制：将葡萄摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，尽量保留葡萄皮上的白霜，上面有大量野生酵母，冲洗，晾干。 装瓶：把手洗干净，将葡萄捏破，撕揉碎，将葡萄肉、皮、籽一起挤到主发酵器中,加入人工酵母2g，当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄。 封瓶：（液封）盖上盖子，但不要完全拧紧，防止发酵产生CO2，引起爆炸。 一次发酵：启动发酵后，一般需要在室温下（18-25摄氏度），每天两次用木棒将葡萄皮压入酒液中，搅拌，然后盖上盖子。当发酵器中不再产生或者不再明显产生气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，时间一般为30天，说明酒精发酵完成了，过滤。 加糖：葡萄浆需测糖浓度，国家标准为12-15%。发酵启动后一到两天内，放入500g的白糖，发酵启动后三到四天时，再次放入500g白糖，搅拌均匀。 二次发酵： 当酒精发酵完成后，首先利用细纱布过滤，过滤后的葡萄汁和酒液混入二次发酵器中，加入人参皂苷。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，再次过滤即得到葡萄酒原酒。回收溶剂，水浴蒸干，称重上样装柱人参皂苷提取工艺流程：95%乙醇洗水洗煎煮浸泡，前期处理人参水煎液D101大孔树脂 勾兑：家酿葡萄酒大多苦涩味太重，香气不够浓郁，口味不够醇厚，可依据个人口味勾兑。 葡萄酒的贮存：第一，贮存温度要低且稳定最好；第二，贮存酒的容器上口要细、小，口要封严，不留一点空隙最好；第三，如酒由于不断饮用，可把大容器改成小容器，如果想长期贮存，可将装有葡萄酒的瓶子在 70水浴中处理 30min 后，立即封盖便可。【质量检测】葡萄酒的质量指标是现行国家标准GB/T15037-94中规定的检验指标：色泽：紫红、深红、宝石红、红微带棕色 澄清程度：澄清透明、有光泽、无明显悬浮物香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香 甜味：具有纯净、幽雅、爽怡新鲜的口味注意事项：1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。2、不要一开始就加糖，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