浅论我国餐饮业的发展现状与对策.doc

。浅论我国餐饮业的发展现状与对策作者：XXX 指导老师：XXX摘要：餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面，对经济的发展、内需以及就业市场的扩大有着积极的带动作用。本文在分析了我国餐饮业的发展现状及存在的问题的基础上，有针对性地提出了相应的对策。关键词：餐饮业 发展现状 对策今年以来，由于受内外部经济下滑、不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅出现明显下滑。餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费、拉动内需、繁荣市场、安置就业及提高人民生活质量有着十分重要的作用。在目前消费需求欲振乏力的大环境下，餐饮业经营不尽如人意的情况应引起关注。一、我国餐饮业的发展现状分析（一）餐饮业发展的经济社会效应作用1.餐饮业是经济增长的重要助推器。从1990年代初开始，我国餐饮业迅速发展，规模急剧扩大、增长速度之快、持续时间之长。第三产业成为市场的主导产业之一。连续多年零售增长额速度呈快速上升趋势。1991-2011年餐饮业零售额年均增长20%以上，均比社会消费品零售总额年均增速快7个百分点左右，社会消费品零售总额的比重不断上升。这些年来，餐饮业零售额对社会消费品零售总额的增长贡献率一般都在18%左右，拉动社会消费品零售总额增长约2-3个百分点。2.能提供大量的就业机会。助推民生工作的实施。就业是当前及今后我国经济社会发展面临的突出问题。扩大就业的根本出路是发展经济，主要途径是发展服务业。餐饮业具有门槛低、就业多的特点，也是劳动密集型产业，是安置就业的重要渠道。3.有利于加快小康社会的全面建成。提高人民生活水平是全面建成小康社会的出发点和落脚点，党的十八大报告明确提出“双倍增”的目标，所以要千方百计的增加居民收入，努力实现居民收入增长和经济发展同步、劳动报酬增长和劳动生产率提高同步的目标。餐饮业的发展，无疑就是实现“双倍增”和小康目标的一条既重要又有效的好途径。4.能与文化旅游产业形成交互发展。我国具有源远流长的饮食文化，而且有追求美食的传统和习惯。大力发展餐饮业，深度宣传饮食文化，不仅在刺激经济增长的同时，还可以带动中国饮食文化的发展5.餐饮业的发展具有强力的带动作用。餐饮业的繁荣对地方经济发展、增加人们收入具有强力的促进作用，对其他产业的发展具有带动作用。（二）餐饮业面临的严峻挑战1.行业整体素质参差不齐，餐饮业两极分化加剧。我国部分企业仍然存在卫生与安全隐患。餐饮业整体缺乏先进的管理技术和标准化的运作体系。从业人员素质也参差不齐，对餐饮业的发展有一定的影响。2.国际著名品牌的竞争和挑战。国际品牌以快又多的方式进入中国市场，给中国餐饮业带来了极大的冲击。与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后。3.产业化程度水平低。产业结构的不合理，高档餐馆数量多但是符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物力和资源没有得到充分的利用。缺乏技术的规范化和标准化。企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。4.外资企业将会以各种手段、宽松的工作环境、雄厚的资金实力等吸引餐饮技术、服务等方面的人才。人才的流失将会成为餐饮企业面临的一大难题。5.整体综合素质有待提高。目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初中、高中水平、文化素质普遍较低。（三）制约餐饮业发展的因素1.企业经营模式的落后。 与现代化餐饮相比，传统餐饮的特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮的国际化、社会化、产业化、工业化的进程相违背。一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。2.行业整体素质参差不齐，部分企业仍然存在安全和卫生隐患。与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。3.产业化程度水平低。表现为产业结构的不合理。高档餐馆数量重多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用。产业技术的不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的规范化和标准化，企业生产经营分散、封闭，没有形成产业规模化。4.我国餐饮业的行业标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规，标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。而企业对标准和规范也缺乏足够的重视。5.“四高一低”制约着餐饮业的发展人工费用高、房租价格高、能源价格高、原材料成本高、利润低，这是让许多餐饮业纠结的问题。