醋的发展.doc

_第一章 醋的发展 第一节 醋的历史渊源我国是醋的故乡，食醋的使用在我国有着悠久的历史。我国是世界上最早用谷物酿醋的国家。前人有句话叫做“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，说明自古以来醋就在我国人民生活中占有重要地位。据传说，在古代的中兴国（今山西省运城县）有个叫杜康的人发明了酒，他儿子黑塔跟他也学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现在的江苏省镇江。在那里他觉得酒糟扔掉可惜，就浸泡在缸里存放起来。放到了二十一日的酉时一开缸，一股未曾遇到的香气扑鼻而来，在浓郁香味的诱惑下，黑塔不禁尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作调味酸浆，这种调味浆叫什么名字呢？他想正置第二十一日的酉时，就用二十一日加酉字来命名这种调味酸水即为“醋”字。据说直到今天镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。国人酿醋约有3000多年的历史，公元前1058年的周礼中就有记载。周朝时朝廷设有管理醋政之官“醯人”。南北朝时醋被视为奢侈品，有醋调味成为宴请档次的一条标准。唐宋时制醋业有了较大发展，醋进入了百姓之家。公元前479年晋阳（太原）城建立时就有一定规模的醋作坊（郝树侯考证）。公元5世纪的著名农学家贾思勰在齐民要术中对醋等发酵制品的工艺方法有详细记述。明清时，酿醋技术出现高峰，洪武初年（公元1377年）朱元璋孙子宁化王朱济焕创建了著名醋坊“益源庆”专门酿制宫廷食醋。清初顺治年间(1644 年1661 年) ,山西王来福创办了“美居和”作坊,不断创新，采用夏伏晒、冬捞冰方法增加醋的酸味和风味,将隔年陈酿醋定名为“老陈醋”。之后在“淋醋”工序之前增加“熏制”工艺,改白醋为熏醋,风味发生了质的变化,香气倍增,色泽浓郁。王来福还参照汾酒酿造技术,选用当地最好的高粱作原料,总结出一套高粱酿醋的工艺方法,至今被老陈醋生产企业所保留 。我国地域辽阔、物产丰富、南北气候不同，各地按照其历史、地理、物产和习惯, 在长期的生产实践中创造出多种富有特色的制醋工艺和品牌食醋,如山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲老醋、四川保宁麸醋、江浙玫瑰醋、喀左陈醋、北京熏醋、上海米醋、丹东白醋等著名食醋。我国传统食醋的酿造工艺在选料和操作方面各具特色, 但与国外制醋工艺相比有如下共同特点:以谷物类农副产品为主料（如高粱、糯米、麸皮等），以大曲或药曲为发酵剂,大多采用边糖化边发酵的(“双边发酵” )固态自然发酵工艺，发酵周期长, 酸味浓厚,酯香浓郁，并采用陈酿或熏醅方法强化了食醋的色香味体。我们的祖先在不知道何谓微生物的过去，却能够成功地酿制出各种食醋？这是因为他们通过长期实践再加上聪明与勤奋使其摸索并掌握了通过制作大曲或药曲来富集发酵微生物的工艺技术和包括温度、水分、通气等在内的酿造条件。但是，其手工作坊式的酿制工艺，感观经验式的工艺管理，简单落后的生产设备，季节性很强的生产周期，势必造成卫生条件差、劳动强度达、生产力低下、质量不稳定的落后局面。第二节 山西醋文化 世人论醋，无不称山西。醋是山西的特产，凝聚着山西人民深厚的历史情结。醋作为山西的一大地方性产品，其历史源远流长，最早可追溯到夏商时代。山西醋的酿造到明清进入鼎盛时期，发源于山西清徐的老陈醋成为全国四大名醋之一。清徐老陈醋的食用功能特点公认有三点：其一，生产工艺独特，形成了酸、绵、香、甜的独特风格；其二，营养成份高，老陈醋中醋酸含量最多，游离氨基酸多达18种，其中8种为人体所必需。另外还含有多种维生素；其三，具有特殊的保健功能，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂，促进新陈代谢，降低胆固醇作用，防治肝病，美容护肤，延缓衰老等。第一山西醋业发展的前景光明。国内外专家普遍认为21世纪健康食品是发展潮流。随着人们生活水平的提高，醋的需求量日趋增加。据调查，市场需求量每年以10%的速度在递增。我国人均年消费食醋1.7公斤，美国人均年消费食醋6.5公斤，日本人均年消费食醋7.9公斤。据中国调味品协会统计，2006年我国食醋年产量增加到300万吨以上。山西老陈醋产量30万吨，占全国食醋总产量的十分之一。可见，无论是国际市场还是国内市场，醋的需求量都存在着很大的空间。第二开发潜力巨大。我省发展食醋产业具有明显的优势。首先是资源优势，我省果树面积已达到2400万亩，年产果品47亿公斤，是酿造界醋饮料的优良资源；我省被人称之为小杂粮王国，小杂粮品种占到全国的70%以上，优质杂粮恰恰是酿醋的基本原料。其次是酿造技术，我省已有上千年的酿醋历史，山西老陈醋已成为全国食醋行业的一个特定产品，醋必称山西成为人们的一种消费理念，无论是从深度开发，还是从广度开发，潜力都是巨大的。第三把醋业做强做大是全省人民的共同愿望。山西人对醋有着牢固的历史情节，那关爱呵护的真挚情感，是难以用语言表达的。民心就是有利的发展环境，民心就是强大的力量，民心也使我们每一个制醋人增添了沉甸甸的历史责任。最近几年，山西醋业在山西省委省政府的大力支持下，酿醋产业发展迅速，无论是产量还是产品品种质量都有了显著的提高，去年全省山西食醋产量已超过30万吨，占到全国食醋产量的十分之一以上。山西老陈醋已成为广大消费者一致认可的绿色保健食品，国内外有识