酒水吧台人员配置及工作流程.doc

酒吧人员配置及工作流程一、人员配置负责和客人的沟通，配合经理研发和改进酒单。帮助前场人员防止客人跑单。建议晚上啤酒吧台单独放人，白天由水吧人员带看负责鸡尾酒调制，咖啡，软饮的制作。收银是否可考虑直接归领班带酒吧经理（1名）吧台主管（1名）水吧员（3名）啤酒吧员（1名） 领班及收银员（1名）（酒吧运营管理、采购、财务）酒吧的人员配备：酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间，二是营业状况酒吧的营业时间多为下午4点至凌晨2点，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数。酒吧的工作安排：按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至一小时的交接时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。二、酒吧工作程序（一）班前准备（1）工作前检查自己的仪容仪表，精神面貌。 （2）衣服要整洁，皮鞋要光亮，男发不过耳，女生头发要扎紧。 （3）清楚自己当天的工作岗位和工作范围。 （4）领班会指出员工在工作中的不足，大家应认真听取，加以改进。 （5）认真听取经理、领班提出的每一项新的工作要求并严格执行。 （二）营业前准备工作 1、 认真做好营业前的一切准备工作是保证正常营业运作的重要部分。 2、 酒吧摆设： （1） 工具摆设：工具摆设要合理，根据自己操作台的实际情况而定，要顺手可拿，方便取用。 （2） 杯具摆设：各类不同杯具要分类摆放整齐、美观、实用，杯底最好垫上毛巾。 （3）酒水摆设：将所有酒类分类摆放在陈列柜，陈列架等显眼的位置，垫上杯垫，防止滑落。摆放要美观，有条理。 3、 开吧： （1） 酒水盘点：首先盘点酒水，盘查酒水数目是否与昨日留底相同，核对领料单与货物是否相符，有出入马上汇报。 （2） 设备检查：一进吧台首先检查所有设备是否工作正常（如冰机、扎啤机、咖啡机），照明是否正常，杯具用具是否到位，不够马上去找。 （3） 原料准备：补充酒水饮料，切制配料和饰物（如橙角、柠檬片等）检查菠萝汁、橙汁、糖浆、糖水诸如此类的配料是否够用。 （4） 吧台卫生：吧台应擦亮，陈列柜、酒柜、操作台应擦洗干净，杯具、酒类应用杯布擦干净，地面应拖洗、擦干，保证吧台无积水，检查有无不良气味。一切参照卫生操作标准。 （5） 工具的准备：准备好刀、毡板、调酒器、吧匙、扎壶、分酒器等，（开酒器、火机、笔）随身带，不要到需要使用时才发现没有，影响服务质量和出品的速度。 （三）、营业中 1、 各项准备工作做好后，面带微笑，双手背后，昂首挺胸，以饱满的精神状态迎接第一位客人或第一张单的到来。 2、 迅速、精致、美味的出品，认真遵照工作程序及规范工作。 3、 工作中动作潇洒，仪态优美，姿势干净利落。 4、 看清每一张单，绝对凭单出品，有任何疑难问题及时汇报领班或经理予以解决，绝不能与客人或其它部门发生争执。 5、 严格遵照酒谱要求规范出品，做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理优美。 6、 随时保持个人卫生和工作区域的卫生。 7、 注意成本控制，杜绝浪费。 8、 维持酒吧的良好秩序。 （1） 不得招引与工作无关的人员进入吧台。 （2） 不与其他部门人员高声谈笑，在吧台内东倒西歪，挖鼻挠耳，做与工作无关之事。 （3） 不得偷吃、偷喝、偷拿、偷卖公司酒水，做违章舞弊之事。 （4） 保持良好的精神面貌，做好一天的工作。 9、 随时检查设备运转、吧台卫生、原料供应。保持货品、器具的供应。 10、 调酒过程： （1） 先按配方把所需用的酒水找出来。 （2） 准备好调酒所需的工具、酒杯、香料、装饰品。 （3） 调酒、制作、出品。 （4） 清理工作台面，将用完的酒水工具放回原处。 （四）、关吧： 1、 注意火灾隐患：查看各处有无烟头，热炉是否关掉，插座是否松动等。 2、 清洁酒吧：每天的收吧清洁工作很多重要，一来保证酒吧无卫生死角、无积水、无不良气味；二来次日开吧也相对轻松。认真清点酒水及做好盘点表，开好次日营业所需货品采购单，并反复检查。 （1）每日收吧盘点极其重要，必须认真完成。 （2） 根据当日营业量开具