鱼糜制品的制作配方和流程.doc

。鱼糜制品的制作配方和流程核心提示：1）鱼糜的选用：由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样。所以纤维与结缔组织也有一定差异。因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，要选用经过漂洗的鱼 1）鱼糜的选用：由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样。所以纤维与结缔组织也有一定差异。因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，要选用经过漂洗的鱼糜。鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白，具有凝胶形成能力的是盐溶性蛋白，水溶性蛋白不但不能提高凝胶形成能力，反而会降低凝胶形成能力。这主要由于水溶性蛋白在凝胶形成过程中会和盐溶性蛋白缠绕在一起，影响了盐溶性蛋白的溶出，又妨碍盐溶性蛋白吸收水分，减低网状结构的吸水量，降低了凝胶能力；同时还由于水溶性蛋白比较容易凝固沉淀，在凝胶形成过程中便提前凝集在盐溶性蛋白之中，从而使得盐溶性蛋白未凝固就沉淀，降低了凝胶能力。鱼肉的新鲜度也将影响丸子的质量，新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作丸子的前提条件。 2）原料处理：生产用的鱼浆不能完全解冻，也不能不解冻。完全解冻的鱼浆在后道处理中不容易控制温度，太高，蛋白质变性的鱼浆会渐渐失去亲水性，以至加热水煮后不能形成包水网状结构，包水性减弱，弹性形成差，影响产品质量。不解冻的鱼糜太硬会给刨片工作增加困难。 3）打浆（擂溃）: 、打浆是鱼丸生产工艺中最重要的工序：首先对鱼糜进行较低速斩拌，但要加入富丽磷1#与2#,调整鱼糜原料的ph值，并使鱼糜原料充分摩擦和进一步升高温度，以利于下一步的盐擂。 、加盐后由慢到快直至高速斩拌，加盐的目的是使盐溶性蛋白充分溶出。在此期间加入弹脆粉，目的可提高保水性能，增加弹性，改善切割性能及口感。为防止浆料升温，需要在此过程中添加部分冰水或直接添加碎冰，斩拌至产生一定的粘性，看不到鱼糜颗粒。实际操作中还要根据鱼浆的解冻情况、温度升温情况、打浆机的性能情况作适当调整。 、加入其它调味料、淀粉、冰水高速斩拌均匀后加入肥肉、鱼类香精搅拌均匀即可。 4）成型：在成型工序中要注意制作好的浆料不能长时间置放，加热水煮后呈豆腐状的问题大多是由于打浆后在高温中放置时间太长。从成型机出来的半成品鱼丸先用温水接放。如果是流水线生产，成型机直接与水煮槽连接在一起，形成的半成品直接接入将沸的热水煮，如果规模较小，没有流水线生产设备，往往是用装满水的料盆先接满，再投入夹层锅水煮。这个工序中最主要的是控制接料盆中的水温，太高会使蛋白质在加热工序中不能很好凝固，以致煮出的产品呈现弹性差。 5）热水煮：加热水煮也是鱼丸生产过程中一道重要工序，不同规模的厂家水煮的设备和方式可能不尽相同，但水煮的目的都一样。首先使浆料中蛋白质凝固变性，形成弹性；其次通过高温水煮还可以杀死各种致病菌，使之符合卫生要求以及便于保藏。当水呈轻微沸腾时将半成品鱼丸倒入锅中，倒入后马上开大气阀，迅速升温，待鱼丸基本定型，轻压不会变形后，需要对煮锅中的鱼丸进行翻动，防止粘锅，同时保持水微沸状态。水煮的时间会因鱼丸的个体大小和淀粉添加量的不同而有所不同，个体大的和淀粉量多的煮的时间要长些。煮至熟透，横切观察表面至中心色泽一致。 6）冷却、速冻、包装入库：一些生产实际情况，把速冻定义为：冻结温度在-33以下，在50min内使产品的中心温度