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文档简介

_猪肉的分割流程一、首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。1、对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：（1）通排（2）前腿（3）后腿（4）五花（5）里脊2、刀具的分类与运用方法：（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。二、初加工1、一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。2、二级分割：对主件部位的去骨处理。3、三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。三、肉品的深加工1、对成品肉类的再次加工及清理。2、对肉品的选择。3、按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。4、肉品的分类：5、废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。四、对肉品与白条之间比例的了解1、根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。2、了解分割大小对成本的影响。（1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。（2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。如：后腿7-8斤，可分割为4-6块如：前腿7-8斤，可分割为5块五、肉品的管理方法：1、白条猪肉的验收：在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割师必须对白条的含水量，肥瘦比例进行初步的检验，其中包括：白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净，无伤痕，无淤血，无异味。含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。2、白条的管理：白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持一定的空间，达到通风，无挤压。3、 销售管理：在销售过程中必须掌握先进先出的原则，把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品，优先陈列销售，可根据销售时段，销售价格，自行控制。4、售卖时，叫卖的配合，是提高销售，吸引顾客的最佳方式。特价商品的叫卖是公司对顾客的真情返利。优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销。处理商品的叫卖是公司为降低损耗的促销方法。以上根据客流量，及时配合销售5、储存管理：把不能及时销售完的商品，根据性质特点，回收库房的方法：在常温下，肉品不能超出6个小时，为保证不变质，不变色，把白条或者成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售。商品之间要留一定距离，不
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