我国的餐饮业比其它行业的市场化程度高，但是存续状况却不容乐观。数据显示，一般中小餐饮企业的平均寿命仅2.8年，虽然有大部分企业表现不俗，但是总体上来说，今年上半年我国餐饮业增速比去年同期回落了3个百分点，成为2003年因“非典“因素以外新世纪以来的最低值。”二、我国餐饮业发展面临的问题（一）餐饮业存在的问题与限制因素1.存在的问题（1）餐饮结构失衡、大众化餐饮尤其是早餐问题突出由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展极不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，大众化餐饮市场比率降低，已难以满足老百姓的日常餐饮需求。“居民消费大众餐饮难”的问题已经成为城市普遍存在的问题。（2）餐饮行业地位较低，从业人员的素质普遍不高很多人认为餐饮业是伺候人的工作，工资低。高负荷的劳动强度也让部分人承受不住。许多从业人员只有初中或高中的水平，与当前餐饮业高速发展的人才需求状况不相适应。（3）标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争力的国际品牌目前，我国餐饮业总体仍然处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业。同时，上下游产业不发达，食品安全隐患仍然存在，抑制了餐饮业的产业化进程。 我国餐饮产业集中度不高，人力、技术资源和资本没有得到充分合理的利用。据世界中国烹饪联合会统计在世界各国的餐饮市场中，中餐企业规模小、价格低档、服务差、口味差、环境脏乱，远远反映不了中餐的真实水平，与中国博大精深的餐饮文化不成正比。（4）政策待遇的不公、发展环境有待改善餐饮行业与其他行业相比，水电价格偏高。各地对餐饮企业征收税费的比率和种类差异较大，存在重复收费的现象。另外，中餐企业与外餐企业之间待遇不平等。一些地方政府为了吸引外资连锁企业进驻，在协议中提出“在附近不得审批同类餐饮企业”的霸王条款，这样不利于中餐企业与外资企业的同台竞争。（5）行业法规、标准建设滞后，资质认证失序目前，我国餐饮业缺乏规划的引导，在快速的发展中存在盲目、低水平发展和盲目得 现象。国家还未建立适用于餐饮业的法规，也缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，市场竞争缺少行业规范，导致行业市场秩序混乱。餐饮企业的内容不全面、技术知识含量低、标准参差不齐、缺乏全国统一性。 2.餐饮业的限制因素（1）食品安全现状不容乐观餐饮行业与消费者日常生活紧密相关，食品安全也与人们的生活息息相关，因此行业整体对食品的要求也很高。食品安全已经成为人们生活中普遍担心的问题。一方面，企业对食品安全的意识淡薄，责任意识比较冷淡。另一方面，对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对质量方面的监控和食品安全的要求也越来越细致。食品安全得不到保证，则会影响整个企业的发展，甚至毁掉这个企业。（2）餐饮企业缺乏大量人才当前中国餐饮企业的迅速发展，企业迫切需要各方面的人才。尽管部分餐饮企业经过了多年的积累，已经进入了快速发展期，但是在面对连锁店的规范经营与管理，专门人才的缺失已经成为不容忽视的问题。（3）小本经营思维，中小企业发展缓慢从餐饮行业整体市场来看，餐饮行业的入门比较容易，通过小本经营，尽管可以赚取一定的收益，但是餐饮企业的内部管理结构，不利于企业做强做大。这也是中国餐饮行业多数处于中小规模的重要原因。（4）市场竞争加剧从价格战到优惠战、中餐与西餐、中餐与中餐，餐饮行业竞争加剧。由单纯的质量、价格的竞争发展到产品与企业品牌、文化的竞争，使市场竞争更加激烈。（二）国外餐饮业与中国餐饮业存在的竞争中国具有悠久的文明历史，已经形成了独具特色的饮食文化。在目前中国经济制度进行转型、与国际惯例接轨的时期，餐饮作为经济环境中的一个要素以及人文文化中的组成部分也在经受着国外的巨大冲击。近年来，中国餐饮行业已经成为投资热点，不同档次和不同水平的餐饮企业已经基本形成全方位市场竞争格局。而餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、投入相对少、增长快和吸纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，也是发达国家对中国进行资本投资和品牌输出的载体。麦当劳、必胜客、肯德基等外国餐饮企业，已经在中国落地生根，遍地开花。有迹象表面，今后将会有更多的外国名牌餐饮企业进入中国市场。面对外国餐饮企业社会化生产和规模化经营，依靠经验型管理和传统式经营的中国餐饮企业显然处于劣势。国外大型餐饮公司以其丰富的菜品样式进入中国，他们比中国餐饮企业更了解外国人的胃口，国际品牌既快又多的进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。 三、影响餐饮业发展的因素1.餐饮业自身的因素（1）价格随着物价的上涨，为了谋求高额利润，他们将价格抬的过高，没有考虑消费者的承受能力。因此企业应该在需求和供给相等时的均衡数量上定出均衡价格，提高市场占有率，以促进其发展。（2）卫生安全方面众所周知，健康是革命的本钱。但有一些餐饮企业为了节约成本，获得最大的利润，能省则省，没有卫生安全方面的意识。但是没有不透风的墙，卫生不达标只会向消费者传达一个信息：下次不要再来消费了。因此，卫生安全成为制约餐饮业发展的又一因素。（3）服务态度服务态度，不论是餐饮业还是其它行业都存在这样的问题，不以顾客为中心，不真诚为顾客服务，态度也很恶劣。这样的态度不仅会丧失现实顾客，还会丧失潜在顾客。服务态度差成为制约餐饮业发展的又一因素。2.消费者方面的因素（1）消费能力消费能力参差不齐而且有不同的消费心理。求实心理希望物美价廉，绿色消费心理以保护环境为宗旨在进行消费，攀比消费心理要求自己比别人消费的好.这也要求企业有较高的经营管理观念，提高食品质量，提高市场占有率，优化服务，换位思考。（2）消费习惯各地习俗的不同，也会带来消费习惯的不同。所以应该在菜类品种上求同存异，追求多样化，满足不同消费者的不同需求。3.国家制度的因素国家出台的“八项规定”和“六项禁令”给餐饮业带来了新一波冲击，使中国餐饮出现了冷冷清清的场景。四、餐饮业发展应采取的对策（一）政府导向系统1.加强政府的引导扶持作用政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是要营造各餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系。二是加强法规制度建设，如出台国家标准和行业标准。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、技术创新、民生餐饮、工业化、人才基地等关键项目。2.建立健全餐饮诚信系统中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。政府应加强在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系等方面的建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设。3.积极培育餐饮品牌品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。二是政府有关部门应创造有力的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。三是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，兼收并蓄，博采众长，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。4.构建合理的人才结构。建立人才信息库，加大餐饮教育与培训的投入的力度，加强对餐饮潜在人才的培养。（二）行业组织指挥系统1.深度挖掘中国饮食文化中国饮食文化有丰富多彩、食俗独特、风情各异的饮食文化元素，有现代营养科学对绿色生态食品的有利评价，又有伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。2.建立区域外的联动机制行业组织的发挥自身作用，在本地区应多开展名企、名师、名店、名菜等的认定、组织企业参加去昂各类竞赛活动、举办美食节庆等工作，点燃低于内部的经营热情。同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，从而最终实现深挖饮食文化、促进餐饮创新的行业战略。3.倡导绿色经营环境友好型和资源节约型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略，企业的社会责任，也是行业协会积极倡导的工作。4.实现信息立体化构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括公共媒体、互联网等。加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，全面打造餐饮业信息渠道体系。（三）企业行动系统1.不断完善企业管理运作模式餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制，完善以占领和市场开发为核心的市场营销战略。导入标准化餐饮产品生产设备、科学化管理系统等。2.铸造个性品牌从某种意义上来说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可依牢牢地吸引住消费者。利用企业识别系统（CIS）、视觉识别（VI）、餐饮企业导入CIS系统等来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由内而外、由外而内”的深层次、全方位地感知。只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。3.产品组合多元化餐饮业在20世纪70年代讲究的是“口食”，80年